許知味緩緩地回過頭去，目光落在自家的破房子上，并且透過破窗口落在房子里的破桌椅、爛床鋪上。此時他腦海中仿佛出現了自己爹娘，出現了自己勞苦的媳婦。不由得眼中在流淚，心中在流血，口中不停地喃喃道：“苦命的女人，苦命的女人。都怪我，都怪我……”

歸無家

農歷五月的太湖邊已經很是潮濕悶熱。太陽映照之下，湖面、蘆葦蕩、桃林、農田都蒸騰起一層淡淡氤氳水汽。就像一條柔軟的織錦輕輕地覆蓋了整個世界，包括湖面與桃林之間的那個墨瓦青墻的村莊。

桃樹上已經結滿成熟的桃子，肥碩鮮艷的桃子牽扯著枝葉一起往下垂掛。并且隨著不知從哪里偶然擠來的一絲風微微顫晃，感覺隨時都會掉落下來。

和桃子一起垂掛顫晃著的還有樹頂枝梢上系著的銅鈴。銅鈴的作用有兩個，用來驚嚇啄食成熟桃子的鳥雀，還有讓看桃園的人及時發現有人偷桃。

桃林里蹣跚著鉆出一個弱小身影，那是一個才五六歲的小伢兒。之所以步履蹣跚是因為他提著一個很重的大淘籮，淘籮里裝滿個兒大、色兒艷的水蜜桃。

小伢兒好不容易將淘籮提過繞桃園一圈的小水渠，然后就再沒力氣提著走了，只能雙手抓著淘籮把手倒退著拖著走。但也未曾能夠在土埂上拖太遠，他就跌坐在地，再也拖不動了。

但是小伢兒馬上就又從地上爬了起來，一雙機靈的眼睛朝著四處掃看。特別是桃園北邊那條轉彎繞過桃林的大路，那樣子應該是想找個什么人來幫他。

北邊的大路上風塵仆仆地走來一人，背著一個簡單的被褥包裹，顯得疲憊又興奮。這人正是從北京城一路趕回無錫的許知味，繞過前面的桃園，就是他家所在的十八灣村。都說近鄉情怯，但是許知味并沒有。他是從皇宮里逃回的性命，至今心有余悸。所以現在最急切的就是回到家里，就像重新躲回娘胎一樣。

小伢兒跑上了大路，一下撲倒在許知味的跟前，抱住許知味的大腿：“大叔，求求你！幫幫我吧。我娘快病死了，等著錢抓藥呢。你把我的桃子買了吧，都是我自家桃園種的，可甜可好吃了。”

沒等許知味完全反應過來，那小伢兒就已經硬拽著他走到土埂上那只大淘籮前。

“大叔你看，這桃子可好了。要不是我娘等錢抓藥，這桃子拿到無錫城里能賣好多錢的。求求你了大叔！救救我娘！你把這些桃都買了我連淘籮也送給你，要不你不好拿。”

許知味終于明白怎么回事了，他的第一反應就是這個孩子太靈巧了，說話條理清楚，一點都不怯場。然后想想也真難為這孩子了，這么小小年紀為了給自己娘抓藥，拖著這么一個和他身材完全不相稱的大淘籮來賣桃子，很有孝心啊！至少比自己要有孝心。自己出去這么多年，爹媽面前連碗水都沒端過。

許知味本來急匆匆地是要盡早趕回家的，被這么一打岔才意識到自己啥都沒帶，空著兩手在往家走。再看看那些桃子確實不錯，個大水多，于是掏出幾枚銅錢遞給那小伢兒：“你別著急，這桃子我買了，你拿著錢趕緊給你娘抓藥去吧。”

那小伢兒銅錢到手后狡獪地一笑，然后轉身沿著桃園北邊的水渠土埂一路跑去，邊跑邊大聲喊著：“看桃園的來了！快跑呀！”

許知味頓時糊涂了，這小伢兒就是桃園人家的，喊這話是什么意思。

就在這時，桃林的間隙中又鉆出幾個半大小子，手里拿著竹竿水罐。許知味從小在這里長大，一眼就看出這幾個半大小子是跑桃園里來偷桃的。因為那竹竿和水罐就是用來對付桃樹上的銅鈴的，將水罐用竹竿挑起，探伸到樹頂枝梢上掛著的銅鈴下方，將銅鈴放入到水罐中。那么浸沒在水里的銅鈴就不會響，其他人便可以肆無忌憚地摘桃子了。

幾個半大小子一看見許知味，立刻重新掩入桃林瞬間逃沒影了。許知味見此情形后有點明白了，那小伢兒是發現到有人偷他家桃子，但是自己太小太弱阻止不了。所以在把桃子賣給許知味的同時，順便利用一下許知味，將偷桃的那些半大小子都嚇走了。

許知味一邊在心中暗贊那個伢兒聰明機靈有孝心，一邊拎起那只裝滿桃子的淘籮往大路走去。歸心似箭，再有幾步路就到家了。雖然沒有衣錦還鄉，人囫圇個地回來父母肯定十分欣慰。再拎點桃子讓父母嘗嘗鮮，也算是自己盡點孝心了。

但是才走兩步，桃園里突然沖出一老一少兩個漢子，一把就揪住許知味。

“好呀！偷桃子，這么大年紀的人還跑院子里偷桃子，要不要臉啊！”中年漢子大聲地呵斥許知味。

“爹，這家伙不僅偷桃子，連裝桃子的淘籮都是我們家的，是我中午給你送飯的淘籮。”年輕的漢子發現了許知味更多的“偷竊”行徑。

許知味一下就懵了，趕緊解釋：“不是不是，我沒偷桃，這桃子是我買的。一個小孩賣給我的，說他娘快病死了，所以摘了自家桃子賣錢抓藥。那孩子是你們家的吧？”

“什么？還咒我娘快病死了，我抽你！”年輕的漢子聽了許知味的解釋，反而是沖動地朝許知味撲過來。

還是那中年漢子頭腦清醒一些，趕緊攔住了年輕人。

“我沒有咒誰，那孩子真的這樣說的。你們看看我，我走遠路趕回家的一個人，眼見著就到家門口了，還有心思跑桃園里偷桃嗎？”

兩個漢子這才仔細打量了下許知味，看他背著鋪蓋卷和包袱，渾身風塵的樣子，的確是走遠路的人。于是半信半疑地奪回淘籮和桃子，沒再和許知味為難，只讓他趕緊離開。

許知味眼見要到家了，卻出于好心惹來這樣一件郁悶事，心中真的不是滋味。不過直到離開桃園很長一段路后他才把事情想明白，自己應該是被那小伢兒給騙了。

都說現在世道人心不古，在皇宮做御廚的種種經歷讓他見識到太多爭名奪利的爾虞我詐。但是沒想到出了宮了，回到家鄉了，撞上的頭一件事情竟然還是爾虞我詐，而且還是被一個乳臭未干的伢兒給耍弄的。

再細想想，這件事情里可能還不只自己被耍弄了，種桃的父子，還有那些偷桃的半大小子，都應該是被這伢兒給耍弄了。這伢兒借了桃園的桃子，借了偷桃小子們出的力，再借了許知味的好心，最后自己撈到了一把銅錢。這才是個年歲那么小的伢兒，長久下去，等長大后什么違天逆法的事情做不出來？

許知味一路郁悶地走進湖邊的十八灣村，村里靜悄悄的。這個時間人們應該是出去干活了，沒活干的和干不了活的則應該是在午休，所以村里看不到人很正常。

過了村子中間的老榆樹，拐過一個巷口往里走就是許知味的家了。此刻他已經完全忘卻剛才的不愉快，懷著一種復雜的激動快步往巷口走去。

剛走到巷口，他就看到巷子里圍著一群半大小子，看著像是剛才桃園里偷桃的。這些半大小子都沉默著，反是人群中有一個明顯比他們更加稚嫩的聲音在說話：“虧了我看見種桃的來了，要不然你們就被抓了，回頭還得賠錢被家里老子揍。我喊了聲就跑了，那一淘籮的桃子那么重，我怎么可能帶走。要不是被種桃的拿回去了就是被過路的給拎走了。”

說話的原來就是那個騙錢的小伢兒，于是許知味喝叫一聲：“把錢還我！”隨即急趕幾步走過去，想把那伢兒給抓住。

但那伢兒正好也看到了許知味，于是手朝許知味一指高喊一聲：“不好了！種桃的追來了，大家快跑！”

那群半大小子回頭看一眼許知味，恍惚間看著是和種桃人一樣的中年男人。然后又是急乎乎、怒沖沖地趕過來，于是立刻一哄而散，往各自家中逃去。這一片混亂的奔逃阻礙了許知味急步往前，等周圍不再混亂時，那小伢兒已經不知去向了。

許知味轉了兩圈，沒找到一點那個小伢兒的蹤跡，不由得本來已經忘記的郁悶更加強烈了。這可是在自己從小長大的村落里，而且是在自家門口，竟然連一個小伢兒都沒能抓住。

“你是知味吧？是知味！是知味，可是好多年沒見到你了。”巷子里走出一個人來，估計是被剛才那些伢兒的吵鬧聲驚動了才出來的。

“我是，你是？你是阿大，范阿大。沒變沒變，你還是老樣子，就是胖了一圈。哈哈。”許知味認出來了，這人是他西隔壁的鄰居范阿大。

范阿大是和許知味從小一起長大的。但是這人很是世故油滑，為人不實在，做事喜歡投機取巧。所以許知味和他雖然是緊隔壁的鄰居，關系卻不是非常親密。不過這么多年不見了，許知味見到他還是非常開心興奮，畢竟這是他回鄉后遇到的第一個熟人。

“兄弟啊，這么多年哪里發財去了？這回是帶著大把銀子回來的吧？對了對了，這里不是說話的地方，先跟我回家，先跟我回家。”范阿大過來就幫著許知味拿鋪蓋。

“我還沒回自己家呢，先回去下，晚點再到阿大哥家去說話。”已經到自家門口了，許知味肯定是要先回家見下父母和媳婦兒的。

“怎么，你不知道？”范阿大的臉色有些難看。

“知道什么？”許知味心里突然升起一種無名的緊張。

“沒了，全都沒有了。”

“什么全都沒了？”

“唉——”范阿大長長地嘆出一口氣，“你的家沒了！”

家真的沒了，不僅沒有人，而且連房子也破落得頂不遮天了。院子里長滿齊腰深的蒿草，蒿草中全是破瓦爛罐和沒用的雜物。

“你走后沒多久，你家老頭就一病不起。拖了兩年多，最終沒能治好歸天了。后來就你媳婦瑜梅帶著老太太過日子，替人家繡花補衣，過得很是艱難。四年后老太太在河邊摔了一跤，人事不省，沒幾天也追著老頭去了。家里頭就留下了你媳婦一個人。”

許知味定定地站在自家院子里，顯得那么茫然、震驚和無措。范阿大陪在他旁邊絮絮叨叨地說著他家的事，卻也不知道怎么才能安慰他。

“瑜梅走了嗎？改嫁了？”這可能是可以給許知味最后一點寬慰的人了。

“沒有，她也死了。”

“她也死了？怎么死的？”許知味最后的一點寬慰也失去了。

“唉！她……她呀，唉！她是難產死的。”范阿大猶豫了下還是把很難張口的話說了出來。

“什么！難產死的？我、我……怎么可能？”許知味猛然回過頭盯著范阿大，他的眼中有憤怒和質疑摻雜在一起。

范阿大面對許知味的反應有些慌亂：“兄弟，你別急，聽我說完。正所謂苦命人多難事，兩個老的都走了之后，家里就留下你媳婦一個人。一天夜里也不知道哪來個過路的賊胚溜進你家，把瑜梅糟蹋了。她為了等你回來，把你老頭老娘的事情還有這個家都對你交待了，硬是忍辱負重地活下來。但就那一回后，她懷上了。雖然是個沒來頭的種，畢竟也是她身上的肉。而且孩子是老天爺放入人間的命，所以她決定把孩子生下來。”

“這賤種、賊種她竟然還要生下來。”

“兄弟，你可能無法體諒，反是我們這些平常看她孤苦過活的鄰居能體諒。你久出未歸，她獨自替你守住這么個家，可能已經不指望你活著回來了。所以雖然懷了個沒來由的命，但這條命卻是她撐下去的念想。沒想到的是這條命出世了，卻把她的命給換走了。”范阿大說得很是動情。

許知味緩緩地回過頭去，目光落在自家的破房子上，并且透過破窗口落在房子里的破桌椅、爛床鋪上。此時他腦海中仿佛出現了自己爹娘，出現了自己勞苦的媳婦。不由得眼中在流淚，心中在流血，口中不停地喃喃道：“苦命的女人，苦命的女人。都怪我，都怪我！我對不起爹娘，我對不起瑜梅。”

喃喃聲越來越大，最后變成了號啕。那是一種撕心裂肺的號啕，拼盡力氣的號啕，以至于連站都站不住，只能跪趴在蒿草叢中。

尋做廚

許知味的號啕驚動了許多周圍的鄰居，他們都圍到了許知味家破敗的院門口。聽說是許知味回來了，這些鄰居一個個也都唏噓不已。過了很久，許知味驚天動地的號啕才又變成了無聲的抽泣。只是肩背不停地抽搐和重重地顫動，讓人覺得他其實比號啕時更加痛苦。

“爹，你怎么在這兒？我今天撈到錢給你打酒了。”一個伢兒從人群中鉆出來。

這聲音驚動了正在抽泣的許知味，他覺得這聲音有那么一絲熟悉，特別是在自家的院子里。就仿佛是誰在招呼他的父親，又像是誰在叫自己，于是緩緩直起身體回頭看去。

“啊，這傻人這么也在這兒，爹，他是誰呀？”人群中出來的是那個賣桃騙錢的伢兒。

“這沒規矩的東西，怎么瞎說話呢。這是許叔，你得叫許叔。”范阿大的訓斥有些假模假樣，看得出他心中更多的是得意。一個才幾歲大的伢兒都懂得外面撈錢打酒孝敬老子，那真得算他調教有方。

“啊！今天撈到自己人頭上啦，許叔莫怪，誰讓我不認識你呢，嘻嘻。”那伢兒做個鬼臉吐個舌頭就又鉆進了人群。

許知味認出那正是賣桃耍弄自己的伢兒，這伢兒原來是范阿大的兒子。難怪，范阿大本就是個虛滑貪小的人，教出這樣的兒子也算是青出于藍而勝于藍。但他同時也有種感覺，感覺這伢兒出現后，那些圍在門口的鄰居神情都顯得有些異樣。

“好了好了，知味兄弟，哭哭就好了，收住了收住了。人命都是老天注定的，誰都怪不了。這家如今也沒法住了，你緩緩氣兒，跟我回家。就隔著一堵墻，你就把我家當自己家。歇幾天后再拿掙回來的大把銀子重新整治個更好的家。”說完把許知味從地上架了起來。“你們大家也都別圍著了，各回各家。有話改天再和知味兄弟聊，讓他緩緩，讓他緩緩。”

人群散去，但是都沒走太遠。看著范阿大把許知味架回自己家里，都在交頭接耳地低聲議論什么。

許知味在范阿大家里住了兩天，這兩天里他幾乎沒有說話。只是不時會走到自己家的院子里轉轉、坐坐，想想以往情景，心酸心碎卻無從補救。

范阿大也沒問許知味這些年在外面的情況，更沒有再和他多說什么。他知道現在的許知味真的需要緩緩，人都是這樣，心被糾住了，總得讓他松開了放開了才能交流更多的事情。

這兩天里只有范家那小伢兒不時地跟在許知味周圍。一般而言，孩子都是會對這些從外面遠道歸來的人感到好奇，因為他們總能帶些外面世界的神奇故事回來。但是范家這伢兒卻并非這樣，他好奇的是這個一直不說話的許叔會不會從此變傻，他想看看一個破院子是怎么讓一個人變傻的。

兩天后，許知味才在范阿大和一壺酒的開導下打開了話匣子，把他這些年在外面的經歷說了出來。

“啊！你當了京城皇宮里的御廚，那肯定沒少掙到錢吧？皇宮里是啥樣子的？是不是鋪地的磚都是金子做的？”范阿大有時候比家里的伢兒還好奇。他家有五個兒子閨女，都圍在飯桌旁聽許知味講述經歷，而不時插嘴表示驚訝的竟然全是范阿大。

“唉，不說了不說了，這皇宮中也不是外面人所想的，這御廚也不是啥人都干得了的。”說到御廚，一下觸動了許知味另外一個傷心處。家沒了，御廚做得差點連命都丟了，對于許知味而言算得兩敗俱傷。

“御廚是做什么的？”范家那小伢兒終于忍不住好奇問了一句。

“五兒啊，御廚可不得了！那是專門給皇上燒菜做飯的，是燒天下最好吃的飯菜的。”范阿大語氣夸張地說道。

“那么許叔會燒天下最好吃的飯菜了？”那個叫五兒的小伢兒一下睜大了眼睛。“我跟你學行不？你教我燒菜做飯，我長大也去當御廚。”

許知味苦笑了下，沒有回答。而心中卻在想，這種世道處處惡障，即便會做天下最好吃的菜那也成不了最好的廚師，更換不回破碎的家。

五兒獻殷勤地給許知味碗里夾一塊素雞，這種阿諛討好的做法與他年齡真的差距很大很大。

“許叔，你教我唄，我拜你為師。”五兒眨巴著黑溜溜的眼睛看著許知味。

許知味眉頭緊皺，他天性耿直，很看不慣這伢兒所做的一套。特別是在宮中當御廚的經歷，更讓他對這些玩虛弄滑的人特別厭惡。另外就從做廚而言，廚技之道首先就講一個真字，食材貨真價實，火候實在到位。玩詐貪小都是會毀了自己名聲的。

“對了，阿大哥，有件事情我還想問你，后來瑜梅生下的那個孩子到哪里去了？送人了？”許知味岔開了話題。

范阿大眼珠子轉了幾下，然后先招呼桌邊吃飯的家里人：“好了好了，都吃得差不多了吧。出去轉轉消消食，我和知味兄弟要私下聊些正經事情。”

桌邊的其他人都出去了，就剩下范阿大和許知味。范阿大再給許知味滿上一杯酒，然后說道：“兄弟，這不看你兩天來心中苦火，所以一直沒再和你多嘮叨嘛。其實你不問這事情我早晚也是要跟你說的，但話到嘴邊吧還真不太好說。”

“阿大哥，你說吧，我的家都那樣了，已經沒啥顧慮的。”

“瑜梅生下那伢兒之后連句話都不曾有就走了。你知道我這人心軟，隔壁住著的鄰居總不能看著一大一小前后腳都跟著陰差下地府吧。所以我就把那伢兒給抱回家來養著了，還有瑜梅的喪事也是我給辦的。兄弟，你別多心，我告訴你這個可不是跟你盤賬算錢。”

“啊！那伢兒你抱回來養了，養活了？是不是剛才那些孩子中的一個？”許知味雖然這么急切地問，其實心中莫名地涌起一股羞辱。如果瑜梅生下的那個孩子死了或者送人了，他也就只會想著瑜梅是個苦命的人，覺得自己對不起她。可這孩子竟然還活著，而且可能剛剛就在自己旁邊，這難免不會讓他有羞辱的感覺。畢竟那是自己老婆被強暴后留下的一個賊種。

“兄弟，我跟你說，你確實是對不起瑜梅。雖然她留下個孩子不是你的，但是你要清楚這孩子至少是瑜梅的。我想她之所以把這孩子生下來，還是想把你許家給延續下去。現在瑜梅不在了，你就當這是她給你留下的一點念想好了。”

許知味沒有說話，而是猛地將面前的一盅酒仰頭灌了下去。

“兄弟，還是那句話，我不是跟你盤賬算錢。而且這伢兒你現在也根本不用管，我繼續給養著。我知道，你面情上、心底里現在都是容不下那伢兒的。”范阿大不僅顯得通情達理，而且還很替人著想。

許知味自己給自己又倒滿一盅酒，端起來送到嘴邊卻又放下：“到底是哪一個伢兒？”

“就是我家五兒，嚷嚷著要跟你學做菜的那個。”

許知味眼睛緊緊地閉一下。他終于知道自己那天在院子中哭泣時為何聽到五兒的聲音會覺得熟悉，就像自己記憶中的聲音，那是因為這伢兒的聲音和瑜梅很是相似。而現在仔細想想，其實長相神態上也是有幾分相似的。但是這伢兒做奸耍滑的一套又哪有一點瑜梅溫良賢善的樣子，整個就是個天生賊胚相。

許知味的眼睛猛然地睜開，仰頭把那滿盅的酒又灌了下去，然后把盅子往桌上一丟，狠狠說句：“狗日的還真像，真是個賊胚留下的賊種。”

許知味背著自己的那套廚刀在無錫城里轉了兩天，兩道三街四門百十橋都走了下來，卻連個幫廚的活兒都沒能找到。不是無錫城里的酒樓菜館少，江南富庶之地，最講究個吃，缺啥也缺不了個吃，怎么可能少了酒樓菜館。

就說這兩道三街四門百十橋吧，兩道是指內城水道和外城運河道。兩道上來來往往的是走船運貨行商做生意的，還有訪親尋友求學游玩的。這些人到了一個從未來過的城市都會品嘗一些當地特色美食，所以兩道邊上隔不多遠就會有與吃飯喝酒有關的店鋪。三街和四門就更不用說了，這些是無錫城里最熱鬧的地方，店鋪聚集、人來人往，每天正常的三頓就得要許多酒樓菜館才能接待得下。還有百十橋，無錫水多橋多，橋頭橋尾必定是與道路連接交錯之處，橋下也會是船塢碼頭設置的地方，這附近肯定會聚集大量小吃店、小酒肆。

酒樓菜館一多，需要的廚師廚工也多。再加上老板們要想生意好，就必須在保持特色的前提下不斷改變和改善菜品的味道和形式。所以店鋪里會經常更換新的廚師，有兩手的廚師要想在無錫城里找個店鋪落腳掙錢還是比較容易的。

但也正是因為餐飲行業的繁榮，廚師的需求和流動很大。所以無錫城里的廚行有著自己的一套規矩，而且還有廚師自發形成的民間行業組織，人們管這組織叫廚黨。當時廚黨這樣的行業組織其實是帶有一定江湖幫派性質的，既可以聯合本地廚行廚師與老板東家們對抗，保護自己利益。又可以形成牢靠的行業圈，防止外來廚行勢力的侵入，從自己的鍋里奪飯。

許知味多年之前在無錫學藝做廚時，廚黨還未真正形成，只有少數一些廚師拉幫結派的現象。而且他那時候又是在拜師學藝階段，不算真正的入行廚師，所以并不清楚行中規矩和背后內幕。后來他又一直在外游學廚藝，一路往北直走入皇宮之內，那就更加無法獲知家鄉廚行的情況。而現在他兩眼一抹黑地不拜碼頭不入行，沒有廚黨中當得了家、做得了主的某些老大給的推薦帖子，自己懵懵懂懂地挨家跑著問有沒有要請廚師。所以別說請他入廚做活了，就連試個菜的機會都不可能給他，直接就給轟出來了。

范阿大當時留許知味在自己家里，其實是覺得他出去這么多年，就算不是發大財回來的，手底怎么也得有些積蓄。可是現在見他不僅沒錢還找不到活兒干，可就眼睛不是眼睛、鼻子不是鼻子了，話里話外也不再客氣。

許知味心里知道，一個御廚跑到民間連個小店廚師的活兒都找不到，確實很讓人懷疑自己之前所說都是編的故事吹的牛。而且自己一直住在人家家里吃著人家的飯，要這樣始終找不到活兒掙不到錢，總不能讓人家養著吧。

到了第三天，從城里賣菜回來的范阿大對許知味說：“剛剛在梅園旁邊聽人說，惠山腳下泥人街有家新開的菜館今天開始招收廚師雜工。你過去試試，好歹找個活兒，要不連個糊口的營生都沒有，更不要說重新支起個家了。”

許知味聽出范阿大話里的意思，這一是已經不相信自己曾經做御廚的那回事了，讓自己別再頂著個御廚的假名頭卻連個普通廚師的活兒都找不到。再一個是要自己趕緊找個活兒做，哪怕是去打打雜工，不能再這么住別人家里有吃有喝卻沒有付出了。

許知味在自己包袱里掏摸了一下，翁先生給他的路費回到無錫時已經用得差不多了。剩下的他前些天給了范阿大一些，現在再怎么掏摸也真有些拿不出手了。厚著臉皮拿出手后也真的再沒臉皮說些什么，只能是悄無聲息地往桌角一放就趕緊走出門去。

范阿大手掌在桌角一掃，將幾枚銅錢全兜在掌心里了。然后掂了又掂，朝許知味的背影輕蔑地撇一撇嘴。

初試菜

惠山泥人街在運河西岸，已經是遠離無錫城區的偏僻地方。這是一條沿著山腳呈不規則弧形的一條街，街上只有兩種店鋪，賣泥人的和酒樓菜館。賣泥人的都是小店小鋪，能做個生意就行；而酒樓菜館都是高屋小樓，很是豪華高檔。

賣泥人的白天生意紅火。因為都傳說無錫泥人大阿福有靈性，帶回家能保家中多福安康，特別是能保佑家里的孩子。所以不管是無錫城里和周邊城鎮的百姓，還是遠途來到無錫的外地人，都會買不少帶回去擺設、把玩或者送人。

而這里的酒樓菜館白天生意是清淡的，因為不管是來買泥人的，還是來惠山游玩觀景的，很少會有人到這樣豪華高檔的酒樓菜館用餐。但是一到晚上，這些酒樓菜館生意便會變得非常紅火。乘船游運河，信步觀惠山，再加上這些酒樓菜館泡茶做菜用的都是天下第二泉的水。這樣有游有景有概念，會顯得格外有檔次，所以城里的有錢人請客擺闊都喜歡把人拉這里來。當時有這樣一句順口溜：“過運河，望惠山，二泉水，做好湯。”就是說的這一情景。

也正因為到惠山腳下吃飯的都是講究的有錢人，所以這里的酒樓菜館才會特別豪華高檔。而且除了特色的無錫菜之外，還可以吃到其他菜系非常正宗的名菜。但是有錢人畢竟是少數，而且有錢人也并非天天都會擺闊請客的。所以惠山那邊的酒樓菜館雖然檔次高利潤厚，看著每天晚上也很是紅火熱鬧，其實相互間的競爭非常激烈。要是沒有特別好的拿手菜，不能經常創造吸引人的菜品，再或者其他哪一方面欠缺了點，那么很快就會從泥人街上被淘汰。

正在籌備開業的惠泉堂原來叫望山好酒樓，就是因為競爭激烈經營不下去了。這才被經常來泥人街吃飯的鹽號老板趙湖東給盤了下來，進行了一番改造裝修后重新開業。

許知味到惠泉堂時大堂里已經圍坐了許多人。中間兩張八仙桌坐的是老板趙湖東和他要好的朋友，另外還有柜上主事的、賬房先生等人。其他人坐得都離著兩張桌子挺遠，他們大多是來應聘廚師的，也有一些是附近過來看熱鬧的閑人。

應聘的廚師雖然看著是在大堂里散亂坐著，其實都已經按號在排隊等待。這些過來應聘的廚師都有廚黨推薦，提前拿著推薦信領了號按順序去廚房試菜。每人都必須做一冷一熱兩道菜，讓中間兩張八仙桌上的人品嘗。由那兩桌人評判優劣，決定能不能留下做廚頭。

像惠泉堂這種高檔次酒樓聘請廚頭是有很高要求的，首先必須是要能站雙子。什么叫站雙子？就是既要能站案子，又要能站爐子。廚行坎子話的站案子又叫案活、改刀，其中還分主案、幫案、輔案，也有叫頭把刀、二把刀、三把刀的。這主要是制作冷菜、擺盤，還有分解食材、配菜。所以做冷菜其實就是考的站案子。而坎子話的站爐子就是我們常說的掌勺、上灶，也有叫抱鍋，說白了就是燒熱菜的。一個爐口上的站爐廚師應該是獨一無二的，當他往爐口前一站，這就是他的整個世界。沒有人可以做幫手，也不需要任何人做幫手。即便一旁的師父看著哪里不對，也是不能中間打斷的，只有在菜出鍋之后才能指出問題。

許知味背著圍裙包袱進了店門，他的圍裙包袱和別人相比顯得特別大些。圍裙包袱是長江下游一帶廚師特有的標志，過去廚師隨身帶的廚具裝備一般是一把刀和幾把鏟勺，然后用個干活的圍裙一裹打成個包袱。但后來發展下來其實這包袱并非用圍裙裹的，而是用專門的結實油布。因為隨著美食的精細，廚具的種類也變多了，而且針對一些拿手菜、私房菜還有特別的工具。就好比許知味那樣帶有一整套各式刀具和鏟勺的話，圍裙是根本裹不下的。但不管是怎樣的布和怎樣的裹法，這包袱都叫圍裙包袱。而其他一些地方的廚師則可能用的是背簍、挎筐之類的，當然，也有用包袱的。

門口的伙計看許知味帶著廚師特有的圍裙包袱，就以為他是已經領了號的應聘廚師，便很客氣地將他引到排隊等候的那堆廚師里坐下。許知味也是懵懵懂懂，完全聽人家安排，讓他坐那里他就隨便找個角落坐下了。

雖然是坐在角落里，但是許知味這個角落離著出菜門不遠，他的眼睛和鼻子可以完全鎖定出菜的門口。每一個進去試菜廚師做出的菜品端出來，只要出菜門的簾子一掀。憑著簾子掀起時扇過來的味道，許知味就能辨別出其中大部分的菜品是什么，又是用什么方法做的。即便有少數幾個一時間無法從味道確定，但是再加上對其形狀、菜色的觀察，許知味也都能在端上八仙桌之前確定到底是什么菜品。

從這些菜品上可以知道，今天試菜的廚師中不乏高手，而且有可能一些食材都是這些廚師自己準備好帶來的。因為其中有幾道菜是非常別出心裁的，必須配合特別的食材才能做出。就算御膳房中集天下菜品之大成，也未曾有過這樣的做法。

比如其中兩道冷菜“梅汁浸硝肉”“姜嗆淮山藥”，那就是以往從未見過的做法。還有幾道熱菜，不管食材的選用搭配還是火候和調味的掌握，都是頗見功底的。比如說其中一道“野三蛋炒銀魚”，不僅用了太湖三白的銀魚，而且用了野鴨蛋、野雞蛋、野鵪鶉蛋進行炒制。不僅把銀魚鮮美滑嫩的特點凸顯出來，而且三種野蛋混而不淆，比例合適。分而更顯其味，合而其味無窮。

雖然知道試菜的廚師中有高手，但許知味反而更加篤定有信心了。廚道之技很多時候是難分高低的，各人燒各自的拿手菜，最后大家都說好吃卻分不出誰更好吃。但是知道別人的底細后，卻是可以針對性地采用某些技巧來壓制對方。當然，要能做到這一點必須是高手中的高手，技藝已經到了高境界才行。

而許知味就是這樣一個高手中的高手，所以他不僅在仔細辨別那些端出出菜門的菜品，評判它們的優劣，更是在心中快速考慮，應該采取哪種方式和技巧來針對性地壓制別人的菜品。但問題是他這一次要壓制的不是某一道菜，而是要壓制前面所有已經出來的菜品。這不是有難度，而是幾乎沒有可能。

另外還有個問題也是許知味目前還不知道的，就是試菜的廚師都是按排號來的。而他根本就沒有號，所以就算他想出了壓制的方法和技巧，他也根本沒有運用的機會。

中間兩張桌上的人一直在慢條斯理地品著菜，交頭接耳小聲議論。所有人的表情始終都很平靜，特別是東家趙湖東，那張馬臉一直死板著。由此可見到現在為止都不曾有一個讓他們完全滿意的菜品，也就是說到現在為止都不曾有一個適合當惠泉堂后廚廚頭的人出現。而后面等候試菜的廚師越來越少了，看來今天挑選到合適人選的可能性已經不大。

趙湖東雖然不是無錫城的大富，但是家里留下的老產業鹽號還是讓他過了一輩子逍遙日子。但如今鹽稅加重，鹽號增多，生意大不如以往好做了。所以他才想著要再從其他門道開辟財路，這才盤下了“望山好”，改開惠泉堂。

趙湖東雖然沒有做過飲食這一行，但他這輩子卻沒少吃，不管無錫菜還是各大菜系的名菜，滋味都了然于心。另外他在酒樓菜館里混的時間長了，也就懂了一菜養三年的道理。各菜系的正味名菜，做得再好，那都是可以在其他很多地方吃到的。所以開酒樓菜館，必須要有己有人無的特色，哪怕只有一道菜，那就能帶動整個店的生意。人家沖著這道菜來店里，但到了店里絕不會只點這一道菜。而等人們都把這道菜吃過了、吃膩了，那已經是幾年之后了。這也就是所謂的一菜養三年。

但是趙湖東今天并沒有嘗到這樣的菜。那些試菜的菜品雖然都是名菜大菜，也有個別菜在技法口味上做到別出心裁，但都還不曾達到以一菜撐起整個店的層次。

而這一點許知味也看出來了，那些試菜的廚師中明明有些高手做出的是具有特色的菜品，但在味道控制上卻是非常收斂。這其實就像做“喜帝宴”一樣，越是關鍵的時候越是不敢拿出偏門技法，怕弄巧成拙。

而這種試菜和“喜帝宴”也有不同，“喜帝宴”是皇上挑選感興趣的菜品吃，而這種試菜品嘗的人卻是道道菜都會吃。所以這就對后面試菜的廚師非常不利，因為眾多試菜的菜品味道紛呈雜亂，前面品嘗了那么多，后面的菜品味道便再難凸現出來。這其實已經是在味覺上設置了道道機關，必須用巧妙的辦法破解開來。

按理說，針對這種情況最好的辦法應該是能用某個特別的菜品將那些品嘗者的味覺做個漱凈，擺脫他們之前已經下意識留下的味道印象。但許知味心里琢磨的卻是另外的方法，那是還有比漱凈更為高超的廚道技法。

前面那些試菜的廚師里不僅有高手，而且還是無錫城廚行里有些名頭的高手。所以當這些高手出手試菜之后，后面即便有些不錯的廚師做出了不錯的菜品，效果都會被這些高手給掩蓋了。而有些來應聘的二三流廚師見到這些有名頭的高手后就已經知道自己沒有入選希望了，更有幾個完全喪失信心的就此悄悄溜走。這樣免得和高手比較之下賣乖出丑，另外不做比試以后如果再有機會見面或共事，面子上也不尷尬。

所以到了后面伙計喊號讓排隊的應聘者去廚下試菜時，出現反復喊幾次號都沒有人回應的，因為拿這號的廚師已經放棄應聘離開了。

門口的伙計看許知味一直坐那里沒動，然后里面連續叫幾個號都沒有人應承，就主動過來問許知味是幾號。

許知味懵懂地朝伙計搖搖頭，他的意思是自己根本就不知道拿什么號頭，也沒什么號。但是伙計誤會了，他以為許知味是說自己忘記自己是幾號了。于是見正在喊的號頭沒人應承，就推許知味一把讓他就按這個號頭進去試菜。

試菜的廚師已經沒幾個了，趙湖東的馬臉板得更加僵硬，腦子靈巧些的人看這臉色就知道他還未能選到自己中意的廚頭。

而廚房里好的食材也用得差不多了。還沒正式開業的酒樓廚房不會準備太多食材，所以有經驗的廚師來試菜會帶一些自己拿手菜需要的食材和調料過來。而其他排在前面沒有自己帶食材的廚師，都是挑好的食材用了。

許知味在廚房里大概看了看，他不是在找要用的食材，而是在看還有什么食材可以被自己利用。他現在要燒制的菜沒有菜譜，完全是即興發揮，只有這樣他有可能運用真正高超的廚道技巧壓制住前面所有的菜品。

這種壓制并非廚行里常說的斗菜，而是只有真正高手才懂的借味。所謂借味，是要針對別人菜品的特點，以及那些菜已經在品嘗者嘴巴里、記憶里留下的味道基礎，然后烘托和凸顯自己菜品的特別之處。這可以是一種味道的累加，也可以是另外一種獨特味道的刺激。

雖然廚房的好食材已經不多，但也不全是毛菜（廚行坎子話，意思就是普通蔬菜類），一般的葷頭（廚行坎子話，意思是雞鴨魚肉一類的普通葷菜）還是有的。但是看樣子許知味并不在意葷頭，而是刻意地在尋找毛菜，合他心意的毛菜。

第一件食材很容易就選定了，是食材架上放了很多且幾乎沒動的油面筋，這也是無錫最為常見的一種食材。第二件食材費了點工夫，轉了半天才在廚房外面尋到一個小小的老南瓜。雖然南瓜是后找到的，卻是先動手處理的，因為他這是想用南瓜做冷菜。

其實現在這個季節南瓜才剛剛出藤，所以許知味找到的南瓜是頭一年收的老南瓜。南瓜一般只能儲存三個月左右，而且特別怕凍，一凍就會發黑變質。但如果是在通風無光的陰窖里陰晾，那么這南瓜儲存時間可以是正常的兩倍多。再要加上稻草鋪墊，架子高度設定離地八到十厘米，那么存上整年都有可能。

這樣長時間儲存的南瓜表皮已經干皺，看著很不像個樣子。經過通風陰晾，南瓜中的水分都被耗干。不過剩下的部分的肉質緊密、糖分集中。

選定面筋和老南瓜之后，許知味準備開始順菜。所謂順菜也是廚行坎子話，就是將主食材按要求處理好，再把所有需要的配料、調料準備好。

許知味只拿了這么兩樣食材就開始順菜，這讓旁邊其他試菜的廚師和廚房打雜幫忙的人都感到奇怪和不可思議。他們都是內行，看得出這意味著許知味是要以油面筋和南瓜做主食材來烹制兩道菜品爭聘廚頭。而在這種眾多高手爭聘廚頭的試菜場合里，這樣兩種毛菜再怎么翻花樣，要想做出勝過前面那些山珍海味做出的菜品那是絕無可能的，除非真有彭祖仙法（傳說彭祖善烹，為廚行祖師爺）。

奪廚頭

許知味打開了圍裙包袱，里面有京城耳勺子胡同金猴子家打制的全套刀具。切刀、剖刀、剁刀……尖頭、直頭、圓頭……平刃、弧刃、斜刃，每一把刀的功用各不相同。不過許知味從里面拿出的是最平常的一把菜刀，這菜刀廚行坎子話叫開生刀。

開生刀刀形很簡單，平頭直刃一線背。說白了，就是一個挺規整的長方形。刀背厚，但不太厚，叫恰到好處；刀刃薄，也不太薄，叫適中適宜；刀柄與刀背呈一線，那叫掂拿千金。

規整的刀形，握拿點卻不在一個規整的點上，而是由一角伸出的一支柄。將刀平持手中，刀頭到刀尾每一個點上的重力都是不相同的，這就相當于一個以握柄為支點的杠桿。但從頭到尾的不相同又是有規律的，就如同有一把無形的標尺，標注著每個點上不同的力道。這標尺不僅在刀上，更在廚師的眼中、手中和心里。

許知味今天順菜的刀法很平實，并不像其他廚師那樣炫快炫花炫細致。雖然真要炫起來，整個惠泉堂里絕不會有一個人能比過他。其他試菜廚師和幫工們再次感到意外，他們都以為許知味選了老南瓜，肯定是想從刀功上玩出花來，但實際情況看來并非如此。

許知味握刀橫剖豎切，中規中矩地去蒂破膛取籽剔瓤。再削皮切分蓮花瓣，并整齊地碼在青釉碗里。碼好后的南瓜上澆了一圈桂花蜜，然后便直接放入地灶的蒸籠上蒸制。

見許知味拿南瓜蒸制，其他廚師和幫工都對他嗤之以鼻了。因為蜜汁蒸南瓜是個最為常見易做的菜，廚房里忙的時候都可以安排三把刀或幫廚的去做。而且這菜一般是南瓜上市時才做的，那時候的南瓜肉質肥厚，蒸好后入口即化。所以許知味是在用一個不合時宜的食材做最為簡單的菜品，這幾乎不用品評比較，現在就可以直接告知他已經被淘汰了。

但是許知味卻好像完全沒有看到別人很夸張的嗤之以鼻和肆無忌憚的不屑一顧，只管繼續慢條斯理地處理自己的另外一個菜品，悶頭將油面筋一點點撕成小塊。面筋撕好后，他又慢條斯理地挑配料。其實作為一個優秀的廚者，首先要能做到的就是專注、專心，如果被外界干擾了，操作中哪怕只是眼神的一瞥之間，都有可能出現誤差。

為了保證兩道菜都沒有一點誤差，許知味在耐心地等待火候。等南瓜蒸制的火候，等油面筋可以下鍋的火候。只有南瓜做到一定階段后，才可以抓準時機烹制面筋。這樣才能保證這一冷一熱兩道菜一起上去時，達到許知味所說“冷凝醉蓮、熱炒三鮮”的最佳效果。另外他等待的還有一個火候，人的火候。他的兩道菜必須盡量拖到最后，讓所有試菜廚師的菜品差不多都品評過了，那時候再呈上去才是品評人做出準確評定的最佳火候。

外面大堂里所有試菜廚師的號都報過了，而在廚房里除了許知味也只剩另外三個試菜廚師還在精心準備著自己的菜品。這時候許知味終于開始自己真正的制作流程了，動作嫻熟流暢、一氣呵成。

他先拿銅盆舀了小半盆冷冽的井水放在一邊。然后推蒸籠蓋，毛巾一揮扇去蒸汽。順勢食指拇指虛捏碗邊，閃電般地就將青釉碗拿出放在了銅盆里。單是這一招就不是一般廚師能做的，長時間在蒸籠里蒸制的瓷碗是非常燙的，一般廚師都需借用器具或隔布來拿取。但是許知味扇去蒸汽看清碗邊直接用手捏拿，一個是指頭的拿捏力度要控制好，也就是所謂的虛捏，既捏穩又不被燙。還有就是要快，轉瞬間將碗拿出，碗上的熱量都來不及傳導到指頭上。

青釉碗才放入銅盆，許知味的另一只手里已經拿起一瓶玫瑰露酒，拇指半捂瓶口，將酒倒灑在了熱氣騰騰的南瓜上。沒等酒香隨著熱氣蒸騰出來，一只早就準備好的盤子就已經罩扣在了碗上。

這都做好，許知味轉身上灶臺，先烘潮底（廚行坎子話，意思是燒菜之前將鍋放火上烘干。因為鍋每燒一個菜之后都要刷，里面會殘留水分。為防止爆油和異味，加油前一定要烘干），再加油料。

油熱了，先下黃花菜、木耳、茭白、香菇等配料急炒，再放入油面筋炒幾下。然后加醬油和水蓋鍋蓋燜一下。最后才開鍋蓋加糖、加老雞調汁（用老母雞熬的濃湯汁，作用相當于現在的雞精），煮濃收汁出鍋。

其實從許知味開始準備那些輔料時，就有其他廚師猜他是要做炒三鮮。全國各地炒三鮮的種類很多，輔料大致相同，主料區別也不大。無非豆干、面筋之類的，有的地方還加肉絲肉片。不過即便是有這種猜想，他們卻不能肯定，因為都覺得沒一個人會用炒三鮮這種最普通的菜來爭聘廚頭。

人們的驚訝是從許知味往南瓜里灑玫瑰露酒開始的。做蜜汁南瓜從來沒人會加酒，更不會灑那么多的玫瑰露酒。再有就是從來沒見過蒸好的南瓜會用盤子嚴實地蓋住，并且用冷井水鎮住。而炒三鮮的流程同樣讓人們感到驚訝，因為這道炒三鮮里竟然用到燜和煮的方法。這還是炒三鮮嗎？是不是應該叫做又炒又燜又煮三鮮。

許知味的炒三鮮出鍋后，別人的驚訝開始變成驚奇，而當青釉碗上蓋著的瓷盤掀開后，周圍驚奇的情緒變得更加濃烈。這前后兩種驚奇，只是因為他們從這兩道菜上聞到的些許味道。

真正驚奇的人是品到菜的人，特別是老板趙湖東。本來已經失望的他準備將就著從前面那些試菜的廚師中挑一個出來當廚頭，偏偏就在試菜即將全部結束時，兩道看似普通的菜讓他知道了什么是柳暗花明。

蜜汁南瓜，幾乎所有人第一眼看到許知味的蒸南瓜時都是這樣認定的。但是當南瓜端到面前，當其中的酒香淡淡飄出，他們立刻意識到可能不是這么回事。因為他們吃過不知多少回蜜汁南瓜，卻從來不曾從中聞到酒的味道。而且這酒香和平常的酒香還不一樣，其中似乎有些許花香、些許果香和些許甜香。

當南瓜嘗到嘴里，也并非以往那種入口即化的口感。因為陰晾保存的老南瓜肉質變得緊湊，所以入口之后需要咬嚼兩下才行。而就在這咬嚼之中，一種清涼的感覺從南瓜中滲出，托襯著蜜汁的甜味，南瓜的甜味，順著舌尖一路滑入。但是，有那帶著花香、果香、甜香的酒味一時間卻是不會滑入的，而是始終彌漫充斥在嘴里。清冽卻不失刺激，爽口卻不失回味。

許知味在蜜汁南瓜蒸到最后出籠時加入了玫瑰露酒，這玫瑰露酒是江陰柳致和所產。這酒后來在巴拿馬萬國博覽會上和茅臺一起得過大獎，其妙處可想而知。

但許知味這道菜真正的妙處卻絕不是因為酒好，即便是普通的甜米酒他相信也一樣可以達到自己想要的效果。玫瑰露酒趁熱灑入南瓜之后，他立刻用盤子蓋住。這樣酒液中的辛辣氣可以快速隨熱氣蒸騰上升，附著在蓋住的盤子上。而酒液包含的酒味卻不會隨酒氣散去，并且在冷井水的涼鎮作用下快速凝結在南瓜之上。與南瓜的味道、桂花蜜的味道完全融化在一起，入口之后通過舌尖處最先嘗到甜味的味蕾把味道感覺最快速地送到大腦，造成一種突然的味覺沖擊。

但這仍不是這道蒸南瓜的真正妙處。真正的妙處是借味，借他菜之味壓制他菜。

許知味之前仔細觀察過前面那些爭聘廚師制作的菜品，那些菜品都是選擇最佳最美的食材，力求肥腴鮮葷、味道正宗。但這樣反而會出現味不突出，甚至味道混雜的現象。

而許知味差不多是最后才做菜的，這樣就會出現一個弊端：品嘗者前面已經吃了太多各色菜品了，所有味道都基本嘗過了，味覺上已經出現排斥的反應。所以許知味必須用一個之前沒有的特別味道來刺激品菜者的味覺，并借助前面菜品的味道來凸顯自己菜品的特別味道。

所以他決定用酒。最能去肥膩消葷滯的東西就是酒，一般人喝酒就需要葷肥油膩的菜品來下酒，酒喝得越多，菜也吃得越多。以酒促菜，以菜耗酒。但是今天那些品菜的人吃了這么多菜卻沒有喝酒，這樣口中心中的肥膩感覺可想而知。如果此時用一道酒味濃郁、酒香四溢的菜品化解肥膩感覺，同時用甜味對品嘗者已經麻痹的味覺進行沖擊。那么之前所吃的各種美味的妙處便會全部被勾吊出來，變成酒味之后延續的無窮回味。

當口中酒味漸漸散去，無窮回味慢慢遠去，品嘗者口中、心中都像被洗凈了一樣變得清爽空凈時，許知味又炒又燜又煮的三鮮恰到好處地給了品嘗者全新的鮮濃香滑味道。

炒三鮮的味道是又一次突轉。它是個全素的菜品，卻是用了肥腴鮮葷的做法。食材配料并不過水，是直接急炒之后入重料加燜煮，而許知味用的重料便是梁溪北埠醬場做的醬油。

“梁溪源出惠山，其袤三十里”，梁溪水自惠山東流，至西水墩與環城河分流，經蠡橋、小渲、大渲流入太湖。梁溪北埠醬場在梁溪上段水道的北岸，沿河曬醬，無遮無擋，日照充足。此處正好又是河道的一個彎曲處，水流帶動的水汽正好在此地聚集。這樣就形成了做醬所需要的絕佳環境“日曬夜露”，出的醬厚濃鮮甜，是上好的烹飪佐餐調料。這種醬油的味道不僅具有黏附性、覆蓋性，而且在燜制之后還有滲透性。

急炒讓配料松軟膨脹，燜煮后濃醬的味道就都滲入到中間去了。再加入糖、雞調汁，收干的厚汁就會裹滿鍋里的所有食材。特別是油面筋，它的質地特點可以讓它飽含汁液。

酒味清口之后，一道濃而不膩的菜品入口，自然是別有一番風味。將品嘗者已然疲憊的味覺一下提拉到一個頂峰，也將趙湖東的興奮拉到一個頂峰。所以他沒有等最后剩下的兩三個爭聘廚師菜品端出，馬上將手中筷子橫在盛菜的盤子上，然后在桌上輕拍三下。這叫橫筷拍定（這規矩只有民間流傳，無資料可查，可能是取諧音“衡膾拍定”），此動作的意思是向在場所有人宣布，做這道菜品的廚師被選定為廚頭。這樣可免了各種說明，也不需要對其他試菜爭聘的廚師做什么尷尬的回絕。

許知味當上惠泉堂的廚頭之后，范阿大的態度陡然變了。他雖然是個鄉下人，但平日里是靠從種菜人家收蔬菜到無錫城里販賣過日子的，走街串巷地賣菜啥事情都能聽到和見到。所以說市井之中也有真學問，這點從范阿大身上就能看出，他的處世態度和原則都是有想法有目的的。

范阿大知道泥人街那里的酒樓菜館都是什么檔次，也知道要在那里的某一家店里當廚頭沒有點真本事是不行的。不，有真本事也不行，必須是真本事中的好本事才行。當時在惠泉堂看熱鬧的閑人們其實更熱衷于傳閑話，看熱鬧本就是為傳閑話尋找素材。所以當他們添油加醋、神鬼仙家地將許知味用一個蒸南瓜和一個炒三鮮擊敗那么多廚行高手的事情在巷頭坊間傳開后，范阿大便徹底相信之前許知味說自己曾在宮里當過御廚了。也正因為相信許知味曾經當過御廚，所以他竟然連放在自己眼前的錢都不要了。

許知味在惠泉堂只干了三天，老板趙湖東便主動預支給他全月的工錢。而且許諾要是生意好，到月底還有紅利提成。

老店新開，本身就有一些老顧客會回頭。再加上閑人們越傳越神的那場試菜，相當于是在給惠泉堂做免費廣告。再加上許知味確實有那手出神入化的廚藝撐著門面，那生意怎么可能不好。以往一家酒店新開，總要磨合運營一段時間生意才會漸漸好起來。而惠泉則是從開業那天就開始爆滿，沒預訂是進不了惠泉堂的。而且又過了幾天之后，預訂的單子已經排滿到月底了。所以許知味到月底拿到紅利提成已經是板上釘釘了。

落算計

帶著趙老板預支的工錢回到范阿大家，許知味主動拿出一半給范阿大。這半個月工錢可是不小的一個數目，像惠泉堂那樣高檔酒樓的廚頭，收入是店里所有雇員里最高的，包括主事的和賬房先生都不能相比。因為其他人的工作都可以輕易找到替代的，而廚頭卻是無人能替代的，是一家店的支柱。

許知味這半個月的工錢，在十八灣那樣偏僻的村子里租個房子足夠大半年房錢的。但許知味不是個計較的人，他不僅覺得這些天自己麻煩了范阿大，而且自己不在家時，家里的很多事情也可能會經常麻煩到人家。所以剛剛有錢入手，他就毫不吝嗇地想著報答一下人家。

錢推到范阿大面前的同時，許知味說出自己另外的打算，他準備從范家搬走。現如今他當了廚頭再不用在范阿大家搭伙了，惠泉堂缺啥都不會缺了他的伙食。而且范阿大家離著惠山挺遠的，來來去去還要搭一段擺渡船才能過了運河，所以還不如在靠近泥人街的附近租房住。等以后錢攢夠了，重新把自己的家修建起來了，到那時再回村里來住。

范阿大看著面前的錢咽了兩口唾沫，然后很堅決地推回來。是的，他竟然不要許知味給的錢。前些天許知味找不到活有些走投無路時，他反是言語間逼著許知味拿出最后一點小錢。而現在許知味把豐厚的工錢分一半給他，他倒不要了。

“兄弟啊，你這啥意思呀？撕哥哥臉皮嘛，這錢我肯定是不能要的。再一個你說你現在獨自一個人的，我怎么忍心讓你到了家還出去租房子住，那也沒個人照應不是。你就踏踏實實在我家里住下，就當這里是自己家一樣。該干啥事就干啥事去，其他的后顧之憂我這一大家替你照應著。”范阿大又拍桌子又拍胸脯的，讓人覺得他真情滿滿。

這其實正是范阿大的高明之處，不僅體現了他對許知味的為人了解得很透徹，而且自己心里的算計也是面面俱到。

他知道了許知味的本事，知道許知味憑著本事以后肯定會掙更多的錢。如果現在自己要了眼前這些錢，那么以后啥事情就都有標準可以算得清了。而且要是真把許知味給放走了，那算得清算不清的事情也就沒幾回了。但是自己要是不拿這錢，拖住許知味仍住在自己家里，那么他就會覺得一直虧欠自己人情。而人情是沒辦法算清的，像許知味那樣厚道的性格，人情欠得越多，自己就可以將他套得越牢靠，將來的收益也會越發地大。

另外現在范阿大更看重的不是錢，而是許知味那手本事。取其魚不如取其漁，所以他在想，要是讓自己家里的幾個伢兒都學到許知味的本事，那將來自己的日子不就像皇帝一樣嗎。不但掙到的錢多得可以隨便花，而且哪天都能吃到御膳一樣的飯菜，那還不美冒泡了。

真的是被范阿大一把給拿捏準了，許知味見范阿大如此真切動情，怎么都抹不開面堅持離開。只能無聲地點點頭，繼續暫住在范阿大的家里了。

許知味做了廚頭之后，范阿大全家都一下變得對他很是客氣。這一點讓許知味很不能適應，始終感覺哪里別扭著不舒服。所以他盡量早出晚歸，一大早就出門，到惠泉堂去吃早飯。而晚上等惠泉堂打烊后回家，鄉下的人家早就熄燈滅火睡覺了。

不過有些事情范阿大卻是老實不客氣的，比方說他鄉下收了菜要是賣不掉了，他就會挑到惠泉堂去找許知味。這么大個酒樓，誰家菜都一樣用，也不在乎多進個半筐一筐的。而且許知味是廚頭，這點主還是可以做的。不過本著對東家負責的態度，許知味每次都能把范阿大送來的菜巧妙地用在菜品里，替代其他一些可存放的干貨，或者直接翻新菜樣。而翻新菜樣是老板趙湖東最希望看到的，因為不但可以給食客們帶來驚喜，而且還會給他們留下更多的念想和話題，招攬來更多的食客。

另外一件事情范阿大也不會客氣，那就是每次來惠泉堂他都要許知味給他搞點好吃的打打牙祭，這也是沒有一點問題的事情。也不是說惠泉堂廚房里的東西多得吃不掉，而是過去廚行本就有這樣的規矩，平時來送食材、調料、柴火的人都是會讓他們吃飽了回去的。

這種規矩有兩種解釋，一個是民間傳說中的解釋，說進了飯店廚房要是還餓著肚子離開，那是會觸飯店霉頭的。因為這會暗示飯店的廚房不常開火，店里沒生意。另外一種解釋倒是很實際的，說這是廚房和送食材配料的人打好關系的一種做法。再好的廚師，要是沒有上好的食材調料、上好的柴火，那是沒辦法燒出好菜品的。要是有人再故意挑不好的東西給你們送，或者在送的貨品中做些什么手腳，那就更完蛋了。所以酒樓菜館很少會買那些供貨老板的賬，因為供貨的要做生意得求著他們。反而會對這些送貨的伙計特別客氣，就是怕他們中間出什么幺蛾子。另外關系搞好后，萬一什么時候遇到急需的情況，那還得靠這些送貨的伙計幫忙救場。

不過這些人到廚房里吃東西，只能管飽不能管好。因為他們吃的飯菜都是用做席食材的下腳料和挑出的劣等料做的。但這樣的下腳料和劣等料也并非做不出好吃的菜品來，重要的是要看什么人出手烹飪。

其他送貨的過來，吃點啥肯定不會要許知味這個廚頭出手。但范阿大來了，許知味都是親自動手。所以雖然只是些下腳料、劣等料，經他烹制出來后仍是會讓整個廚房里的人都不由自主地咽口水。

通過這兩件不客氣的事情，再加上范阿大那張見人就能套上話的嘴巴，惠泉堂里所有人都知道許知味和范阿大關系近得就像一家人。至于具體怎樣的關系，卻又沒幾個人知道。只大概聽說他們兩個是從小一起長大，而許知味現在就住在范阿大家里。

這一切應該是范阿大所希望的，讓更多人知道自己和許知味關系親近只會對他更加有利，以后有些事情就可以假借這許知味的名頭去做。

不過范阿大雖然是用一根無形的繩子把許知味拴住了，但他心中卻始終都在擔心著一件事情。這件事情之前他倒沒有太在乎，但是將許知味當作自己下半輩子轉運的大阿福之后，他就不能不防了。

許知味在惠泉堂做廚頭，他會根據實際的應季食材經常變化一些菜品，但是蒸南瓜和炒三鮮這兩道菜卻是不會變的，這已經是惠泉堂首推的特色菜。

試菜那天蒸南瓜和炒三鮮的名氣就已經給打出去了，而且在街頭巷尾的傳言中被加以神化，所以這兩個口口相傳影響很大的菜品肯定是要作為吸引點招攬食客的。而為了能讓這兩道菜品與被神化的名氣相匹配，許知味給它們起了兩個頗為吸引人的名字：“酒露凝金蓮”和“濃汁燜三鮮”。

不過這兩道菜其實也是存在局限的，它們是許知味在特定條件下借味而做的菜品。而實際上平時酒宴和試菜不同，冷菜肯定是最先上的。所以即便蒸南瓜仍是風味獨特、爽口宜人，但是少了借味的前提菜品，終究是大打折扣。而他的炒三鮮也是一樣，酒宴中不能與借味的蒸南瓜銜接品嘗，所以味道中的濃郁和鮮美并不能完全凸顯出來。這樣一來，兩道菜便再沒傳說中那么神奇了。

另外在經過一段時間后，其他店家也有所動作。開始對惠泉堂的勢頭進行反擊，爭奪客源。他們在研究過惠泉堂的這兩道菜后，紛紛仿制或改做。比如蒸南瓜那道菜，有的店鋪就搞出酒釀蒸南瓜，取名叫“碎玉醉金盞”。還有的店調制出口味獨特的玫瑰露汁，將蒸好的南瓜泡在其中，取名“金甲浴玫瑰”。而這兩種仿制其實還是頗領神髓、頗具特色的，在錫幫菜系中流傳了很久。特別是用酒釀蒸制南瓜，直到現在仍有這種做法的冷菜。

炒三鮮則更容易仿制了，除了類似許知味那種以油面筋為主料的全素炒三鮮，其他各種材料的炒三鮮都出來了，最后甚至連用全山珍、全海貨的炒三鮮都出來了。這情形估計和現在國內各種小企業大量仿制外國高端電子產品的水貨相似。不過炒加燜的技法都還是按許知味的步數來的，只是根據食材的不同相應調整了炒和燜的時間長短。而直到現在，這各種各樣的炒三鮮仍然存在。

最后就連許知味看到其他店鋪招攬的招牌都感慨不已，雖然只是兩個特色菜而已，但他怎么都沒想到別人會這么明目張膽地仿制和肆無忌憚地翻版。其實翻版比仿制更可怕，仿制至少還可以讓食客品出味道的正宗和高下，有比較，有對抗。而翻版卻是無法比較的，一道菜連名字帶做法全套照抄，一個是別人區分不出差距來，以為此家炒三鮮就是彼家炒三鮮。另外就算能夠吃出差距，但只要挨個騙別人吃一回，那么一道菜至少也能騙上好幾個月。隨后再稍微變一變，那就又能騙幾個月。而這個過程中，原來最為正宗的做法卻會漸漸被人遺忘，甚至被一塊兒歸到這些亂改亂變的菜品中去。

不過這些仿制和翻版也有許知味欣賞的。比如一道炒海參三鮮的創意，他就覺得如果用自己的做法，再加上分材而烹（這是廚行技藝的方式之一，是將質地差距很大的主材、配料分開烹制，然后在達到一定程度后再合在一起烹飪。）的手法，將海參在同炒之前進行單獨的預燜制，肯定可以燒出極為美味的海參大菜出來。

泥人街上其他店的反擊是兇猛的，再加上惠泉堂的市口并不好，所以才兩個多月惠泉堂的訂桌就不再像開始時那么火爆了。店鋪風水中有“金角銀邊草肚皮”的說法，這惠泉堂的位置就在草肚皮上。而且惠泉堂所在的草肚皮還有些特別，因為泥人街是沿山腳的不規則弧形，所以人家站在兩頭街口甚至走進街里一段距離，仍是看不到惠泉堂的門面的。而且別人要想走到他們店門口，不管從哪邊街口進來，都需要經過好多家酒樓菜館。所以臨時進街吃飯的人，不管是不加選擇就近選定的，還是特別挑剔走過整條街才選定的，一般都不會選擇惠泉堂這個位置停下。而有些預訂好的老客或以惠泉堂為目的地的老客，在從兩邊街口進入時仍是有可能被其他關系好的店家給截走。原來的望山好酒樓可能就是因為市口的原因才做不下去的，所以惠泉堂要想紅火下去，必須是有自己難以復制、不可替代的特色才能牢牢地抓住客人。

又絕味

許知味和老板趙湖東都意識到了，自己店里的兩個特色菜其實都是小菜，易仿制和翻版不說，而且還壓不住宴頭。所以喜好品鮮嘗新的食客新奇勁兒一過，他們還是會找有檔次有面子的酒樓菜館來招待客人，不會將這兩個特色的小菜作為首選條件。所以要想將惠泉堂開業時的紅火持續下去，就必須再有一兩道特色的大菜，是別人不知竅門便無法仿制和翻版的大菜。

許知味很認真地斟酌了一番，從自己以往研制的特色菜中選出了兩道大菜。一道是“十二味琵琶鴨”，還有一個是湯羹，叫“翠雨入銀湖”。這兩道菜和酒露凝金蓮、濃汁燜三鮮不同，那兩道是臨時想出來壓制爭聘廚師菜品的，雖然美味絕佳，但要發揮到極致還是有一些前提條件的局限在。而這兩道他早先研燒出的特色菜品都是以無錫菜為基礎，依江南人習慣的口味設定，適合的人群和范圍比較廣，所以拿來做惠泉堂的特色菜很是合適。

十二味琵琶鴨雖然叫十二味，但其中最正最濃的肯定是鴨肉味。雞要吃母，鴨要吃公，許知味這道琵琶鴨不僅需要公鴨，而且指定是要蘇州昆山的婁門鴨。但是不要老公鴨，而是要半老半嫩的黃蹼公鴨。因為烹制這鴨子時有道過油的程序，這道程序會將鴨油炸出的，使鴨肉變緊變韌。所以做這十二味琵琶鴨時千萬不能選老公鴨，否則味難入肉，肉僵難嚼。

琵琶鴨首先是要將殺好的鴨子浸料，再將鴨子裹緊用棕麻線扎好。扎好的形狀就像是一個琵琶，而琵琶鴨的“琵琶”二字也是由此而來。

扎好的鴨放到大油中炸，快速鎖住多種浸料的味道。然后再紅棗、榆耳、香菇、干筍……燜煮。燜煮這道程序是將更多味道烹制進鴨子里，同時也是要讓鴨子變得酥爛。

這道菜的火候、時間以及配料配方關鍵而復雜，別人要想仿制很難。而許知味在十二味中最為別出心裁還有一味，這一味那就應該算是獨家秘方了，就是燜制時加的水是薄荷水。薄荷水可以打掉部分葷腥，多出一絲清爽。但是這薄荷水的加入一定要恰到好處，若有若無的樣子。只能作為其他味道的烘托和陪襯，卻絕不能奪了其他味道的風頭。

至于選中的那道湯羹，卻是又有另外一番妙處。當時江南一帶的羹品只是作為小食類的，與茶歇點心配套。所以羹品種類很少，基本都是甜品，如赤豆羹、藕粉羹等等。而宴席上一般也是不上羹品的，除非講究的主家有特別要求，才會在宴席開始之前設果品、蜜餞、小吃、羹品。

而許知味這道羹是改良過的，準確說應該是半湯半羹。配料不多，高湯、蛋清、荷葉。另外為了提鮮還可選擇其他配料，一般會是銀魚、蜆子、黃魚絲等幾種。但不管是根據應季食材還是成本需要，這些配料就只能選用一樣，多了味道就腥混了。

這道菜的關鍵是在火候、水量和勾芡。最終要將腥味熬出，鮮味留下，稀薄恰好，入口滑爽，全都在這三個方面的控制上。而這完全是靠經驗和技巧，只要差著一點那味道就完全不是那么回事了，所以更難仿制。

這兩道菜品推出之后，再加上許知味不斷有臨時調整的應季菜品，所以惠泉堂再次從眾多仿制、翻版的蒸南瓜、炒三鮮中突圍出來，將泥人街上大部分的固定客戶牢牢拴住。

在幾番設法打破現有局面都未成功的情況下，惠泉堂周邊幾家酒樓菜館的老板一起找到趙湖東。

泥人街上遭遇惠泉堂沖擊最嚴重的應該就是這幾家酒樓菜館，他們距離惠泉堂都很近，同樣沒有太好的市口。而街兩頭市口好的雖然也遭受沖擊，但很多臨時擺席的客人和外來的客人他們還是可以搶到的，所以維持正常經營沒有問題。而這幾家原來還能分到一部分固定客戶的，現在所有份額全讓惠泉堂搶走了，經營上開始呈現舉步維艱的態勢出來。

趙湖東多靈巧的一個人，面對幾個老板的到來，馬上就知道了他們此行的目的，也馬上在心中定下應對的決策：“各位老板，我趙湖東是頭一回嘗試著做吃食這一行。也是沒有辦法，鹽號現在難做。一大家子都得吃穿，只能硬著頭皮再托個討飯碗。到了泥人街承蒙各位老板照應，總算是沒把這討飯碗給砸了。”

“趙老板，你也別抓撓得舒服還說癢癢話，如今是你要砸了我們的討飯碗了。你也是有仁德的生意世家出身，知道做生意的規矩禮數，這一入行便是趕盡殺絕的架勢，可是有悖快積德、慢積財的道理。”惠泉堂正對面“梅下居”的王老板也不客氣，直話直說。來了就是說事的，不說開了、說重了，那還不如不來。

“王老板這話說的，我原來也就是你們各家的食客而已，光會吃。這不才跟著幾位學著做嘛，還真是不懂這一行該怎么做。也是僥幸，找到個挺有本事的廚頭。這菜燒得好，也就一好掩百丑了，省了我不少燒香磕頭賠禮賠罪的事情。”趙湖東綿里帶針地回一句。他雖然是剛剛做酒樓，但家里祖傳做鹽號的，生意上、場面上的一套肯定是懂的。而且過去鹽號涉官涉私涉江湖，哪一面都要能應對，所以你來我往、明爭暗斗的雙關話對于趙湖東來說就是基本功。

“趙老弟，現在可是我們來給你燒香磕頭了。我們知道你有大本事，玩哪一行都是水到渠成的。惠泉堂才開三個月，你已經玩得風生水起，賺得盆滿缽溢，但這樣一來也把我們給逼到坎沿溝邊了。這不，我們幾個來的意思就是想能不能請老弟稍微退一退步，給我們也留個討飯的破席之地。你肥膏大肉塞滿了嘴，怎么也得給我們潑濺點湯汁出來吧。”惠泉堂西邊隔著兩家泥人鋪子是“醉楓閣”，這家的錢老板年老沉穩，說話要城府圓滑得多。

“這個意思呀，錢老哥你早說呀，完全沒必要紅胡子綠眼睛地敲打我，那反而把我給搞糊涂了。你說你說，我聽著，我該怎么退一退步？”趙湖東一副恍然大悟的樣子。

“呵呵，很簡單，能不能把你店里的特色菜換換，換成比較常見的。”錢老板的話依舊城府圓滑。他并沒有要求趙湖東撤了店里的特色菜，那會顯得很不近情理，而是讓他換些常見的特色菜。

“呵呵呵，錢老哥你可真幽默，常見的特色菜？常見那還能叫特色菜嗎？而且我這店開得一無是處，就靠兩個菜撐著。要是把這菜再換掉，那不就血本無歸了嗎？各位老板，你們也可憐可憐我。我這也是熬了心油點的一把火，你們總不能讓我把自己給點了吧。”

惠泉堂東隔壁“一樓松風”的吳老板聽出來，趙湖東死話活話地繞著，其實打一開始就是在敷衍自己這幾個人。他其實心里很清楚大家的意思，但他根本就沒有想做出一點讓步。所以吳老板覺得應該從利害關系來說動趙湖東：“趙老板，城門失火殃及池魚。泥人街之所以有這樣的生意環境，就是因為我們大家伙兒都把身家押在這里了，從而形成了一個特定的生意圈。如果真的逼得太急，我們一個個都折本關門退出泥人街，單留你們幾家做得下去的酒樓菜館。搞得這周圍冷冷清清、陰風嗖嗖的，到時候估計也就不會有人專門跑遠路到這里來擺宴請客了。”

趙湖東微微一笑：“我這里原來的望山好不就是折本走了嗎？也沒見你們各家生意因為他關門而冷落，反而是要更加好些吧。嘿嘿，吳老板，雖然我是試著做這吃食一行，但生意卻是做了半輩子了，沒見有哪個生意是保賺不賠的。不過好在吳老板你的一樓松風和我惠泉堂緊挨著，要不你現在就把它也轉給我好了，我保證你不折本地離開泥人街。”

話說到這份上，大家都清楚趙湖東根本就沒有讓步的意思。其實想想也是，他原來做的是鹽號生意，這生意和酒樓菜館不同，是要搶獨一號的。所以做鹽的生意場就是戰場，你死我活，誰占住了上風都不可能給對手緩氣機會。而飲食生意必須三五成圈、菜系互補的道理他確實不懂，短時間內也真的無法理解。

幾個老板無法與趙湖東理喻，只能氣哼哼地退出惠泉堂。但他們幾個并沒有馬上離開，而是聚堆站在店門口旁的大樟樹下，商量其他對付惠泉堂的辦法。

王老板叉著肥腰，撇著嘴巴在發狠：“這姓趙的不上路子，那咱們也就不用客氣，給他下點黑招兒。我去找人，專攪他的食口（食口是過去飲食行業的行話，兩層意思，一個是指酒樓飯店做生意的鋪面，一個是指酒樓飯店正在開席的時間），讓他生意沒法做。”

錢老板依舊很沉穩：“他一個做鹽號的，各條路子上認識的人不比你少。要是攪他食口的話，那到最后肯定是個兩敗俱傷的局面，大家都得不償失。”

“那么錢老板你給拿個主意，只要能行，需要花費多少銀兩我們大家分攤。”吳老板比較認可錢老板的說法。

“我在想他惠泉堂之所以能搶到生意，不就是因為有特色菜嗎？但那菜不是他趙湖東做的，而是店里廚頭做的。趙湖東不肯換菜，我們還真沒法動他。不過我們是不是可以從他家的廚頭身上動動腦筋？”錢老板輕輕捋了一把胡子。

“對！動他家的廚頭。我去找人，讓他家廚頭再不敢進惠泉堂。”吳老板恍然大悟的樣子，激動得雙手同時重重拍一下屁股。

吳老板瞥了王老板一眼：“老王，你別張口閉口就找人。你以為廚頭是你能隨便動的？有廚黨罩著，動一下你的鋪子從此以后都別想開了。還是先耐心聽錢老板把話說完，錢老板，你就直接告訴我們具體該怎么辦。”

“對！找廚黨。”錢老板脫口而出，也不知道是他早就想好了的，還是吳老板剛剛提醒到他。“去打聽一下惠泉堂的許廚頭是廚黨里哪位老大給推薦的，然后繞個圈花點錢讓給推薦的老大出面和許廚頭說道說道。這樣一來就算惠泉堂的幾個特色菜不撤換，我估計味道上肯定會差了檔次。”

“對對對！從廚頭下手好。”

“讓廚黨出面，那許廚頭不可能拒絕的。”

“這樣好這樣好，不鬧啥大動靜就把事情給解決了。”

幾個老板紛紛贊同這個主意，隨后馬上就支派人去辦這件事情了。