“憑你許知味的廚技，在宮中可獨當一面，民間更是少人能比。在這廚道之上，你絕對是個強者，千萬不要自暴自棄。既然你再無可能利用廚技在朝堂之上飛黃騰達，那何不在民間尋一處尚無系統菜品的地方開宗立派？”

“開宗立派？”

“對！開創一個菜系，成為一代宗師！”翁先生說話的同時手掌輕輕一拍桌面。

喜帝宴

遠看紫墻灰瓦的御膳房，氣窗中有煙云翻滾而出，其中還夾帶著越來越濃的焦煳味兒。

而御膳房里面卻異常地安靜，只有一只只灶口上的鍋在不停地發出“吱吧”聲響，這是即將焦煳和正在焦煳的聲響。但是沒有一個人去動鍋勺，任憑灶膛里的火焰肆意狂舔鍋底，將鍋中最后的一絲水分快速化成嗆口嗆鼻的煙氣。

御膳房里此時滿登登的全是人，但是這些人躬立不動，也不出聲，就仿佛一尊尊泥塑。漸漸地，整個御膳房都被焦煳的煙氣籠罩了，而且那煙氣已經開始刺眼刺鼻，而開始變成暗紅色的鐵鍋似乎隨時都會燃燒起來。這樣的情形讓身處其中的人感覺到一種非常真實的恐懼，就和看見福總管陰戾的臉色一樣。

皇上駕前的內務總管福公公今天來得很是突然，來了之后一聲未吭，只是將一只已經盛好翡翠芙蓉雞片的青花大盤隨手掃落在地，“咣當”一聲摔得四分五裂。

雖然沒有說話，但這動作、這聲響很明顯表明了一個憤怒的態度。所有人都知道這憤怒是為了什么事情，于是幾乎是在同時停下了手中忙碌的操作。一個個朝著福公公垂首躬身而立，連大氣都不敢出。但有些鍋還沒來得及離火，有些菜還沒來得及出鍋，只能是眼見著本該精致精美的菜肴在鍋中漸漸黑煳成一團。

許知味離著福總管很近，因為御膳房總管和廚頭一般會將最不合自己心意的御廚安排在靠近門口的灶位。這位置做菜時容易被來來往往的人影響到，而且內務府官員過來督查時，在這個位置做菜的御廚也是首當其沖。

許知味和其他人一樣垂首躬身而立，但他是唯一一個沒有朝向福總管的。身形依舊是正對著灶口上的油鍋，這樣可以縮脖翻眼繼續看油中緩慢沉浮的排骨。一邊看他還一邊不停地提鼻子嗅聞，這是要從彌漫著的焦煳味中辨別出自己油鍋里的油香味和炸出的排骨香。雖然福總管還狠狠地站在那里，運足了氣保持自己的兇狠和威儀，根本未有讓大家繼續做事的意思。但許知味根本沒有在意他的存在，相比之下他更在意的還是自己的油鍋和排骨。

許知味很清楚福總管此來是為了何事，但他覺得那本就不該算個事兒。只是因為宮中諸多嚴格的奉膳規矩，還有些小人骯臟貪賄的暗規則。讓自己不能做出自己想做的菜品和皇上想吃的菜品，這才使得不算事的事成為福總管、皇太后他們認為的大事情，非常大的事情。

皇帝吃飯的事情在宮中的確是大事。咸豐帝駕崩后，慈禧太后扶持幼小的載淳繼位，即同治皇帝。清廷內憂外患，難事不斷，太平天國未曾完全平定，捻軍之亂又起，并全殲僧格林沁八旗軍主力。冀北出現久旱之災，災民流離，國庫歉收。洋人在上海建立匯豐銀行，干擾到大清金融……這一切對于一個尚未成年的孩子來說，于心于力都是極大煎熬。然后日常還要讀書寫字，學習弓射、騎馬，再加上眾多為帝者的禮數、規矩約束了天性。所以這段時間小皇上精神萎靡，厭食不吃。上百個精美的滿漢菜肴擺在那里，竟無一個可以吊起他的食欲。

“主子已經好多天不好好用膳了，精神不振，龍顏失潤。慈禧太后先前已經有吩咐下來，讓你們這幫崽子用心烹制主子順心順口的膳食。可這么些天了，竟然沒有一個菜品能博得主子歡心。我已經是被太后責怪了，無端地替你們擔了罪責。你們要再不能讓主子胃口大開，那下回太后責下的罪過可就要直接落到你們頭上了。”福總管眼皮耷拉著，說話聲仿佛是從牙縫間擠出來的。

“福大公公，都是我們的罪過，讓你操勞了！還害你擔責了！”點膳處的德公公誠惶誠恐地走近福總管，一陣手足無措之后，恍然大悟般地從懷里掏出幾張銀票往福公公袖口里塞。

很多御廚都看到德公公的舉動了。這幾張銀票里有的是他們這兩日剛剛湊出來的，也有的是他們平日里就被德公公搜刮去的，都是他們提心吊膽掙來的血汗錢。但此時此刻他們卻發自心底地希望福總管能收下，收下了，也就意味著大家暫時還未到山窮水盡的地步，還是有機會過了眼前這道坎的。拿德公公的話來說，這是過坎錢、避禍錢。

許知味沒有看到德公公的小動作，他仍是專心地看自己的油鍋。這也難怪，今天的油鍋和往常真的有很大不同。

首先是鍋的不同，在這個鍋里許知味加放了一個特制的網格鐵架，這是他請耳勺子胡同專門打制廚具的鐵匠金猴子制作的。有了這個網格鐵架，油炸的食材便可以始終在中層油和上層油中起伏翻滾，不會沉到鍋底。使得食材受熱均勻，而且不會粘附在溫度最高的鍋底上。

其次是排骨不同，那排骨選用的是一歲豬，取胸骨后第三、第四根仔肋排。一歲豬的骨質肉質緊密度最為適中，所含腥臊味最低。而第三、第四根仔肋排，不僅肉質鮮嫩松軟，外味外熱易滲透。骨質也很是酥松多髓汁，油炸之后，髓汁可快速從中析出，滲入外部肉質中。

除了鍋和排骨，更為重要的是今天用的油和以往也不同，這是許知味用新琢磨出的配方熬制出的熟油。這熟油是以菜籽油為主油料，先將菜籽油文火熬制，讓其慢慢升溫。當加熱到一定程度時，其油脂中的荒澀味便可隨煙氣水分揮發出去。然后在菜籽油煙氣將盡時，再加入一分牛油和一分半的豬油，牛油和豬油的葷膩味也會很快隨煙氣析出。這時的油不但異味散得差不多了，而且混合之后的口感會變得更加豐潤醇厚。最后許知味還將準備好的姜片和蔥段在快熬制好的熟油中過了一下再撈出，這樣做可以將牛油、豬油殘余的最后一點腥膻味去除，并且留下些許姜蔥的清冽味道。

能琢磨出這樣的熟油熬制配方是因為他前幾日與翁先生閑聊時得到的提示。翁先生告訴他，《禮記·內則》里有“脂用蔥，膏用韭”之說，并且猜測這可能是古人改善食用油脂味道的做法。脂和膏都是動物體內提取的葷油，帶有濃重的腥膻味。所以要用蔥和韭菜這一類帶刺激性味道的植物調料去除腥膻，改善油的味道。

那邊福總管已經不動聲色地收下了銀票，讓眾多御廚同時松了口氣。直到此時負責御膳房大小事務的廚頭王奉鼎才敢往前湊兩步，躬身和福總管說話：“福公公，其實我們這幾日都盡心按膳譜做菜，不敢有絲毫懈怠。只是小主子尚且年幼，味取未全，喜好難揣。而宮中菜品他以往都品過多回，真的再難博其心喜。”

王奉鼎說的是很有道理的，這宮中御膳并非可以隨隨便便按自己心意做的，所有菜品都是有指定范圍的。如果要加入新菜，那是需要內務府官員和宮中內務總管太監一起商榷后定下才行。所以看著皇上每頓御膳珍饈美味無數，其實大體上就在這范圍中轉。不過御廚們在御膳房有個方便之處，食材可以隨便用、挑好的用，而且御廚之間關系好的可以互通有無，這相當于給他們提供了一個研創新菜品的大好場所。所以說御廚廚藝高那是絕無半點虛假的，因為進宮就已經是廚技高超不同一般的。再被圈在御膳房里這番耳濡目染加自我操作，手底下沒十幾二十個的絕技菜品那就進宮白混了。

“你的意思是說要另開新菜才能讓小主子吃舒坦了？”福總管撩眼皮瞟一眼王奉鼎。

“不敢不敢，一切全憑福大公公拿主張。”福總管瞟的這一眼讓王奉鼎出一身冷汗，就像有一條劇毒的蛇快速盤繞上他的脖子。

許知味離得他們很近，但根本沒有在意他們的對話。因為他仍舊盯著油鍋，并且提著鼻子在仔細嗅聞。

由于今天入鍋的是熬制過的熟油，加熱中不會有異味和雜質析出。所以油溫到五成熱的時候就可將排骨放入其中。福總管出現時，許知味的排骨剛剛下鍋，而當別人的菜開始焦煳時，他鍋里的油才到高溫，排骨也才開始在油中起伏。

五成熱的油可以讓排骨處于半炸半養的狀態，然后又是始終處于中層和上層的油中，這樣炸出的排骨從外及里的加熱溫度和熟透速度不會相差太大。表層不會因為油溫太高而快速變硬，內層不僅可以熟透，而且保證肉中汁液不會流失。不僅可以讓肉質外酥內松，還可以將骨頭中的滋味都炸出來，通過骨頭上的骨紋骨孔滲透到肉質當中。同時熟油中的姜蔥味直接去除排骨的肉腥味，油本身的鮮香味也可以滲入肉質。所以許知味炸的排骨不用佐料腌漬，以本色本味的狀態直接入油鍋。因為腌漬達到的效果，鍋里的熟油一樣可以達到。

“慈禧太后慈悲仁厚，剛剛下了道懿旨，連開三天的‘喜帝宴’。這三天內，御膳房中所有御廚都可以制作三道自己拿手的美食奉與小主子品嘗。如若誰的廚藝能博得主子歡心、開了主子胃口，那么不僅是有金銀賞下，還會專賜一個內務府五品御膳監察，與內務府專職監管平起平坐。小崽子們，這可是個光宗耀祖、飛黃騰達的大好機會，都好好用些心思抓住了。咳咳、咳咳……”御膳房里此時的煙氣太濃重了，就連站在靠門位置的福總管也已經被嗆得受不了了。

許知味猛然抬起頭來，他的眼睛終于離開了油鍋，離開了鍋中正在逐漸焦黑的排骨。抬起頭的同時，旁邊一只燒得枯干的鍋燒了起來，躥起一朵艷紅的火苗。而此刻許知味眼中閃動的光芒也在像那艷紅火苗一樣跳動著，其中仿佛燃起了某種希望。

“咳咳，都別僵死著了，動起來做活兒吧。”福總管說完這句話后轉身用袖子掩口快步走出了御膳房。福總管剛出門，御膳房里便立刻慌亂成一片。蓋鍋滅火的，取鍋離火的，還有澆水涼鍋的。一時間燙手的鍋掉在地上發出的咣當響聲，涼水入熱鍋發出的爆響聲，勺子刮敲鍋中粘黏食材的敲打聲匯成一片。唯獨就是沒有人的說話聲，可能是因為福總管剛出門沒走遠，怕說出什么不妥當的話讓他聽到，也或許是福總管剛才的話讓所有人立馬有了各自的想法，都暗中在心里盤算著些什么。

許知味沒有動自己的鍋，他只是將頭往油鍋前傾下點，然后深深吸了一口氣。這口氣中雖然包含了太多的焦煳味兒，但他仍是可以從中清楚辨別出鍋中的油香和排骨香。那排骨其實已經開始焦黑，油里面也已經出現大量雜質。但在剛才的過程中，一個最恰到好處的味道已經留在了他的記憶里。

這是許知味尋找了許久的味道，所以他很是興奮。而剛剛福總管臨走時說的那句話，還給了許知味一個尋找已久的機會，所以他更加興奮。此時此刻他的人未動，心卻已經如同面前的油一樣在翻滾著、沸騰著。

菜難呈

這晚翁先生到御膳房來時已經將近二更。許知味早就在門口等著了，遠遠看見翁先生的身影，他便立刻轉身進去挑旺爐火，倒油入鍋并開始炸排骨。翁先生進來后他也沒有出聲打招呼，只是點頭笑了笑，然后繼續認真地炸排骨。翁先生似乎早已習慣了這樣的狀態，和許知味一樣沒說話，自己擦干凈桌邊的一張長條凳子，撩開褂擺穩穩坐下。

翁先生其實準確些講應該是翁大人，他是在咸豐朝考中狀元的，后在同治朝擔任詹事府右中允的翁同龢。翁先生現如今奉旨在文華殿行走，授讀同治帝，又多一個皇上老師的身份。所以即便是在宮里，也就少數身份尊崇的人夠資格管他叫聲先生，其他人都是叫的大人。不過許知味算是特殊的一個，他是翁先生自己要求以先生相稱的，這樣才會讓他覺得兩人的確是老鄉，也讓許知味和自己在一起時更加放松、自在。

翁先生是江蘇常熟人，許知味是江蘇無錫人。他們老家的地方距離不過百十里路，所以真算得上是老鄉。而翁同龢這樣的身份能和許知味交往過密，除了老鄉的關系外，還因為許知味燒的菜肴讓翁先生很是欣賞，在大飽口福的同時可一解思鄉之情。

翁先生自己曾經是個好學生，所以他知道該如何以最好的方式傳授皇上學業，也知道怎樣才能調節好皇上的狀態。一般情況下他放晚課都不會太遲，以便保證皇上有足夠的休息時間。也正因為晚課放得早，所以他也有空閑可以常到御膳房里來轉一轉，品一品許知味做的家鄉菜，和許知味聊聊宮里宮外的事，但他們兩個聊得最多的還是與美味佳肴有關的話題。

其實翁先生和許知味最初的相識，也是從美味佳肴開始的，那是一道江南的名菜荷葉粉蒸鴨。

那一天許知味端著荷葉粉蒸鴨的托盤站在傳膳閣外的回廊上，一旁站著的傳膳閣掌事嬤嬤耷拉著眼皮相攏著手，愛理不理地看著他。

許知味原先是前門大街江南福地酒樓的廚頭，有著一手無錫菜的看家本領。內務府監事曾大人是蘇州人，蘇州與無錫緊鄰。所以他和翁先生一樣喜好無錫菜便不足為怪了，更何況無錫菜和蘇州菜在味道上本就沒有太大區分。那天曾大人在江南福地宴請遠來好友，許知味親自站案掌勺。曾大人才兩筷子菜吃下去，便當即定下要讓許知味進宮當御廚。

也不一定是曾大人在內務府有多大權勢，而是宮中偌大的御膳房多幾個御廚根本就不算什么事情，所以許知味順利進了御膳房成了一名御廚。但是進宮之后的實際情況與未進宮時的想象是完全不同，像他這樣有自己看家本領的廚師在御膳房并不能得到發揮。

御膳房每天的菜品點心在制作過程中都是有苛刻規矩的，除了要由點膳處的大太監指定菜品外，還有內務府官員的專職督查。每種菜品從取材、分量、搭配都有嚴格控制，烹制出的味道也是要經過預嘗，確定味道純正后才可以送入傳膳閣。所以許知味自己拿手的無錫菜根本沒有機會展現，兩年多里最大的收益就是在御膳房看到、學到了各種菜系派別御廚們的烹制技法和巧妙之處。

即便御膳房有著很嚴格的規矩，像許知味這樣有一手好功底的廚子在經過一段時間的適應后，總是可以烹制出些符合宮里規矩的菜品的。而且在研究了各種派別技藝并融匯進無錫菜的特色后，許知味自信可以將宮中各方面嚴格控制的傳統菜品提升至更加鮮美純正的層次。

但是技藝上再出類拔萃，要想從御膳房中出人頭地那是非常艱難的一件事情。因為你就算做得出再好絕妙的菜品，要想奉送上去讓皇上、太后他們品嘗到，那還需要經過多個關卡，讓多個難纏小鬼高抬貴手才行。

這些關卡中首先一個就是沒有做菜的機會，雖然每頓御膳菜品一百二十道，另外還有點心小食。但是每頓做哪一百二十道菜是要點膳處大公公指定的，如果點膳處的大公公不點你拿手的菜品，那就永遠輪不到你來做這一百二十分之一。

再有就算點到你拿手的菜品，也不一定就分派給你做。御膳菜品是有規定范圍的，御廚房中御廚眾多，誰都有拿手的幾道菜。而御廚中有些是以往因為某些菜受到皇上、太后褒獎過的，所以他們可以做多道拿手的菜送入傳膳閣給皇上食用，其他有些對宮中某一個傳統菜品有獨到技法的，也幾乎是壟斷了這個菜的制作機會。而余下一些很多人都拿手的菜品，那就要看御膳房的廚頭會不會分配給你做了。像許知味這樣后招入的御廚，然后又和廚頭沒有什么交往，那是非常難得被分配到這樣的菜品。

另外傳菜的機會也是很少的。雖然每頓御膳固定一百二十道菜，要鋪擺開整整三張膳桌。但是由于盛裝盤碗的不同，前面傳上去的菜品如果用的盤碗大些的話，排在最后的一些菜品即便做了也是上不了膳桌的。而這上菜排菜的順序都掌控在傳膳閣的掌事嬤嬤手中，她要讓誰的菜給皇上、太后品嘗到就能品嘗到。她不想讓誰的菜被品嘗到，那么再是精心烹制出的珍饈佳肴，連傳膳閣的門都進不去。

最后還有被品嘗到的機會很少。一百二十道菜，還有各種點心小食。就算做的菜品上了桌，那也不一定就能被主子品嘗到的。因為主子不是所有菜都會品嘗一遍的，而被品嘗到的機會全掌握在伺膳的宮女手中。一般如果不是皇上、太后點名要吃的菜品，或者最近處他們看到后感興趣的菜品，都是由伺膳宮女用碗和銀勺挑幾樣給主子食用的。伺膳宮女都是皇上太后身邊的貼身宮女，了解主子的口味喜好和身體狀態，挑選的一般都會是主子最喜愛也是最合適的菜品。但正因為有這合適的概念在，她們便可以憑自己意愿選擇哪些菜品給主子品嘗。

所以對于御廚來說，宮中是有一整套暗規則的。要想得到燒菜的機會，那就得賄賂點膳處大公公和御膳房廚頭“點菜金”“派菜金”，要想自己的菜品有進入傳膳閣的機會并且放到靠近皇上、太后的位置，就要賄賂傳菜閣的掌事嬤嬤“擺菜金”。要想讓自己的菜被皇上、太后們品嘗到，那就必須賄賂伺膳宮女“奉菜金”。

而許知味并不了解宮里的這一套暗規則，也沒有其他人點撥他。雖然德公公和廚頭暗示過他幾次，但他是個遵循廚道的誠信之人，以真材實料、真情實意做廚、做人，無法理解那些暗示。所以兩年多來他只能偶爾獲取到一兩回烹制御膳菜品的機會，這還是德公公和王廚頭為了顯示自己公平公道才給的機會。但他即便有機會做了菜品，那也沒機會送進傳膳閣，更不要說讓主子們品嘗到了。而這一切其實早就在假模假樣給他機會的德公公和王廚頭預料之中。

那一天和翁先生遇到，正是許知味難得獲取到了一次做菜機會，卻端著托盤被阻在傳膳閣門外。掌事嬤嬤等了一會兒，發現許知味并沒有準備孝敬自己些什么的意思，于是撇著嘴給了一句話：“回去吧，就你這菜我都沒看上眼，怎么能給主子吃？”

這句話讓許知味倍感羞辱，他端著托盤悶頭轉身就走，不小心撞上從旁邊經過的翁先生。托盤沒有翻，倒是將裝著荷葉粉蒸鴨的白玉瓷缽缽蓋兒撞翻了。一時間荷葉清香、糯米清香裹挾在鴨肉的濃香、腐乳的濃香中擁擠而出，劈頭蓋腦地撞了翁先生個滿面。

“這菜是皇上不要的？”翁先生驚異中帶著些驚喜。

“不要。”許知味悶聲回一句。

翁先生將目光從粉蒸鴨上抬起，越過許知味停留在掌事嬤嬤的臉上。掌事嬤嬤抖動著皮肉笑了下，朝著翁先生諂媚地點了下頭。

“那行，這菜給我吧，你端著跟我來，找個僻靜的地方。”翁先生說完便在前面領路。

許知味雖然不知道這個讓自己跟著走的是什么人物，但他知道自己在宮中啥都不是，誰讓跟著走那就只能跟著走。

翁先生就在歇學院里的石桌上將鴨子吃完，然后閉著眼咂巴著嘴沉浸在享受的感覺中好半天。

許知味沒有馬上離開，他看著翁先生把鴨子吃完，看著翁先生回味享受。因為這種情形是對廚者最好的褒獎，同樣可以讓許知味感到滿足，也很享受。

從那一天起，許知味和翁先生的關系密切了。這是打破了身份地位、超越了同鄉感情的一種關系，是摯友，是知己，也是一種相互依賴。翁先生需要從許知味烹制的菜品中解鄉愁、解口饞，而許知味也需要翁先生品嘗自己烹制的菜品來獲取成就感和滿足感。另外翁先生博古通今，涉獵極廣，可以給許知味研究菜品提供很多書本知識的幫助。

江南一帶學風頗盛，所以別看許知味是一個廚子，那也曾寒窗苦讀多年。也正是因為有些學問，所以在烹飪一道上才能多方學習并加以融合，最終形成自己獨有的菜品味道。而翁先生和許知味聊得到一起，除了是同鄉，除了喜歡吃許知味燒的家鄉菜外，很重要的一點也是因為許知味是有些學問的。

當然，作為摯友和知己，翁先生肯定會將宮中御膳這一道里的暗規則告訴許知味。讓他懂得權衡行事，舍金換機會，這才能在御膳房中爭得一席之地。

但是許知味卻不以為然，他說廚技之道首先講一個“正”字，食材要型正、味正、產地正、時令正，而廚者也應意正、行正、用心正、方法正，否則便做不出正宗正味的菜品。而做人也如做廚，正雖一時難展，不正雖逞一時猖獗。但是一旦云開日現、渠通水順，正的終究會越行越是天地寬，不正則會拘于旮旯寸步難行。

許知味以廚技之道詮釋做人之道，讓翁先生頗為欣賞。于是也不強勸，任憑許知味以自己心中道理正對一切。

味對性

當許知味用長竹筷將第一塊排骨夾出油鍋時，剛剛坐穩的翁先生立刻站了起來。他聞到了一股香味，一股從未聞到過的香味。這香味明顯包含了肉香和骨香，但不明顯的香味還有許多許多。而所有明顯和不明顯的混合在一起，那是一種彌漫于鼻腔并從鼻腔直涌入腦腔的香氣。以往在等候和品嘗許知味烹制的菜品時，翁先生常常也會有驚異、驚奇。但是他今天表現出的卻是震驚，因為心中已然預感自己品嘗到的將是一種全新的絕味菜品。

許知味沒有注意到翁先生的動作，他在全神貫注地炸著排骨。這真的是一個需要非常專注的過程，必須將視覺、嗅覺和觸覺運用到極致。準確觀察到油中排骨的顏色變化，依靠的是一雙不怕煙熏火燎的眼睛。確定排骨達到最佳的火候香味，則需要不被柴火炭料燃燒產生的煙氣所干擾的靈敏鼻子。而觸覺則是通過感覺蒸發的油氣來確定油溫的，從而控制爐灶中的火力。其他御廚大都會用手背觸覺來感覺油氣溫度，但許知味則喜歡用臉。因為手的感覺很單一，也不夠靈敏。但是臉不同，不僅感覺靈敏，而且臉上各個部位的感覺程度也不一樣。耳朵處毛細血管最為豐富也最為靈敏，額頭處最為遲鈍，然后還有臉頰、唇邊、眼瞼等處，可以綜合比較，做出更為準確的判斷。

排骨炸好后，壓炭改小火。換一只干凈的鍋，放調料熬醬汁。當鍋里黏稠的汁液不斷有銅板大小的氣泡鼓起時，許知味將排骨倒入并快速顛鍋。讓炸得金黃的排骨在鍋里不停跳躍，將香甜的汁液均勻地裹在排骨上。

當顛翻的鍋底變得清爽平滑時，說明汁液已經全部裹在了排骨上。而這時的排骨變成了艷紅色，便如石榴紅的寶石一樣。出鍋前，許知味又往排骨上淋下一點點香醋和半勺熱熟油，于是出鍋后的排骨一塊塊全變成殷紅色，晶瑩剔透，和琉璃相仿。而且除了油香、排骨香，還有一種穿透心扉、撓抓喉舌的甜酸味，頓時就能讓人開了胃口。

翁先生看著這一盤排骨遲遲沒有動筷子，他是在欣賞，也是在琢磨，可是面對這道特別的美食卻生出些情怯的感覺來。

“這和原先我們老家的無錫排骨燒法不一樣，少了燜煮，只用油炸。但是用了熬制的熟油，火候也控得恰到好處……”許知味也不催促翁先生品嘗，只是在旁邊嘮嘮叨叨說自己的做法。

“我知道，我知道。”翁先生阻止了許知味的嘮嘮叨叨，這一刻他需要安靜，就像欣賞一首意境深遠的詩文，需要自己靜靜地去體會才能發現妙處。

整個御膳房里悄然無聲，翁先生動筷子、品嘗、回味的過程也靜的出奇，在連吃三塊排骨之后，翁先生才長嘆一聲：“妙啊！”

翁先生說話后，許知味這才繼續此前被打斷的話頭：“我前幾日聽先生說，小主子是因為過于疲憊才胃口不開的。疲憊者有兩方面，一個是精氣，精氣疲憊為腦竅渾濁，辨識紊弱，厭煩繚亂混雜之味，所以要讓他發覺并注意到的味道，必須是特別強烈的、能脫眾而出的。”

“就好比炸出的排骨香味。”翁先生插了一句，以顯示他完全明了許知味的意思。

“再有一方面是體力上的疲憊。體力疲憊者消化能力降低，厭油厭葷厭咸鮮，唯有甜與辣可刺激其味覺。但是主子年幼，味蕾不喜辛辣，所以對他最佳的刺激味道應該是甜味。甜味是先天之味，人生下來的第一口味道便是甜的，所以甜味對所有人都是有吸引力的，特別是孩子。”

“因此你這排骨雖然有鮮有咸，但鮮咸都是為了用作凸顯酸甜之美妙。”翁先生又插一句，再次切中要點。

“對，而且這排骨的甜還不同于點心小食的甜。點心小食的甜味干澀欠潤滑，而且甜味單一。無鮮咸微酸和肉香骨香襯托，只能淺嘗輒止。而這排骨是大菜，可多食不厭。”許知味不是那種貶低別人的人，但今天這道排骨讓他著實有些得意，所以話說得有些擋不住了。

“我聽說了，太后下懿旨，讓你們御膳房三天內每人拿出三道菜品擺‘喜帝宴’，以此解皇上胃口蔽塞之苦。并許下重賞，博歡心者便可取富貴榮耀。你琢磨出這道對應皇上胃口味性的菜品，是想拔取頭籌吧？”

“翁先生，你再嘗幾塊。如今可能沒人比你更了解小主子喜好狀態了，你看看這道菜能不能讓小主子獨喜。”

翁先生伸筷子又夾起一塊排骨，快送到嘴邊時忽然想到了什么，又把它重新放回盤中，并且連筷子都擱下了。

“你覺得太后下旨擺‘喜帝宴’對你是個機會？”翁先生這話問得有些莫名其妙。

“難道不是嗎？”許知味反問一句。

“世事往往是否泰共存的，機會說不定就是禍事。過去宮中也曾有類似先例，但最終結果有喜有悲。雍正十一年，宮中擺‘遂意宴’，未有一道菜品讓皇上滿意。隨后御膳房一半御廚被驅趕出宮，流放北疆。流放名額由內務府與點膳處一同商定。你平時不愿與德公公之流合污，如果出現這種情況，流放的人中必然有你。再有嘉慶三年，宮中擺‘敬百老宴’，一道‘玉肉蓮花’博得一眾好評，本該奪得頭籌。但因為好吃，眾人多吃。而此菜油大，吃多了后許多人腹瀉不止。于是被定了謀害君臣之罪，此御廚被立斬，家被抄，家人全數入獄。所以異常菜起異常事，你這排骨是新琢磨出的菜品，難保不會出異常事情。”

“我相信我這道排骨即便多吃也不會有什么異常反應，所以第二種情形不會出現。至于第一種情形，即便是從為我自己免災禍的角度考慮，我也應該努力去做，讓小主子的胃口開了。”

“怕只怕第一種情形也非你能力可避免的，因為你這道排骨就算再美味，也不見得就能讓皇上品嘗到。”翁先生微微搖了下頭。

“這又是為什么？皇太后不是有懿旨宣告所有人都可以奉菜的嗎？”許知味很是詫異。

“唉！你知道奴才的奴性卑劣究竟表現在什么地方嗎？那就是即便自己不行，也不能讓別的人得到好處超過自己，更何況這個人是他平時欺辱壓制的對象。所以他們情愿被治罪，都不會愿意這樣的對象轉而躍上他們頭頂，顛倒了原來的位置關系。”

“先生的意思是說這人人有奉菜機會的‘喜帝宴’，我仍是不能把拿手菜品遞上去。”

“我不說絕對，待明天‘喜帝宴’首開之后你自己看看是何情況。”翁先生說完這句后才又拿起筷子，細細品味那美味的排骨。

“喜帝宴”開始了，但對于御廚們而言并沒有什么喜氣。有些老御廚可能是聽說過以往類似不按指定自獻拿手菜后帶來的后果，心中不免緊張害怕。也有些御廚是憋足了勁想借此機會登階上位求榮華富貴，不免防他防你。所以整個御膳房始終處于一種沉悶的氣氛中，有畏縮，也有敵意。

許知味應該比別人更加緊張一些。因為如果真像翁先生說的那樣，人人有機會的“喜帝宴”他還是沒有機會將自己菜品奉上，而其他御廚的菜品也未能博得小主子歡心的話。那么慈禧太后治罪下來，他會成為最無辜又最首當其沖的一個。

但是實際情形似乎并不像翁先生擔心的那樣，所有菜都被送入了傳膳閣，包括他的蜜汁排骨。雖然他奉菜的順序比較靠后，卻是親眼看到傳菜的嬤嬤將排骨端進去的。所以翁先生的擔心應該是多余的，“喜帝宴”的懿旨既然說明是每個御廚都要奉菜，那么沒一個人敢欺君抗旨的。如若真的將自己做的菜品拒之傳膳閣門外，自己一旦吵鬧起來，那些平時卡要暗賄的人沒一個有命擔承。

第一天的“喜帝宴”比以往用膳時間要長許多，這是意料中的事情。畢竟都是與平時不同的菜品，皇上肯定會慢慢地多嘗幾個。而且因為是“喜帝宴”，上的菜品與平時的完全不同，都是御廚們自己精心研創的拿手菜。所以這一天不僅皇上在傳膳閣用膳，連慈安、慈禧兩宮皇太后也都移駕過來，同品“喜帝宴”。

這一天還有一個不同，就是不由貼身宮女伺菜，而是主子們看到哪道菜感興趣，就會指定品嘗哪道菜。所以只要菜的色香味形都到位了，就有可能被主子們點到，其他人根本玩不了什么花樣。

但是第一天“喜帝宴”的結果卻讓許知味非常意外，整個“喜帝宴”上竟然沒有一道菜博得小皇上的喜愛。雖然兩宮皇太后覺得有不少菜品還是非常順口的，可是“喜帝宴”的目的是為了皇上，皇上不喜，那一切都是白費功夫。

“怎么會這樣呢？自己和翁先生仔細交談過小主子的狀態，揣測出的味覺喜好應該沒有差錯。這道排骨是對癥而烹，味可順心，怎么就沒有博得皇上喜愛？莫非是今日菜品太多，皇上和兩宮皇太后都未品到這道排骨？肯定是這樣的！”

許知味心中雖然全是疑惑，但他堅信是皇上和皇太后沒有吃到自己做的排骨，這其實更是堅信自己制作的菜品。所以他決定第二天的“喜帝宴”仍是奉上這道排骨，唯一不同的是將盛放排骨的盤子換成一個大一些的白胎紅釉的盤子，這樣可以顯得更加明顯一點，讓主子們能夠注意到。

第二天的“喜帝宴”比第一天結束得要早，因為這些御廚一個個在第一天里基本都是竭盡所能拿出了最為得意也自認為最為妥當的菜品，仍是沒有一個讓胃口不開的皇上喜愛，所以很多人已經信心喪失。另外雖然這些御廚誰都是可以連續拿出多道獨特菜品的，但皇宮中飲食規矩嚴格，有些格外獨特的菜不敢再隨便往外拿。怕在選材和菜名上有什么自己沒意識到的忌諱，搞不好富貴榮華沒得到反會惹禍上身。于是第二天都以最穩妥的菜品或者與第一天相同的菜品奉上，不求有功但求無過。這樣一來可選擇的菜品便少了許多，用膳時間也就短了。

傳膳閣的菜還沒撤出來，福總管就已經來到御膳房，一張臉擺布得就像太和殿檐角上的脊獸“行什”[1]。只用看這張臉，所有在御膳房中等消息的御廚們都已然知道今天“喜帝宴”的結果了。

“我可告訴你們，兩位太后今天可是撂臉子了。給了你們機會讓你們撒開歡兒地鬧騰，你們一個個反倒敷衍上了。兩天了，近三百道吃食沒一道能讓皇上覺得順口的。我把話撂這兒，就明天一回子事兒了。再要不成，你們就卷鋪蓋出宮改做囚飯去吧。小崽子們，自己個掂量著該怎么用心用力吧。”福總管說完甩袖子走了，留下一群直冒虛汗的廚子。

這結果讓許知味感到非常的疑惑，他格外自信的那道排骨就好像根本沒有在御膳桌上出現過一樣。不應該這樣啊，自己做的排骨即便是小皇上不喜歡，那兩宮皇太后吃了以后也該有所反應才對，多少會傳出一兩句評判出來，怎么可能像沒有人吃到這道菜一樣。難不成這道排骨真的不行？合不上皇上和兩宮皇太后的胃口。

“不對！排骨肯定沒有問題，關鍵可能還是應了翁先生所說。明著看‘喜帝宴’是人人有機會，實則自己的機會被別人扼死了。但是那些人是這么做到的呢？”許知味覺得自己必須馬上見到翁先生，因為就剩最后一天的“喜帝宴”了。如果再不能讓皇上啟開胃口開懷而食，那對于自己來說不僅沒有機會熬出頭，而是要熬的日子才剛剛開頭。

滴油行

“你做的排骨皇上可能根本就沒品嘗到。”匆匆趕來的翁先生告訴許知味。

“那么說我做的排骨還是可能成功的，那味道是可以博得皇上喜歡的，只是他沒有吃到，翁先生，你說對嗎？”許知味很開心，因為翁先生的話至少讓他知道自己的菜并未真正失敗。

“對對！你那排骨取先天之味，又以微酸開胃，本該可以讓皇上喜食的。但現在關鍵問題不在排骨好不好，而是能不能讓皇上吃到。這都是因為你平日里太過耿直了，總與那些關關卡卡上的人硬杠著。所以那些看著你不舒服的人怎么都不會給你機會。而且‘喜帝宴’要是不成功，最終只是御膳房里的這些人倒霉，傳膳閣和皇上太后身邊的人才不管你呢。”

“菜進了傳膳閣上了膳桌，就擺在皇上太后們的眼皮子底下，他們又是用了什么法子不讓他們吃到的？我那排骨一眼看上去晶瑩剔透、殷紅油光，很是誘人。即便伺膳的不取，皇上和太后看到了也該點嘗啊。”許知味很難想象自己的菜為何上了膳桌仍是無法讓皇上吃到。

“這其中竅要我也是剛剛聽文華殿的太監告訴我的。其實不只你們御膳房做菜很有講究，傳膳閣的傳菜也是另有學問的。因為菜品著實繁多，你們送入的菜所用器皿又是不同的，有盤有碗有盅有缽有罐。然后即便是同一種器皿，在形狀上也是不同的，比如盤子就有圓盤、多角盤、平盤、高腳盤、高沿盤等等。各種不同形狀大小的器皿要在三張拼起的膳桌上全部放下，擺放時肯定需要疊一疊擠一擠的，所以傳膳的嬤嬤和宮女是有自己一套特別的擺菜路數的。不僅可以全部擺出來，而且最后擺出的效果是很美觀的，就像用盤子碗擺出一個盆景。前面幾代帝王都頗為欣賞這種擺菜形式，這也是大清宮中膳食不斷發展增多但膳桌一直不增加的原因。”

“擺菜的技法！對，其實這也該算在廚藝之中。色香味形，出菜擺菜包括盛菜器皿的使用，都和色和形有很大關系。”許知味對廚藝的癡迷勁兒一下便被提了起來，連自己現在面臨的危急處境都全然忘了。

“但也正因為是有這樣的出菜擺菜技巧，所以傳膳嬤嬤和宮女們可以借用各種器皿的形狀，以及擺放的方式、位置、角度，讓某些菜明明擺在桌上，卻很難被皇上、太后和伺膳的太監宮女看到。我聽他們說，這里面常見的手法有‘鬼打墻’，最高一排在前，將最低的緊靠著放后面，一下可將多個菜都遮掩住。還有‘撐陰傘’，是用幾個高腳盤環繞著掩住一個大器皿的菜。‘架仙樓’，是將幾個盤碗交錯疊起，這可將一個形狀頗大的高罐高缽給掩住。最厲害的還有‘菊花旋’，是用盤碗依次旋轉疊搭起來，這就能將中間的碗盤完全遮蓋。”

“原來有這么多花頭呀，那這傳膳的嬤嬤和宮女們倒真有些巧妙手法。”

“不僅是手法，還有鼻法。”

“筆法？這可用不上寫字的吧？”

“是鼻子的鼻，不是筆。所謂鼻法也是這些傳膳嬤嬤和宮女的獨特技藝。每天早晚數百道御膳她們品嘗不到一口，但是每道菜她們都是要從鼻子下面過的。所以哪道菜散發出什么氣味，其濃烈程度如何，她們都是一清二楚的。需要時，不僅可以在擺放上將某個菜遮掩得蹤跡難見。而且還可以利用其他味道濃烈的菜品放在旁邊遮掩其散發出的香氣味道，或混淆其香氣味道，讓主子們聞不到這道菜，或者失去對這道菜的食欲。”翁先生接著又說出一個匪夷所思的技法。

“啊！還能利用菜的香氣味道做手腳的。難怪都說百業皆有精者，就連這傳膳擺菜都能煉出精怪來，更何況廚道廚技呀。”許知味聽了這些心中頗為感慨。

翁先生停了下又想到了什么：“再有菜進傳膳閣，旁邊便會有太監從中盛出一點試吃。這是為了防止菜里有毒。這些太監雖然只是相當于一個驗毒的器皿，但他們試吃后的表情狀態卻可以作為暗示。如果菜不可口，他們會做出很苦澀的表情。那么這道菜便會被放置在膳桌的最尾端，而伺膳的太監、宮女也都不會去挑那道菜。另外皇上、太后有時也會注意那些太監試吃時的樣子，就算是絕好的菜，那些太監要是做出難吃的表情作為誤導，皇上也是不會再選擇這道菜品的。所以說小鬼難纏，要想菜品得到讓皇上吃到的機會，就連試吃的太監也是需要撫順了的。不錯，‘喜帝宴’看似是給了每個御廚機會，實際上對于你來說只是有了做菜的機會，在傳菜、奉菜的坎上還是被卡住了。”

“那我該怎么辦呢？”

“現在的情形可是有些危急，明天是‘喜帝宴’最后一天。如果再沒一道菜讓皇上開了胃口，皇太后震怒下來，那可關系到你的前途命運甚至生死。”翁先生在提醒許知味，他現在應該關心的到底是什么。

“我的那道菜皇上肯定是會喜歡的，翁先生你嘗過，又最是了解皇上的，你說是不是？翁先生，求你想想辦法幫幫忙，讓皇上吃到我那道排骨，求求你了。”許知味現在才又意識到事態的危急。

“我知道你做的那排骨確實不錯，皇上應該會特別喜歡。但我雖為帝師，按規矩是不能干涉宮中內務的，更不可以指點皇上吃什么。再有我覺得你這道菜要真博得皇上歡喜了也不絕對是好事，就像我之前說過的第二種情況。所以我給你一個建議，把這道排骨的做法教給另外哪個與傳膳閣關系比較好的御廚。讓他做了并奉菜上去博皇上歡喜，那樣你們御膳房中眾多御廚才都能逃過一劫。而萬一皇上吃了這道你新創的菜品有什么不妥的話，那也不用你來承擔責任。”翁先生這一招真可謂退一步海闊天空，舍得才能保得，但似乎又有點送福與嫁禍同在的感覺。

“我的菜在各種食材用料選取以及搭配上都是沒有問題的。口味香濃、酸甜適中，排骨與油料的溫寒性質也都是最平和的，完全是針對了皇上這樣的年齡和體質。我心里明白，先生的建議是為了我好。要平時讓我將一道菜教給別人也沒什么關系，我這人從不吝技，與其他御廚常常互教互學。只是這道菜是我專為皇上而創，要不能親手做了奉上去總有些不甘。”

許知味稍稍停了下，然后長嘆一聲又接著說道：“我當年剛成親便拋下妻子、父母離家游學廚藝，這么多年未回就是一直無所成就不能榮耀還鄉。這次‘喜帝宴’或許是我這輩子唯一的機會，錯過了肯定會懊悔終生！我再想想，我再想想，應該還有什么辦法的。”這幾句話表達出了許知味的真實心理，他其實還是非常在乎這次飛黃騰達、光耀門庭的機會。只有這樣他才能毫無羞愧地回家見父母和妻子，也才能補償自己離家多年家中全不管顧的虧欠。

翁先生搖搖頭，他早就在與許知味的交往中了解到他是怎樣的一個人了。癡迷廚技一道，是好事也是壞事。不癡迷不成活兒，他要沒有這股勁兒也就無法造就一手好廚技。但癡迷者往往偏執，眾多人情世故不能理解和融入。其實家中父母妻子天天盼的只是兒子和丈夫，又何嘗在乎帶回去什么富貴和榮耀。但是像這樣性格的人是很難勸得回頭的，除非是遭遇到連續的磨難打擊或許才能讓其幡然悔悟，之后才可能有所改變。

“對了，翁先生剛才說了，擺菜時還運用了所聞味道的遮掩和混淆，這倒是提醒了我。要讓皇上注意到我的菜，可不可以也從這方面下點功夫呢？”

許知味嘴里喃喃，已然是眼神呆木、思緒旁飛。恍惚間他覺得自己面前有重重機關，雖然做菜的關卡被暫時打開了，但是上菜、擺菜的關卡卻仍然擺在面前。自己的菜品怎樣才能讓小皇帝可知、能見？許知味覺得聞到的味道應該是逾越關卡的關鍵。

翁先生輕輕拍了拍許知味肩膀：“莫要強求了，舍得一枝樹，才能望日月。早做定奪，早做定奪吧。”說完翁先生也不打擾許知味，自己悄然走了。而神魂游離的許知味竟然全然未覺，他的思緒此刻已經在那些上菜試菜的機關竅要中輾轉盤旋。

第三天的“喜帝宴”氣氛變得極為凝重，福總管昨晚說的狠話已經讓整個御膳房中的人都掙扎在一個生死叵測的境地中。所以這一天“喜帝宴”所出的菜品分成了兩個極端，平時便很受皇上太后們喜愛的廚子，估摸著最終降罪不會降到自己頭上，所以做的是平時最拿手也最穩妥的菜品。而另外一些以往沒有什么拿手菜品被特別喜歡的，在御膳房中也沒有什么地位的。則一個個費盡心思、別出心裁，做出的菜品無論色香味形都極為特別。他們這是索性放開了，在最后的機會上用非常招數來搏上一搏。搏得好，平步青云；搏不好，聽天由命。

許知味從第一天晚上開始就顯得很呆滯，第二天準備食材時還是一副懵懂樣，就像丟了魂似的。但是沒一個人注意到他，大家都只顧忙著自己的活兒。只有德公公和廚頭看他今天一早下的料單仍是取一歲豬第三、第四肋仔排，兩人都朝他鄙夷地哼了一聲。但是他們并沒有注意到，今天許知味除了仔排還多要了兩支敲碎的豬大筒骨，這是和前兩日有所不同的。

“喜帝宴”開席前御膳房中很是喧鬧，但都是鍋勺刀鏟碰撞的響聲，很少有說話聲。那是一種很專注很緊張的忙碌，也是一種提心吊膽、惴惴不安的忙碌。

只有許知味不在忙碌，他呆呆地站在爐灶前。爐灶中跳躍的火苗讓他的臉一會兒暗一會兒明，像在斟酌，像在構思，像在遐想，顯得很是撲朔迷離。

過去專業廚房的灶口分兩種，廚行坎子話叫天灶和地灶。天灶，也就是專門用來燒煮菜品的灶口；地灶，則是專門用來燉大鍋湯、上蒸籠的灶口。天灶、地灶的灶膛、灶口、鼓風、排灰等方面因為功用的不同是有很大區別的，燒火的方法技巧也是有區別的。

大家都開始準備菜的時候，許知味也昏昏然地放只煨罐在地灶口上，加了水和敲碎的大筒骨在里面燉。但不管這骨頭用來做湯還是調味，他所用的火頭都是錯誤的。既沒有急火去雜味雜沫，也沒有慢火煨出骨中濃厚白色，而是一直用不變的中火燉著。就如同已經燒開了一壺水卻又忘記將壺離灶，持續地在加熱。

御膳房中已然開始香氣四溢了，最先做好的菜品開始起鍋裝盛，陣陣菜香飄起、盤旋、擴散，再淡去。

許知味微微抬頭，閉著眼睛去嗅聞空氣中彌漫的香味，一副很享受的樣子。而其實最讓他享受的，是他所熬筒骨的味道。筒骨的味道真的很濃很香，這是一種普通食材但絕不普通的香味，具有極強的穿透力。

越來越多的菜起鍋了，御膳房中的各種鮮香味越發濃郁起來。各種食材不同的味道混合在一起，塞滿了整個御膳房。但是許知味依舊可以從這么多混雜濃郁的味道里清楚分辨出筒骨熬出的香味，并似乎為此而陶醉。

突然地，他的眼睛猛然睜開，雙眼是灼灼的光芒。隨即他整個人活了過來，不！不僅僅是活了，而且瞬間渾身上下都充滿了能量。

有些奇怪的是，許知味活過來后首先做的事情是舀了一勺油，倒在了灶邊的抹布上。然后猛然將煨罐的蓋子打開，一股骨湯的香氣噴涌而出。的確，這不是一罐好湯，湯色不濃白，顏色有些混濁，估計味道也不會很正。但這一罐骨湯真的很香，長時間不變的中火已經將碎大骨中的骨髓徹底燉化了。

就在罐里單一的骨香將周圍其他菜香沖散開的剎那，許知味將洗凈的仔肋排用網勺送進了煨罐中。他今天竟然要用卯字訣，一改以往排骨不焯水直接油炸的做法。所謂卯，是廚行坎子話，就是焯的意思。所不同的是今天許知味不是用水來焯，而是用有著濃香的骨湯來焯。

焯排骨的時間很短，焯好的排骨從煨罐中提出來時，抹布上的油剛滴下六滴。

接著挑爐口，上鍋，凈鍋，下油，伸臉試油溫，將瀝干并用宣紙吸過水分的的排骨一一入油……過程干凈利落、亦快亦慢，絕無一個無用的多余小動作。而且每一個動作都應和抹布上油滴的節奏。

此時其他御廚的菜都燒好了，收拾清爽后各自端著裝菜的托盤出門，在德公公的帶領下快步往傳膳閣而去。而許知味的排骨雖然也入了油鍋，但看樣子今天他的菜連送到傳膳閣門口都來不及了。

沒等排骨炸好，許知味已經將另外一口鍋放在旁邊的灶口上熬醬糖汁，這時候抹布上的油剛好滴下第三十六滴。

排骨炸好出鍋，放在云色沁瓷蓋碗里。醬糖汁很快也熬好，但是今天許知味并沒有進行翻鍋裹汁這一步的操作，而是用一個壽字纏枝罐將醬糖汁裝好，并蓋上蓋子。而本來最后才淋上排骨的香醋和熱油，許知味在醬糖汁熬制結束時就加入醋，裝進罐子后又澆上了油。

許知味用一個紅漆托盤將云色沁瓷碗和壽字纏枝罐端著快步走出御膳房時，抹布上的油正好滴下第五十八滴。

端著托盤，許知味沿著回廊一路小碎步往前趕。等他趕到傳膳閣門前時，最后一個御廚的菜正好端進去，他好歹在停止傳菜之前勉強趕到。而這個時候抹布上剛好滴下第七十二滴油。

許知味在傳膳閣回廊下低頭彎腰托舉著托盤等著。前面一道菜送進去之后，里面另外轉出來一個傳菜的嬤嬤。那嬤嬤鄙夷地看了許知味一眼，很不情愿地伸手接過托盤。

“稍等。”就在托盤到了嬤嬤手里之后，許知味輕聲說了倆字。隨即不等那嬤嬤來得及有任何反應，他已經將兩個蓋子同時掀開，再將罐子里的醬糖汁一下都倒在了炸好的排骨上。

排骨還是熱的，正吱吱地冒著油。醬糖汁更熱，因為有最后澆上的熱油封住了面兒，所以到現在還偶有氣泡翻起。醬糖汁澆在排骨上，發出輕微的一聲“滋”響。隨著這聲響，一股濃厚又張揚的酸甜味裹挾著油香、骨香從碗里涌起，遠遠地飄散而去。

那嬤嬤一下站在那里不動了。是被許知味莫名其妙的動作搞糊涂了，是被“滋”的一聲響嚇住了，更是被鉆入鼻子的那股子香甜味道驚住了。那味道就像是要從她心里勾出些什么來，讓她思緒中瞬間閃過許多恬靜、美好、愜意。

“那是什么？”小皇帝站了起來，他孩童的嗅覺更加靈敏地捕捉到了濃郁的香甜。

傳菜的嬤嬤聽到小皇帝問話猛然醒悟過來，趕緊問許知味：“你這是什么菜？”

許知味抬頭看一眼，脫口而出：“霓虹蓋金梁！”

而這個時候，御膳房里的抹布上滴下了第八十一滴油，正好九九歸一。

食不止

許知味的霓虹蓋金梁是在翁先生提醒下加以改進以香奪人的。他用筒骨熬湯焯排骨，骨髓的香味進一步增加了排骨的香味，同時也讓炸過的排骨多出了肥潤的滋味。改急火炸骨，不僅油中味道更充分地滲進排骨里，而且更有利于醬糖汁滲入排骨。而這些做法都是為了最后一澆所做的準備，因為他不是在御膳房里完成這道菜的，這道菜的最后一道程序是要在傳膳閣門前完成。

只有這樣，才能用熱的醬糖汁將炸好排骨的骨肉香氣盡量逼出。同時也利用熱排骨將醬糖汁的酸甜味盡量揮發。兩種味道混合之后，在熱氣的蒸托下遠遠傳出，讓傳膳閣里的小皇帝聞到。而這種味道是許知味早就算定好的，可以一下將小皇帝吸引住。

翁先生一下晚課便急匆匆地趕往御膳房，如此地著急忙慌是因為聽說皇上今天在膳桌上點中了一道香甜的排骨，叫什么霓虹蓋金梁。他知道這排骨肯定和許知味有關，卻不知道到底是許知味親自做的，還是采用了假借旁人之手避禍躲難的兩全之法。

剛剛邁步跨入大門，就看到許知味正將一勺濃汁澆入盤中。于是一股香味沖來直透心扉，這香味里有剛剛熬出的糖汁甜香，有油炸出的骨肉焦香。但和上一次吃到的排骨有所不同的是，那骨香更加濃烈，就像是從骨根中吮吸而出的髓汁鮮香。

見翁先生進來，許知味在盤子邊上放下一雙筷子，然后轉身又回到灶臺邊炸排骨去了。翁先生也不管許知味，拿筷子夾起一塊濃汁甜香的排骨放進嘴巴里。一塊吃完，他咂巴下嘴微微皺了下眉，然后伸筷子又吃了一塊。第二塊吃完之后，翁先生放下了筷子。

“味道不對？”許知味在灶臺邊問了一句。

“和昨日的不同，雖然更加甜香濃郁，但是味道好像太過了。多了三分甜膩，多了三分肥潤。”

“是的，因為之前我用大骨濃湯焯過排骨，然后醬汁的糖分也增加了一些。只有這樣，才可以在將醬糖汁直接澆在炸排骨上時仍可散發濃烈的甜香味道。”

“你是知道自己的菜皇上無法看到，所以就利用這道菜的濃烈味道在傳膳閣外面就把皇上的注意力給吸引住，這樣就會點中你燒的這道排骨了。”翁先生很快就知道了許知味的意圖和手法。

“皇上是北方人，天性偏好重油肥潤。然后孩子天性偏好香甜，所以這樣做出的排骨不僅僅可以用氣味吸引皇上注意，口味上也更滿足皇上喜好。”許知味說著話走到桌旁，把另外一盤排骨推到翁先生面前。

翁先生也不多問，拿筷子夾起排骨送入口中。這一回他沒有再放下筷子，悶頭連吃七八塊。但他很快咽下口中余肉，并用巾帕擦了擦嘴后才又說道：“這排骨好像還有別于昨天，排骨之中多了一種丁香的余味，滋味越發妙了。”

“是因為醋，這一回我用的是果醋。先生教書心累，胃腑易生煩氣。醋可開胃順氣，再加上果香，可消濁去塞，所以先生會覺得味道獨佳。廚技之道在于一個順，這首先是要對食者有所了解，包括體質、精神、情緒等方面的狀態，另外對食材也要有很深了解，什么樣的菜順應什么樣的人。或者同樣的菜，應該做成怎樣的味道才順應某種人的口味。”

翁先生手掌輕輕一拍桌面，由衷感嘆道：“天下三百六十行，每一行每一技都是無有止境的。但像你這樣酌人而烹飪、量性而制食，應該是到了最高境界了。”

“不是，廚道的境界沒有最高，只有合意，合乎心意。酌人而烹飪、量性而制食是小技，因為眾口難調，只能合某一人或少數人的意。如果能做到眾口能調的話，合了眾人意的話，那是另外一種境界。但這眾人又是有范圍局限的，一種味道不可能天下人都合意，于是又要酌人、量性，似矛盾，實則循環，這又是一種境界。”

“樓外樓，天外天，不能說哪座樓哪重天是最好的，但每座樓自有每座樓的精美，每重天都有每重天的玄妙。要做到天地合一，那是何其難呀！”翁先生聽了許知味的話后感慨頗多，感悟頗多。也正因為他心中琢磨著許知味所理解的樓外樓、天外天的廚技之道，所以疏忽了自己此來是要再次提醒許知味之后需要注意的一些事情。

許知味制作的排骨被小皇上點中，可以說一技奪魁，接下來肯定是平步青云，多少年終于是熬成真身了。且不說小皇上今后飲食上會依賴于他，肯定對他會另眼相待、恩賞不斷。就是皇太后許諾的那些賞賜，就已經足夠讓他整個脫胎換骨變個樣了。

但是福兮禍所伏，禍兮福所倚。世事很難料，特別在皇家，否泰之間的互換全在瞬息之間。因此就像翁先生之前說的那樣，“喜帝宴”是個機會，但這個機會最終帶來的是兇是吉誰都難斷定。

第二天一大早，福總管便晃悠悠地來到了御膳房。沒進門就已經尖著嗓子在問：“哪個是許知味？這小崽子還真行，做的排骨開了皇上胃口。兩宮皇太后十分開心，已經讓內務府擬文賜下五品御膳監察的職務了。這小崽子可是祖墳冒了青煙，改天我還得叫他聲許大人呢。”

德公公和廚頭王奉鼎趕緊迎了上去，反是許知味還在案臺前有些不知所措地站著。

“哪個是許知味呀？架子忒大呀，我叫半天也不站出來露個相。”福總管撇著嘴角看一眼德公公和王廚頭。

“啊！許知味他沒見過場面的，不太懂規矩，你老見諒。”德公公是個八面玲瓏的人，知道皇上點中許知味的菜后馬上改變態度。因為許知味要是得到封賞就和他平起平坐了，而從職務性質上而言御膳監察正是監督他的御膳房的。另外許知味的菜品得到皇上和太后歡心，以后肯定是與主子們走得近了，自己可能還得靠他照應著。

“快快！許知味，快過來見過福大總管。”德公公回身招呼許知味趕緊過去。許知味這才從無措中醒悟過來，快步過去躬身行禮。

“罷了罷了，你平常都在廚房中忙活，這宮中規矩禮儀欠缺些也是正常，以后多學學就能對上道兒的。”那福總管雖然架子擺了出來，但他也是點到為止，便改了一副大度隨和的態度。他能混到總管肯定是要比德公公更懂得宮中關系的竅要，知道主子喜怒哀樂之間便是天上地下的變化。這許知味一道菜在“喜帝宴”上被皇上點中，不僅博得小皇上歡心，更博得兩宮皇太后歡心。所以這人說不定就會瞬間變化到天上，自己有一天要仰仗他也說不定。

“恭喜許御廚了，哦，其實可以提前說句恭喜許大人了。太后那邊已經讓內務府擬發賞你御膳監察職務的公文了。”

“托大總管的福，托大總管的福。”許知味也不知道如何表示，只能反復說這句話。

“咯咯，托不著我的福。是你自己前輩子修來的福，是主子賜的福，咯咯。”福總管發不怎么出來的笑聲就像鴿子叫。“我今兒大早溜溜地跑來也不是專門給你送好信兒的，而是替皇上傳個話。他一起床就念叨你做的那什么排骨，早膳就讓你給傳上去，來得及嗎？”

皇上一大早醒來就要吃許知味的那道排骨，由此可見喜愛程度。也只有如此喜愛依賴，才讓許知味的身價在無形中猛然提高。否則就算得到個五品的官職，那福總管又豈會將他放在眼里。

“來得及來得及，我這就做。”

“嗯。”福總管沒再多話，點了點頭轉身走了。

這一天許知味一共做了三次霓虹蓋金梁。宮中皇帝的膳食只分早晚兩頓，期間雖不開膳席，但是小食點心水果蜜餞不斷，需要的話還會臨時傳些菜品。而一天三次點了霓虹蓋金梁，也就是說除了早晚膳席外，小皇上臨時還點了一次當點心吃了。為了保證味道的獨特，許知味在做臨時點的那次時，還特別在酸甜醬汁中加入了些許玫瑰花瓣。因為傳要此菜時已過午后，人的脾胃混郁、心煩思亂。多些清新的花香可以掩蓋葷膩感覺，讓食用者口清神清，更覺味道美味。

但是開晚膳時許知味開始被一種不安縈繞，因為傳膳閣讓他做雙份的霓虹蓋金梁。他特意問了一下，是不是太后或其他什么人陪著皇上一起用膳。結果回他不是，而是小皇上自己要吃雙份的。

再好吃的東西吃起來都要有一個度，更何況這只是一道菜而已，不是仙果仙丹。所有菜品，只可用來品嘗和佐餐，如果當作主食一樣吃，肯定是會出問題的。特別是油膩的肉類菜品，萬一出現滑腸跑肚什么的，那就不是得到賞賜的問題，而是自己有沒有命的問題。但是既然小皇上已經點了雙份，那就絕不能違抗旨意，只能從其他方面來盡量避免意外情況的發生。所以許知味專門跑外面找了些宣紙，在炸完排骨之后用宣紙吸一遍油再倒入甜醬汁，盡量減少這道菜的含油量。

許知味心中惴惴不安地熬過一夜，還好，這一夜無事，小皇上并沒有因為連吃幾頓霓虹蓋金梁而出現問題。就在許知味暗暗慶幸之時，他看到了這一天早膳的單子，霓虹蓋金梁又是欽點的第一道。

“德公公，你得幫忙往上稟一聲，這菜品不斷頓地連著吃可不好，是會出問題的。”許知味覺得稟報這事情應該是德公公的職責。

德公公久掌御膳房，也是精通廚藝食道的，當然理解許知味所說的意思。但是他此刻卻覺得這未免不是一件好事，要是最終小皇上吃許知味的這道菜而出點狀況的話，那不就沒有什么御膳監察了。這個平時不通情理門道的許知味也將從自己眼中徹底消失，再不可能和自己平起平坐甚至爬到自己頭上了。

“許御廚，啊不，許大人，這皇上歡喜的東西，誰敢去悖他意思。”德公公此時叫出許大人三個字已經是捎帶些幸災樂禍的意思在。“接著做吧，不做是抗旨。不做還跑去讓皇上不要吃了，那是抗旨加欺君。這都是我們承擔不下來的罪責。”

許知味愣在了那里，他這時才真正體會到翁先生所說那些話的深意。在皇家宮院中，有些時候真的是福禍轉念間，而且完全由不得自己努力而改變。但是現在也真像德公公說的，自己沒有退路了，只能繼續做菜傳上去。唯一能做的就是在心中祈盼皇上吃多了沒有什么反應，祈盼皇上趕緊吃厭了這菜的味道，暫停下來。

但是祈盼是改變不了現狀的，更改不了皇上的意愿。這一天不僅早膳點了霓虹蓋金梁，還沒到中午，小皇上那邊又讓傳霓虹蓋金梁。這時候許知味原來一菜奪魁的欣喜已經蕩然無存，從此飛黃騰達的愿望也早就拋到了九霄云外。從“喜帝宴”開始，這已經是皇上吃的第六頓霓虹蓋金梁，而且其中還有一頓是雙份。都說好菜百吃不厭，但有的時候百吃不厭并不是好事。一份油炸的肉骨，外加了骨髓的肥潤和糖醬汁的濃厚。這一頓頓連續吃下去，就是一個健康的成人都會出現不適反應，更何況之前胃口不開、胃腸能力下降的小皇上呢？

陷殺災

終于出事了，就在第二天的下午，這事情一出不僅毀滅了許知味所有的夢想，也將他推到了一個瀕死的邊緣。

小皇上是吃過這一頓的霓虹蓋金梁后開始覺得牙齒疼的，而且越來越疼，以至于在宏德殿的龍榻上直打滾。這事情立刻驚動了兩宮皇太后，他們傳旨讓太醫院劉太醫來給皇上診斷，同時，責令內務府立刻查清皇上是因為什么導致牙疼難熬的。

還沒等那邊將太醫院的劉太醫召來，這邊內務府就已經查清皇上是因為吃了霓虹蓋金梁才導致的牙疼。而一聽說是因為霓虹蓋金梁出了事，那邊德公公、廚頭王奉鼎、內務府專職監管全冒出來了，大有墻倒眾人推之勢。他們一個個都說許知味這是為博取富貴賞賜，不惜用怪異有害的手法制作菜品，迷惑皇上品味喜好。只怪自己雖略有察覺，但還未曾掌握真憑實據，所以沒能及時制止。

這些人眾口一詞，于是慈禧太后震怒，立刻著人將許知味斬立決。

幸好是翁先生當時也在宏德殿，趕緊出面勸阻：“內務府查定的皇上病痛原因似乎有些牽強，下官覺得還需太醫診斷印證后才能確定。皇上登基未久，宮中人命之決斷還須謹慎。免得傳出去給世人留下話柄，損了皇上日后明主清名。”

慈禧雖然震怒未消，但想想翁先生所言也極有道理。于是暫時將許知味收押宮監，等待決斷。

宏德殿里因為小皇帝打滾喊疼搞得一片嘈雜，然后慈禧太后又在那里摔杯砸碗地生氣。搞得大家膽戰心驚，注意力全集中在這兩個要命的人身上。所以翁先生悄悄退出宏德殿時，誰都沒有發現。

翁先生出了宏德殿后馬上跑到太醫院前來宏德殿的必經路口，剛好在那里攔住劉太醫，將他拉到一旁。

“劉太醫，你這下罪責可大了！”翁先生語氣很嚇人。

劉太醫一個激靈：“我怎么了？”

“皇上牙疼得在榻上打滾，你是皇上專責的太醫，能推卸得了責任？”

“翁大人這話偏頗了，皇上突發牙疼怎么會有我罪責？我估計是因為皇上最近甜食吃得太多，誘發齲齒痛根，有罪責的話也該是管飲食的人。對了，聽說皇上這兩天迷戀什么霓虹蓋金梁的排骨，這排骨用了厚重糖汁，然后肉的殘絲還會嵌入牙齒，這應該是誘發齲齒的主要原因。”

“劉太醫，你錯了，作為皇上專責太醫你知道這些情況應該提前警示。而且皇上出現了如此嚴重的病痛說明你近日未曾關注皇上狀況，屬于玩忽職守。你覺得將皇上病痛歸于飲食不妥，慈禧太后那么追細索末之人會免了你應該承擔的罪責嗎？”

“啊！這個、這個……還真是。翁大人提醒得對，可是這罪責應該推卸給誰合適呢？還請大人給個妥當的法子。”劉太醫拱手作揖向翁先生求助。

“很簡單呀，就推卸給太后。”

“什么？推卸給太后？那可怎么推啊？”

“太后希望皇上修成大器天德、威儀海外，所以加諸了許多功課和修習，皇上年幼，重負之下身體必有異常。前期飲食不思、胃口不開就是先例。劉太醫不妨往這方面牽扯下，把責任給那兩位太后來擔著。”

“我明白我明白，這個可行，這個可行。”劉太醫幡然而悟。

許知味走出皇宮的心情不知該喜還是該憂，鬼門關前轉悠一圈已經讓他驚嚇得有些麻木。從平步青云到急轉直下，再到峰回路轉，短短兩天多的時間里他仿佛走過了整個人生。

為以極端味道迷惑皇上，不惜用異常食材、邪性烹法損害龍體，這樣的罪名加諸在他一個小小御廚身上，太后震怒之下肯定是要斬立決的。幸虧是劉太醫在診斷中確定皇上牙痛之癥是因為身體疲乏、內壓過重、虛火太旺所致，與飲食關系不大。應該減輕課業之負，適當娛樂放松調整，減輕內火焦慮。

這說法小皇上肯定是歡喜的，于是連連說對。慈禧太后聽了劉太醫診斷也覺有理，但是總不能將震怒之時已經降下的罪責落在自己頭上吧，所以許知味仍需要做個替罪羊。殺頭可以免了，改成趕出宮去，永不為官用。這不僅是替慈禧太后圓了場面，而且還顯得太后仁慈，寬待犯錯的宮中用人。

許知味背著鋪蓋卷被押著出宮，半路上遇到劉太醫。他感激地跪倒在地給劉太醫磕頭，謝他診斷正確救了自己性命。劉太醫輕嘆口氣，用只有他們兩個聽得見的聲音說句：“還是謝翁先生吧。”這時許知味心中才明白，還是翁先生在背后周旋救了自己的命。

皇宮之中，人人都以為是天堂。但只有進去過才知道，這個天堂比地獄還兇險，而且最關鍵的是缺少人味兒。逐漸從麻木中恢復過來的許知味長長地吸一口氣，他覺得自己是再世為人，又一次回到人間了。而在經歷過這場生死、貴賤的快速轉換之后，許知味猛然發現人間的一切竟然是那么美好。此刻他想到自己父母，想到新婚燕爾便拋下的妻子。他要回去，他要回去找他們。就算飛黃騰達了，踩著的也不過是一片沉浮不定的云煙，只有家才是可以立穩自己的根。

許知味被趕出皇宮時被侍衛搜走了以往的所有積蓄，落井下石趁火打劫的事情宮里的人最會做了，讓許知味背出被褥和衣物已經是開恩。現在的許知味身無分文，但他已然決定要回家了，哪怕爬也要爬回去。

好在之前定制炸排骨用的網格鐵架時，許知味還在耳勺子胡同的金猴子鐵匠鋪定下了一整套的廚刀，這應該是他闖蕩這么多年留下的唯一財產了。他決定先去把那套廚刀取了，有了這套合手的家伙什，就算一路到酒館飯店里打零工，也能走回老家無錫去。

從金猴子鐵匠鋪里取了廚刀后，許知味剛剛走出胡同口，就有個小伙計迎面朝他跑過來。

“許爺，你是許爺吧？可讓我們好找。快走，快走，翁先生在左安門外的紹意坊等你好久了。”

許知味一聽翁先生找他，心中不由感慨萬千。要是早聽他一句金玉良言，不貪慕榮華富貴，自己也不至于落這么個下場。

說實話，此刻的許知味真有點不好意思去見翁先生，但他又知道自己必須去見一面。且不說以往交情和翁先生對自己的照應，就這一回自己進了鬼門關都是翁先生給撈出來的。所以無論如何都要當面道個謝才是，至于這份恩德，只能以后有機會再報答了。

紹意坊里兩個老友見面，竟然是連串唏噓嘆息，半天都說不出話來。雖沒說話，但翁先生卻給許知味連連斟酒，是壓驚也是寬慰。許知味也不推辭，連喝七八盅才拱手掩杯不讓加了。而此時酒勁上來牽動心哀，不由得一雙眼中淚光晃動。

“此事過去了，以后如何打算。”翁先生終于開口問了一句。

許知味還沒從悲戚中緩過來，所以仍沒說話，只是無聲地搖一搖頭。

“要不這樣吧，你就留到我府里做事。一則我是真好你做的那一口，再則我們倆也好經常聊聊，深研一下美食之道。”

“不了，不了！”，許知味趕緊用袖管擦抹了一把臉。“謝謝先生好意，但知味只能心領。救命之恩尚且無以為報，怎能再拖累于你。要是太后知道她逐出之人被你收留，說不定會遷怒于你。”許知味這是懂道理的做法。慈禧已經判他永不為官用，現在就算一個當官的私家用了許知味，被慈禧得知后也難保不會被她認為是悖抗其意的。

“那你準備去往哪里？”

“回家，出來這么多年了，該回家了。”

“也好，回家也好。是該回去看看。富貴是日子，平常也是日子。只是和你這一別再不知何時相見，更不知何時才能再品嘗到你做的菜。”翁先生頗為感慨，也頗為遺憾。

“天下人品天下菜，天下菜派系如川，菜品多如繁星。強過許某的廚者比比皆是，翁先生又何必只在意我一個廚道上失利失策的人做的菜。”許知味是謙遜，但說的也是實情。

“你也莫要妄自菲薄，憑你的廚技宮中可獨當一面，民間更是少人能比。在這廚道之上，你絕對是個強者，千萬不要自暴自棄。對了，你來之前我還在想，既然你再不可能利用廚技飛黃騰達，那何不在民間尋一處尚無系統菜品的地方開宗立派？”

“開宗立派？”

“對！開創一個菜系，成為一代宗師！”翁先生說話同時手掌輕輕一拍桌面。

許知味的雙眼有些迷茫，翁先生所說讓他感到遙遠而縹緲，就像是在講述一個神話故事。

“也許這個時候說這些會讓你覺得是一種妄想。不過記住我的話，只要不放棄，你會漸漸發現自己真正的實力。只要盡數施展這實力，沒有什么事情是不可能的。”

翁先生這話讓許知味突然想到了什么，他從被褥里翻出一本小冊子來。先用手背撣了撣，然后雙手捧到翁先生面前。

“這是……”翁先生一臉疑惑。

“這是我多年來整理的幾頁菜譜和對廚食的一些悟道。先生不要多心，我不是以此來報先生救命之恩，這也遠遠不夠報答先生救命之恩的。這不是要和先生作別了嗎？從此天涯兩處不知何時才能再有相見機會。我把這冊子給先生只是留個念想，先生無聊時可翻看消遣。若是想吃家鄉菜了，也可找人按菜譜烹制。”

“這可不行，此冊子是你心血凝成。再說了，我又不做廚行，拿了沒什么用處，你自己留著可就有用多了。”翁先生趕緊推辭，他心里清楚這本小冊子的分量和價值。

“沒關系，冊子里的內容已經在我心里了，有沒有都無所謂了。再說了，先生雖不做廚行，但治國與烹鮮有同理之處，但愿此冊子能給先生閑覽之中帶來靈感。”

“是呀，治國亦如烹鮮，即便最好的食材，即便輔料佐料面面俱到，到頭來也不見得就能合了食者口味喜好。”

“初衷盼好，意行趨好，但無奈的是最終結果并非力行就必成，那還得合了別人的意才行。這是廚者烹鮮之無奈，也是為官治國之無奈。更有甚者，當你力行之時便已經由不得自己，各種意外強加，無法左右。這是我此次‘喜帝宴’后又一感悟，來不及寫在冊子上，就直接告知先生了。”

“好啊！謝你提醒，但愿以后我官途之上不遇此無奈尷尬。既然這么說，那這冊子我就收下了。不過這個你也得收下。”翁先生說話間把早就準備好的一個沉甸甸的布囊推到許知味面前。“知味啊，既然你決定回家，那盤纏絕不能沒有，總不能一路討飯回去吧。自己討飯回去也無所謂，但總得給家里人帶些東西吧。”

許知味眼中再次淚珠抖動，翁先生想得如此周到，他真的不知如何相謝，只能從哽咽的喉嚨間蹦出些不能相續的單字來：“對！好、好！”

注釋

[1]皇宮大殿翹脊上裝飾和辟邪的神獸雕塑。