味道的通感

人們夸獎(jiǎng)一道菜，常說(shuō)“色香味”俱全，而不是“味香色”俱全，這種表達(dá)順序可能正符合眼、鼻、口感知的特點(diǎn)。眼可遠(yuǎn)觀，見(jiàn)其色形之美；稍近，則有鼻嗅，鑒其臭惡馨香；最后鉗之入口，感知軟硬，細(xì)嘗酸甜苦辣咸。據(jù)說(shuō)，舌尖對(duì)甜味最敏感，舌后對(duì)苦味最敏感，而舌內(nèi)外兩側(cè)則分別對(duì)酸、咸最為敏感。如此品嘗之后，方完成對(duì)一道菜的品鑒。

可見(jiàn)，“味”是中國(guó)傳統(tǒng)烹飪的核心，也是根基。若離開(kāi)“味”，而在菜名的花俏、擺盤(pán)的漂亮等細(xì)枝末節(jié)上絞盡腦汁，終歸不是正途，所以，中國(guó)飲食文化才叫“舌尖上的味道”吧。

味覺(jué)的“革命”

我國(guó)最早烹飪用味只有咸酸二味，咸取于鹽，酸取于梅子。《尚書(shū)·說(shuō)命》：

若作和羹，惟爾鹽梅。

鹽大概是最早的調(diào)味料，凡菜都離不開(kāi)，可以稱(chēng)得上百味之王。但鹽只可增加咸味，對(duì)于去除食物中的異味，尤其是肉類(lèi)的腥膻之氣，就有些無(wú)能為力了。而梅子含果酸，口感酸甜，可做湯羹的調(diào)味品，又含清香，最利于消除肉的臭、腥、膻等異味。此外，梅子中的果酸還可幫助軟化肉質(zhì)纖維，利于消化，因此，是早期烹飪最常用到的。

后來(lái)，人們又開(kāi)發(fā)了辛香類(lèi)的天然調(diào)味品，比如蔥、姜、蒜、蓼、芥、花椒等。這些調(diào)料的加入，開(kāi)啟了中國(guó)飲食文化中的第一波“滋味”革命。到秦代，食物烹調(diào)就已有辛、酸、咸、苦、甘五味的說(shuō)法了。秦漢時(shí)還發(fā)明了醬、清醬（醬油）及豆豉，這些都是以大豆為原料發(fā)酵而成，如此之后，餐桌才變得更加有滋有味。不好吃、無(wú)法吃的食物，加了醬，有了色澤，不僅好吃，還好看，于是，“色香味俱全”才成為中國(guó)式烹飪的一個(gè)重要指標(biāo)。

中國(guó)人對(duì)于飲食滋味的探究有著濃厚的興趣，對(duì)于開(kāi)發(fā)新的調(diào)味品一直態(tài)度積極，這一點(diǎn)倒從不保守。比如西漢時(shí)，張騫從西域帶回蒜、芫荽（香菜）等調(diào)味品，這些“胡味”都很特別。大蒜的辛辣自不必說(shuō)，芫荽更有一種特殊的氣味，至今吃不慣芫荽的人還說(shuō)有一股臭蟲(chóng)的味道。但即便如此，大多數(shù)中國(guó)人也欣然接受，很多人甚至迷戀得很，在北方，尤其如此。做湯、涼拌、包水餃，怎么做都覺(jué)得好吃，就好這口兒。甚至有的如羊湯、魚(yú)湯，不放些香菜點(diǎn)綴調(diào)味，簡(jiǎn)直就缺了根本。

再如胡椒，原產(chǎn)印度西海岸，大概在明朝時(shí)引種中國(guó)，之前一直靠從中亞、南亞一帶進(jìn)口，可謂高檔調(diào)味品。物以稀為貴，唐宋時(shí)，胡椒堪比黃金，家有胡椒，也是地位和財(cái)富的象征。據(jù)《新唐書(shū)·元載傳》，曾官至宰相的貪官元載被朝廷抄家時(shí)，竟然抄出“胡椒至八百石”。明代于謙為此作《無(wú)題》詩(shī)，評(píng)論道：

胡椒八百斛，千載遺腥臊。

意思是胡椒本為去除腥臊的優(yōu)質(zhì)調(diào)味品，但元載卻因此遺臭天下。

此外，還有辣椒。辣椒原產(chǎn)美洲，西班牙香料商發(fā)現(xiàn)后移種歐亞，明代后期，辣椒被當(dāng)作觀賞花卉引種中國(guó)。可講究口味的中國(guó)人很快發(fā)現(xiàn)了辣椒的美妙，原先辛辣味大都依靠花椒、生姜，現(xiàn)在可算有了替代物。四川、湖南等地一向嗜辛辣，自此就由“無(wú)姜不食”變成了“無(wú)辣不食”了，“辣味”也就成了川菜、湘菜的主打味道。

各種調(diào)味料的加入，使得中國(guó)人的口味日漸敏感、細(xì)膩、豐富，竟?jié)u漸走出餐桌飲食的范疇，醞釀出更有意味的文化。

口味、滋味與韻味

最典型的，就是以“滋味”論詩(shī)樂(lè)，將品味食物的感觸轉(zhuǎn)移到思考和評(píng)價(jià)文學(xué)藝術(shù)，這種轉(zhuǎn)向以及最終的結(jié)果，都是極具中國(guó)特色的。

滋味本是一種由味覺(jué)帶來(lái)的生理感受，如同耳之于聲，目之于色。但古人認(rèn)為，飲食的“滋味”卻又不止于酸甜苦辣咸，它們能引起人的愉悅心理，其中包含著美感的成分，也就是說(shuō)，味覺(jué)和心理的審美愉悅是可以相通，甚至互相轉(zhuǎn)換的。

明《孔圣家語(yǔ)圖·在齊聞韶》。孔子覺(jué)得，和肉食比起來(lái)，音樂(lè)的滋味更勝一籌。

《論語(yǔ)·述而》記載：

子在齊聞《韶》，三月不知肉味，曰：“不圖為樂(lè)之至于斯也。”

孔子用肉味來(lái)比喻音樂(lè)的審美韻味，覺(jué)得比起肉食，音樂(lè)藝術(shù)的滋味更勝一籌，聽(tīng)樂(lè)時(shí)，自己在心理上所得到的美感、快感甚至超過(guò)了鮮美的肉味，由此，他對(duì)音樂(lè)藝術(shù)有如此大的美感效力表示十分驚嘆。孔子大概是最早以“滋味”“口味”的美感來(lái)論詩(shī)論樂(lè)的。

到了魏晉六朝時(shí)期，這種討論就蔚為大觀了。陸機(jī)《文賦》明確用“滋味”來(lái)談?wù)撐膶W(xué)藝術(shù)感染力。他說(shuō)，有的文章看著寫(xiě)得清新空靈、柔美婉約，也摒棄了虛辭濫調(diào)、浮言碎語(yǔ)，可是讀來(lái)就覺(jué)得缺點(diǎn)文采、少滋沒(méi)味的，甚至還不如“大羹”。這“大羹”，指的是古代祭祀盛典時(shí)用的肉汁，為了復(fù)古，也為了表達(dá)對(duì)古人的尊敬，是不加鹽醬調(diào)味的。

當(dāng)時(shí)還有一位文學(xué)批評(píng)家鐘嶸，寫(xiě)了《詩(shī)品》，更是明確地把有味無(wú)味作為詩(shī)歌的藝術(shù)審美標(biāo)準(zhǔn)。他說(shuō)，早先流行四言詩(shī)，但四言詩(shī)有些過(guò)時(shí)了，反倒是很多新興的五言詩(shī)寫(xiě)得很棒，“是眾作之有滋味者”。這些詩(shī)歌指事造形，窮情寫(xiě)物，又形象又生動(dòng)，文有盡而意無(wú)窮，令聞之者動(dòng)心，品之者欲罷不能，可以稱(chēng)得上是有滋味的好詩(shī)。他還批評(píng)當(dāng)時(shí)同樣流行的玄言詩(shī)，認(rèn)為這些詩(shī)單純闡述玄言佛理，缺乏形象的描繪，質(zhì)木無(wú)文，淡乎寡味。

滋味，余味，后人引申為韻味，都是用滋味來(lái)表達(dá)文學(xué)藝術(shù)給人們帶來(lái)的心理體驗(yàn)，好似從“食客”的感受著眼，把品味者和品味的對(duì)象融為一體，是很有趣的。人們認(rèn)為，這種分析鑒賞文學(xué)藝術(shù)的方式屬于主觀的、印象式的、感受式的，可以名其為“印象派”。

由飲食口味到滋味，到文學(xué)藝術(shù)作品的韻味，這就是由小道而見(jiàn)出大道，是將飲食之道和生活旨趣相連結(jié)。這樣的一種思維習(xí)慣，千百年來(lái)形成了一套獨(dú)特的話語(yǔ)方式，滲透在我們的日常生活中。

比如，我們說(shuō)一道美食值得回味，也說(shuō)一個(gè)故事值得回味，一段記憶值得回味，一段生活過(guò)得有滋有味。我們吃米飯饅頭，吃青菜魚(yú)肉，卻也“吃官司”“吃黃牌”“吃一驚”“吃大虧”“吃苦頭”。吃了這些如果不舒服，也并非無(wú)甚好處，因?yàn)楫吘惯€可“吃一塹，長(zhǎng)一智”。實(shí)在吃不下也沒(méi)關(guān)系，因?yàn)檫€可以“吃不了，兜著走”。

陶淵明《飲酒》詩(shī)云：“不覺(jué)知有我，安知物為貴。悠悠迷所留，酒中有深味。”飲食中有真味，耐心品味，或能得之。