新鮮感　大董的二十四節氣時令菜

“不時不食”是中國人在飲食上的講究，也是傳統文化反映在飲食上的邏輯。中國地大物博，每個地方都有獨特的食材風味，循著季節變化更迭出產。大董率先提出的“四季時令菜品”，就是復刻傳統，經典輪回，在傳統中創造大雅。在每個季節不同節氣，大董團隊會到各地去尋找應季的原產地食材，這是我們認為好餐廳應有的表現。

比如大董餐廳的獅子頭，就有四季不同的版本，春天是春筍獅子頭，夏天吃河蚌獅子頭，秋天蟹粉獅子頭，冬天風雞獅子頭。一年四季，同一款菜品，用不同的應季風物來演繹。

大董菜單上有很多隨時令變化的菜品，“春初早韭”，我們用來做春韭象拔蚌，特別春天；夏天蒲菜一上市，就推出奶湯蒲菜；秋天有用懷柔板栗做成的有顆粒感的栗子糕、紅花汁栗子燒白菜，還有意大利的黑松露、白松露；冬天時客人就可以選擇涮帝王蟹火鍋、煙熏牛肉火鍋。打破地緣邊界，全世界的時令食材都為大董所用，希望客人能以東方獨有的飲食視角，去體驗全球優質食材。

四季時令菜品的推出，基于兩方面考量：一方面是產品上的研發與創新，另一方面體現在市場推廣上，加深VIP 客戶的黏性。我們每個節氣都有面對大客戶的答謝品鑒會，宴會主題緊密結合時令，新菜品的不斷呈現使客人常吃常新。同時，大董除了大菜單外，還會有不同季節的節氣小菜單，這樣設計，客人不至于審美疲勞。

大董做了十多年的四季時令菜品后，市場上也掀起了一股餐廳季節品鑒會的風潮。對經濟學有了解的人，都知道科斯定律——誰用得好就歸誰。在舉辦四季品鑒會方面，大董一直被模仿，從未被超越。為什么從未被超越呢？因為我們在四季品鑒會的基礎上又緊接著推出了二十四節氣品鑒發布。相比四季品鑒，二十四節氣品鑒的創意，成為很多餐廳敢想不敢做的分水嶺，因為沒有匹配的創新能力和強有力的技術支持。每個月推出兩套新菜單，其難度和強度之大，也只有大董團隊敢挑戰，這一點我們絕對有信心這么說。

全年二十四節氣七十二物候，通過大董中國意境菜倡導的美學視角來表達，用攝影呈現節氣里的花鳥蟲魚，用書法寫就節氣名稱，用食材表達季節變換……一餐飯的味覺體驗，因為多維度內容表達，變得更加立體化，這需要具備研發、審美的綜合能力。為此，我們成立了大董美食學院，專門服務于研究二十四節氣菜品。每天頭腦風暴，不斷將傳統菜品拆解，重新注入創意元素，使二十四節氣從視覺、配色、桌花、餐具、菜品、配酒、茶飲等方面擁有完整及和諧的表現，將品鑒方式形成了一個嶄新且完整的體驗體系。

來大董餐廳就餐的客人，見識廣泛，對生活精致度有很高要求。小暑節氣時，會有客人專門到大董吃黃鱔。別看是黃鱔，這可是非常具有節氣特點的食材，有道說“小暑黃鱔賽人參”，過了這個節氣，黃鱔肉質老了，營養價值也沒那么高了。還有黃油蟹，也是轉瞬即逝，一年也就能吃兩個節氣，是在夏天最炎熱的時候。

所以，挖掘各地好食材，講究風土時令，這既是大董產品想要表達的東方生活美學，也是一種經營策略。餐桌隨著二十四節氣的變化而變化，菜品細節做到極致，就會最大程度增加客人黏性，天天有不同，永遠有新鮮感，客人就會經常來。