1.2　黃酒的分類與分布

1.2.1　黃酒的分類

黃酒的分類匯總見圖1-1。

1.2.1.1　按產品風格分

（1）傳統型黃酒

傳統型黃酒，即以稻米、黍米、玉米、小米、小麥、水等為主要原料，經蒸煮、加酒曲、糖化、發酵、壓榨、過濾、煎酒（除菌）、貯存、勾調而成的黃酒。傳統型黃酒的主要特點是以傳統小曲、麥曲或紅曲以及淋飯酒母為糖化發酵劑，發酵周期較長，可達數月，其感官要求如表1-1所示。隨著時間的推移和科技的進步，傳統工藝中也不同程度采用了一些新設備和新工藝，如使用蒸飯機、壓榨機及純凈糖化發酵劑等。根據米飯冷卻方式及投料方式的不同，傳統型黃酒又可分為淋飯酒、攤飯酒和喂飯酒三類。

（2）清爽型黃酒

清爽型黃酒，即以稻米、黍米、玉米、小米、小麥、水等為主要原料，經蒸煮、加入酒曲和/或部分酶制劑、酵母為糖化發酵液劑，經糖化、發酵、壓榨、過濾、煎酒（除菌）、貯存、勾調而成的，口味清爽的黃酒。清爽型黃酒是在傳統黃酒釀造工藝基礎上，通過添加酶制劑、降低生麥曲用量等改良工藝釀制而成的，口味上鮮爽淡雅，是一種低度保健、迎合了當今消費者追求健康的消費理念的口感清爽的釀造酒。清爽型黃酒在香氣上具有特殊的清醇、柔和、細膩、鮮爽的氣味，是由生物自然發酵形成的。其感官要求如表1-2所示。

（3）特型黃酒

特型黃酒，由于原輔料和（或）工藝有所改變，具有特殊風味且不改變黃酒風格的酒。如在黃酒中加入枸杞、蜂蜜等物質，使得黃酒功能價值更高。

1.2.1.2　按含糖量分

黃酒按含糖量的多少分為干型、半干型、半甜型、甜型四種類型，如表1-3所示。

（1）干型黃酒

干型黃酒的“干”表示酒中的含糖量少，糖分經發酵產生酒精，故酒中的糖分含量最低。國家標準中，總糖含量在15 g/L以下的黃酒稱為干型黃酒。這類黃酒配料時加水量較多，發酵醪濃度較稀，加上發酵溫度控制得較低，開耙（即攪拌冷卻、調節溫度）間隔時間短，因而有利于酵母菌的繁殖和發揮作用，故原料發酵得較為徹底，酒中殘留的淀粉、糊精和糖分等浸出物質相對較少，所以口味干決。干型黃酒的生產方法根據各地習慣而不同，主要用攤飯法、喂飯法和淋飯法這三種工藝。攤飯酒的典型代表酒種為紹興元紅酒，喂飯酒的典型代表酒種是嘉興黃酒。表1-4、表1-5分別為傳統型干型黃酒、清爽型干型黃酒的理化指標要求。

（2）半干型黃酒

“半干”表示酒中的糖分還未全部發酵成酒精，還保留了一些糖分。國家標準中，含糖量在15.1～40 g/L的黃酒稱為半干型黃酒。在生產上，這類黃酒由于在配料中減少了用水量，相對來說就是增加了飯量，故又稱為“加飯酒”。根據飯量增加的多少，加飯酒又分為單加飯和雙加飯兩種。加飯酒釀造精良，酒質優美，特別是紹興加飯酒，酒液呈有光澤的琥珀色，香氣芬芳濃郁，滋味鮮味醇厚。表1-6、表1-7分別為傳統型半干型黃酒、清爽型半干型黃酒的理化指標要求。

（3）半甜型黃酒

“半甜”表示酒中的糖分較多，國家標準中，含糖量在40.1～100.0 g/L的黃酒稱為半甜型黃酒。這種黃酒采用的工藝獨特，與醬油代水制造母子醬的工藝相似，是用成品黃酒代水，加入發酵醪中，以酒代水使得發酵開始時已有較高的酒精含量，這就在一定程度上抑制了酵母菌的生長繁殖，使得發酵不徹底，故成品酒中保留了較高的糖分，再加上原酒的香味，構成了半甜型黃酒特有的酒精含量適中、味甘甜而芳香的特點。紹興善釀酒、山東即墨老酒都屬于半甜型黃酒。表1-8、表1-9分別為傳統型半甜型黃酒、清爽型半甜型黃酒的理化指標要求。

（4）甜型黃酒

糖含量在100.0 g/L以上的黃酒稱為甜型黃酒。甜型黃酒一般采用淋飯法釀制而成，即在淋冷的飯料中拌入糖化發酵劑或酒藥，搭窩先釀成甜酒釀，當糖化至一定程度時，加入酒精含量為40%～50%的糟燒酒，以抑制微生物的糖化發酵作用，而保持較高的糖分殘量。因酒精含量較高，不易被雜菌污染，所以生產不受季節限制，一般多安排在炎熱的夏季生產。各地生產的甜型黃酒，因配方和操作方法各異，而有各自的風格。甜型黃酒的代表酒種有紹興香雪酒、丹陽封缸酒等。表1-10為傳統型甜型黃酒的理化指標要求。

1.2.1.3　按原料分

（1）糯米（糯稻米）

糯米所含的淀粉幾乎都是支鏈淀粉，黏性好，在蒸煮過程中容易糊化，達到熟透而不糊的要求，易糖化，出酒率高，酒中殘留的糊精和低聚糖較多，酒味醇厚。糯米黃酒以酒藥和麥曲為糖化發酵劑，主要生產于我國南方地區，目前我國比較有名的黃酒大多以糯米為原料釀造。

針對黃酒的生產，我國先后選育了系列優質酒米品種。如江蘇的蘇御糯、香粳糯、香血糯、金壇糯、桂花糯；四川的川新糯、宜輻糯1號；湖南的郴早糯1號等；適宜釀制紫米酒、黑米酒的品種有陜西的漢中黑糯、貴州的惠水黑糯、浙江的香血糯、上海的上農黑糯和烏貢1號、云南的滇瑞501等。為保證黃酒的質量，紹興專門在當地規劃了糯稻生產基地，主要推廣品種為紹興市農科院育成的紹糯119、紹糯9714、越糯1號、越糯2號、越糯6號等品種。

（2）粳米（粳稻米）

粳米為橢圓形，米粒短，直鏈淀粉含量20%左右，蒸煮時飯粒顯得蓬松干燥，冷卻后變硬，因此粳米黃酒釀造中蒸煮時要噴淋熱水，采取“雙蒸雙泡”的蒸飯法，使米粒充分吸水，糊化徹底，以保證糖化發酵的正常進行。粳米中直鏈淀粉的含量與品種有關，并受生長時期的影響。粳米黃酒與糯米黃酒相似，以酒藥和麥曲為糖化發酵劑制作而成。

（3）秈米（秈稻米）

秈米呈細長形，米粒長，含有的直鏈淀粉比例高達23%～35%，淀粉充實度低，精白時易碎。雜交晚秈米可用來釀造黃酒，早、中秈米由于在蒸煮時吸水多，飯粒干燥蓬松，色澤暗，淀粉容易老化，出酒率較低。老化淀粉在發酵時難以糖化，而成為產酸細菌的營養源，使黃酒酒醪升酸，風味變差。秈米黃酒與糯米黃酒相似，以酒藥和麥曲為糖化發酵劑制作而成。

（4）黍米

黍米俗成大黃米，色澤光亮，顆粒飽滿，米粒呈金黃色。黍米以顏色分為黑色、白色、黃色三種，以大粒黑臍的黃色黍米最好，譽為龍眼黍米，它易蒸煮糊化，屬糯性品種，適于釀酒。黍米黃酒是以優質黍米為主要原料，以米曲霉制成的麩曲為糖化發酵劑釀制而成的一種功能價值豐富的黃酒，主要生產于我國北方地區，如山西的代州黃酒、山東的即墨老酒、河南的九河黃酒以及甘肅的河州黃酒等都是黍米黃酒的典型代表。

（5）粟米

粟米亦稱小米，古代叫禾，是谷子去殼后的產物，因其粒小，直徑約1.5mm，因此得名。是中國古代的“五谷”之一，也是北方人喜愛的主要糧食之一。由于粟米顆粒致密，含有大量直鏈淀粉，糊化困難，因此較少用于釀酒，但是隨著北方黍米種植的減少，粟米黃酒的開發越來越被重視。

1.2.1.4　按酒曲分

（1）麥曲黃酒

麥曲是以小麥為原料，經軋碎、加水成型、培養而成，含有多種微生物。麥曲黃酒就是通過添加麥曲作為糖化發酵劑，經多種微生物相互作用釀造而成的。麥曲黃酒的發酵周期是25～28天，在我國黃酒產量中占80%以上，主要產地在江浙一帶，紹興黃酒就是典型的麥曲黃酒。

（2）紅曲黃酒

紅曲是以大米為原料，通過接種紅曲菌而制成，目前比較出名的是產自福建的紅曲。紅曲黃酒通過添加紅曲和藥曲作為糖化發酵劑，經多種微生物釀造而成，是中國黃酒中特色鮮明的一類黃酒。紅曲黃酒的發酵周期長達120多天，如浙江、安徽、福建和河南等地都有其各自特色的紅曲黃酒，其中，產自福建的紅曲黃酒最為著名。

（3）小曲黃酒

小曲是以米粉（或米糠）為原料，添加少量中草藥，接種曲母，通過人工控制溫度培育而成。小曲黃酒是通過添加小曲作為糖化發酵劑半固態發酵而成。在小曲黃酒生產上，用中藥制曲是小曲黃酒的特色。我國的小曲黃酒主要分布于江蘇、浙江、河南、廣東等。

1.2.1.5　按生產工藝分

（1）攤飯酒

攤飯法是指將蒸熟的米飯散在涼場上，用空氣進行冷卻，然后將飯、水、曲及酒母混合進行發酵，用此法制成的酒稱為攤飯酒。攤飯酒口味醇厚、風味好，紹興中的元紅、加飯、善釀和仿紹酒、老熬酒、紅曲酒等均采用攤飯法釀制而成。

（2）淋飯酒

淋飯法是指米飯蒸熟后，用冷水澆淋急速冷卻，然后拌入酒藥進行糖化后加水發酵，用此法生產的黃酒稱為淋飯酒。采用淋飯法冷卻，速度快，淋后飯粒表面光滑，宜于拌藥及好氧微生物在米粒表面生長，但米飯的有機成分流失較攤飯法多。在紹興酒的釀制過程中，“淋飯酒”主要做釀酒時接種用的酒母，所以又叫“淋飯酒母”。大多數甜型黃酒采用此法。

（3）喂飯酒

喂飯法是指將釀酒原料分成1～2批喂飯發酵，第一批先做成酒母然后再分批添加新原料，使發酵繼續進行，用此法釀成的酒稱為喂飯酒。由于分批喂飯，使酵母在發酵過程中能不斷獲得新鮮營養，保持持續旺盛的發酵狀態，也有利于發酵溫度的控制，增加酒的濃度，減少成品酒的苦味，提高出酒率。黃酒中采用喂飯法生產的較多，比如嘉興黃酒、日本清酒等。