第一章　概述

1.1　黃酒及其發展歷程

1.1.1　黃酒

黃酒是中國最早發明的發酵酒，是世界酒之鼻祖，源于中國，且唯中國有之。黃酒的起源來自于谷物釀酒，采用的是雙邊發酵法，這是中國釀酒物質起源的根本所在。因黃酒在釀造工藝、產品風格等方面都有其獨特之處，是東方釀造界的典型代表。

如何定義黃酒？

國家標準GB/T 13662—2018定義黃酒為：以稻米、黍米、小米、玉米、小麥、水等為主要原料，經加曲和/或部分酶制劑、酵母等糖化發酵劑釀制而成的發酵酒。

黃酒的釀造過程為雙邊發酵，獨樹一幟，即發酵過程中多種產酶微生物進行淀粉糖化的同時，酵母產酒精亦同時進行，從而賦予了黃酒獨特的風味與功能。不同于白酒，黃酒沒有經過蒸餾，一般酒精含量為14%～20%，屬于低度釀造酒。黃酒也不同于葡萄酒和啤酒，尤其是麥曲的發明和使用，這是中國古人智慧的結晶。

黃酒為何被稱為中國的國酒？

一種酒要稱得上是國酒，以下幾個條件是必備的：第一，它應是中華民族原創的酒；第二，它要有悠久的歷史；第三，它對中國的歷史和文化有著重大且深遠的影響；第四，它應有愉悅的品飲體驗和符合中華民族的審美體驗。這幾點對于黃酒來說，無疑都是具備的。

作為傳統釀造食品，黃酒具有悠久的歷史文化，在世界各地尤其是對日本、東南亞等地區影響深遠。

黃酒酒性和順、酒味純美、酒體豐滿，淋漓盡致地體現了華夏民族內在淳樸、寓剛于柔的文化精神。黃酒以“柔和溫潤”著稱，集甜、酸、苦、辛、鮮、澀六味于一體，自然融合形成不同尋常之“格”，獨樹一幟，令人嘆為觀止。儒家主張“和為貴”，中庸曰：“中者也，天下之大本也；和者也，天下之達道也?！秉S酒兼備協調、醇正、柔和、幽雅、爽口的綜合風格，恰如“中庸”之秉性，被譽為“國粹”為之不過。

黃酒不但具有營養豐富、補血養顏、舒筋活血、怡神舒暢的作用，還提倡溫文有度、儒雅謙恭的消費環境和氛圍，這與儒家崇尚“仁義”的精神境界和最高道德準則是息息相通的。充分體現了人與人的關系，是在尊重關懷他人的基礎上，獲得他人的尊重和關懷。

黃酒生性溫潤、醇厚綿長，在漫漫中華酒文化長河中，黃酒以其獨有的“溫潤”受人稱道，黃酒的文化習俗始終以“敬老愛友、古樸厚道”為主題，這與中華民族傳統文化追求的“忠孝”精神一脈相承。

黃酒是世界上最古老的酒，更是世界美酒的活文物，釀酒文化傳承至今，從無間斷。具有濃厚的中華民族色彩，是中華民族優秀文化的重要體現，中華文化與中國黃酒有無法分割的特殊關系，悠久的歷史孕育了同樣悠久的文化，黃酒堪稱詮釋中華文化內涵、傳遞文化自信的最佳載體之一。