第四章 食物營養(yǎng)成分與保健功效成分的檢測

食物營養(yǎng)價值的高低取決于食物中所含營養(yǎng)素的種類是否齊全、含量及比例是否適宜、是否容易被機體消化吸收和利用。不同食物所含營養(yǎng)成分的種類和含量均相同。在天然食物中能同時提供所有營養(yǎng)成分的品種較少，故必須對各種食物的營養(yǎng)成分進行檢測，以評價其營養(yǎng)價值，為合理調(diào)理飲食和設(shè)計食譜提供依據(jù)。同時，食物新資源、新產(chǎn)品的開發(fā)、新技術(shù)和新工藝的探索都需要對食物營養(yǎng)成分進行檢測。

食物營養(yǎng)成分與保健功效成分檢測的方法很多，有化學(xué)分析法、微生物法、光譜分析法、色譜分析法、酶分析法以及感官檢驗法等。選用何種方法分析食物營養(yǎng)成分與保健功效成分，一般要根據(jù)營養(yǎng)素及功效成分的存在形式、理化性質(zhì)、結(jié)構(gòu)特征、濃度大小、干擾成分多少、預(yù)處理方法以及實驗室條件等因素結(jié)合起來進行考慮。

食物營養(yǎng)成分與保健功效成分檢測的步驟有試樣的采集、制備和預(yù)處理，成分分析及結(jié)果數(shù)據(jù)處理等。