5.1　黃酒釀造工藝

5.1.1　浙江紹興地區(qū)黃酒釀造工藝

紹興地區(qū)黃酒選用優(yōu)質(zhì)糯米、麥曲和鑒湖水為原料，采取獨特的工藝釀制而成。根據(jù)生產(chǎn)方式可分為傳統(tǒng)黃酒手工工藝和傳統(tǒng)黃酒機械化工藝兩大類。

5.1.1.1　浙江紹興地區(qū)傳統(tǒng)黃酒手工工藝

紹興地區(qū)黃酒按照糖分含量不同可以分為四大種類：元紅酒、加飯酒、善釀酒和香雪酒。這幾種酒的原料配方、操作工藝各不相同。

（1）淋飯酒（酒母）

淋飯酒是釀造紹興酒的酒母，俗稱“酒娘”，它的名稱由來是因在制作過程中將蒸熟的米飯采用冷水淋冷的操作而得名。淋飯酒（酒母）每年的釀造期為15天，它要供應(yīng)整個紹興酒冬釀期（100天左右）生產(chǎn)使用。

①配料

淋飯酒（酒母）配料如表5-1所示。

②工藝流程

淋飯酒（酒母）生產(chǎn)工藝如圖5-1所示。

③操作方法

a.過篩

糯米的精白度一般為90%，通過篩米機去除糠秕、碎米及其他雜物。

b.浸米

浸米在大缸中進行，先在缸內(nèi)放入清水，再倒入大米，水漫過米層6cm為好，每兩個發(fā)酵陶缸用的米合為一缸浸泡。浸米時間根據(jù)糯米的特性、自然環(huán)境和水的溫度而確定。淋飯酒（酒母）浸米時間大致要求如表5-2所示。

將浸泡好的糯米盛放于竹籮中，用清水淋去米漿水，瀝干水分后蒸煮。根據(jù)實際生產(chǎn)檢測發(fā)現(xiàn)，浸泡40～44h后，糯米含水量增加14.9%～16.3%，達到40%左右。每100kg原料損失2.73～2.86kg，淀粉損失約1.02kg。

c.蒸飯

將瀝干水分的大米倒入木制蒸（甑）桶中，從底部通入蒸汽蒸飯。至蒸汽完全透過飯層表面，向米飯灑水，使其充分糊化，以大米熟透、內(nèi)無白心為宜，不可蒸煳。

d.淋飯

米飯蒸熟后將蒸桶抬至木盆上，立即用冷水沖淋，一方面可以迅速降溫，另外還可以使飯粒間分離，利用微生物繁殖。

每甑飯淋水約125kg，淋水時棄去最初流下的25kg水，然后用木桶收集50kg淋水（水溫約50℃），其余淋水棄去。再用收集的50kg溫水復(fù)淋，使飯溫上下一致（32～35℃）。淋飯水要視氣溫高低而酌量增減。淋水量與淋水溫度關(guān)系如表5-3所示。檢測發(fā)現(xiàn)，蒸煮、淋飯后糯米的含水量達到60%，即相比浸米又增加了20%。

e.落缸、搭窩

將淋冷的糯米飯放置片刻，瀝去水分，倒入大瓦缸內(nèi)。每1個瓦缸可盛放3個蒸桶的米飯（相當(dāng)于125kg糯米）。分批次拌入酒藥粉末，然后將其搭成U字形窩，俗稱“搭窩”，如圖5-2所示。窩底孔直徑8cm，飯高70cm，用竹絲掃帚將窩面輕輕敲實，以飯窩不下塌為宜，落缸品溫為26～28℃，搭窩后蓋上稻草缸蓋，缸外圍上草席。經(jīng)保溫36～48h，就可看到飯粒上白色菌絲體繁殖，窩中出現(xiàn)甜液。經(jīng)50h后，當(dāng)窩中充滿糖液時，酵母總數(shù)即可達到6.57×107CFU/mL，酒精含量3.8%vol。

f.發(fā)酵

待酒液在窩內(nèi)已有4/5的高度，投入麥曲19.5kg、水144kg，用木楫充分?jǐn)嚢杈鶆颍杂貌鄹咨w保溫，草席可以移除。在發(fā)酵過程中，待品溫達到規(guī)定時即可開耙，開耙目的之一是降低品溫，并使缸內(nèi)物料溫度上下均勻一致；另外，可以排出大量二氧化碳，同時給釀造菌種提供新鮮空氣，促進糖化發(fā)酵作用。

頭耙后每隔3～5h即可開二、三、四耙，以品溫決定開耙與否，其發(fā)酵溫度控制規(guī)律如表5-4所示。

正常情況下，四耙后每天攪拌3次即可（俗稱冷耙），大約經(jīng)過10天，品溫與室溫一致時，即分裝于酒壇中，上覆蓋荷葉瓦蓋，存放室溫適宜場地，氣溫漸冷時放于向陽處，氣溫升高時放于陰涼處。酒粕逐漸下沉，出現(xiàn)乳白色酒液。

從下缸發(fā)酵起經(jīng)過18～20天，即可用作酒母。

（2）元紅酒

元紅酒是紹興酒代表性品種之一，采用攤飯法工藝釀造而成。攤飯法是因?qū)⒄羰斓拿罪垟傇谥耵∩侠鋮s而得名，后面介紹的加飯酒、善釀酒等同樣采用此方法。傳統(tǒng)紹興酒需在每年低溫的冬季釀造，發(fā)酵周期長達70～90天。按照傳統(tǒng)生產(chǎn)慣例，每年于小雪節(jié)氣（公歷11月22日）開始浸米，大雪節(jié)氣（公歷12月7日）蒸飯發(fā)酵，至立春節(jié)氣（翌年公歷2月4日）停止蒸飯釀造。隨著時代發(fā)展，紹興酒開釀時間提前至每年的立冬節(jié)氣（公歷11月7日或8日）開始投料，即投料開釀。

①配料

元紅酒配料如表5-5所示。

②工藝流程

元紅酒生產(chǎn)工藝如圖5-3所示。

③操作方法

a.浸米及漿水制備

（a）浸米的目的　浸米是黃酒生產(chǎn)過程中一個相當(dāng)重要的環(huán)節(jié)，浸米質(zhì)量好壞，直接關(guān)系到蒸飯質(zhì)量，影響成品酒質(zhì)。浸米時間長達16～26天。浸米的目的：一是為了使大米吸水膨脹，便于蒸飯，確保米的糊化效果；二是為了使米酸化，利用漿水酸度來抑制雜菌生長，達到“以酸制酸”的目的。同時，浸米過程產(chǎn)生的氨基酸、有機酸等物質(zhì)會進入酒醪，可增加酒的風(fēng)味。黃酒發(fā)酵是從米心開始的，由內(nèi)而外進行發(fā)酵，故浸米時，米的中心也要酸化。此外，米漿水可作為釀酒的一種配料回收利用。

（b）操作過程　每缸浸米288kg，浸米水高出米層6cm，浸泡數(shù)天后，水面生成出白色的菌膜，且有小氣泡不斷冒出液面，要用竹篾片將菌膜去除，或者用水沖出缸外。浸米以手捏米粒能成粉狀為度。如在浸米期間發(fā)現(xiàn)漿水發(fā)黏、發(fā)臭、發(fā)稠等情況，則用清水淋洗浸米。

米漿水要在蒸煮前一天取用。一般有兩種方法：一種方法叫“撈米操作法”，是將浸漬米用撈斗撈在竹籮內(nèi)瀝干，以備蒸煮，操作相對容易；另一種方法是“抽米操作法”，先將缸面臟物撈盡，用木棒將米撬松，然后用一大小頭的圓柱形木筒（俗稱“米抽”）慢慢搖動插入米層中，并立即用勺挖出米抽內(nèi)的米，汲取漿水，至下層米實處，將米抽向上提起再插下，并及時汲取漿水，這一操作要求愈快愈好，達到“漿不帶米，米不俗漿”，并注意避免米粒破碎，汲出的漿水再用清水稀釋和澄清后，取上清液應(yīng)用。對比以上兩種方法，以后者為好，因為撈米容易使米破碎和帶稠漿，會影響蒸煮品質(zhì)。

傳統(tǒng)黃酒手工工藝用瓦缸浸米，存在占地面積大、勞動強度大等問題，目前也有酒廠逐步使用大容積的浸米池或浸米罐浸米，有效減輕了工人勞動強度，節(jié)約了生產(chǎn)場地。其中，浸米罐設(shè)備有兩種。一種是目前大多數(shù)工藝中采用的敞口式矮胖形的圓筒錐底不銹鋼或碳鋼罐，設(shè)有溢流口、篩網(wǎng)、排水口及排米口等部分。大多數(shù)廠家使用不銹鋼材質(zhì)浸米罐，相對于碳鋼罐，雖然一次性投資較大，但節(jié)省了維護費用，而且安全衛(wèi)生。另外一種為密閉式的浸米罐，它專門應(yīng)用于乳酸菌直投劑浸米，菌種直接投入罐內(nèi)與米水混合浸泡。密閉罐內(nèi)物料不與外界空氣接觸，形成一定的厭氧環(huán)境，這有利于乳酸菌的快速繁殖生長，縮短浸米過程。如圖5-4所示分別為浸米缸和浸米罐。

（c）浸米期間的變化　浸米過程中大米中的某些成分會在微生物作用下分解進入到漿水中。檢測發(fā)現(xiàn)，漿水中含有蛋白質(zhì)、氨基酸、有機酸、淀粉、糖類、脂肪等多種物質(zhì)。浸米結(jié)束后，漿水中的固形物含量高達3.3%，而糯米淀粉損失率達4.5%～5.3%。

米漿水成分較為復(fù)雜，其中所含氨基酸、乳酸對促進酵母菌繁殖有利。米漿水中所含的受熱易變性物質(zhì)，如多種維生素、生物素則是酵母增殖的重要物質(zhì)，還有一些其他有用成分，參與黃酒糖化、發(fā)酵、陳化全過程，對黃酒獨特風(fēng)格的形成也有一定影響。另外，檢測發(fā)現(xiàn)米漿水中COD含量達到30000mg/L，大量的米漿廢水會給污水處理帶來較大壓力。如表5-6為某酒廠浸米漿水中的主要物質(zhì)成分。

b.蒸煮

用米抽瀝去漿水，將糯米取出盛入竹籮內(nèi)，稱重均勻，每缸米平均分裝至4個木甑內(nèi)蒸煮，每兩甑的原料投入1個缸內(nèi)發(fā)酵。蒸煮操作與淋飯酒相同。

c.攤飯

將蒸熟的米飯?zhí)е潦彝獾闹耵∩希繌堉耵」矓們申得罪垺Ｔ诘癸堉埃仍谥耵∩先錾倭克乐姑罪堈吃谏厦妗Ｓ媚鹃當(dāng)傞_，并翻動拌碎，使飯溫迅速下降，達到落缸品溫要求。氣溫與攤飯后溫度的關(guān)系如表5-7所示。

d.落缸

落缸前一天，預(yù)先將潔凈的鑒湖水112kg放于發(fā)酵缸內(nèi)。落缸時，將蒸熟的米飯分兩批次投入缸中。投入第1批次米飯后，用木楫?dāng)嚢栾垐F，第2批飯落料時依次加入麥曲、酒母，最后加入漿水84kg，充分?jǐn)嚢琛Ｂ涓诇囟雀鶕?jù)氣溫靈活掌握，其關(guān)系如表5-8所示。

e.主發(fā)酵

一般落缸后8～12h醪液中酵母便開始大量繁殖（醪液中酵母數(shù)達到約5×108CFU/mL，基本可以保證發(fā)酵的正常進行），進入主發(fā)酵階段，開始酒精發(fā)酵。由于酵母的發(fā)酵作用，醪液品溫迅速上升到28～32℃，一般測量品溫以飯面往下15～20cm的缸心溫度為依據(jù)。瓦缸中可聽見發(fā)酵響聲，酵母產(chǎn)氣會上升至液面破裂，一般此時用木耙進行攪拌，俗稱“開耙”。開耙的主要目的為降溫以及給酵母通入新鮮空氣。傳統(tǒng)黃酒手工工藝開耙憑工人的經(jīng)驗操作，開耙操作對于釀酒過程的控制十分重要，開耙時機要準(zhǔn)確把握，太早或太晚都不利于發(fā)酵的正常進行。高溫耙的溫度較高時（頭耙溫度35℃以上），酵母容易衰老，發(fā)酵能力會較快減弱，釀成的酒口味較甜，俗稱“熱作酒”；低溫耙的品溫一般比較低，發(fā)酵較為完全，釀成的酒甜味少而酒糟含量高，俗稱“冷作酒”。

開頭耙后，品溫顯著下降，其幅度約為4～8℃，此后，各次開耙的品溫緩慢下降。但實際操作中，并非一定完全按照規(guī)定的溫度和時間開耙，而是根據(jù)氣溫的變化、米質(zhì)軟硬及糖化發(fā)酵劑的活力，靈活應(yīng)變，確保發(fā)酵正常進行。開高溫耙時，頭耙、二耙可視品溫高低進行，三耙、四耙則要結(jié)合感官檢查，判斷酒醪發(fā)酵的成熟度，及時搗耙和裁減保溫物，才能保證發(fā)酵的正常進行。四耙以后，每天搗耙2～3次，直至接近室溫。開耙可增加酒醪中的氧氣，增強酵母活力，抑制雜菌生長，但應(yīng)注意減少酒精的揮發(fā)。

f.后發(fā)酵（帶糟）

在落缸5～7天后，酒醪下沉，發(fā)酵緩慢，主發(fā)酵階段結(jié)束。將酒醪拌勻后分盛于酒壇中進行后發(fā)酵，又稱為“帶糟”，每缸酒醪可分裝16～18壇，每壇23kg左右，堆放于室外。壇子可堆3層，下面兩層酒壇不加任何覆蓋物，最上面酒壇的壇口須用荷葉或草紙覆蓋，放于室外發(fā)酵。如圖5-5所示為后發(fā)酵過程。

g.壓榨、澄清、殺菌（煎酒）

發(fā)酵結(jié)束后，對酒醪進行固液分離，清酒依次經(jīng)過濾、殺菌（又稱煎酒）后儲存。此部分工藝詳見5.2～5.7節(jié)。

（3）加飯酒

加飯酒實質(zhì)上是以元紅酒生產(chǎn)工藝為基礎(chǔ)，在配料中增加了米飯量，進一步提高工藝操作要求釀制而成的。

①原料配方

加飯酒配料如表5-9所示。

②工藝流程

加飯酒生產(chǎn)工藝如圖5-6所示。

③操作方法

操作基本與元紅酒相同，以下僅作簡單說明。

a.落缸

根據(jù)氣溫將落缸品溫控制在26～28℃，并及時做好酒缸的保溫工作，防止升溫或降溫過快。

b.糖化、發(fā)酵及開耙

物料落缸后，曲中的糖化酶開始糖化，酵母開始繁殖，此時溫度上升緩慢，應(yīng)注意保溫。一般缸口蓋以草編缸蓋，缸壁用草包圍起，然后再覆上尼龍薄膜進行保溫。注意關(guān)好門窗，以免冷空氣侵入，影響缸內(nèi)物料的升溫。由于紹興加飯酒的物料濃度較高，水分較少，一般經(jīng)6～8h，要用木楫松動缸內(nèi)物料，一方面可以調(diào)節(jié)溫度，均勻物料，更重要的是可給以一定的新鮮空氣，以加快升溫。經(jīng)12～16h，品溫上升至35℃左右物料進入主發(fā)酵階段，便可開頭耙，一般頭耙溫度為35～37℃，因缸中心與缸底的酒醅溫度相差較大，開耙后缸中品溫會下降5～10℃，這時仍需保溫。

頭耙后大約間隔4h開二耙，二耙品溫一般不超過33.5℃，并根據(jù)品溫漸漸去掉保溫物，以后根據(jù)缸面酒醅的厚薄、品溫情況及時開三耙、四耙，通常情況下四耙以后品溫逐漸下降，主發(fā)酵基本完成。為提高酵母活力，每天攪拌3～4次，通入新鮮空氣，5～7天以后灌入容積為25L的陶壇進行后發(fā)酵。后發(fā)酵灌壇前要加入陳年糟燒，以增加香味，控制發(fā)酵程度，保留一定糖分，提高酒精度，保證后發(fā)酵80～100天時間的正常發(fā)酵。為保證后發(fā)酵養(yǎng)醅發(fā)酵的均勻一致，堆放室外的陶壇應(yīng)注意適當(dāng)調(diào)整向陽和背陰。

（4）善釀酒

善釀酒屬于半甜型黃酒，釀造時以陳年干黃酒代水落料，使酒醪開始發(fā)酵時，就已經(jīng)存在較高的酒精度，從而抑制酵母菌的生長繁殖速度，減緩發(fā)酵，造成酒醪發(fā)酵不徹底，發(fā)酵結(jié)束時酒體中存在較高的糖分。

①原料配方

善釀酒配料如表5-10所示。

②操作方法

善釀酒的操作與元紅酒基本相同。

原料糯米浸泡20天左右，汲取酸漿水，處理備用。濕米經(jīng)沖洗、瀝干、蒸熟、攤涼后，與麥曲、淋飯酒母、陳元紅酒等同時投入已盛有漿水的釀缸中。由于落缸時存在6%vol的酒精度，酵母生長會受到抑制，因此，落缸時的品溫可以適當(dāng)提高2～3℃，并注意保溫。

落缸40h后，醪液溫度逐漸升高到35℃，即可進行第1次開耙，開頭耙后溫度一般可降到30℃左右，此時酒精度可達10%vol左右，糖度在70g/L，酸度在6g/L以下（以琥珀酸計，下同）。

經(jīng)過10h后，品溫又上升，可開二耙攪拌，以后開三耙、四耙。主發(fā)酵結(jié)束后，醪液溫度可降至20℃，酒精度升至13%vol～14%vol，糖分維持在70g/L，酸度在6g/L以下。經(jīng)過4天左右主發(fā)酵，可把酒醪分散至酒壇中緩慢發(fā)酵，時間長達3個月，直至成熟壓濾出酒。在整個發(fā)酵過程中糖度始終保持在70g/L左右，酒精成分增加緩慢。因醪液黏稠，壓濾速度較慢。酒液澄清后，消毒滅菌灌裝，入庫貯存數(shù)月，可作為成品出售。

（5）香雪酒

香雪酒屬于甜型黃酒，一般采用淋飯法制作。當(dāng)原料糖化至一定程度時，加入酒精度為40%vol～50%vol的糟燒酒，抑制酵母發(fā)酵，保持酒醪中較高的糖含量。由于該類酒生產(chǎn)時，糖度、酒精度均很高，不易被雜菌污染，故不受季節(jié)限制，一般安排在夏季生產(chǎn)。

①原料配方

香雪酒配料如表5-11所示。

②工藝流程

香雪酒生產(chǎn)工藝如圖5-7所示。

③操作方法

a.浸米、蒸飯

與淋飯酒母相同。

b.窩曲、投酒

窩曲的作用，一方面是補充酶量，有利于淀粉的液化和糖化；另一方面是賦予麥曲特有的色、香、味。窩曲過程中，酒醅中的酵母大量繁殖并繼續(xù)進行酒精發(fā)酵，消耗糖分。所以，窩曲后，糖化作用達到一定程度時，加入糟燒以提高酒精含量，抑制酵母的發(fā)酵作用。一般當(dāng)酒窩中滿至九分，窩中糖液味鮮甜時，投入麥曲，并充分?jǐn)嚢瑁^續(xù)保溫糖化，經(jīng)12～14h，酒醅固體部分向上浮起，形成醪蓋，其下面積聚醅液約15cm高度時，便投入糟燒，充分?jǐn)嚢杈鶆颍由w靜置。

c.靜置、壓榨、煎酒

加糟燒后的酒醅，經(jīng)過1天靜置，即可灌壇養(yǎng)醅。灌壇時，用耙將缸中的酒醅充分搗勻，使灌壇固液均勻，灌壇后壇口包扎好荷葉箬殼。3～4壇為1列堆于室內(nèi)，最上層壇口封上少量濕泥，以減少酒精揮發(fā)。如用缸封存，則加入糟燒后每隔2～3天搗醅1次，搗拌2～3次后，便可用潔凈的空缸覆蓋，兩缸口銜接處用荷葉襯墊，并用鹽鹵拌泥封口。

香雪酒的堆放養(yǎng)醅時間長達3～5個月，期間酒精含量會稍有下降，主要由于揮發(fā)所致，而酸度及糖分仍逐漸升高，糖化作用仍在緩慢進行。

經(jīng)過長時間的堆放養(yǎng)醅，各項指標(biāo)達到規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)后，便可進行壓榨。香雪酒煎酒后膠體物質(zhì)發(fā)生凝結(jié)沉淀，酒體則澄清透明。

5.1.1.2　浙江紹興地區(qū)傳統(tǒng)黃酒機械化釀造工藝

傳統(tǒng)黃酒機械化釀造工藝是在總結(jié)與提高傳統(tǒng)黃酒手工工藝基礎(chǔ)上創(chuàng)新發(fā)展而來的。它的基本特點是，大罐浸米、蒸飯機蒸飯、大罐發(fā)酵、壓榨機或離心分離酒糟、過濾機濾酒、板式換熱器滅菌、大罐儲酒、灌裝包裝自動化等。同時，隨著科技發(fā)展，傳統(tǒng)黃酒機械化工藝逐步向自動化、智能化釀造方向升級。其他地區(qū)的傳統(tǒng)黃酒機械化工藝也與此工藝大致相近，不再分別詳述。

（1）生產(chǎn)工藝流程

浙江紹興地區(qū)傳統(tǒng)黃酒機械化工藝如圖5-8所示。

（2）操作說明

①浸米

大米首先要經(jīng)過振動篩清理，除雜、除塵，然后再輸送至浸米罐。進入浸米罐一般有兩種方式：一是由斗式提升機提升至中間罐，同時向中間罐中投入浸米水，將米水混合后（米與水的比例一般為1∶1），用泵輸送至每個浸米罐；另一種方式為，將大米提升至?xí)捍鎮(zhèn)}后，用氣流輸送至每個浸米罐。

浸米車間室溫控制在20～25℃，浸米水溫控制在20～23℃，浸米4～5天，即能達到浸米工藝要求。米漿水酸度達到7g/L以上。如圖5-9所示為浸米過程。

此外，需要指出的是，不同種類大米在浸米工藝過程中變化趨勢不同。例如，粳糯米在浸米過程中米漿水的總酸、氨基酸等增加速度，要高于粳米和秈米的。此外，米吸水速度的快慢也與米的品質(zhì)有關(guān)，糯米比粳米、秈米快；大粒米、軟粒米、精白度高的米，吸水速度快，吸水率高。因此，不同品種原料大米的浸米工藝參數(shù)要有所區(qū)分。

浸米過程中存在多種微生物，以乳酸菌為最優(yōu)勢微生物，其中部分乳酸菌會代謝產(chǎn)生對人體有害的生物胺類物質(zhì)，它會進入到發(fā)酵醪液中，從而影響了最終產(chǎn)品的安全品質(zhì)。

隨著科技進步，黃酒浸米工藝不斷升級優(yōu)化。江南大學(xué)傳統(tǒng)釀造食品研究中心——毛健教授團隊研發(fā)了一種專利技術(shù)，該技術(shù)將從黃酒釀造環(huán)節(jié)中篩選的不產(chǎn)生物胺的乳酸菌（植物乳桿菌）應(yīng)用于浸米工藝，不但可以縮短浸米時間（浸泡1～2天即可達到浸米要求），還能顯著降低浸米環(huán)節(jié)產(chǎn)生的生物胺，從而降低了最終產(chǎn)品中生物胺的含量，提升了產(chǎn)品品質(zhì)；另外，浸米水還可以循環(huán)使用，實現(xiàn)米漿水重復(fù)利用無排放，能夠達到生產(chǎn)節(jié)能減排的目的。

②蒸飯、冷飯、落料

在蒸飯操作的前一天晚上提前放掉浸米罐中的浸米水，瀝干濕米中的水分。蒸飯開始時，浸漬過的大米通過浸米罐底部的皮帶輸送至蒸飯機進料口，通過米層高度調(diào)節(jié)板控制米層的厚度為20～25cm，由不銹鋼網(wǎng)帶緩慢向前方移引，各蒸汽室輸出的蒸汽將網(wǎng)帶上的米蒸熟成米飯，網(wǎng)帶移引的時間為20～33min，大多25min左右；蒸汽壓力一般為0.2～0.6MPa，視蒸飯質(zhì)量而定。在蒸飯段的近中部處一般設(shè)有噴淋熱水裝置，以便在蒸非糯米原料（如粳米等）時追加熱水噴淋，通過兩次或多次噴水，促使飯粒達到蒸熟的效果。在實際生產(chǎn)中，需根據(jù)不同原料、浸漬后的米質(zhì)狀況靈活調(diào)節(jié)蒸飯機的汽室進汽量大小，若米質(zhì)松軟，則適當(dāng)減少進汽量，反之增加。

飯蒸熟后進入冷飯機冷卻，有水冷和風(fēng)冷兩種方式。水冷法冷卻速度快，但會造成米飯中可溶性物質(zhì)的流失；風(fēng)冷法可以減少不必要的損耗，同時可最大限度地保留米飯的酸度。應(yīng)注意的是風(fēng)冷后的飯易變硬，在落罐前要充分?jǐn)囁椋苊猱a(chǎn)生大飯塊，影響輸送和發(fā)酵。米飯與曲、水、酒母要混合均勻后再投入發(fā)酵罐，進入發(fā)酵罐的方式一般有兩種：一是利用樓層高差，通過溜管將物料從高處落入發(fā)酵罐；二是采用螺桿輸送泵將物料輸送至發(fā)酵罐中。落罐溫度應(yīng)根據(jù)氣溫高低靈活調(diào)節(jié)掌握，一般落罐溫度控制在24～28℃。

在實際生產(chǎn)時，尤其是當(dāng)外界氣溫較高時，風(fēng)冷后米飯溫度會比較高（65℃以上），常溫投料水要先由循環(huán)冰水降低溫度后再與米飯混合，才能達到落料溫度要求。

③前發(fā)酵

采用大罐發(fā)酵，發(fā)酵罐落料后約10～14h溫度上升到30℃左右，從發(fā)酵罐底部通入無菌壓縮空氣開頭耙，以后每隔4～6h開耙1次，每次開耙通氣時間約10min，通過冷卻水降溫，控制最高發(fā)酵溫度不超過33℃。另外，由于發(fā)酵罐體內(nèi)上下存在溫差，會出現(xiàn)對流現(xiàn)象，且發(fā)酵過程會產(chǎn)生大量二氧化碳氣體，由下而上排出，造成醪液上下自動翻滾，因此，在發(fā)酵旺盛期，醪液也可以“自動開耙”。

根據(jù)大罐發(fā)酵經(jīng)驗，每次開耙操作的溫度為：頭耙溫度在30℃左右，二耙溫度在32℃左右，三耙在31℃，四耙在30℃，五耙在28℃左右，六耙在26℃左右，七耙在25℃左右，八耙在23℃左右，九耙在21℃左右，十耙在20℃左右。發(fā)酵4天后將醪液冷卻至16℃，進入后發(fā)酵階段，溫度控制在14℃±2℃。前發(fā)酵時間一般為4～5天。

④后發(fā)酵

前發(fā)酵結(jié)束后，用泵將酒醪輸送至后發(fā)酵罐進行后發(fā)酵（也可采用一罐到底的工藝，即前、后發(fā)酵全部在1個罐里進行）。酒醪在較低溫度（14℃±2℃）下，繼續(xù)進行緩慢的發(fā)酵作用，生成更多的酒精和風(fēng)味物質(zhì)，酒體更加協(xié)調(diào)。后發(fā)酵前期每天至少要開耙1次，通入一定量的新鮮空氣，保持酵母的活力，使酒體逐漸豐滿協(xié)調(diào)，后期應(yīng)靜置。經(jīng)過長時間的后酵，酒醪漸趨成熟，風(fēng)味質(zhì)量已達生產(chǎn)要求。上部酒液清凈，后酵罐口有黃酒特有的清香，且香味濃郁。生產(chǎn)中根據(jù)季節(jié)變化和酒醪成熟情況判斷酒糟分離（壓榨）時機。后發(fā)酵時間一般為1個月左右。

目前，機械化工藝的發(fā)酵過程已經(jīng)實現(xiàn)智能化控制，控制系統(tǒng)能夠根據(jù)工藝要求實現(xiàn)自動開耙、自動控溫等操作。

⑤后處理

酒醪的后處理工藝詳見5.2～5.7節(jié)。

⑥黃酒釀造自動化與智能化

目前，黃酒機械化釀造生產(chǎn)逐步實現(xiàn)自動化和智能化。例如，通過計算機控制程序?qū)崿F(xiàn)發(fā)酵過程的自動開耙與降溫。另外，還有些新的設(shè)備逐步涌現(xiàn)，例如自動化麥曲生產(chǎn)線、黃酒智能發(fā)酵槽、自動勾調(diào)系統(tǒng)等。未來隨著產(chǎn)業(yè)技術(shù)裝備水平的提升，黃酒生產(chǎn)會越來越智能化，產(chǎn)品品質(zhì)會越來越穩(wěn)定，風(fēng)味品質(zhì)和健康功能會得到逐步提升。