2.1.3　稻米與黃酒釀造

黃酒釀造對(duì)不同原料稻米的質(zhì)量要求不同，糯米通常被用做高品質(zhì)黃酒的釀造原料，以糯米為原料釀造的黃酒質(zhì)量水平高于粳米和秈米。根據(jù)稻米的質(zhì)量要求，選擇黃酒釀造用米，一般淀粉含量高于蛋白質(zhì)和脂肪含量，粒大飽滿、顆粒完整、精白度高、雜質(zhì)少、米質(zhì)純的稻米適合釀造黃酒。陳米作為原料會(huì)產(chǎn)生不利影響，一般不作為黃酒釀造原料。直鏈淀粉含量是評(píng)定稻米蒸煮品質(zhì)的重要指標(biāo)，黃酒釀造一般選擇支鏈淀粉含量高的稻米。

2.1.3.1　糯米與黃酒釀造

不同種類的稻米都可以用來釀造黃酒，但在生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)糯米是最好的高品質(zhì)黃酒釀造原料。食用糯米和釀酒糯米的要求也有所不同，作為食用糯米，對(duì)糯米的要求是口味好、黏度高、米粒緊實(shí)，蛋白質(zhì)和脂肪等營養(yǎng)成分含量高。不同于食用糯米，黃酒釀造對(duì)糯米的要求首先是淀粉含量高以利于產(chǎn)酒、香氣豐富，另外支鏈淀粉比例大以利于蒸煮糊化、糖化發(fā)酵，最后要求工藝性能好（吸水快而少，體積膨脹小）。軟質(zhì)心白的大粒糯米是釀酒的優(yōu)質(zhì)米。糯米基本上都是支鏈淀粉，蛋白質(zhì)、脂肪含量少，吸水快、易蒸煮、蒸煮后體積膨脹小，手觸飯粒有彈性感，糯而不爛，易糖化，發(fā)酵時(shí)飯粒能很好溶解，其中呈橢圓形、米粒形狀短的粳糯釀酒的性能最好，直鏈淀粉結(jié)構(gòu)緊密，蒸煮時(shí)消耗的能量大，但吸水多，出飯率高。而且發(fā)酵過程中釀酒微生物不能夠完全利用支鏈淀粉，在后酵結(jié)束時(shí)有少量糊精和寡糖存在于發(fā)酵醪中，它們與其他物質(zhì)賦予黃酒醇厚味，因而糯米是釀造黃酒的最好原料。以糯米作為釀造原料，殘酒糟少，出酒率高，酒中殘留的糊精和低聚糖較多，酒味醇厚，至今我國名優(yōu)黃酒多以糯米為釀造原料。

黃酒釀造一般不選用陳糯米，因?yàn)殛惻疵拙讜r(shí)碎米率較高，前酵較急，米飯溶解比新米差。糯米陳化速度最快，脂類物質(zhì)在稻米貯藏過程中因氧化和水解而易產(chǎn)生酮、醛類異味，如“陳米臭”和苦味，使用陳糯米釀酒產(chǎn)生的米漿水帶苦味，不宜作為漿水配入酒醅，嚴(yán)重時(shí)，在黃酒灌裝后在陳釀過程中更易產(chǎn)生特殊的臭或輕微的油哈喇味，影響黃酒的質(zhì)量。另外，需要注意的是選擇糯米釀酒時(shí)不得含有雜米，雜米會(huì)導(dǎo)致浸米吸水、蒸煮糊化不均勻，米飯粒返生老化現(xiàn)象，容易沉淀生酸，影響酒質(zhì)和出酒率。

由于糯米種植加工等原因，糯米作為原料釀造黃酒時(shí)還要考慮很多因素，糯米易出現(xiàn)互混率較高、水分較高、爆腰米等問題，都會(huì)給蒸煮帶來影響，嚴(yán)重影響黃酒的正常發(fā)酵，因此必須抓好糯米原料的采購質(zhì)量。

2.1.3.2　粳米與黃酒釀造

粳米畝產(chǎn)量高，成本低于糯米，含有較大比例支鏈淀粉，但其淀粉含量高、價(jià)格低、易采購，也被黃酒酒廠用做釀酒原料。一般粳米的糊化溫度較低、膠稠度軟，蒸煮時(shí)米飯吸水性較多，出飯率高。在現(xiàn)代釀酒技術(shù)下，可以保證粳米黃酒發(fā)酵正常，質(zhì)量穩(wěn)定。作為黃酒釀造原料發(fā)酵時(shí)，糖化分解較徹底，發(fā)酵正常而且出酒率較高，酒的質(zhì)量較穩(wěn)定，部分以粳米為原料如優(yōu)質(zhì)晚粳米（直鏈淀粉含量15%左右），在合適工藝條件下，完全可以生產(chǎn)出達(dá)到高檔糯米黃酒水平的粳米黃酒。因?yàn)檫@些優(yōu)點(diǎn)，粳米已成為江蘇、浙江兩省黃酒釀造的主要原料。但需要注意的是，用粳米釀造黃酒時(shí)，蒸煮時(shí)要噴淋熱水，使米粒充分吸水，糊化徹底。另外，現(xiàn)在黃酒生產(chǎn)普遍采用機(jī)械化，粳米釀酒時(shí)會(huì)出現(xiàn)泡沫多，且發(fā)酵醪常成糨糊狀，一方面造成醪液輸送和壓榨較困難，另一方面影響出酒率。目前采用適當(dāng)添加酸性蛋白酶、純種熟麥曲和α-淀粉酶的方法來解決。添加淀粉酶不但能解決多泡問題，而且能提高氨基酸態(tài)氮含量。由于α-淀粉酶大多不耐酸，在pH5.0以下失活嚴(yán)重，因此需要縮短浸米時(shí)間，并使用酵母活性強(qiáng)的高溫糖化酒母發(fā)酵及增加酒母用量來防止酸敗。

2.1.3.3　秈米與黃酒釀造

秈米直鏈淀粉含量較高，一般選擇雜交晚秈米用來釀造黃酒。秈米作為釀酒原料蒸煮時(shí)吸水較多，米粒干燥蓬松，冷卻后變硬，出現(xiàn)回生老化現(xiàn)象，影響糖化發(fā)酵作用，直鏈淀粉的β化是不可逆的，回生老化的部分淀粉，不能再被糖化和發(fā)酵，而飯粒中淀粉發(fā)糊狀態(tài)比粳米更嚴(yán)重，導(dǎo)致出酒率較低、出糟較多，淀粉利用率低。不被糖化和發(fā)酵的淀粉會(huì)成為產(chǎn)酸菌的營養(yǎng)源，使發(fā)酵醪醪液生酸，影響風(fēng)味，一般的早、中秈米釀酒性能比較差。

我國的雜交晚秈米的品種有軍優(yōu)2號(hào)、秈優(yōu)6號(hào)等，它們的直鏈淀粉含量都在24%～25%，蒸煮后米飯黏濕有光澤，但過熟會(huì)很快散裂分解。這類雜交晚秈米保持米飯的蓬松性和冷卻后的柔韌性，品質(zhì)偏向粳米，較符合黃酒生產(chǎn)工藝的要求。早、中秈米釀酒性能要差于晚秈米，因?yàn)樗鼈兊呐呷橹械鞍踪|(zhì)含量高，淀粉充實(shí)度低，質(zhì)地疏松，碾軋時(shí)容易破碎；蒸煮時(shí)吸水較多，米飯干燥蓬松，色澤暗淡，冷卻后變硬。

秈米釀造黃酒需要解決淀粉糖化的問題，浙江溫州、金華等地區(qū)推廣溫州經(jīng)驗(yàn)，用烏衣紅曲為糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)秈米黃酒，原因是烏衣紅曲中的黑曲霉解決了秈米直鏈淀粉難糖化發(fā)酵的難題。后來，衢州采用熟麥曲加糖化酶及黃酒活性干酵母為糖化劑生產(chǎn)秈米黃酒，酒的質(zhì)量好、出酒率高、成本低。在蒸煮方面將浸米粉碎進(jìn)行蒸煮，解決秈米顆粒蒸煮的繁瑣操作。

稻米中含有90%的淀粉，淀粉分為支鏈和直鏈淀粉，支鏈淀粉黏性大于直鏈淀粉，兩者不同的比例影響稻米的蒸煮品質(zhì)，直鏈淀粉含量被作為稻米蒸煮品質(zhì)的評(píng)價(jià)指標(biāo)。黃酒釀造原料首先要求淀粉含量高，蛋白質(zhì)、脂肪含量低（產(chǎn)酒高、香氣足、雜味少）；儲(chǔ)藏過程不易變質(zhì)；支鏈淀粉比例高（利于蒸煮糊化、糖化發(fā)酵）；工藝性能好（吸水快而少，體積膨脹小）。以直鏈淀粉含量少的新米為佳，通常粳糯米>秈糯米>粳米>秈米（表2-7）。

稻米中直鏈淀粉含量的多少是稻米蒸煮品質(zhì)的關(guān)鍵因子。稻米蒸煮品質(zhì)（包括食用品質(zhì)）、黏性、硬度、蒸煮時(shí)的吸水量、蒸煮時(shí)間、米飯?bào)w積等在很大程度上取決于稻米中直鏈淀粉和支鏈淀粉的含量變化。直鏈淀粉<2%，稻米呈糯性，蒸煮時(shí)米飯很黏；直鏈淀粉12%～19%，蒸煮時(shí)吸水率低，米飯柔軟，黏性較大，漲性小，冷卻后仍能維持柔軟的質(zhì)地，品質(zhì)較好；直鏈淀粉20%～24%，蒸煮時(shí)吸水率高，體積膨脹率大，糊化溫度高，米飯蓬松，冷卻后變硬。稻米中直鏈淀粉與支鏈淀粉有很大區(qū)別，如表2-8所示。