序

詩人美周公①而曰：“籩②豆③有踐。”惡凡伯④而曰：“彼疏斯稗⑤。”古之於飲食也，若是重乎！他若《易》稱“鼎烹”，《書》稱“鹽梅”，《鄉黨》《內則》瑣瑣言之。孟子雖賤飲食之人，而又言饑渴未能得飲食之正。可見凡事須求一是處，都非易言。《中庸》曰：“人莫不飲食也，鮮能知味也。”《典論》曰：“一世長者知居處，三世長者知服食。”古人進鬐離肺⑥皆有法焉，未嘗茍且。子⑦與人歌而善，必使反之，而后和之。圣人于一藝之微，其善取于人也如是。

余雅⑧慕此旨，每食于某氏而飽，必使家廚往彼灶觚⑨，執弟子之禮。四十年來，頗集眾美。有學就者，有十分中得六七者，有僅得二三者，亦有竟失傳者。

余都問其方略，集而存之。雖不甚省記，亦載某家某味，以志景行。自覺好學之心，理宜如是。雖死法不足以限生廚，名手作書，亦多出入，未可專求之于故紙⑩。然能率?由舊章，終無大謬。臨時治具?，亦易指名。

或曰：“人心不同，各如其面。子?能必天下之口，皆子之口乎？”曰：“執柯以伐柯?，其則不遠。吾雖不能強天下之口與吾同嗜，而姑且推己及物。則食飲雖微，而吾于忠恕之道，則已盡矣。吾何憾哉！”

若夫?《說郛》?所載飲食之書三十余種，眉公、笠翁?，亦有陳言；曾親試之，皆閼于鼻而蜇?于口，大半陋儒附會，吾無取焉。

注釋

①詩人：指《詩經》的作者，無定指。美：贊美。周公：西周初期著名的政治家，姓姬名旦，亦稱叔旦，因采邑在周（今陜西岐山北），稱為周公。②籩（biān）：古代祭祀或宴會時用以盛果脯的竹編食器，形制如豆。③豆：古代食器，初以木制，形似高足盤，后多用于祭祀。④惡：埋怨、痛恨。凡伯：周幽王時期的一位大夫。

⑤疏：粗米。稗：精米。⑥鬐（qí）：即“鰭”，指魚的背脊。離肺：指分割豬、牛、羊等祭品的肺葉。⑦子：指孔子。⑧雅：非常。⑨灶觚（ɡū）：指廚房。⑩故紙：指古舊書籍。率：遵循沿用。

治具：置辦飲食供張器具。子：對對方的尊稱。柯：斧柄。伐：砍斫。若夫：至于。《說郛（fú）》：元末明初陶宗儀所編的一部叢書，匯集秦漢至宋元名家作品，為歷代私家編集大型叢書中較重要的一種。眉公：指明代文學家陳繼儒，字仲醇，號眉公。著有《眉公全集》。笠翁：即清代作家李漁，字笠鴻，號笠翁。著有《閑情偶寄》。閼（è）：阻塞。蜇：刺痛。