第九節 水產類的營養價值和利用

水產類一般包括魚類及其他，是營養價值較高的一類優質食物。

一、魚類的營養價值

我國擁有廣闊的海岸、江、河、湖泊，資源豐富，所產魚類達2 000種以上，其中海水魚類1 500多種，淡水魚類500多種，魚類食品在我國居民的膳食結構中歷來占有相當重要的地位。

魚類可食部分一般占整個魚體的50%～70%，可因魚的種類、大小、魚齡、季節的不同而有差別，如一般成齡魚的肌肉量比幼齡魚多。魚肉可食部分的成分除水分外還有蛋白質、脂肪、礦物質、維生素和碳水化合物等。

（一）蛋白質

魚肉是蛋白質的良好來源，其含量不低于家禽肉，一般在15%～20%，且變化幅度不大。魚肉蛋白質主要分布在肌漿中，主要含肌凝蛋白、肌溶蛋白、可溶性肌溶纖維蛋白、肌結合蛋白等，這類蛋白的含糖較多，是魚肉易變質的原因之一。魚肉的肌纖維比較細短，間質蛋白較少，所以組織軟弱嫩細，比禽類更容易消化。魚的結締組織與軟骨組織中的含氮物主要為膠原和黏蛋白，所以水煮沸冷卻后即成凝膠。魚肉蛋白質的氨基酸的組成和含量則與禽肉類相似，但缺少甘氨酸。生物價在85%以上，也屬于營養價值很高的蛋白質。

（二）脂肪

魚類的脂肪含量一般在1%～10%之間，鱈魚等少脂魚類脂肪含量不到1%，而河鰻等多脂魚類則高達10.8%。魚肉脂肪不均衡地分布于全身，肌肉內含量很低。魚肉脂肪由多長碳不飽和脂肪酸組成，含量為脂肪的60%以上，熔點較低，人體消化吸收率在95%左右。海水魚中不飽和脂肪酸高達70%～80%。魚類的多不飽和脂肪酸在防治動脈粥樣硬化和冠心病方面有一定效果。

（三）礦物質

魚肉中礦物質含量為1%～2%，含有鎂、鈣、磷、鐵、鋅、銅、碘等，其中鈣、碘含量比禽肉類要高，海水魚的含量又比淡水魚要高。蝦皮中鈣含量可達2%。牡蠣中鋅含量特別豐富，而且其吸收率比植物性食物高。

（四）維生素

魚肉中含有維生素A、維生素D、維生素B₁、維生素B₂、維生素B₁₂、維生素PP等。魚類肝臟中含有豐富的維生素A和維生素D等脂溶性維生素，可作為平時膳食補充及藥用魚肝油的主要來源。鱔魚的維生素B₂特別豐富。生魚肉內含有硫胺素酶，能分解維生素B₁。因此，魚死后最好盡快加工烹調，及時破壞硫胺素酶，以防止維生素B₁的損失。

二、其他水產類的營養價值

（一）海帶

海帶為一種褐色海藻，含有多種營養成分。其中鈣、鐵含量豐富，每100g分別為1 177mg和150mg；碘含量高，每100g為24mg，而一般成人每日150μ m已滿足需求。此外，海帶還含有相當數量的維生素A、維生素B₁、維生素B₂、維生素PP以及一定數量的維生素B₆、維生素B₁₂、維生素C、維生素E、泛酸、葉酸等。海帶幾乎不含脂肪，但含大量纖維素，研究發現3～5g海帶的纖維素含量可抵150～200g普通蔬菜的含量。

（二）紫菜

紫菜的蛋白質含量為14%～28%，碳水化合物含量為31%～49%，脂肪含量僅為0.2%～1.2%，無機鹽、維生素的含量與海帶相仿，含碘亦很豐富，僅次于海帶。

（三）干貝

干貝為扇貝等貝類閉殼肌的干制品。干貝蛋白質含量為63.7%，脂肪含量為3%，含有豐富的微量元素，無機鹽含量可高達5%。

（四）蝦米（蝦仁干）

其蛋白質含量47.6%，脂肪僅0.5%。鈣、鐵含量豐富，分別達88%和6.7%。

（五）海參

海參可分為刺參和光參。每100g海參（干）的蛋白質含量高達76.5g。海參不僅是名菜，而且具有滋補作用。研究發現海參對高血壓、冠心病、肝炎患者及老年人都有較好的保健功效。

三、水產類的合理利用

（一）防止腐敗變質

魚類因水分和蛋白質含量高，結締組織少，較畜禽肉更易腐敗變質。特別是青皮紅肉魚，如鮐魚和金槍魚，其組氨酸含量相當高，一旦變質，可產生大量組胺，進食后可導致食物中毒。魚類的多不飽和脂肪酸含量較高，所含的不飽和雙鍵極易被氧化破壞，能產生脂質過氧化物，對人體有害。因此打撈的魚類需及時低溫保存或加工處理，防止腐敗變質。一般采用低溫或食鹽保存處理，來抑制組織蛋白酶的作用和微生物的生長繁殖。低溫處理有冷卻和凍結兩種方式。冷卻是用冰冷卻魚體使溫度降到-1℃左右，一般可保存5～15天。凍結是使魚體在-25～40℃的環境中冷凍，此時各組織酶和微生物均處于休眠狀態，保藏期可達半年以上。以食鹽保藏的海魚，用鹽量不應低于15%。

（二）防止食物中毒

有些魚含有極強的毒素，如河豚，雖其肉質細嫩，味道鮮美，但其卵、卵巢、肝臟和血液中含有毒性很大的河豚毒素，若加工處理方法不當，進食后可引起急性中毒，嚴重者甚至導致死亡。