豐富　在大董，總能找到你的菜

菜單的設計和編排其實代表了餐廳經營的風格和方法。有些餐飲老板想要把最好的食材都放到餐廳里，做頂級的料理；有些人就想做家常菜，還有些人會先考慮自己面對什么樣的客群再去設計什么樣的菜。

事實上菜單設計是一種技巧，要服務好你的客戶人群不是件容易的事。來大董餐廳吃飯的客戶群體大約分為大眾自我消費和商務宴請兩種，實際上這已經覆蓋了大部分人群。兩者的不同在于大眾消費一般在散臺，偶爾有家庭或朋友的聚會在包房，而商務宴請則多選在包房，那么我們的菜單結構，就要眾口可調。大董餐廳的目標就是做到讓所有的人都可以來消費，在大董的菜單里找到自己需要的菜。每天散臺客人絡繹不絕，就說明了大眾對大董菜單的認可。

這一切需要經營者先找到自己產品線的邏輯，再進行思考和規劃，亦即菜單的設計編排。設計得太高端，會顯得曲高和寡，只有最具消費力的人群才會來，這就會失去基數最大的大眾群體；設計得過于低端，又會讓商務宴請的人群覺得不及規格。兩者之間需要平衡，經過市場的反復測試，我們找到了適合大董餐廳的黃金比例：70％商務宴請，30％大眾消費。

有了整體的規劃，菜品的風格和價格就可以按照這個思路去設計，即可滿足不同維度的需求。對大眾消費來說，大董餐廳的價格應該是在他們消費區間的上層，所以通常家庭聚會或者特別有意義的一天，比如生日宴、壽宴等會選在大董，有儀式感和品質感。一只烤鴨搭配幾道菜，人均500 元的消費標準，對家庭經濟來說，隔一段時間來消費一次，提升體驗之余并不會造成什么負擔。商務宴請人均1000 元以上，在這個價格區間，可以吃到海參、鮑魚、帝王蟹等珍貴食材，那么大董餐廳的出品，就會讓一餐飯的體驗多了附加值，幫助提高商務洽談的成功率。

菜單需要做到合理，才會讓客人有信任度。大董餐廳的菜單中有200 多道菜，包含了你能想到的和想不到的小菜、高級菜品甚至全鴨主題宴和海鮮宴。菜單的品類要足夠豐富，同時也要科學地安排，客人就會獲得選擇的自由，吃得高興，體驗到高性價比，商家也獲取到了應有的利潤。

要讓客人吃得高興，就要提供他想要的菜，要根據客人的預算為他盡可能多地提供可選擇的菜品。比如海參，大董餐廳會按照規格大小，分為298 元/ 位、318 元/ 位、418 元/ 位、598 元/ 位。如果是商務宴請，預算高，可以點598 元/ 位的，如果預算只有人均600 元，那就可以點298 元/ 位的。海參的分級分類，就是出于這樣的考慮，豐儉由人。不是商務宴請，不想吃高價位的海參，就可以點大份又實惠的伙食海參，給自己加個好菜。

比如鮑魚，若預算充足，就可以點干鮑，如果沒有高預算，鮑魚也有200 元/ 位的，那就是鮮鮑。不是商務宴請，不是資深的食客，他不會在意今天吃的是干鮑還是鮮鮑，大家會覺得我去了大董餐廳，吃了海參、鮑魚，又吃了烤鴨，算下來也不貴。如果可以，還可以加一道過橋東星斑或鮮花椒嗆象拔蚌，足夠的選擇余地構成了客人美好的整體體驗。

例份和大份也是同樣的道理。人少就點例份，人多可以點中份或大份。試想如果菜單里海參只有一種大份的，那我們就會失去一大部分客人。比如今天吃飯的預算不多，但菜單里卻只有高價位的菜，最終就會把客人排除在外，逐漸流失。

盡管我們一直站在用戶的角度去設計菜單，但另一方面，我們也得考慮自身的利潤。菜品的價格是個雙刃劍，高成本低毛利率，低成本高毛利率。你看一些菜品的價格好像不高，但是毛利率很高。一些海鮮類的菜，你看著很貴，但其實成本也很高，毛利率甚至都比不上一盤炒蔬菜。

因此，我們在宴會上給客人安排菜單的時候，會培訓經理，做到既讓客人滿意，自己也要有錢賺。要有價格高、毛利率低的菜，也要有單價低，但毛利率高的菜來做一下平衡。客人看著合理，我們也賺到了該賺的錢。

如果一家餐廳菜品定價太低，就會限制自身的發展，大眾對你的印象就停留在你只是做家常菜的餐廳。但如果一味都是貴價菜而沒有大眾菜品，就會流失很多散臺客人。所以大董從一開始就有意識地去平衡商務和大眾的消費，找到盈虧的平衡點，這和合理的菜單設計是分不開的。