第七節 乳類及其制品的營養價值和利用

乳類食物是指動物的乳汁，我國居民經常食用的是牛奶和羊奶。乳類經濃縮、發酵等工藝可制成奶制品，如奶粉、酸奶、乳酪等。乳類及其制品含有豐富的優質蛋白質、B族維生素以及礦物質等，具有很高的營養價值。

一、乳類及其制品的營養價值

乳類及其制品幾乎含有人體需要的所有營養素，除維生素C含量較低外，其他營養素含量都比較豐富。乳制品加工時往往除去了大量水分，故其營養素含量比鮮乳要高，但某些營養素受加工的影響，相對含量有所下降。

（一）乳類

1.蛋白質

牛奶的蛋白質含量為3.0%，人乳中蛋白質含量為1.3%，傳統上將牛奶蛋白質劃分為酪蛋白和乳清蛋白兩類。酪蛋白約占牛奶蛋白質的80%，乳清蛋白約占20%。酪蛋白是在20℃下于pH4.6沉淀的牛奶蛋白，含有大量的磷酸基，能與鈣離子發生相互作用，并具有特定的三級和四級結構。乳清蛋白是指乳清中的蛋白質，主要包括β-球蛋白和α-白蛋白，此外還有少量血清蛋白和免疫球蛋白等。乳類蛋白質為優質蛋白質，生物價為85，容易被人體消化吸收。

2.脂類

牛奶中脂肪含量為2.8%～4.0%。乳中磷脂含量為20～50mg/100ml，膽固醇含量約為13mg/100ml。隨飼料的不同和季節的變化，乳中脂類成分略有變化。

3.碳水化合物

乳類碳水化合物主要是乳糖，其含量為3.4%～7.4%，人乳的乳糖含量最高，羊奶居中，牛奶最少。乳糖可促進鈣等礦物質吸收，也為嬰兒腸道內雙歧桿菌的生長所必需，對于幼小動物的生長發育具有特殊的意義。但對于部分不經常喝奶的成人來說，體內乳糖酶活性過低，大量食用乳類及其制品可能引起乳糖不耐受的發生。用乳糖酶將乳糖水解為半乳糖和葡萄糖可以解決乳糖不耐受問題，同時可提高產品的甜度。

4.維生素

牛奶中含有幾乎所有種類的維生素，包括維生素A、維生素D、維生素E、維生素K、B族維生素和微量的維生素C，但其含量與奶牛的飼養條件、季節和加工方式有關，如在有青飼料放牧期，維生素A、胡蘿卜素和維生素C的含量就高。夏季日照多，維生素D的含量亦增加，維生素B₂也比較多。但瓶裝奶在日光照射下存放，會使維生素B₂和維生素C受到破壞。

5.礦物質

牛奶中的礦物質主要包括鈉、鉀、鈣、鎂、氯、磷、硫、銅、鐵等，大部分與有機酸結合形成鹽類，少部分與蛋白質結合或吸附在脂肪球膜上。乳中的礦物質含量因品種、飼料、泌乳期等因素而有所差異，初乳中含量最高，常乳中含量略有下降。發酵乳中鈣含量高并具有較高的生物利用率，為膳食中最好的天然鈣來源。牛奶中鈉、鉀和氯離子基本上完全存在于溶液中，而鈣和磷分布在溶液和膠體兩相中。

（二）乳制品

乳制品是指根據不同需要，用特殊的加工方法將鮮奶加工成系列產品，如濃縮奶、奶粉、調制奶、酸奶、奶酪、奶油等。因加工工藝不同，乳制品營養成分有很大差異。

1.酸奶

酸奶是在消毒鮮奶中接種乳酸桿菌并使其在控制條件下發酵而制成的。經乳酸菌發酵后的酸奶營養價值很高，酸度增高有利于一些維生素的保存，乳酸菌進入腸道可抑制一些腐敗菌的生長，調整腸道菌群，對于缺乏胃酸者和老年人更有益，也適用于喝鮮牛奶易致腹瀉的人群。

2.煉乳

煉乳為濃縮奶的一種，分為淡煉乳和甜煉乳兩類。淡煉乳是無糖煉乳，就是將消毒奶在蒸發器中加熱、蒸發，使奶濃縮到一半，經罐裝密封，再經滅菌而成的蒸發乳。此乳制品經水稀釋后其營養成分與原來成分相似。甜煉乳是在巴氏消毒奶中加15%～16%的蔗糖并濃縮到原體積的40%，其中糖含量達45%左右，利用其滲透壓的作用抑制奶中微生物的繁殖，但不能消滅奶中細菌。甜煉乳因糖分過高，需加大量水沖淡，營養成分相對下降，不宜供嬰兒食用。

3.奶粉

奶粉由液態奶經消毒、脫水、干燥制成，可分為全脂奶粉、脫脂奶粉、配方奶粉等。

全脂奶粉是先將消毒后的鮮奶濃縮，除去70%～80%的水分，再進行脫水干燥制成。一般全脂奶粉的營養成分約為鮮奶的8倍。脫脂奶粉則由去掉了奶油的牛奶制成。脫脂奶粉一般供腹瀉的嬰兒及要求低脂膳食的患者食用。脫脂過程可造成脂溶性維生素的損失，但其鈣和B族維生素的含量仍然較高。配方奶粉是以牛奶為基礎，參照人乳的組成模式和特點，進行營養素的調整和改良后制成的奶粉，更適合嬰兒的生理特點和需要。

二、乳類及其制品的合理利用

由于鮮奶水分含量高，營養素種類齊全，十分適合微生物的生長繁殖，因此須經嚴格消毒滅菌后方可食用。消毒方法常用煮沸法和巴氏消毒法。煮沸法是將奶直接煮沸，設備要求簡單，可達消毒目的，但對奶的理化性質影響較大，營養成分有一定損失，多在家庭使用。大規模生產時多采用巴氏消毒法。

研究發現，鮮牛奶只要經日光照射1分鐘，B族維生素就會有損失，而在微弱的陽光下照射6小時后，B族維生素僅剩一半。因此，乳類及其制品應避光保存，以保護維生素并延長其保質期。