第八節 蛋類及其制品的營養價值和利用

蛋類包括雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋、鴿蛋、鴕鳥蛋、火雞蛋及其加工制成的咸蛋、松花蛋等。蛋類是一種蛋白質、脂肪以及各種微量營養素含量豐富、營養價值較高的食品。各種蛋類的結構、成分、營養價值大致相似。現以雞蛋為例介紹。

一、蛋類結構

蛋主要由蛋殼、蛋清、蛋黃（卵黃）構成。

（一）蛋殼

一般呈橢圓形，約占整個蛋的11%，是由含石灰質的硬殼構成，鈣質含量豐富。蛋殼厚300～340μm，布滿直徑為15～65μm的細孔。蛋的大頭端殼較薄而氣孔多，小頭端殼較厚而氣孔較少。殼下有二層薄膜，稱為殼下膜（角質膜），空氣能從此膜自由通過。在蛋的大頭端，角質膜分離成氣室，由于儲存過程中蛋內水分減少，氣室會不斷增大，故氣室大小與蛋的新鮮程度有關。蛋殼的顏色由白到棕色，深度根據雞的品種而異。顏色是由于卟啉的存在，與蛋的營養價值無關。

（二）蛋清與蛋黃

蛋清約占57%，分為外稀薄蛋白、內濃厚蛋白。其中濃厚蛋白在新鮮蛋中占一半以上。

蛋黃約占32%，表面包有一層膜（卵黃膜）。卵黃兩極有韌帶，稱為蛋白帶，由濃厚蛋白組成，蛋白帶兩端分別與卵黃膜和卵膜相連，使卵黃固定于蛋的中央位置。

二、蛋類的營養價值

蛋的微量營養成分受到禽類品種、飼料、季節等多方面因素的影響，但蛋中宏量營養素含量總體上基本穩定，各種蛋的營養成分有共同之處。

（一）蛋白質

雞蛋的蛋白質含量為12%左右，蛋清中略低，蛋黃中較高，加工成咸蛋或松花蛋后略有提高。鴨蛋、鵝蛋和鵪鶉蛋的蛋白質含量與雞蛋近似。

蛋類的氨基酸組成與人體需要最接近，因此生物價很高，達94。蛋類的賴氨酸和蛋氨酸含量較高，與谷類食物混合食用可彌補后者賴氨酸或蛋氨酸不足。蛋類蛋白質中還富含半胱氨酸，過度加熱可使部分半胱氨酸分解產生硫化氫，與蛋黃中的鐵結合形成黑色的硫化鐵，煮蛋中蛋黃表面的青黑色和鵪鶉蛋罐頭的黑色物質就來源于此。

（二）脂類

蛋清含脂肪極少，98%的脂肪存在于蛋黃中。蛋黃中的脂肪幾乎全部與蛋白質結合從而以乳化形式存在，因而消化吸收率高。

雞蛋黃中的脂肪含量為28%～33%，其中中性脂肪含量占62%～65%，磷脂占30%～33%，固醇占4%～5%，還有微量腦苷脂類。蛋黃的脂肪酸中以油酸含量最為豐富，約占50%，亞油酸約占10%，其余主要是硬脂酸、棕櫚酸和棕櫚油酸，含微量的花生四烯酸。

蛋中膽固醇含量極高，主要集中在蛋黃，其中鵝蛋黃含量最高，每100g達1 696mg，其次是鴨蛋黃，雞蛋黃略低，但每100g也達1 510mg；全蛋膽固醇含量為500～700mg/100g，其中鵪鶉蛋最低；加工成咸蛋或松花蛋后，膽固醇含量無明顯變化；蛋清中不含膽固醇。

（三）碳水化合物

蛋中碳水化合物含量較低，為1%～3%，蛋黃略高于蛋清，加工成咸蛋或松花蛋后有所提高。

（四）維生素

蛋中維生素含量十分豐富，且品種較為完全，包括所有的B族維生素、維生素A、維生素D、維生素E、維生素K和微量的維生素C。其中絕大部分的維生素A、維生素D、維生素E和大部分維生素B₁都存在于蛋黃中。鴨蛋和鵝蛋的維生素含量總體而言高于雞蛋，每100g鴨蛋黃和鵝蛋黃中的維生素A含量高達1 500μg。此外，蛋中的維生素含量受到禽類品種、季節和飼料中維生素含量的影響。

（五）礦物質

蛋中的礦物質主要存在于蛋黃部分，蛋清部分含量較低。蛋黃中含礦物質為1.0%～1.5%，其中鈣、磷、鐵、鋅、硒等含量豐富。蛋中鐵的含量較高，但由于與蛋黃中的卵黃磷蛋白結合而對鐵的吸收具有干擾作用，故蛋黃中鐵的生物利用率較低，僅為3%左右。蛋黃中還含有豐富的卵磷脂、葉黃素，對嬰幼兒腦發育及老年人黃斑性病變有保護作用。

三、蛋類的合理利用

一般的加工條件如炒、炸、蒸、煮等對蛋的營養價值影響很小，但維生素含量略有損失。維生素B₂由于耐高溫，較穩定，基本不受損失。蛋類食品通過烹調、加熱，不僅可以殺滅細菌，而且還可使一些抗營養因素失去活性，從而提高消化吸收。

在生雞蛋的蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。抗生物素蛋白能與生物素在腸道內結合，影響生物素的吸收，食用后可引起食欲不振、全身無力，毛發脫落、皮膚發黃、肌肉疼痛等生物素缺乏的癥狀；抗胰蛋白酶則抑制胰蛋白酶的活力，妨礙蛋白質消化吸收，故不可生食蛋清。烹調加熱可破壞這兩種物質，消除它們的不良影響。但是蛋不宜過度加熱，否則會使蛋白質變硬變韌，形成硬塊，反而影響消化吸收。

蛋黃中的膽固醇含量很高。大量食用能引起高脂血癥，是動脈粥樣硬化、冠心病等疾病的危險因素，但蛋黃中還含有大量的卵磷脂，對心血管疾病有防治作用。因此，吃雞蛋要適量，對一般人群而言，每天一個整雞蛋是較好的選擇。