肺癌與抽煙

在美國，每年被診斷為肺癌的病例約有22萬個，而每年導致的死亡人數，比大腸癌、乳腺癌和胰腺癌的致死人數加起來還要多。[1]在任何時候，都有將近40萬名美國人活在肺癌的陰影下。[2]然而，肺癌與心臟病有一個很大的不同點：至今還沒有充分證據可以認定堵塞動脈的飲食是造成心臟病的直接結果，但人們已經普遍認識到，抽煙是目前肺癌最常見的誘因之一。根據美國肺臟協會（American Lung Association）的數據顯示，肺癌致死的案例中，抽煙比例高達90%。男性抽煙者患肺癌的概率，是不抽煙者的23倍；而女性抽煙者患肺癌的概率，則是不抽煙者的13倍。抽煙不只是傷害自身的健康，每年都有數千人死于“二手煙”。假如不抽煙者經常暴露在香煙的煙霧中，患肺癌的風險比一般人高了20%～30%。[3]

現在，煙盒上的警示標語到處都是，但有很長的一段時間，抽煙與肺癌之間的關聯性卻被有權有勢的利益集團所掩蓋，情形就像現在特定食物和某些主要死因之間的關聯性也被壓下來一樣。舉例來說，在20世紀80年代，美國最大的煙草商菲利普·莫里斯推出了臭名昭著的“白袍計劃”（Whitecoat Project），聘請了一些醫生來發表別人代為捉刀的研究報告，試圖否定二手煙與肺部疾病的關系。這些論文篩選了各式各樣的科學報告，隱瞞和規避二手煙危害健康的鐵證。這種洗白手段，加上香煙行業聰明的營銷活動（其中還包含了卡通化的廣告），促使一代又一代的美國人對他們的產品上癮。[4]

假如你明知道所有證據和警示，但目前還在抽煙，你能跨出最重要的一步，就是戒煙。就是現在，請立即行動！戒煙的好處是立竿見影的。美國癌癥協會的數據顯示，就在戒煙20分鐘后，心跳速率和血壓都立刻下降了；在戒煙幾周內，血液循環和肺功能會改善。然后，戒煙短短幾個月內，“清道夫”細胞會開始再生，幫助清潔肺部、去除痰液，以及降低感染風險。在戒煙一年內，與抽煙有關的冠心病風險，會下降到只有抽煙者的一半。[5]正如我們在第1章所講的，只要我們不持續傷害身體，我們的身體其實是有奇跡般的自愈能力的。同樣地，簡單的飲食改變，也有助于逆轉香煙煙霧中的致癌物質對身體所造成的傷害。

神奇的西藍花

首先，了解香煙對肺部的毒害作用是非常重要的。香煙煙霧中含有削弱人體免疫系統的化學物質，使我們更容易感染疾病，并削弱身體摧毀癌細胞的能力。同時，香煙煙霧會破壞細胞的DNA，使得癌細胞形成和擴散的概率增加。[6]

為了測試健康飲食對于防止DNA損害有多大的作用，科學家通常會以長期抽煙者為研究對象。研究人員召集了一群“老煙槍”，要求他們攝取比一般美國人多25倍的西藍花，也就是每天要吃一顆西藍花。研究結果顯示，相較于沒吃西藍花的抽煙者，這群抽煙者血液里的DNA突變，在10天里少了41%。難道是因為西藍花提高了肝臟解毒酶的活性，在致癌物質到達抽煙者的細胞之前，就幫身體先排除了嗎？并非如此。研究人員從受試者的身體提取DNA，并將其暴露在已知會損害DNA的化學物質里，從吃西藍花的受試者身上所提取的遺傳物質，損傷明顯較少。這意味著吃西藍花一類的蔬菜，能使我們在亞細胞層級（subcellular level）更有復原能力。[7]

不過，你千萬不要誤以為，這樣的結果代表了只要在抽一包“萬寶路”之前，先吃一顆西藍花，就能完全去除香煙煙霧的致癌作用。這樣是行不通的。但是，假如你正試著戒煙，西藍花、菜花和圓白菜這類的蔬菜，可能有助于防止香煙對身體的進一步傷害。

西藍花家族（十字花科蔬菜）的優點可能還不止于此。雖然乳腺癌是美國女性最常患的癌癥，但肺癌其實才是她們的頭號“殺手”。確診后的女性乳腺癌患者，有85%的5年存活率，但是肺癌的比例卻恰恰相反：85%的女性肺癌患者，在確診后活不過5年。這些人的死因，90%都是癌癥轉移，也就是癌細胞擴散到了身體的其他部位。[8]

西藍花所含的某些物質，可能有抑制癌癥轉移擴散的能力。在2010年進行的一項研究中，研究人員將一層人體肺癌細胞放在培養皿里，并且從中間清除了一大片；但僅僅在24小時內，癌細胞就已經蔓延連接在一起；30小時之內，中間的縫隙已經完全彌合了。但是，把一些十字花科蔬菜的化合物滴在癌細胞上面后，卻阻止了癌細胞的蔓延。[9]盡管吃西藍花能否幫癌癥患者延長生命還在臨床試驗階段，但健康的飲食干預仍是百利而無一害的，可以跟你所選擇的任何治療方式并行不悖。

姜黃的致癌物阻斷效應

讓咖喱粉呈現特有金黃色的印度香料姜黃，也可以幫助防止某些抽煙引起的DNA損害。自1987年以來，美國癌癥研究所（National Cancer Institute）已經測試了超過1000種不同物質的“抗癌化學活性”（Chemo-prevention）。其中只有幾十種通過臨床試驗，但最有希望的，就是姜黃中亮黃色的色素——姜黃素。[12]

抗癌化學因子可以根據癌癥的發展階段來分類：（1）致癌物阻斷劑（減小與致癌物的接觸機會）；（2）抗氧化物，有助于防止最初的DNA突變；（3）抗增生劑，可以阻止腫瘤的生長和擴散。姜黃素的特殊之處，就是它同時具備了這幾種功能，也就是說，姜黃素的抗癌作用，既可以預防癌癥，又能阻止癌細胞生長。[13]

研究人員進一步探究姜黃素對各種致癌物質的DNA變異能力的影響，發現針對幾種常見的致癌物質，姜黃素確實是有效的抗突變劑。[14]但是，這些實驗都是在實驗室試管中完成的，沒有進行人體實驗。畢竟，將人類暴露在可怕的致癌物質中，以觀察他們是否會得癌癥，這種活體實驗是不道德的。然而，有人想出了一個好主意，他們找來了一群已經讓致癌物質進入血液的人——抽煙者！

檢測人體內DNA突變化學物質的一種方法，就是把尿液滴入長滿細菌的培養皿里。就像地球上的所有生命一樣，DNA也是細菌互通的基因語言。不出所料，嘗試了這種實驗的科學家發現，不抽煙者的尿液導致的DNA突變非常少——畢竟，流經他們生理系統的致癌物質本來就比抽煙者少很多。但是，一旦抽煙者攝取了姜黃素后，DNA突變率的下降幅度卻能高達38%。[15]他們不是服用姜黃素藥丸，而是在一般食品店都可買到的香料姜黃，而且每天吃不到一茶匙（5毫升）的量。當然，姜黃并不能完全消除抽煙的影響。即使抽煙者吃了一個月的姜黃，檢測抽煙者的尿液，其DNA的損害程度還是超過了非抽煙者。但把姜黃固定納入飲食，會顯著降低抽煙對身體的損害程度。

姜黃素優秀的抗癌作用，超過它防止DNA突變的潛在能力。這似乎也有助于調節既定的細胞死亡（programmed cell death），這是一種細胞主動性的“自殺”行為，通過預先排定的“細胞凋亡”[2]過程，讓位給新的細胞。從某種意義來說，每隔幾個月，身體就會通過飲食所提供的材料來自我重建。[16]然而，有些細胞卻遲遲不愿滅亡，這就是所謂的癌細胞。癌細胞通過某種方式關閉了“自殺機制”，因此在預定凋亡的時候，它們不會“舍身就義”。正因為癌細胞不斷地茁壯與分裂，最終就會形成腫瘤，逐漸擴散到整個身體。

那么，姜黃素是怎么影響這個過程的呢？姜黃素似乎具有將“自殺機制”重新編寫回癌細胞身上的能力。所有的細胞都含有所謂的死亡受體，能夠觸發自殺程序，但是癌細胞卻可以關閉自己的死亡受體。然而，姜黃素似乎能夠活化死亡受體。[17]姜黃素還可以直接活化癌細胞中被稱為“凋亡蛋白酶”（caspases）的“行刑酶”，通過從內部砍斷癌細胞的蛋白質來摧毀癌細胞。[18]姜黃素與大多數化療藥物不同：癌細胞在一段時間后，會對化療藥物產生抗藥性；但姜黃素同時影響了細胞死亡的多種機制，讓癌細胞更難逃過被摧毀的命運。[19]

姜黃素已經在體外實驗中被證實能有效對抗各種不同的癌細胞，包括乳腺癌、腦癌、血癌、大腸癌、腎臟癌、肝癌、肺癌和皮膚癌。基于目前還未完全清楚的原因，姜黃素似乎會放過非癌細胞。[20]可惜的是，姜黃素尚未進行過預防或治療肺癌的臨床試驗，但由于攝取烹調劑量的姜黃對人體沒有任何壞處，我會建議你設法把這種香料加進你的日常飲食。在本書第2部分，我會提供一些膳食建議。

暗藏的風險：飲食上的“二手煙”

雖然大多數肺癌都是因為抽煙所致，但大約有1/4的病例卻發生在從未抽煙的人身上。[21]其中有些病例是因為二手煙所致，而另一個誘因可能是另一種潛在的致癌物：油炸時所產生的煙霧。

當脂肪被加熱到油炸溫度，無論是豬油等動物性脂肪還是植物油，都會釋出具有誘變性質（能夠導致基因突變）的有毒揮發性化學物質。[22]這種情況，甚至在未達到“煙霧點”的溫度之前就已發生。[23]因此，要降低患肺癌的風險，在必須油炸處理食物時，廚房務必保證通風良好。[24]

患癌風險還可能跟烹調什么食物有關。一項針對中國女性的研究發現，每天炒肉的抽煙者患肺癌的概率，比每天炒其他食物的抽煙者要高出近3倍之多。[25]研究人員認為，這是因為高溫烹調肉品時會產生一種稱為雜環胺（Heterocyclic Amines）的致癌物質（詳見本書第11章）。

肉品產生的煙霧，其不良影響很難跟吃肉本身的不良影響劃分清楚。但最近一項針對孕婦進行的燒烤研究，試圖要分清這兩者的差異。多環芳香烴碳氫化合物（PAHs，100多種不同化學物質的合稱），是存在于香煙煙霧中的致癌物質之一，烤肉時也會形成這種物質。研究發現，孕晚期吃烤肉多的話，嬰兒出生時的體重會較輕；就算孕婦只是常暴露在烤肉煙霧中，也可能會生出體重不足的嬰兒。吸入烤肉煙霧，也與嬰兒頭部較小有關，而頭部大小與腦容量密切相關。[26]空氣污染研究顯示，懷孕期間暴露在PAHs的環境下，會對腹中孩子未來的認知發展產生不利影響（通常表現為低智商）。[27]

即使只是住在餐廳隔壁，也可能對健康造成危害。科學家曾經評估那些住在中國餐館、美國餐館及燒烤店排煙口附近居民的患癌風險，結果顯示，暴露在這3種類型餐館的煙霧下，會導致居民接觸到超過安全范圍的PAHs，而其中又以中國餐館最糟糕。[3]研究發現，這和煎炸魚的量有關[28]，因為煎魚的煙霧中含有高濃度的PAHs，會破壞人體肺細胞的DNA。[29]研究人員總結認為，鑒于過高的患癌風險，住在中國餐館排煙口附近的時間每個月不能超過兩天。[30]

那么，香氣誘人、吱吱作響的煎制培根呢？煎制培根所產生的煙霧中，含有一種致癌物質叫亞硝胺。[31][4]雖然所有肉類都可能會釋出有致癌風險的煙霧，但像培根這樣的加工肉類可能是最糟的：加州大學戴維斯分校（UCD）所做的一項研究發現，煎制培根產生的煙霧所造成的DNA突變，比起在相近溫度下炸牛肉餅所產生的煙霧，要高出4倍。[32]

那么，由天貝做的培根（tempeh bacon）呢？天貝是一種發酵類的大豆制品（原料多是黃豆），用來制作各種肉類的替代品。研究人員從煎制培根、炸牛肉及煎制天貝培根所產生的煙霧中，比較其對DNA突變的影響。結果發現，培根和漢堡所產生的煙霧會導致DNA突變，但天貝培根產生的煙霧則不會。盡管如此，吃油炸食品仍然不是個好主意。雖然吸入天貝培根的煙霧，沒有檢測到DNA變化，但油炸過的天貝培根本身還是有可能導致一些DNA突變，其概率是牛肉的1/45，是培根的1/346。研究人員指出，這些發現或許可以解釋為何廚師患呼吸系統疾病和肺癌的概率較高，而素食者總體的患病率卻較低。[33]

如果你迫不得已要煎制培根或炒雞蛋，使用開放的后院空間來降低自己暴露在煙霧中的程度，是更安全的選擇。研究顯示，相較于戶外，在室內油炸東西時，沉積到肺中的相關微粒數量要高10倍。[34]