蒼蠅館子的秘密

英國女子扶霞·鄧洛普的《魚翅與花椒》的走紅，讓很多讀者對成都的蒼蠅館子再次燃起了熱情。

扶霞20世紀90年代曾在川大學習，能講一口“川普”（四川普通話）。在成都的時候，她走遍大街小巷，親眼看見了“四川料理”的制作過程，比如血淋淋的殺雞場面。懷著一種開放的心態，她發誓“來者不拒”，吃遍成都美食。回英國后，她寫出《魚翅與花椒》，這本書被稱為“旅行寫作”的典范。在英國，她開始以美食家的身份活躍，甚至能做出不錯的麻婆豆腐。

扶霞的廚藝可能相當不錯，能夠按照配方做出麻婆豆腐。但是，她仍然是按照西方人的習慣，制定出熟悉的操作規范，這樣很科學，但是味道是否正宗就難講了。說到底，一地的飲食，是和一方水土、物產乃至人的習慣相關的。到國外旅行時吃的川菜館子，怎么都是別扭的。

兩三年前《魚翅與花椒》引進中文版后，成為暢銷書，扶霞也再次回到成都，她受到英雄一般的接待，地方官員專門請她吃飯。但是讓她感動的一定不是正式的宴請，而是她重回過去去過的蒼蠅館子，老板娘仍然在，并且認出了她——畢竟，在蒼蠅館子吃飯而又說熟練“川普”的外國人，老板娘一生中也遇不到幾個。

在成都，越是不起眼的蒼蠅館子，越是能夠覓到不尋常的美味。幾張方桌、幾把矮椅，就是成都人的深夜食堂。

所謂蒼蠅館子，顧名思義，就是指衛生條件不佳，夏天可能看到蒼蠅亂飛的館子。這個詞表面上是貶義詞，但是卻有著驚人的魔力，因為蒼蠅館子意味著沒有實現標準化作業，意味著滿滿的“民間氣息”。你在西貝和海底撈看到一只蒼蠅，就可以投訴前臺，一頓飯都可以免單；但是你在蒼蠅館子看到這種飛蟲落在盤子里，只能自己把它悄悄拿掉。

你去蒼蠅館子吃飯，就等于事先簽訂了一份合約，承認那里的一切都是合理的，你無法再用“消費者就是上帝”這樣的說辭和店家周旋。除了衛生條件差之外，蒼蠅館子的服務也不叫好——或者說，根本就沒有服務，相反，展現出一種“特別的傲慢”，當你不存在一樣。任你在妹子面前大擺龍門，吃得滿頭大汗，呷著冰啤，直呼過癮，這才是蒼蠅館子的特色。

所以，到蒼蠅館子吃飯，你的態度必須要好一些，要表現出應有的謙卑。首先要做到的就是不索要發票，否則，你一定會收到一個白眼：“我們這里從來沒有發票。”尷尬的就是你自己了。另外，你要有充分的耐心，點的菜可能要過很久才能端上來，當然，如果你點的是現成的“燒菜”，速度會非常快。最后，你不要太矜持，蒼蠅館子一般都是半自助性質，如果你自己動手，準備碗筷，用餐巾紙把桌子擦干凈，去拿免費的泡菜，就像這是在自己家里一樣，你會更如魚得水一些。如果實在要喊服務員，聲音一定要大，沒有誰會怪你。如果像日本人那樣謙恭，你可能是整個店里最晚吃上飯的那一個。

成都最有名的兩家蒼蠅館子，可能是雨田和明婷飯店。雨田的火爆，很大程度上是因為其位置得天獨厚，它就在王府井商場的背后，一些本地人逛街后，可以來這里吃。我猜它成功的秘訣是，價格相對便宜，上菜速度又快，在網紅時代，也就莫名其妙成了網紅。明婷飯店最早是在曹家巷，因為片區拆遷，也挪了一下位置。不管是雨田還是明婷，都算是成都蒼蠅館子的“初代網紅”，現在都已經是傳說級的了。

我經常去的一家館子，叫“新二村大飯店”，其實這家位于新二村的館子沒有名字，所謂“大飯店”只不過是大家的戲稱。這家餐館的老板叫劉胖哥，老板娘叫汪五妹，夫妻兩人已經在此經營了近20年，餐館成了附近居民的“食堂”，絕大部分食客都是熟人，就連我這樣的外地人，現在也成了老板夫婦的熟人。

“新二村大飯店”的最大特色，是可以來料加工。因為餐館旁邊就是很大的菜市場，雞鴨魚肉都可以自己買好，加工一個“大菜”，只需要20元的加工費。這20塊，包括手工，也包括各種配料：蔥姜蒜、辣椒花椒、芹菜、洋蔥等等。比較劃算的是去買土鱔魚來做，因為土鱔魚很貴，要賣幾十塊錢一斤，飯店里花幾十上百塊點一份，沒有幾塊鱔魚，如果你買上一斤來加工，吃起來會有很強的滿足感。

在新二村大飯店，我琢磨出了蒼蠅館子的秘密，它其實是關于時間的藝術。所有的蒼蠅館子，都有兩個共同點：一是要開得夠久；二是因為環境不佳，房租往往便宜。這兩點也是相互支撐的，正是因為房租便宜，老板才可以堅持下來。蒼蠅館子師傅的廚藝，嚴格說來并沒有什么特別之處，他們做的無非是家常菜，在漫長的經營中能夠探索出幾個招牌菜，長年經營，反而做出了一種有別于大飯店的特有的私灶味道，有一種說不清道不明的溫馨感和成都煙火氣。

正是因為堅持的時間夠久，蒼蠅館子才能積攢大量熟客。熟人來了，不會太計較菜品的質量和口味，真正讓他們滿足的是那種就像在自己家里一樣的舒適感。我初次去新二村大飯店時，是一位叫老唐的朋友請客，他就是標準的老食客，經常在附近喝茶打牌。后來我想回請老唐，他開心赴約，但是埋單的時候，老板娘無論如何都不收我的錢，因為老唐已經事先打了招呼——這就是主人的感覺。

這種時間的沉淀，讓蒼蠅館子顯得充滿煙火氣，看起來沒有那么商業化。按照現代餐飲業的標準，它肯定是落后的。前兩年看到食品衛生監督部門給餐飲店頒發的衛生評級，它們往往都是可憐的“C”，也許是勉強可以繼續開業的級別。這種“落后”，也是讓它們令人著迷的原因。

真正的蒼蠅館子，會成為社區的靈魂，人們不僅在那里解決口腹之欲，還會在那里談天說地，回憶往事，交流信息，炮制各種緋聞和段子。這樣的蒼蠅館子，當然不是網紅店，因為一旦“紅了”，大量陌生人擁入，那種氣氛也就不存在了。