飲食小道

飲食雖是小道，在中國卻有著深厚的文化基礎，并非僅僅是茶余酒后的談助而已。

自古以來，儒道兩家，道不同不相為謀。道家將人放在宇宙自然間，關注個體生命的價值和存在；儒家則把人放在社會中，說的都是立身做人的道理。二者視角不一，關注的重心以及得出的結論都有極大差異，然而，卻都從飲食著眼。

道家講服食養生，強調食物補精益氣的作用，如《黃帝內經·素問》云：“五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣。”儒家則看到飲食男女這些本能欲望，認為這關涉到人之為人，告子云：“食色，性也。”儒家的另一部經典《禮記》也說：“飲食男女，人之大欲存焉。”（《禮運篇》）

吃飯睡覺出于本能，關涉生命保存和后代接續，自然不可忽視，上述這些話也就不是什么深刻的大道理。但《禮記》又說：“禮之初，始諸飲食。”當人們意識到不能像動物一樣茹毛飲血，撕咬搶食，而是要講規矩，講熟食烹飪，禮就產生了。可見，在古人看來，吃喝說著簡單，卻不是小事，它關涉身體饑飽康健，也是文化發展和文明進步的表征。

東漢庖廚畫像磚，四川博物館藏。左側二人跪坐，正準備菜肴，身后架上懸掛肉三塊；右側是一長方形灶，灶上一釜一甑，一人正立于灶前烹煮。

因此，對比中外文化，確實沒有哪一個民族能像中國人的祖先那樣，在自己的飲食生活中傾注了如此多的注意力，產生了諸多創造和深刻的理解。人們使用炙、烤、煨、燉、燜、炮、燴、煎、煮、燒等多種方式烹飪天南地北的各色食物，滿足了口腹之欲，也衍生出食藥同源、飲食養生的觀念。

食藥同源的道理

食藥同源，意思是許多食物即藥物，它們之間并無絕對的分界。古醫家認為中藥有四性、五味，而食物也同樣如此，因此，食物能入藥，許多藥物也可以食用，這就是藥食同源理論的基礎，也是食療的基礎。

古人認為，食物各有本性，對人體最有益的是具有中和之性的食物，假如稍有所偏，就會偏涼（如綠豆、冬瓜），或偏溫（如生姜、紅棗），假如過多地偏離“中”，就成“寒”與“熱”，就近似藥了，這就是涼藥或熱藥的來歷。中醫的治療原則，“寒者熱之，熱者寒之”，即得了熱病當用涼藥，反之用熱藥。但如果寒熱都不是很嚴重，那就用偏涼或偏熱的食物調節就可以了，這就是所謂“食療”。

《黃帝內經》是我國最古老的醫學典籍，對藥療和食療間的關系有著非常卓越的理論。《素問》篇云：

大毒治病，十去其六；常毒治病，十去其七；小毒治病，十去其八；無毒治病，十去其九。谷肉果菜，食養盡之，無使過之，傷其正也。

意思是用偏性大的藥物（如石膏、附子等）治病，有十分的病，只治到六分好就不能再服用了；用普通偏性的藥物治療（如菊花、陳皮等），有十分的病，只治到七分好就可不用；偏性小的藥物（如葛根、首烏等），有十分的病，只治到八分即可停用；沒有偏性的藥物（如淮山、枸杞子），有十分病治到九分就可以。那余下的幾分呢？就用谷肉果菜來食療，慢慢調補，藥療和食補都不可用力過猛，超過限度，就是傷其正也。

民諺云：是藥三分毒。即便對癥的良藥，是來自自然的中草藥，也要謹慎對待，適度用藥，對于稍有些生活經驗的中國人，這屬于常識。因此，人們更希望用日常飲食來調理身體，用秉性更溫和的食物來平衡內在陰陽，也慢慢總結出非常多的食療食補的智慧，很多民諺俗語都與此相關。如：“一天一顆棗，終身不顯老。”“秋后蘿卜賽人參。”又如：“魚生火，肉生痰，白菜四季保平安。”“冬吃蘿卜夏吃姜，不勞醫生開藥方。”等等。

古人關注飲食，基于養生，但又不止于此，由飲食而衍生的思想和文化都極為豐富，遠不是三言兩語可以說清楚的。比如關于飲食，還有本味主張和五味調和的烹飪原則。古人認為，這些都蘊含著人生道理，也是治國理念的隱喻。

五味如何調和

“五味調和”的說法最早見于《呂氏春秋·本味》。文中伊尹以至味說商湯，拿肉食調味之術談治國之道。文章洋洋灑灑，頗有戰國縱橫家的特點，但意思卻很簡單。后世讀者津津樂道，只因其最早討論了“五味調和”的烹飪道理。伊尹說，人們常吃的肉食有三類，水中之魚味腥，食肉的鷹隼味臊，食草的鹿獐味膻，故不能直接入口，而需烹煮調味。這個過程就有些講究了。

首先，水是基本調和物，多次煮沸，食材開始發生變化。在此過程中，火是關鍵，要“時疾時徐”，方能滅腥、去臊、除膻。此后再以甘、酸、苦、辛、咸調和，先、后、多、少，各有規矩。如此一來，鼎鑊之中，就有了精妙微纖的變化，此變化如陰陽二氣交合、四季更迭，是只可意會、不可言傳的。

魏晉烤肉煮肉圖壁畫磚，嘉峪關魏晉1號墓出土，甘肅省博物館藏。畫面中央有四條鉤掛的紅肉。兩位男廚，一位跪坐切肉，一位守著大釜，拉開架勢煮肉，火苗從釜下躥上來。古人云：“鉆燧取火，以化腥臊，而民悅之。”

最終，在精妙的廚藝下，食物“久而不弊，熟而不爛，甘而不噮（yuàn，過甜），酸而不嚛（hù，味道濃烈），咸而不減（減少原味），辛而不烈，淡而不薄，肥而不膩”，終達“至味”。上述八對詞語，兩兩形成對比，前者合“度”，后者過“度”，“過”猶“不及”。

伊尹談及的這種“合度”的追求也是頗符合中庸之道的。以烹調為話題進行理論的思辯，“調和”的道理就有更普遍深廣的意味，把它引入政治領域也就很自然了。

本味的主張

而本味的主張可能更多來自文人對于“自然”的審美追求。這種追求不僅體現在詩賦創作、音樂繪畫等藝術活動中，更融入文人衣食住行的日常生活中。蘇軾在《菜羹賦》序言中說：

煮蔓菁、蘆菔（蘿卜）、苦薺而食之，其法不用醯（即醋）醬，而有自然之味。

這里的“自然之味”即是蔬菜之本味。蘇軾此時正處荒蠻貶謫之地，這句話自有苦中求樂的意思，但其“自然之味”的表達卻體現著價值追求，是將生活藝術化了。而清代李漁提倡白水煮菜，也意在其中的藝術境界和天然趣味：

吾為飲食之道，膾不如肉，肉不如蔬，亦以其漸近自然也。（《閑情偶寄》）

就飲食而言，本味、五味各有千秋，因為“食無定味，適口者珍”。但無論怎樣，口味的辨析透著古人的思考，也是能以小見大的。所以，古人對飲食有著很多思考，認為飲食之味多精微之處，難以言傳，看似屬于吃之小道，卻能蠡測文化大道。

飲食品味存在個性差異，所謂蘿卜青菜，各有所愛，但飲食文化卻有著時代和地域的一些共性。它們由物質生活和精神生活積累而成，或精致，或粗樸，都潛隱于風俗、日用的細目之下。人們在餐桌前一俯一仰，觥籌交錯，或是停杯投箸，凝神品味，卻也未必意識到，眼前的茶食湯酒接續著傳統，更未必意識到，自己正處在這歷史的延長線上。