5.1.2　上海地區(qū)黃酒釀造工藝

上海地區(qū)黃酒的產(chǎn)品種類有甲黃酒、米酒、加飯酒、特加飯酒、精釀酒等，采用機(jī)械化釀造工藝生產(chǎn)。

主要操作說明如下：

（1）浸米

浸米時間：1～3天，具體視米質(zhì)而定。

浸米溫度：15～25℃。

浸米程度：米的顆粒保持完整，用手指捏米粒又能呈粉狀為度。

（2）蒸飯

采用臥式蒸飯機(jī)蒸飯，調(diào)節(jié)好各汽室蒸汽壓力，確保米粒蒸熟。蒸熟米飯的含水率控制在40.0%～44.0%。

（3）發(fā)酵

將米飯、水、酒母、麥曲（爆麥曲、生麥曲等）配料準(zhǔn)確，落入發(fā)酵罐。落罐品溫：甲黃、加飯和精釀等非甜酒類控制在24～28℃；香雪等甜酒類控制在34～38℃。前發(fā)酵品溫：甲黃、加飯和精釀等非甜酒類控制在33℃以下；香雪等甜酒類控制在38℃以下。后發(fā)酵品溫：控制在15～25℃。

（4）壓榨

采用板框壓濾機(jī)壓榨，使酒醪固液分離。

（5）煎酒入壇

①煎酒入小壇

a.空壇洗凈后倒置在殺菌架上用蒸汽殺菌，加熱至壇底燙手；

b.用薄板換熱器進(jìn)行煎酒殺菌，酒溫控制在84～88℃；

c.及時封口包扎，在壇壁上標(biāo)上品名、年份、批次；

d.根據(jù)產(chǎn)品要求確定陳貯期限。

②煎酒入大壇

a.空壇集中后用清水清洗干凈，除去余水；

b.用酒精度75%vol左右的酒汗對大壇內(nèi)壁消毒5～10min；

c.用薄板換熱器進(jìn)行煎酒殺菌，酒溫應(yīng)控制在84～88℃；

d.及時封口包扎，蓋上壇蓋，在大壇外壁標(biāo)記產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)批次。