第六節(jié) 畜禽肉類的營養(yǎng)價值和利用

畜禽肉包括畜肉和禽肉，前者指豬、牛、羊等的肉、內(nèi)臟及其制品，后者包括雞、鴨、鵝等的肉及其制品。畜禽肉的營養(yǎng)價值較高，能供給人體必需氨基酸、脂肪酸、無機鹽和維生素，飽腹作用強，滋味鮮美，含有多種風(fēng)味物質(zhì)，可加工烹制成各種美味佳肴，是營養(yǎng)價值很高的食物。

一、畜禽肉的營養(yǎng)價值

（一）蛋白質(zhì)

畜禽肉中的蛋白質(zhì)含量一般為10%～20%，因動物的種類、年齡、肥瘦程度以及部位而異。在畜肉中，豬肉的蛋白質(zhì)含量平均在13.2%左右；牛肉、羊肉、兔肉、馬肉、鹿肉和駱駝肉可達20%左右；狗肉約為17%。在禽肉中，雞肉、鵪鶉肉的蛋白質(zhì)含量較高，約為20%；鴨肉約為16%；鵝肉約為18%。一般來說，心、肝、腎等內(nèi)臟器官的蛋白質(zhì)含量較高，而脂肪含量較少。

此外，畜禽肉中還含有能溶于水的含氮物質(zhì)，包括肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤堿等非蛋白含氮物質(zhì)，這些物質(zhì)是畜禽肉類鮮味的主要來源。

（二）脂肪

脂肪含量也因動物的品種、年齡、肥瘦程度、部位等不同有較大差異，低者為2%，高者可達89%以上。在畜肉中，豬肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉很低，兔肉僅為2.2%。在禽肉中，火雞肉和鵪鶉肉的脂肪含量較低，約3%；雞肉和鴿子肉為9%～14%；鴨肉和鵝肉約20%。

畜禽肉內(nèi)臟脂肪的含量為2%～10%，其中腦最高，約10%，豬腎、鴨肝、羊心和豬心居中，為5%～8%，其他在4%以下。

動物脂肪所含的必需脂肪酸明顯低于植物油脂，因此其營養(yǎng)價值低于植物油脂。在動物脂肪中，禽類脂肪所含必需脂肪酸的量高于畜類脂肪；畜類脂肪中，豬肉脂肪的必需脂肪酸含量又高于牛、羊等反芻動物的脂肪。總的來說，禽類脂肪的營養(yǎng)價值高于畜類脂肪。

畜禽肉類脂肪的主要成分為甘油三酯及少量膽固醇、卵磷脂、游離脂肪酸和脂溶性色素，以飽和脂肪酸為主。膽固醇主要存在于內(nèi)臟中，以腦的含量最高，磷脂有加速肉類酸敗的作用，加熱過的肉再冷藏則附著脂質(zhì)的氧化，味道變差。

（三）碳水化合物

畜禽肉碳水化合物含量為0～9%，多數(shù)在1.5%，主要以糖原的形式存在于肌肉和肝臟中。動物在宰殺前過度消耗可致糖原含量下降，宰殺后放置時間過長，可在酶的作用下使糖原含量降低，而乳酸相應(yīng)增高，pH下降。

（四）維生素

畜禽肉可提供多種維生素，主要以B族維生素和維生素A為主。豬肉中的維生素比牛肉中要多。肝臟是各種維生素最集中的器官，其中維生素B₂、維生素A和維生素D的含量很高。雞肝中的維生素含量最高，其中維生素A的含量比豬肝和羊肝高1～6倍。紅肉中維生素B₁、維生素B₂含量高于白肉。禽肉中還含有較多的具有抗脂肪氧化作用的維生素E，所以禽肉比畜肉不容易腐敗。

（五）礦物質(zhì)

畜禽肉礦物質(zhì)的含量一般為0.8%～1.2%，礦物質(zhì)在瘦肉的含量高于肥肉，且多集中于內(nèi)臟器官中。鐵含量以豬肝和鴨肝為最高，23mg/100g左右。畜禽肉中的鐵主要以血紅素的形式存在，消化吸收率很高。在內(nèi)臟中還含有豐富的鋅和硒，牛腎和豬腎的硒含量是其他食品的數(shù)十倍。此外，畜禽肉還含有較多的磷、硫、鉀、鈉、銅等。鈣的含量雖然不高，但吸收利用率很高。

二、畜禽肉的合理利用

畜禽肉蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值較高，含有較多的賴氨酸，宜與谷類食物搭配食用，以發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補作用。為了充分發(fā)揮畜禽肉營養(yǎng)作用，還應(yīng)注意將畜禽肉分散到每餐膳食中，不應(yīng)集中食用。

因畜肉的脂肪和膽固醇含量較高，且脂肪主要由飽和脂肪酸組成，食用過多易引起肥胖和高脂血癥等疾病，建議在膳食中的比例不宜過多。但是禽肉的脂肪含不飽和脂肪酸較多，故老年人及心血管疾病患者宜選用禽肉。內(nèi)臟含有較多的維生素、鐵、鋅、硒、鈣，特別是肝臟的維生素B₂和維生素A含量豐富，因此宜適當食用。