第十節(jié) 菌菇類的營養(yǎng)價值和利用

菌菇是大部分食用菌類的總稱，一般指可供人類食用的大型真菌。我國的食用菌資源十分豐富，品種多達(dá)625種、127屬、41科。我國常見的食用菌主要有：蘑菇、香菇、草菇、銀耳、木耳、猴頭及金針菇等。食用菌不僅味道鮮美，而且營養(yǎng)豐富，常被人們稱作健康食品。

一、食用菌的營養(yǎng)價值

（一）蛋白質(zhì)

食用菌的蛋白質(zhì)含量達(dá)37%左右，高出蔬菜類好幾倍，有的甚至超過肉類和乳制品，如1kg干蘑菇所含蛋白質(zhì)相當(dāng)于 2kg瘦肉、3kg雞蛋或12kg牛奶的蛋白量。食用菌的蛋白質(zhì)含有人體不能合成的8種必需氨基酸，其中賴氨酸和亮氨酸含量較多，消化吸收率達(dá)80%以上。

（二）脂肪

食用菌的脂肪含量約2%，且多為不飽和脂肪酸，是患有肥胖癥、高血脂、高血壓、動脈硬化、腦血管等慢性疾病的患者較為理想的食品。

（三）維生素

食用菌富含維生素，不同品種的菌菇所含維生素的類型略有不同，如鮮蘑菇中的B族維生素的含量很高，超過肉類和魚類；木耳含有較多的維生素B₁；香菇富含維生素B₂；草菇中維生素C含量高于西紅柿。

此外，食用菌還含有活性多糖，具有抗菌、抗病毒、抑制腫瘤、降低血糖、保護(hù)心血管、提高機(jī)體免疫力等多種功效。因此從營養(yǎng)和保健的觀點看，部分食用菌具有一定的藥用價值，可被視為保健滋補(bǔ)品。

二、常見食用菌菇的營養(yǎng)價值

（一）香菇

香菇又名香蕈、冬菇等，是我國居民最常食用的菌菇之一。香菇中含有一種特異的芳香物質(zhì)——腺嘌呤，所以用香菇烹制的菜肴帶有獨特的香味，深得人們喜愛。經(jīng)烤制后的香菇，其香味更是超過鮮品，因此干菇往往比鮮菇更香。香菇不僅味道鮮美，香氣沁人，而且營養(yǎng)豐富。此外，香菇對缺鐵性貧血、小兒佝僂病、高脂血癥都有一定功效。

1.香菇中含有麥角甾醇，在紫外線的照射下可合成維生素D₂，促進(jìn)兒童的牙齒、骨骼發(fā)育，可預(yù)防兒童佝僂病的發(fā)病。

2.香菇中含有一種能夠降低血脂的物質(zhì)。研究發(fā)現(xiàn)，高血壓、動脈硬化、糖尿病患者連續(xù)食用3個月香菇后，其血液中總血脂、磷脂、甘油三酯含量明顯下降。可見其具有調(diào)血脂的作用。近年還發(fā)現(xiàn)香菇能激活人體特定組織產(chǎn)生干擾素，抑制癌細(xì)胞生長，因而具有一定的抑癌作用。

（二）金針菇

金針菇又名金菇、冬菇、樸菇，也是最常見的食用菌之一。其肉質(zhì)鮮嫩，味道清香，且營養(yǎng)豐富。每100g干菇含蛋白質(zhì)26.81g、脂肪1.56g、總碳水化合物58.43g，此外還含有鈣、鐵、磷及18種氨基酸。其中賴氨酸和精氨酸具有促進(jìn)記憶、開發(fā)智力的作用，特別適合兒童和青少年食用。

金針菇不但食用價值高，還具有一定的藥用價值。中老年人長期食用金針菇可預(yù)防和治療肝炎及消化道潰瘍等疾病，并有降低膽固醇的功效。

三、菌菇類的合理利用

新鮮菌菇水分含量較高，易腐爛，宜冷藏。為長期保存，一般建議制成干菇、罐頭及加工制品。干菇是經(jīng)過曬干、烘干、凍干等脫水工藝制成，可保留其香味，但經(jīng)過加工后維生素有一定程度損失。干菇便于儲存，具有特殊香味，仍具一定的食用價值。

有些野生菌菇含有極強(qiáng)的毒素，雖然味道鮮美，但可引起急性中毒導(dǎo)致死亡。故在選用野生菌的時候一定要注意，不要購買和食用不認(rèn)識的菌菇。

（茅小燕）