3.1.1　黃酒麥曲的種類

目前，國內麥曲是以小麥為原料制成，是較為重要的黃酒生產糖化劑。根據制曲方式不同可分為傳統工藝手工曲和傳統工藝機制曲；根據制作工藝的不同也可分為生麥曲、熟麥曲、爆麥曲、炒焦麥曲、煙熏麥曲；根據曲的外形還可分為散曲和塊曲，如紹興酒原來采用草包曲，但自20世紀70年代左右改用塊曲，釀造機械化黃酒時則將塊曲和熟麥曲一起按比例混合使用；根據制曲用菌種來源不同也可分為天然（自然）培養曲和純菌培養曲。每種曲的性能不同，每一種黃酒色、香、味、格的典型性主要取決于所用的曲。

3.1.1.1　生麥曲與熟麥曲

目前黃酒生產常用曲是生麥曲和熟麥曲，一般分為傳統工藝人工踩曲、傳統工藝機械化壓制塊曲、散曲和熟麥曲，其中前兩種均屬于生麥曲。

生麥曲以自然培養為主，在歷史沿革所傳承的工藝中，拌料后采用人工踩曲的方式拌和而形成松緊適度的麥曲，即為人工踩曲麥曲；而拌料后使用制曲成型機壓制成型，進而在工廠生產中取代傳統踩曲工藝而制成的麥曲，即為機械化壓制塊曲；在制曲過程中將小麥軋片無整粒存在，使麥粒的淀粉外露，易于吸收水分并增加霉菌的繁殖面積而制成的麥曲，即為散曲；在制曲時使用蒸熟的小麥為原料并加入純種糖化菌而制成的麥曲，即為熟麥曲。

機械化塊曲的制作過程相比人工踩曲降低了勞動強度，實現了機械化操作。但是整個制曲過程較為粗獷，制曲時間較長，且在產品的品質控制上存在較大的不確定性，曲的質量由生產經驗而決定，這造成了不同批次生麥曲的質量參差不齊，原料利用率低。在20世紀60年代初開始推廣應用純種麥曲。純種麥曲是指用人工接種的方法，把單一菌種接入經過滅菌的小麥原料中，并在人工控制的培養條件下，使菌種在較厚的曲料上生長繁殖、分泌酶系并積累代謝產物。在工廠生產中，純種培養而成的麥曲常以散曲形式存在，散曲主要有純種生麥曲、爆麥曲、熟麥曲等。其中熟麥曲是將單一菌種如米曲霉蘇-16接入經過滅菌的小麥原料中，多數采用厚層通風的制備方法，根據米曲霉生長特性設置條件，操作方便、便于管理。熟麥曲的制作是在生麥曲生產工藝上的繼承和發展，由于小麥經過蒸煮，使其淀粉得以糊化，并依據霉菌糖化酶最佳條件設置制曲條件，有利于純種糖化菌的繁殖生長，因此糖化力和液化力相對生麥曲較高而穩定。但該方法的原料利用率難以進一步提高，而且熟麥曲單一菌種造成黃酒口味寡淡的問題日益突出。在紹興黃酒實際生產中，工廠一般將熟麥曲與生麥曲搭配使用。

生麥曲作為黃酒釀造過程中的糖化發酵生香劑，含有豐富的三系（物系、酶系和菌系），賦予了黃酒醇、綿、鮮、爽的滋味，對黃酒的出酒率、品質和風格有著非常大的影響。生麥曲的重要作用主要表現在以下四個方面：

①投糧作用：在傳統黃酒的釀造中，生麥曲用量約占原料的16%，生麥曲會帶入大量的淀粉、蛋白質、粗纖維、脂肪以及豐富的風味前體物質，經酶系可以分解為葡萄糖、氨基酸、有機酸等小分子物質，構成黃酒豐富的營養成分和風味物質，同時大量加入生麥曲使得黃酒風味中具有獨特的麥曲味。

②糖化發酵：生麥曲作為粗酶制劑，為黃酒釀造提供各種酶系，包括液化酶、糖化酶、酸性蛋白酶、酒化酶等，這些酶系是由小麥原料帶入或由微生物分泌產生的，為黃酒釀造時將原料降解為可利用的小分子物質提供了一股神奇的力量，使得邊糖化邊發酵進程得以進行。

③提供菌源：曲房和制曲工具（壓曲機、草席和稻草等）中含有豐富的微生物群落，生麥曲在培養過程時自然網羅環境中的微生物，包括細菌、霉菌和酵母，之后在投料時將這些微生物帶入黃酒發酵體系中，在后續的黃酒釀造中起到分解原料、生成營養物質和風味物質的作用。

④生香作用：生麥曲除了豐富的菌系和酶系之外，還含有豐富的物系，即發酵過程中積累氨基酸和芳香類物質，對黃酒風味的呈現起著重要的作用。

有研究針對生麥曲使用量對黃酒風味和穩定性方面的影響，結果表明生麥曲的最佳添加量為12%～15%。生麥曲對黃酒的質量和出酒率有很大的影響，同時對黃酒自身風格的形成非常關鍵。俗話說“曲優則酒優，曲劣則酒劣”，生麥曲的品質是黃酒釀造品質控制的重要指標之一。

3.1.1.2　人工制曲與機械化制曲

人工踩曲是將曲料拌和好后立即堆在踩曲場上，再細致而迅速地拌和一次，以徹底消除灰包、疙瘩。隨后裝入曲模中，先用腳掌從中心踩一遍，再用腳踵沿四周踩兩遍，要踩緊、踩平、踩光，特別是四周要踩緊，中間可略微踩松點。上面踩好后，翻轉過來再踩。這樣經過反復揉壓成型的曲坯，松而不散，松緊適度，以滿足釀造優質黃酒的需要。縱觀整個人工踩曲過程，可發現人工踩曲有以下特點：

①踩制是一個柔性的、重復性過程，由于每次作用的區域小，在相應的跺曲作用區間，曲坯受剪切、揉擠的共同作用，使得曲坯松而不散，內部均勻，透氣性好。

②人工踩曲曲坯表面粗糙適中，上霉較好，不會出現“干皮”現象。

③人工踩曲基本上不存在“打返工曲”問題，因此曲坯中疙瘩較少，以利于水分蒸發。

基于以上幾種原因，使得人工踩制曲坯在曲室培養階段，很少出現裂縫、曲心有黑圈和黑心等現象，從而滿足釀造優質黃酒的需要。由于人工踩曲時，工人的勞動強度大，工作環境惡劣，這樣就為保證曲坯的質量、提高優質黃酒的產量帶來一定的困難。如何用機械制曲科學模擬人工踩曲，也成為酒行業一個需要優化和解決的問題。

在20世紀90年代到21世紀初，機械化制曲逐漸應用于黃酒生產，曲坯成型采用機械化壓制而成，因此比傳統生麥曲生產曲坯效率高，減輕了工人們的勞動強度等。目前，機制曲已被許多黃酒生產廠采用。

在推行機械化制曲的開始階段，兩種制曲方式所產曲在外觀和色澤上具有感官差異性。機制曲與傳統曲在相同培養條件下，傳統曲菌生長均勻，而機制曲有黑心、黑圈、黃心等現象。傳統曲曲塊表面長霉良好，無“干皮”現象；機制曲曲塊表面水分蒸發快，因曲塊實，里面的水分蒸發緩慢，使得曲塊表面產生“干皮”現象（即曲塊表面一層無微生物生長）或開始長霉，而后很快死亡、收縮。傳統曲在制曲階段，曲坯很少出現裂縫；而機制曲在制曲階段，因水分蒸發不均勻偶有曲坯斷裂和裂縫現象。傳統曲無“打返工曲”問題；而機制曲加入返工曲，疙瘩較多，不利于水分的均勻蒸發。機制曲的成品曲曲塊實、硬，傳統曲的成品曲曲塊松、脆。

機械曲中微生物系和酶系相比傳統制曲也有所改變。傳統曲中根霉、毛霉、犁頭霉、黑曲霉、紅曲霉、黃曲霉等為主，分布均勻，其他霉菌少；而機制曲中真菌有根霉、毛霉、犁頭霉、黃曲霉、紅曲霉、黑曲霉等，而其他霉菌（如脈孢霉等）數量較多，霉菌的種類、數量有所不同。傳統曲中酵母的種類和數量比機制曲中多。機制曲曲塊實，水分蒸發和通氣情況的不同，細菌種類、數量與傳統曲有所不同，機制曲中能產酸性酶的霉菌（黑曲霉等）、細菌的種類和數量減少，乳酸桿菌的種類也有所改變。

總體而言，目前黃酒工廠中機械化制曲有逐步替代人工制曲的趨勢，但是制曲的過程控制細節方面還需進一步完善，以提高糖化力和酶系豐富程度，提高微生物富集效果，使釀造基酒質量得到提升。在研究和工業化生產中，以機制曲糖化力提高，同時其他酶系活力也相應提高為佳，尤其是酸性酶活力的提高，因此，黃酒機制曲質量有待進一步研究、改進和提升。

提漿是制曲過程的一個重要指標，良好的提漿過程可使曲塊的皮張較薄，而提漿欠缺會導致表皮缺乏營養優勢且保水性能較差，進而不利于穿衣，即不利于微生物的生長。但目前研究多集中于對提漿概念的描述和其重要性的強調，對優質提漿的標準缺乏系統的評價標準。目前，曲塊重要的評判標準之一是曲塊的緊實度，緊實的曲塊一方面是有利于搬運，會減少途中破碎的情況；另一方面也會利于其中的微生物繁殖。一般而言，曲模的形狀都會采用傳統的類似于磚的形狀，磚形是人們在制曲過程中長期總結形成的最佳形狀。影響因素主要包括：表面及內部散熱的需要，水分的散發需求，以及便于搬運和堆積的需求。

雖然人工踩得的曲塊有著很多的優點，但人工踩曲工藝逐漸因其較低的生產率而被淘汰，機械制曲在中國釀酒企業已得到廣泛應用。與人工踩曲相比，機械壓制的曲坯大小均勻、生產率高。但機械制曲的提漿作用不明顯，相較而言人工踩曲的成型度更高，韌性更好。目前踩曲機按機械制曲的成型次數分，有單次模壓成型、多次模壓成型兩種。單次模壓成型往往存在著曲塊表面緊中心松、提漿不好的現象。多次模壓成型有曲坯表面及中心部分松緊度均勻、提漿效果改善等優點。但兩種機械制曲成型方法均存在“皮緊內松”“提漿差”的現象，沒有得到根本的解決。因此，保證振動壓曲過程中模板與曲料的充分擠揉，實現柔性、重復擠壓，可解決機械壓曲中曲坯“皮緊內松”“提漿差”的問題。

曲塊壓制設備主要有機械沖壓式制曲機、液壓式沖壓機和氣動沖壓機等。現有制曲機的壓曲形式非常單一且力度不可調控，雖在很大程度上提升了機械自動化水平，但制得的曲塊整體松緊不一致，導致提漿及酒的品質難以達到人工踩曲效果。有研究設計了一種旋轉式多次壓制成型的壓曲機。采用多點式壓制成型技術，可以得到密實度較為均勻的曲塊，從而避免了一次壓制成型的曲塊有著表面過緊、中心部分較松和提漿不好的缺點，這樣的曲塊對釀酒后續部分的工藝有很好的作用。采用液壓傳動代替舊式的機械傳動，可使傳動簡單、定位準確，提高生產效率。該旋轉式壓曲機是現代化技術的成果，采用先進的設計方法及精準的檢測手段使得整個系統更加完善，從而加快了制曲行業自動化的步伐。

因此，將機械化制曲工藝根據人工踩曲方式進行返璞歸真，利于現代科學生產技術按照人工踩曲的工藝踩制曲塊，并請具有經驗的制曲師對其中提漿良好的曲塊進行選擇，對其內部的成分進行分析，為提漿良好的度量標準參數化提供基礎。根據曲塊密度分布規律的影響因素，改善機械制曲的提漿效果，需要從曲塊壓制過程中的壓力分布、潮濕顆粒模型、側壓力分布實驗、側壓摩擦系數等方面著手，結合壓縮過程中的實驗現象，開展壓制成型的機理分析和提漿機理的分析。同時需從造成曲塊密度分布特性的原因進行力學層面上的分析，對曲塊的壓制成型的機理和細觀層面上的提漿機理進行分析。

機械化制曲的提漿作用改善應在分析制曲物料的組成成分、各種不同性質的顆粒的特性、顆粒的潮濕后性質差異、曲塊粘接原理等方面之后，對制曲物料中的不同顆粒的分工與協同進行深入透徹的了解。同時為解釋曲塊的宏觀表現和物料顆粒群整體建模，提供細觀層面的依據。進而采用數值模擬（計算機模擬）等方法，科學模擬人工踩曲工藝過程。現代化、智能化機械制曲技術的成功會對曲塊制作生產效率的提高，曲塊質量的提高，提漿效果的改善以及加快釀酒行業的現代化程度具有非常重要的意義。