第四節 水果類的營養價值和利用

水果根據其加工狀態不同可分為鮮果和干果，根據形態和特征分類則可分為仁果、核果、和漿果。仁果類多指果芯含有小型種子的水果，如蘋果、梨、山楂等。核果類多指內果含有木質化的硬核，核中有仁，如桃、李、梅、杏、櫻桃等。漿果類多汁、種子小而多，子散布在果肉中，如葡萄、草莓、桑葚、石榴、無花果等。水果與蔬菜一樣，是低能量的食物，主要提供維生素和礦物質。

一、水果的營養價值

（一）水分

新鮮水果組織中含有大量的水分，一般水果的含水量為70%～90%。水果中的水分可以分為游離水、膠體結合水和化合水三種類型。游離水存在于水果組織的細胞間隙和液泡中，占水分總量的70%～80%。膠體結合水是與水果組織中的蛋白質、多糖類等結合在一起，不能自由流動的水分。化合水是存在于水果化學物質中的水分，一般不會因干燥作用而損失。

（二）碳水化合物

碳水化合物是水果的主要成分，包括葡萄糖、果糖及蔗糖、淀粉、膳食纖維、果膠和低聚、多聚糖等。

仁果類、漿果類食物主要含果糖和葡萄糖，核果類食物主要含蔗糖。以淀粉多糖為主的有香蕉、蘋果、西洋梨等。淀粉在淀粉酶或酸的作用下，會逐步分解后變成葡萄糖，所以含淀粉多的果實經過儲藏后其口味會變甜。

水果纖維素和果膠是水果的骨架物質，是細胞壁的主要構成成分。膳食纖維在水果皮層含量最多。水果種類不同，果膠的含量和性質亦有差異，水果中的山楂、柑橘、蘋果等含有較多的果膠。纖維素和果膠不能被人體消化吸收，但可促進腸壁蠕動并有助于食物消化及糞便的排出。

（三）維生素

水果含豐富的維生素，是人體所需維生素的重要來源。水果中的維生素類別和含量因水果種類而異。

黃色、紅色的水果通常含有較多的類胡蘿卜素，如芒果、杏、枇杷中胡蘿卜素的含量分別為3.8mg/100g、1.3mg/100g、1.5mg/100g。鮮棗、橘子中維生素 C的含量特別高，可達到300～600mg/100g，其他水果，如山楂和柑橘中含量也比較高，分別為90mg/100g和40mg/100g；但仁果類水果中維生素C的含量并不高，蘋果、梨、桃、李、杏等水果中的含量一般不超過5～6mg/100g。

（四）礦物質

水果中含有各種礦物質，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、碘、硫、鎂、銅等。它們大多以硫酸鹽、磷酸鹽、碳酸鹽、有機酸鹽和與有機物相結合的狀態存在于植物體內，是人們獲得礦物質的重要來源。

（五）有機酸

水果因含有多種有機酸而具有酸味，其中以檸檬酸、蘋果酸、酒石酸的含量為多，此外還有少量的苯甲酸、水楊酸、琥珀酸和草酸等。在同一種果實內，往往有多種有機酸同時存在，如蘋果中主要含蘋果酸，也含有少量的檸檬酸和草酸等。

（六）其他成分

水果除含有豐富的維生素和礦物質外，還含有許多其他生物活性物質，如單寧和多酚類化合物，它不僅影響到食品風味，還是引起食品變色的一個重要原因。一般果實未成熟時單寧含量較多，澀味較強。隨著果實成熟度的提高，單寧發生一系列變化，使果實的澀味逐漸減少直至消失。水果中存在著各種糖苷，大多數都具有苦味，有些具有水果的獨特風味。水果中較重要的糖苷有苦杏仁苷、橘皮苷、柚皮苷等。其中苦杏仁苷普遍存在于果實的種子中，以核果類的杏核、扁桃核、李核等含量為多。生物活性物質還包括色素物質，主要有葉綠素、類胡蘿卜素、花青素以及抗壞血酸氧化酶、葡萄糖氧化酶、過氧化氫酶、淀粉酶、果膠酶、蛋白質分解酶等。

二、水果的合理利用

鮮果類水分含量高，易于腐爛，宜冷藏。水果可制成干果、罐頭、果汁、果粉和其他加工制品。干果是新解水果經過加工曬干制成，如葡萄干、杏干、蜜棗和柿餅等。由于加工的影響，維生素損失較多，尤其是維生素C。但干果便于儲存，具有特殊風味，有較好的食用價值。水果中的碳水化合物主要以雙糖或單糖形式存在，所以食之甘甜。礦物質含量除個別水果外，相差不大。果汁、罐頭也是常見的加工制品。

水果除含有豐富的維生素和礦物質外，還含有大量的生物活性物質，可以防病治病，也可致病，食用時應予注意。如梨有清熱降火、潤肺去燥等功能，對于肺結核、急性或慢性氣管炎和上呼吸道感染患者出現的咽干、喉疼、痰多等癥狀有輔助療效，但不適于產婦、胃寒及脾虛泄瀉者過多食用。又如紅棗，可增加機體抵抗力，適于體虛乏力和貧血者食用，但齲齒疼痛、下腹脹滿、大便秘結者不宜食用。此外，杏仁中含有杏仁苷，柿子中含有柿膠酚，食用不當，可引起溶血性貧血、消化性貧血、消化不良、柿結石等疾病。