一、食品的清洗和消毒

洗蔬菜的竅門

1.用淡鹽水洗菜。在種植蔬菜的過程中常常使用到化學農藥和肥料，為了消除蔬菜表皮殘留的農藥，可使用1％～3％的淡鹽水洗滌蔬菜。另外，秋季收割的蔬菜，往往在菜根部位或菜葉背面的褶紋里躲藏著種種小瓢蟲。將其在濃度為2％的淡鹽水中浸泡5分鐘，就可以輕而易舉地除去。

2.清洗法。包括兩種方法：(1)清水沖洗。農藥一般都不耐沖洗，對菠菜等，可泡在水槽中沖洗。邊沖洗，邊排水，反復沖洗幾次，然后放入鹽水中洗一次，即可有效地將農藥殘毒沖洗掉。(2)堿水浸泡后再用清水沖洗。先用清水洗泡蔬菜，然后在一盆清水中加入一粒黃豆大的純堿，溶解后攪拌均勻，將已沖洗過的蔬菜放入堿水中浸泡一下。這樣附著在蔬菜上的有機磷農藥，絕大部分能合成分解為無毒物質，然后再用清水沖洗干凈，即可烹調食用。

3.削皮法。對馬鈴薯、胡蘿卜、絲瓜、冬瓜、黃瓜等蔬菜，先削去皮，再用清水洗，可基本上除掉農藥殘毒。

4.洗潔精消毒法。在1千克清水中滴入幾滴洗潔精，攪勻后將洗凈的蔬菜放入浸泡幾分鐘，再用清水(生吃的蔬菜要用冷開水)沖洗干凈，這樣清除農藥殘毒及各種寄生蟲、病菌的效果也甚佳。

5.煮沸法。烹調前，可將芹菜、花菜、青椒等蔬菜，先放在沸水中略煮一下，倒掉所煮的水，然后再烹調食用。這樣可以清除蔬菜中90％以上的農藥殘毒。

關鍵詞：淡鹽水/堿水/洗潔精/煮

加淡醋洗蔫菜可變鮮

冰箱中的蔬菜因貯存時間較長而顯得發蔫，可以在清洗時滴3～5滴食醋小泡一會兒，這樣洗好的蔬菜將鮮亮如初。

關鍵詞：發蔫/食醋

土豆去皮的3則妙法

1.用刷鍋用的金屬絲球刷土豆皮，效果理想，既省時又省力。

2.將洗凈的土豆用開水燙上3～5分鐘(水淹過土豆為宜)，再用小刀或手指甲蓋輕輕地刮，土豆皮就可剝落，有的甚至用手輕輕一捋，土豆皮就輕松削去。

3.把新鮮土豆用水浸濕，粗略洗一下以去泥土。然后用絲瓜絡(絲瓜瓤)搓土豆的皮，皮即可大片除去。這種去皮方法不傷土豆肉，省時省力。

關鍵詞：金屬絲球/刮/浸濕

洗生姜不宜去皮

洗生姜時，最好不要去皮，若去皮，調味效果會減半。姜可以研磨、剁碎或擠成姜汁食用。

關鍵詞：不要去皮/調味效果

蒸煮芋頭巧去皮

芋頭削皮太麻煩，費時費力，又臟又累。可將芋頭在水中浸泡半小時后洗凈，放進壓力鍋蒸或煮，開鍋蓋上限壓閥10分鐘即熟，出鍋用冷水冷卻后擠皮，既快又干凈。

關鍵詞：浸泡/蒸或煮

清潔球巧擦鮮藕皮

鮮藕做菜須去皮，但用刀削往往薄厚不勻，削過的藕還容易發黑。

若用金屬絲的清潔球去擦，可擦得又快又薄，就連小凹處都能擦得干干凈凈，且去完皮的藕還能保持原來的形狀，既白又圓。

關鍵詞：去皮/清潔球

沸水燙番茄易去皮

在番茄底部劃個小十字，放入沸水中燙五六分鐘，立即取出浸入冷水中，即可輕易地從十字形部位剝皮。

關鍵詞：燙/冷水/剝皮

蠶豆去殼技法

把干蠶豆放入陶瓷或搪瓷器皿中，加入適量的堿，倒入開水燜15分鐘，泡發后，很容易把皮剝掉。

但蠶豆瓣要用水沖洗，以除去堿味。

關鍵詞：適量的堿/把皮剝掉/沖洗

洗香菇的竅門

先將香菇放入盆內，用60℃左右的水浸泡1小時，然后用手朝一個方向旋攪10分鐘左右，讓香菇的“鰓頁”慢慢張開，沙粒隨之脫落，沉入盆底。再輕輕地將香菇撈出來用清水沖洗干凈，即可烹食。

關鍵詞：浸泡/旋攪/沖洗

淀粉水洗香菇、木耳易潔凈

在香菇、木耳用清水脹發后，加入少許濕淀粉清洗，最后再用清水沖洗，可去沙潔凈，且色澤艷麗，比常規的溫水浸泡效果要好。

關鍵詞：濕淀粉/沖洗

食醋巧洗臟木耳

有時遇到比較臟的木耳，清洗起來十分困難，如清洗不凈，食用起來會感到磣牙。可將少許食醋加入清洗木耳的水中，然后輕輕搓洗，即可快速除去沙土。

關鍵詞：食醋/搓洗

洗海帶不必洗去白霜

買來的干海帶，表層染有白霜，這并不是發了霉。白霜有利尿、消腫、降低顱內壓的妙用，所以不必將其洗去。

關鍵詞：干海帶/白霜

洗鮮肉的竅門

從市場上買回來的肉，上面粘附著許多臟物，用自來水沖洗時油膩膩的，不易洗凈。如果用熱淘米水清洗，臟物就容易清除掉。也可拿一團和好的面團，在肉上來回滾動，就能很快將臟物粘下。

關鍵詞：淘米水/面團

除肉中殘留農藥

畜禽如果食用有殘留農藥的蔬菜和其他農作物后，肉類食品中也會有殘留農藥。要除去殘留農藥，可將豬肉炸到橙黃色，能減少10％～40％的農藥殘毒；用高壓鍋蒸肉20分鐘，可減少30％。在烹調中加入適量的大蒜、酒和食用醋，不但肉味更加鮮美，也能有效地降低肉中農藥的毒性。

關鍵詞：殘留農藥/炸/食用醋

用白酒巧去豬肺腥味

取白酒50克，從肺管里慢慢倒入，然后用手拍打兩肺，讓酒液滲入到肺的各個支氣管里，半小時后，再灌入清水拍洗，即可除去腥味。

關鍵詞：白酒/洗

清洗豬肚的常識

一般人都使用鹽擦洗豬肚，但效果并不是特別好。如果在清洗過程中再用一些醋，那么效果會更好。因為通過鹽醋的作用，可把肚中的臟氣味除去一部分，還可以去掉表皮的黏液，這是醋使膠原蛋白改變顏色并縮合。清洗后的肚要放入冷水中，用刀刮去肚尖老繭。

一定要注意，洗肚時不能用堿，因為堿具有較強的腐蝕性，肚表面的黏液在堿的腐蝕作用下，使表面黏液脫落，同時也使肚壁的蛋白質受到破壞，減少肚的營養成分。

關鍵詞：鹽/醋/黏液/用刀

澆植物油巧妙清洗豬肚

剖開豬肚并清理(不要下水)完上面所附的油等雜物后，澆上一湯匙植物油，然后正反面反復搓揉，經普遍揉勻后，用清水漂洗幾次，這樣，豬肚不但無腥臭等異味，且光潔發滑。

關鍵詞：植物油/反復搓洗/清水漂洗

指甲鉗巧拔豬蹄毛

豬蹄好吃，營養也高，但豬蹄上毛比較多，收拾起來十分費力。那么，拔豬蹄毛有什么竅門？

將洗凈的豬蹄先在沸水中煮一下，再放入清水中，用指甲鉗拔毛，這樣拔毛又快又好又干凈，比用其他工具快好幾倍，用同樣的方法也可以拔鴨子的絨毛。

關鍵詞：沸水中煮/指甲鉗

用冷水泡巧洗豬肝法

將豬肝用水沖5分鐘，切成適當大小，再用冷水泡四五分鐘，取出瀝干，不僅可洗凈而且可去腥味。

關鍵詞：切/冷水泡/瀝干

巧洗豬腸妙法2則

1.用少量的醋、微量的鹽兌水制成混合液，將豬腸放入浸泡片刻，再放入淘米水中泡一會兒(在淘米水中放幾片橘片更好)，然后在清水中輕輕搓洗兩遍即可。

2.先用清水沖去污物，再用酒、醋、蔥、姜的混合物搓洗，然后放入清水鍋中煮沸，取出后再用清水沖，這樣就可以洗得很干凈了。

關鍵詞：浸泡/淘米水/煮沸/清水

除豬腰子腥臊妙法3則

1.把豬腰表面的薄膜除去，從中間剖為兩半，腰子內的腰臊味可以除去。

2.取約15粒花椒放入鍋內水中，待水燒沸后，放入腰花，水再沸時，即可撈出腰花，瀝去水，便可加工各式菜肴了。經這樣處理過的豬腰，成菜后味道鮮美，毫無異味。

3.將腰子剝去薄膜，剖開，剔除污物筋絡，切成所需的片或花狀，先用清水漂洗一遍，撈出瀝干，按500克豬腰用50克白酒的比例用白酒拌勻揉搓，然后用水漂洗兩三遍，最后用開水燙一遍即可。

關鍵詞：薄膜/剖/花椒/燒沸/切/白酒/燙

面粉擦豬肝豬心去穢氣

豬肝、豬心等有一種穢氣，可放些面粉擦一下，穢氣就可以消除。經過這樣處理以后，再進行加工烹調，味正鮮美。

關鍵詞：面粉/擦

沸水加醋速褪雞鴨毛

燒一鍋開水，加醋1匙，將宰殺完的雞鴨放入鍋中，使水浸過雞鴨，不斷翻動，待幾分鐘后取出，雞鴨毛輕拔即會脫掉。

關鍵詞：醋/浸過

沸水放食鹽燙雞鴨防止脫皮

在沸水中放一湯匙食鹽，先燙雞鴨的腳爪和翅膀，再燙雞鴨的身體，能防止拔毛時脫皮。

關鍵詞：食鹽

接雞血時加鹽水可保鮮

殺雞時，用少量鹽水接雞血，血容易凝固且可保鮮。

關鍵詞：鹽水/凝固

面團可除羊肉粘毛

羊肉上如粘有絨毛，手搓不掉，水也不易洗掉。只要和上一小團面，在不潔的羊肉上滾來滾去，絨毛即可去掉。

關鍵詞：團面/滾來滾去

巧用膽汁除甲魚腥味

在宰殺甲魚時，從甲魚的內臟中揀出膽囊，取出膽汁，將甲魚洗凈后，再在甲魚膽汁中加些水，涂抹甲魚全身。

稍待片刻，用清水漂洗干凈，經過這樣處理以后，烹調出來的甲魚不但沒有腥味，而且味道更加鮮美。

關鍵詞：加些水/涂抹/漂洗

放鐵器巧使貝類吐泥

把貝類養在放有如菜刀、火鉗等鐵器的淡水里2～3小時，貝類聞到鐵的氣味，就會很快吐出泥沙。

關鍵詞：鐵器/氣味

用食鹽巧宰鱔魚

鱔魚營養豐富，吃起來油嫩滑口，是老幼皆宜的美味佳肴，但宰殺鱔魚卻比較麻煩。這里介紹一種非常簡便的宰殺方法。

在宰殺鱔魚之前，把鱔魚放到容器內，撒上一點食鹽，然后蓋上蓋子，不到兩分鐘，鱔魚便死了。

然后把鱔魚一條條取出剖洗干凈，用這種方法剖殺的鱔魚，味道格外鮮美。

關鍵詞：食鹽/蓋子/剖

加酒宰殺黃鱔妙法

把黃鱔用水洗后撈入容器內，倒入一小杯酒(酒度不能太低)，片刻黃鱔醉暈過去(但還未死)，即可任你宰殺。

關鍵詞：酒/醉暈

殺甲魚的2種簡易方法

1.把甲魚放在平板上，使其四腳朝天，這時甲魚因無法爬行，必將伸出四腳和頭頸奮力掙扎。此時，用左手按住肚底，右手舉刀對準其頸部一刀斬下即可。

2.將甲魚腹朝上平放在案板上，逼其頭頸伸出，或用竹筷子等讓其咬牢，拖出頭頸，將頭斬殺。再把甲魚放在70℃左右的熱水中浸泡，除去黏液，刮盡裙邊上的黑色和老皮，然后剖開腹殼，取出內臟，清洗備用。

關鍵詞：四腳朝天/按住肚底/拖出/熱水/浸泡

帶魚去鱗妙法3則

1.把帶魚放在溫熱堿水中浸泡一會兒，然后用清水沖洗，魚鱗就會洗得很干凈。

2.把帶魚放入80℃左右的熱水中燙15秒鐘，然后立即移入冷水里，用刷子刷，魚鱗也能很快除去。

3.將帶魚放在溫水中浸泡一下，然后用脫粒后的玉米棒來回擦，鱗易除又不傷帶魚肉質。

關鍵詞：堿水/浸泡/熱水/燙/刷子/玉米棒/擦

洗魚類的竅門

1.洗鮮魚時，只要在放魚的盆中滴入1～2滴生植物油，即可除去魚上的黏液。

2.將魚泡入冷水中，加入少許醋，過兩小時再去鱗，則很易刮干凈。

3.如果帶魚較臟，可用淘米水擦洗，不但魚易洗凈，而且手也不至于太腥。

4.墨斗魚內含有許多墨汁，不易清洗。可先撕去表皮拉掉灰骨，將墨斗魚放在有水的盆中，在水中拉出牢頭、內臟，再在水中挖掉墨斗魚的眼珠，流盡墨汁。然后多換幾次清水將內外洗凈即可。

關鍵詞：植物油/醋/淘米水/撕/水中

收拾魚時涂醋可防滑

清洗魚時，由于魚表面的黏液作怪，魚總是從手里滑出去，此時在魚的表面涂些醋，就可以解決這個問題了。

關鍵詞：醋

洗鮮蝦的竅門

清洗鮮蝦時，用剪刀將蝦頭的前部剪去，擠出胃中的殘留物。將蝦煮至半熟時剝去甲殼，此時蝦的背肌很容易翻起，可把直腸去掉，再加工成各種菜品。

關鍵詞：剪刀/半熟/剝

滴素油妙除蚌螺泥土

買回家后的新鮮螺、蚌，在食用前，要使其吐凈泥再進行烹制。最好的方法是在養殖蚌、螺的清水中滴少量素油，兩三天后，螺、蚌可以吐凈泥土。

關鍵詞：素油

清洗螃蟹要除掉4樣東西

1.除去蟹胃(俗稱“蟹和尚”)。就是蟹斗中與蟹黃在一起的一個近似三角形的骨質小包，其里面藏有污沙，不能食用。

2.除去蟹腸。這是在蟹臍中的一條黑色污物，可在蒸蟹前洗時清理掉，也可以在食用時除去。

3.除去蟹心臟(俗稱“六角蟲”)。就是在靠近蟹黃處的一個近似六角形的東西，此物據說寒性較重。

4.除去蟹鰓(俗稱“蟹眉毛”)。就是長在蟹肚面上兩排軟綿綿如眉毛狀的東西，此物味道不好。

關鍵詞：蟹胃/蟹腸/蟹心臟/蟹腮

如何清洗鱉

鱉體深處有一小膽囊，應小心取出備用。鱉肉切塊清洗，瀝去水，以鱉的膽汁遍擦鱉肉，搓洗多遍，最后用清水洗到肉面無苦味。

關鍵詞：膽囊/切塊/搓洗

清洗海參的竅門

海參沾醋后即收縮變硬。海參中的灰粒(堿性物質)和醋中和，并溶于水中。隨后放入自來水中，漂浸2～3小時，至海參還原變軟，無酸味和苦澀味即可。瀝盡水分，即可烹制。

關鍵詞：醋/變軟

小蘇打巧洗墨魚干、魷魚干

洗前將魚干泡在溶有小蘇打粉的熱水中半小時，這樣就很容易去掉魚骨，剝去表皮。

關鍵詞：泡/小蘇打粉/半小時

淡鹽水洗咸肉巧退鹽

人們習慣用清水漂洗咸肉，以為這樣可以退鹽減咸，其實這并不能達到目的。正確方法是把咸肉放在濃度低于咸肉所含鹽分的淡鹽水中漂洗幾次，咸肉中的鹽分就會逐漸溶解在鹽水中，最后再以淡鹽水清洗一下，就可以烹制了。

關鍵詞：濃度低于咸肉/漂洗/淡鹽水

快速洗葡萄法

葡萄去蒂放在水盆里，加入適量面粉，用手輕攪幾下，然后將渾濁的面粉水倒掉，用清水沖凈即可。

關鍵詞：去蒂/面粉

用開水巧除蘋果皮

蘋果最有營養的是貼在皮下的那部分，用刀削皮總是會把最有營養的部分一起削掉。怎樣才能彌補這種不足呢？

把蘋果放在開水中燙2～3分鐘，這時皮便可像剝水蜜桃那樣撕下來。這樣既去了皮，又保留了蘋果的營養。

關鍵詞：燙/撕

桃子除毛3法

1.將桃子用水淋濕(先不要泡在水中)，抓一撮細鹽涂在桃子表面，輕輕搓幾下，注意要將桃子整個搓到，接著將沾著鹽的桃子放水中浸泡片刻，此時可隨時翻動，最后用清水沖洗，桃毛即可全部除去。

2.桃子外面全身覆蓋著一層細細的毛，用手擦洗，或用洗滌液都不能有效除去，若用清潔球擦拭，效果明顯。

3.可將買來的鮮桃，放在事先準備的鹽水里，一大碗水放半湯匙食鹽，浸泡1分鐘，將桃按住后用手轉圈輕輕一抹，桃毛就會徹底地脫掉，再用清水沖洗就可食用。

關鍵詞：淋濕/細鹽/搓/清潔球/鹽水/轉圈/抹

巧去桃皮

將桃浸入開水中1分鐘，取出后再迅速浸入冷水中，然后撈出，就可以很容易地將皮剝去。

關鍵詞：開水/冷水

巧剝橙皮

“甜橙好吃皮難剝”，好多人這樣感嘆。為了省事，有人把橙子像切西瓜那樣切成塊吃，這樣，汁水外溢，非常可惜。如果你把橙子放在兩手中間用力搓，直到皮軟，就可像橘子那樣好剝皮了。這個方法很值得一試。

關鍵詞：搓/皮軟

核桃去殼剝皮妙法

吃核桃時，用一個錘子或磚頭砸開硬殼就可以吃果仁，但往往果仁也被砸碎，怎樣才能取出完整的果仁呢？

將核桃放在蒸籠內用大火蒸8分鐘取出，立即放入冷水中浸泡，3分鐘后撈出，逐個破殼，就能取出完整的果仁。

把去了殼的果仁再次投入開水中燙4分鐘，取出后只要用手輕輕一捻，就能把皮剝下。

關鍵詞：蒸/浸泡/燙

開水浸泡易剝生板栗

把板栗用刀切成兩瓣，去外殼后放在盆里，加上開水，浸泡3～5分鐘，撈出放入冷水中浸泡3～5分鐘，再用手指甲或小刀就很容易剝去皮，風味不變。

關鍵詞：切/開水/冷水

巧去栗子皮2竅門