麻辣：從“底層口味”演變成“市民的飲食”

有相當多的外地人來到成都，是被這里的美食吸引過來的。

2005年我決定來成都工作，有一部分原因是成都籍同學的“誘惑”：“在成都，100元4個人吃一桌，有酒有肉。”這句話的吸引力，不只在于價格，更多在于一種“饕餮”的生活方式，仿佛那座城市有無盡的美食在等著你。

那一年3月，我人生中第一次來成都，先是實習一個月。從北京乘坐火車，在成都北站下車，老家一個弟弟在西南交大讀書，我就投奔了他。在成都吃的第一頓飯，是“自助餐”——那種便宜的“冷鍋魚”火鍋，每人12元，魚和蔬菜都隨便添加。弟弟還喊了同宿舍的兩個男生，這樣的“自助”最適合男生，據(jù)說，他們中的兩位甚至都沒有吃午飯。

那次魚火鍋，當然是麻辣的。

我對麻辣并不抵觸，在北師大讀碩士的時候，學校新開了一家“學五食堂”，就是川味餐廳。那是學校最受歡迎的食堂，盡管價格比別的食堂貴上一點點，但還是人滿為患。貧窮而饑餓的學生黨，無力拒絕麻辣的誘惑。我的導師是四川人，每次聚餐，她都帶我們?nèi)W校附近一家叫作“綠葉”的川味餐廳，把菜單先給不吃辣的福建同學，“你先點一下。”接下來，老師點的菜都是麻辣味道的。

那時我們不知道的是，中國正在發(fā)生一場浩大的餐飲革命，川菜正在席卷全國。這一波潮流，可能開始于20世紀90年代，在中國農(nóng)民工大量進城務工的浪潮中，很多四川人離開家鄉(xiāng)，到沿海城市和北京這樣的大都市打拼，他們也帶去了自己的口味。我在青島海洋大學讀本科的時候，食堂里已經(jīng)出現(xiàn)了麻婆豆腐，而校園附近最火的餐廳叫“小辣椒”，我們經(jīng)常去吃那里的辣子雞和干煸泥鰍。這是兩個昂貴的菜，每次都不能盡興，有時候會打包把那些辣椒帶回宿舍，想在里面翻看一下，還有沒有剩下的雞丁和泥鰍。

這兩個菜，在成都都不算流行。如果你帶著想體驗“特別辣”的心態(tài)來到成都，可能會感到失望。

成都人當然也是無辣不歡，只是沒那么辣而已。作為一個外地人，你走進一家面館，老板問你：“要不要辣椒？”你回答：“不要。”最后端給你的，仍然有辣味，因為它的臊子里就放了紅油。你必須特別聲明“我要清湯，白味”，才有可能完全避免辣椒；不過你要有心理準備，這里的大部分面館都不怎么會做“白味”，端上來的面味道一定非常寡淡。

但是，成都的川菜，并沒有我在青島和北京吃到的辣。很有可能，一方面，外地餐館要體現(xiàn)出“川味”的暴力審美時，特別用力，辣椒和油都多放了一點；另一方面，成都本地川菜的精髓，在于辣、麻和油的巧妙平衡，盡力做出復雜、有層次的味道，才能滿足在飲食方面特別挑剔的成都人。所以，辣椒至少分成四類：不辣的青椒（但是有一種清香），辣的青椒；紅色干辣椒（曬干，微辣），小米辣（新鮮的紅辣椒，特別辣）。當然，花椒也至少分兩種：紅色的干花椒，青色更新鮮的花椒。有些網(wǎng)紅菜品，可能會包括以上所有配料，另外還加上生姜、泡姜、泡椒、蒜……盤子里80%的東西，都是這些“配料”。

滿目椒紅的背后是成都無辣不歡的川味文化。（仇春鶯 攝）

這可能就是“美食之都”的美之所在，人們吃東西，已經(jīng)不再是因為饑餓，而是要享受“美味”，那首先就要有各種味道。如果只選一種配料來代言川菜，那應該是花椒；相比之下，辣椒不但是晚輩（出現(xiàn)得更晚），還是舶來品。

最近20年，川菜、湘菜席卷大江南北，刷新了中國人的味蕾，也讓很多人產(chǎn)生了錯覺，以為辣椒在中國人的飲食中一直這么重要。這是很大的誤解，中國人吃辣的歷史并不長。辣椒原產(chǎn)于南美洲，哥倫布發(fā)現(xiàn)美洲大陸后，才把它帶回歐洲。大航海時代，歐洲航海家的一個主要目的，就是尋找香料，他們也把辣椒帶到了亞洲。根據(jù)曹雨《中國食辣史》的考證，辣椒傳入中國，是在15—16世紀，最初是在沿海地區(qū)，但是沒有人吃它，而是把它當成觀賞植物。

中國人開始吃辣，是在清代中期（1796—1861），最早吃辣椒的是貴州人。清朝經(jīng)過一段時間的穩(wěn)定，人口迅速增加，導致人均耕地大為減少。在這種情況下，人們更多選擇種主糧，而少蔬菜，也很少吃肉。經(jīng)歷過匱乏時代的中國人都知道，當只有饅頭和米飯這樣的主食時，就會選擇有味道的東西來下飯。感謝貴州人，是他們選擇了辣椒。但是這種選擇并不是出于好奇心，而是因為土匪橫行，四川自貢出產(chǎn)的鹽沒辦法運到貴州。如果有足夠的鹽，人們可能永遠不會選擇辣椒。

辣椒最先在貴州出現(xiàn)大面積種植，然后又傳到四川，再傳到湖南。在四川，人們很快發(fā)現(xiàn)花椒和辣椒結(jié)合的妙處。花椒是中國自古就有的，而四川的氣候又特別適合花椒和辣椒，真是天作之合。應該指出的是，這種“有味道”的東西，主要是底層人民用來下飯的，有錢人因為不缺食材，很少碰辣椒。曾國藩偶爾偷偷去吃一次辣椒，回來還感到特別羞愧，因為那是沒身份的下等人吃的食物。

20世紀初，辣椒沿著長江上船舶的行進路線不斷擴大影響力，湖北、湖南、江西都有不少地方的人開始普遍吃辣椒，但是辣椒仍然是底層階級的“開胃品”。所謂“江湖菜”，就是那些港口人群眾多的地方吃的菜，因為底層體力勞動者居多，菜品都講究重口味。江湖菜還有一個特征，就是并不太看重食材的新鮮程度，即便偶有變質(zhì)，也可以通過重口味的加工來加以掩蓋，因此辣椒最先在江湖菜中普及開來。

在成都，一直到辛亥革命時，有錢人都很少吃辣椒。清代的成都，由于滿城住著眾多八旗子弟，他們也引導著這個城市的風尚，最高級的享受，肯定是宮廷菜。我們在《紅樓夢》中能看到宮廷菜的繁雜，它講究食材和做工，也有吃的儀式感，一個菜上來，可能要品嘗一番，再上下一個菜。老資格的川菜館，都會有一些完全不辣，但是很講究的菜式，可能都是宮廷菜的余波。所以你在川菜館吃到正宗的京醬肉絲時，也不要感到奇怪。

真正的變化，是辛亥革命后開始的。有統(tǒng)計表明，從1910年到1935年，中國總?cè)丝谥粡?1964萬增加到47908萬，城市人口更是增加了一倍。這25年，可以理解為中國一個穩(wěn)定的“初步現(xiàn)代性”時期，城市化初露端倪，而人口流動也在加快。過去給達官貴人做宮廷菜的師傅，流落民間，開始和“江湖菜”產(chǎn)生融合。成都的一個特別之處在于，1935年的時候，國民政府已經(jīng)預感到中日必有一戰(zhàn)，開始大力經(jīng)營四川，所以這里來了很多外地人。等到抗戰(zhàn)爆發(fā)，短短幾年內(nèi)，成都人口增長了三倍，外地人大量擁入，不但帶來各地菜品，也帶動了到餐館吃飯的需求。

我們可以把1910—1945年這35年看成是“現(xiàn)代川菜”的形成時期，它是大融合的結(jié)果。一方面，以麻辣這種重口味為主的江湖菜，開始變得普遍（抗戰(zhàn)艱難，人們也沒有那么講究）；另一方面，川菜也開始吸收各地菜系的精華。所以在川菜館里，我們甚至能看到“甜燒白”這種很像江浙地區(qū)“梅菜扣肉”的東西。麻辣也開始從“底層口味”，演變成“市民”的飲食，我們把這看成是麻辣的“中產(chǎn)化”也未嘗不可。

20世紀90年代，隨著大量農(nóng)民工進城和大學擴招，中國城市化進程加快，人員流動性增強，“川菜”得以出川。并不意外，川菜中那些麻辣的部分，被特別挑選出來，得到了強化。重口味的東西，特別刺激味蕾，很適合快節(jié)奏的都市生活。這又和辣椒的早期傳播很像：有益于大眾化的、底層的飲食，能夠更快地傳播。外地的川菜越來越辣、越來越油，而30年代融合各地菜系的不辣的川菜，到這時已經(jīng)成了傳統(tǒng)和“經(jīng)典口味”，在成都只有比較高級的餐館才有了。