（2）再沸時，撇去浮沫，淋入熟豬油，盛裝大湯碗里，撒入蔥末，即可。

【特點】

鴨絲肥香鮮嫩，粉絲柔軟爽滑，湯汁淡紅鮮醇。

（六）腌煮烤炒套餐

1．蒜椒拌牛肚

【原料】

煮酥牛肚（牛百葉）250克，黃瓜1根，香蔥15克，泡椒末15克，姜末4克，辣椒粉5克，蒜泥10克，葡萄酒15克，精制鹽2克，醬油15克，白糖2克，味精2克，熟清油50克。

【制法】

（1）將黃瓜切開去籽，斜切成月牙片，加鹽拌勻，腌20分鐘后擠干鹽水，裝圓盤中央。

（2）香蔥切末，與泡椒末一起放小碗里，熟清油入鍋燒沸后，沖入香蔥泡椒碗里，即成香蔥辣椒油。

（3）牛肚切成粗絲，下沸水鍋里燙一下，撈出甩干水，加蒜泥、姜末、辣椒粉、醬油、白糖、味精、葡萄酒、泡椒、蔥油，拌勻入味，呈山形堆疊在黃瓜片上即成。

【特點】

牛肚酥而不爛，入口爽脆微辣，蒜香濃郁。

2．墨魚烤豬肉

【原料】

鮮墨魚750克，豬后腿肉100克，蔥段姜片10克，青蒜粒10克，紹酒15克，醬油4克，精制鹽2克，紅腐乳汁30克，白糖15克，味精2克，水淀粉20克，香麻油5克，熟清油75克。

【制法】

（1）將墨魚肉切成大三角塊，魚頭切兩片，放沸水鍋里焯水后再洗凈；豬腿肉切厚片。

（2）炒鍋置旺火上，下熟豬油燒熱，放入蔥段姜片煸香后，再下豬肉片炒散，然后將墨魚回鍋，加入紹酒、紅腐乳汁、醬油、鹽、白糖、肉湯400克左右。

（3）燒沸后，改用小火燜酥，再用旺火收濃湯汁，加味精、水淀粉推勻，淋入香麻油，盛裝大魚盤里，撒上青蒜粒即可。

【特點】

色澤嫣紅，魚肉酥香，腐乳香氣濃郁。

3．白蝦炒韭菜

【原料】

白蝦50克，嫩韭菜400克，精制鹽4克，味精2克，熟清油80克。

【制法】

（1）白蝦（太湖小白蝦）剪去須腳；韭菜切成寸段。

（2）炒鍋置旺火上，下熟清油30克燒熱，白蝦下鍋加鹽1克，煸炒至變色即倒出。

（3）凈鍋置旺火上，下熟清油，燒至沸熱時下韭菜，加鹽、味精炒至韭菜變色時，將白蝦回鍋炒勻，隨即盛裝大圓盤里攤平。

【特點】

碧綠青翠，香鮮嫩脆。

4．家常肉片湯

【原料】

上漿肉片100克，水發金針菜段25克，菠菜200克，春筍片50克，水發木耳25克，水粉絲100克，紹酒5克，鹽2克，味精2克，熟豬油25克。

【制法】

鍋里放肉湯750克，加金針菜段、筍片、木耳、鹽、味精、粉絲燒沸，然后將肉片分散下鍋，再燒沸時撇去浮沫，加入菠菜，淋入熟豬油燒片刻，盛裝大湯碗里即成。

【特點】

湯色淡紅，味醇，肉片滑嫩，經濟實惠。

（七）炸炒蒸煮套餐

1．家制叉燒肉

【原料】

豬后腿肉500克，蒜泥、蔥姜末各5克，沙姜粉15克，大曲酒50克，醬油30克，精制鹽3克，白糖100克，味精2克，番茄醬25克，香菜10克，熟清油500克（耗75克），海鮮醬10克。

【制法】

（1）豬后腿肉理凈筋膜，順著纖維絲切割成1．5厘米厚、2厘米寬的長條，加蒜泥、蔥姜末、沙姜粉、海鮮醬、醬油、鹽、白糖25克、大曲酒拌勻，腌漬3小時。

（2）炒鍋置旺火上，下熟清油，燒至6-7成熱時，去蔥姜末和漬汁，撈出肉條，放入熱油里，炸至外皮焦黃硬脆時撈出。

（3）鍋里放熱油25克左右，下番茄醬炒出紅油，加入腌漬肉條的鹵汁。味精、白糖熬濃，再放入炸肉條，用鍋鏟不停地翻炒，至鹵汁起粘、全部包上肉條時倒出，橫切成小薄片，在圓盤里堆疊成山形，盤邊上放香菜。

【特點】

肥嫩焦香，甜上口又稍有咸味。

2．蝦子炒雙菇

【原料】

水發香菇150克，猴頭菇片半瓶，干蝦子10克，紹酒15克，醬油15克，精制鹽2克，味精2克，肉湯200克，白糖5克，水淀粉15克，熟清油75克，香麻油5克。

【制法】

（1）炒鍋置旺火上，下熟清油50克燒熱，放入香菇、猴頭菇片炒幾下，加蝦子、紹酒、醬油、鹽、白糖、味精、肉湯，燒沸。

（2）改用小火，蓋上鍋蓋，燒酥入味，收濃鹵汁時，下水淀粉推勻，淋入熟清油、香麻油，盛裝大圓盤里即成。

【特點】

香菇酥香，猴頭菇酥嫩，蝦子鮮香，口味咸中帶甜。

3．芙蓉蒸鯽魚

【原料】

活鯽魚1尾（約300克），雞蛋白100克，蔥段姜片20克，紹酒15克，精制鹽3克，味精2克，熟豬油30克。

【制法】

（1）鍋置旺火上，下熟豬油燒熱，在鯽魚兩面魚背上橫鍥刀紋，放入熱油鍋里略煎，隨即烹入紹酒，加蓋燜一下，然后加熱水500克左右，入蔥姜，蓋上鍋蓋再燜燒3分鐘。

（2）至湯色變白濃時倒出，揀去蔥姜，待稍冷時加入雞蛋白、鹽、味精攪勻，然后倒入大湯碗里，再放入鯽魚。

（3）將蛋白鯽魚碗置蒸籠里，用中小火蒸10分鐘左右，至蛋白凝固成芙蓉蛋即可取出。

【特點】

魚羹潔白似芙蓉，鮮嫩滑爽，鯽魚鮮嫩。

4．春筍三絲湯

【原料】

豬肉絲100克，熟鮮春筍絲50克，熟雞脯肉絲25克，熟火腿絲15克，紹酒10克，精制鹽3克，味精2克，熟豬油5克，肉湯750克。

【制法】

炒鍋置旺火上，下肉湯、冬筍絲、鹽、味精燒沸后，再下豬肉絲劃散，待再沸時，撇去浮沫，立即倒入大湯碗里，淋上油，撒上熟雞絲、熟火腿絲即可。

【特點】

湯清、味鮮，肉絲鮮嫩而香。

（八）清炒熏煮套餐

1．五香熏青魚

【原料】

青魚中段肉500克，蔥段姜片50克，桂皮、八角10克，五香粉5克，紹酒25克，醬油30克，精制鹽3克，白糖50克，熟清油1000克（耗100克）。

【制法】

（1）魚肉斜切成大片，加鹽2克、紹酒10克，拌勻，漬味片刻后瀝干。

（2）炒鍋置旺火上，下熟清油，燒至沸熱，將漬過味的魚片分散投入，炸至外皮金黃、硬脆，倒出瀝去油。

（3）鍋里留油50克，下蔥段姜片炒黃炒香，再加入紹酒、醬油、鹽、白糖、沸水（100毫升左右）、桂皮、八角燒出香味，然后將炸魚片回鍋，用中小火燒入味，待鹵汁將收干時倒出，撒上五香粉即可。

【特點】

外層干香，里面酥嫩，鮮咸甜潤，香味濃郁。

2．薺菜炒雞丁

【原料】

上漿雞丁200克，煮熟竹筍丁50克，薺菜粒75克，紹酒10克，精制鹽2克，味精2克，雞湯75克，水淀粉25克，熟清油300克（耗75克）。

【制法】

（1）炒鍋置旺火上燒熱，用油滑鍋壁后，下熟清油，燒至2-3成熱時，放入雞丁劃散至變色，倒出瀝去油。

（2）鍋里留油50克，下竹筍丁、薺菜粒炒勻，加雞湯、鹽、味精燒沸后，將雞丁回鍋，并即下水淀粉推勻，淋入熟油，盛裝大圓盤里堆成山形。

【特點】

綠中帶黃，清香脆嫩，味鮮開胃。

3．清炒素鱔糊

【原料】

水發香菇250克，蔥姜末10克，蒜泥5克，醬油30克，白糖8克，味精2克，水淀粉30克，香麻油15克，熟清油1000克（耗75克），干淀粉75克。

【制法】

（1）水發香菇沿邊緣剪成0．7厘米寬的長條，然后再剪成4厘米長的段，擠干水分。

（2）鍋里放油，燒至沸熱時，將香菇絲在干淀粉里撲勻后，分散投入熱油里炸松炸脆，倒出瀝去油。

（3）鍋里留油50克，下蔥姜末炒香，加入醬油、白糖、發香菇的水（100毫升左右）、味精，再將炸香菇絲回鍋燒入味，下水淀粉推勻，淋入熟油翻勻，盛裝湯碗里，中間壓成窩形，放蒜泥、香麻油，再澆入沸油即成。

【特點】

菇絲酥而不焦、脆而不硬，形似鱔背。

4．香菜粉絲湯

【原料】

水發粉絲500克，香菜段10克，肉湯750克，精制鹽3克，味精2克，熟豬油25克，紅腸絲50克。

【制法】

（1）將紅腸絲放入大湯碗里，備用。

（2）鍋里放肉湯，置旺火上，加粉絲、鹽、味精燒沸，倒入盛有紅腸絲的大湯碗里，撒上香菜段，淋入熟豬油即成。

【特點】

粉絲爽滑不糊，湯清味鮮，具有香菜的特殊香味。

（九）爆炒腌煮套餐

1．南京鹽水鴨

【原料】

嫩光鴨1只，蔥段3段，姜塊3塊，茴香3只，五香粉3克，精制鹽300克，米醋15克，花椒20顆。

【制法】

（1）鴨子剁去掌和膀尖，放清水中浸泡3小時。

（2）在250毫升清水中加鹽200克、茴香2只、蔥和姜各1個，燒成鹽溶液；取鹽100克入鍋炒熱后，加花椒、五香粉拌勻成椒鹽。

（3）鴨子撈出抹干水分，用椒鹽抹勻鴨的全身，放入缽里腌1-2小時撈出，再放入冷鹽溶液里泡1-4小時取出，掛在通風處吹干鴨皮。

（4）湯鍋放清水（能淹沒鴨身），加入蔥姜塊（各1個）、茴香（1只）、米醋燒沸；把余下的蔥姜塞進鴨肚里，然后將鴨子入鍋，改用微火燜30分鐘左右即可撈出。

（5）食用時將鴨子斬成條塊，整齊地裝入圓盤里。

【特點】

鴨子皮黃肉嫩入口香，咸味適中，不油不肥不膩。

2．油爆青魚芹

【原料】

去骨青魚肉1塊（約300克），雞茸50克，豬肥肉茸10克，熟火腿末5克，芹菜梗末15克，雞蛋白1個，紹酒10克，精制鹽2克，味精2克，蔥、姜、蒜末5克，肉湯50克，水淀粉20克，干淀粉30克，熟清油500克（耗75克）。

【制法】

（1）雞茸加肥肉茸、雞蛋、鹽1克、味精1克、干淀粉、火腿末、芹菜末拌勻，呈糊狀。

（2）將魚皮朝下，置砧板上，在魚肉上鍥十字刀紋后，再改切菱形塊，放入雞茸糊內拌勻。

（3）取小碗，放入肉湯、水淀粉、紹酒、鹽、味精，調成汁。

（4）炒鍋置旺火上，下熟清油，燒至5-6成熱時，將魚塊逐塊投入，炸至淡黃脆嫩時，倒出瀝去油。

（5）鍋里留油40克，下蔥、姜、蒜末炒香，放入魚塊，隨即潑入調味汁翻勻，淋入油，盛裝大魚盤里即可。

【特點】

色白明亮，魚肉鮮嫩，具有芹菜的特殊香味。

3．魚香炒嫩蛋

【原料】

雞蛋5個，蔥姜末25克，菠菜50克，豆瓣辣醬10克，紹酒10克，米醋15克，白糖10克，醬油2克，精制鹽1克，味精2克，水淀粉15克，肉湯15克，香麻油5克，熟清油100克。

【制法】

（1）小碗里放紹酒、醬油、米醋、白糖、味精、肉湯、水淀粉，兌成調味汁。

（2）炒鍋置旺火上，下熟清油75克，燒熱；雞蛋磕出打散，倒入油鍋里，炒凝固時倒出。

（3）鍋里放油燒熱，先下蔥、姜末炒香，再下豆瓣辣醬炒出紅油，放入菠菜段、雞蛋，隨即倒入調味汁推開、翻勻，盛出裝入圓盤，淋入香麻油即成。

【特點】

色澤金黃帶紅，雞蛋肥嫩，具有魚香味。

4．菠菜豬肝湯

【原料】

新鮮豬肝100克，小菠菜200克，紹酒10克，精制鹽1．5克，味精2克，胡椒粉1克，熟豬油25克，肉湯750克，醬油5克。

【制法】

（1）豬肝理凈筋膜，切成薄片。

（2）鍋置旺火上，下肉湯燒沸，放入豬肝劃散，待湯沸時，撇去浮沫，撈出豬肝放大湯碗里，撒上胡椒粉。

（3）鍋里放入菠菜，加鹽、味精、紹酒、醬油燒沸，淋入熟豬油，盛入放豬肝的碗里，即可。

【特點】

豬肝鮮嫩，營養豐富。

（十）醬燜炒煮套餐

1．醬汁核桃仁

【原料】

核桃仁250克，甜面醬20克，白糖30克，精制鹽少許，熟清油500克（耗40克）。

【制法】

（1）鍋置旺火上，下清水500克，加鹽少許，燒沸，投入核桃仁稍煮一下，倒出瀝去水。

（2）炒鍋置旺火上，下熟清油，燒至沸熱時，端鍋離火，投入核桃仁油炸，待油溫稍低，再將油鍋端上火，用中小火炸至核桃仁色澤黃亮一致時，倒出瀝去油。

（3）鍋里留油少許，下甜面醬炒香，然后加30克清水化開，加白糖、鹽熬粘，然后將核桃仁回鍋，并端鍋離火迅速翻炒，使糖醬汁粘在核桃仁上，盛出放大盤里，攤開吹涼，再裝圓盤里，堆成山形。

【特點】

香脆甜潤，酥香開胃。

2．大蒜燜魚塊

【原料】

青魚中段肉500克，蒜瓣50克，豬肉絲50克，水發香菇絲25克，蔥姜絲25克，紹酒15克，精制鹽3克，味精2克，白糖2克，胡椒粉1克，醬油5克，干淀粉75克，水淀粉15克，肉湯600克，熟清油200克（耗100克），香麻油10克。

【制法】

（1）魚肉切成方塊（每塊約35克），用鹽水（清水15克，加鹽2克）拌勻，再放入干淀粉里拌勻，然后逐塊投入熱油鍋里，炸成金黃色，撈出瀝去油。

（2）蒜瓣放入油鍋里炸黃，倒去瀝出油。

（3）炒鍋置旺火上，下熟清油50克燒熱，下姜末、肉絲炒散，加香菇絲炒香，烹入紹酒，下肉湯、炸蒜瓣、鹽、味精、白糖、醬油、魚塊，用中火燜10分鐘左右，下胡椒粉、水淀粉推勻，淋入熟清油（25克）、香麻油，翻勻后盛裝大魚盤里，撒上蔥絲即可。

【特點】

色澤金黃，肉質香酥，蒜味濃郁。

3．炒香酥肉絲

【原料】

上漿肉絲200克，芹菜50克，醬油4克，精制鹽2克，米醋12克，白糖2克，味精2克，肉湯50克，蔥姜末4克，蒜泥2克，水淀粉15克，熟清油500克（耗75克）。

【制法】

（1）芹菜去梗去根，放沸水鍋里焯水后，切成4厘米長的段。

（2）取小碗，放入醬油、鹽、白糖、米醋、味精、肉湯、水淀粉，兌成調味汁。

（3）炒鍋置旺火上，下熟清油，燒至6-7成熱時，投入肉絲劃散至金黃色，倒出瀝去油。

（4）鍋里留油50克，下蔥姜末、蒜泥炒香，然后下肉絲、芹菜段，隨即潑入調味汁，翻勻后裝大圓盤。

【特點】

色金黃，肉絲硬脆，口味鮮咸帶有酸甜。

4．火腿干絲湯

【原料】

白豆腐干400克，熟火腿絲100克，開洋25克，蝦子2克，肉湯750克，紹酒15克，精制鹽2克，味精2克，熟豬油50克，豌豆苗10克。

【制法】

（1）豆腐干放冷水鍋里煮透后撈出，放平切成細絲，再將豆腐干絲放入碗中，沖入沸水浸泡3次，至軟糯。

（2）鍋里放肉湯，下豆腐干絲、開洋、紹酒、蝦子、鹽、味精，燒沸2分鐘，再放入火腿絲，燒軟后加豌豆苗，盛出裝大湯碗，即可。

【特點】

湯汁濃白鮮潤，豆腐干絲軟柔細糯。