第五節　羊肚菌采收、分級、保鮮、干制

在羊肚菌整個生產過程中，采收、保鮮、干制是不可忽視的環節。適時采收是保證羊肚菌質量的根本途徑，而有效的保鮮、干制更是提高羊肚菌附加值的重要手段，下面介紹采收、保鮮、干制的方法。

一、采收標準和方法

1．采收標準

羊肚菌幼菇期時，菌蓋頂尖上面的棱形凹槽緊密而細小，隨個體增長，棱形凹槽增大，頂端近圓形的凹凸部分逐漸平坦、潤滑光亮，色澤由黃褐色或紅色轉為深褐色或黑色。菌柄肥厚成米黃色或白色。菌托（根部）明顯膨大，說明已經成熟，需及時采摘，否則菌蓋過大既影響品質也不利于周邊小菇的生長。

2．采收方法

羊肚菌采收一般要選擇在晴天的早上或者是陰天，在雨天或者是下雨前后以及晴天下午都是不適合采收羊肚菌的。其次就是在采收羊肚菌的時候，手要干凈，不要碰到羊肚菌的菌蓋，要拿著羊肚菌的菌柄來采收。采摘時，一手握住子實體，一手用刀片沿羊肚菌菌柄基部膨大部分，平整切下。采收時由于有些小羊肚菌正在生長，要小心，不要碰傷正在生長的子實體（圖1-148、圖1-149）。

3．采收清理

采收后及時清理地面死菇、病菇等殘留物，并及時運出栽培場，確保環境衛生。留在土里的菌柄基部殘余最好清理出來，集中處理，這樣既利于附近土壤發生羊肚菌新的原基，也可避免菌柄基部發生馬陸等害蟲。

4．選擇采集容器

鮮菇要輕采輕放，按菇體大小、朵形完整程度進行分類，裝入采集容器內。采集容器建議用塑料筐、竹籃子。塑料桶、泡沫箱或紙箱不透氣，鮮菇會因為自身發熱導致商品性迅速下降（圖1-150～圖1-153）。

二、鮮菇的分級、保鮮

1．分級

鮮菇的基本要求：鮮菇要求含水量低于90%，無異常外來水分；菌柄基部剪切平整，無泥土；有羊肚菌特有的香味，無異味；破損菇小于2.0%，蟲孔菇小于5.0%；無霉爛菇、腐爛菇；無蟲體、毛發、泥沙、塑料、金屬等異物。鮮羊肚菌的分級標準見表1-4。

2．保鮮

羊肚菌鮮品采摘、分級修整之后，裝入內襯保鮮袋的箱內。沒有條件的種植戶，在羊肚菌裝箱的同時在箱內裝入幾個冰袋降溫，封箱后盡快運至客戶。有條件的種植戶，將裝箱的羊肚菌放入0～1℃冷庫內，預冷16～24h后封箱扎口。箱之間預留一定的空間，便于冷空氣流通。預冷后在2～4℃條件下，可保存5天。

三、干制

羊肚菌的干制是最后一環，要非常重視。干制得好，每千克能賣到數千元；如果干制成“膠片”，每千克只能賣幾百元。干制方法很多，主要有自然干燥法和機械烘干法。

1．自然干燥法

如果羊肚菌的栽培規模不大、數量不多，可采用自然干燥方式。將采收的羊肚菌子實體攤放在篩簾或竹席上，曬到含水量12%以下時即可。晾曬過程中要經常翻動，以加速干燥。自然干燥使用的工具簡陋、成本低，但產品的質量得不到保證，若遇到陰雨天氣，羊肚菌則易變褐、變黑，甚至霉爛（圖1-154）。

2．機械烘干法

羊肚菌鮮菇要求采摘后5h以內必須進行烘干，否則會影響商品性。烘干時將鮮菇平整鋪在烘盤上，子實體之間無重疊（圖1-157）。烘干設備樣式很多，燒煤柴的、用電的、用蒸汽的，價格幾千元至幾十萬不等（圖1-155、圖1-156）。不論選用哪種烘箱，進行烘干時排濕一定要通暢，否則鮮菇會被烘焦，嚴重降低商品價值（圖1-158、圖1-159）。

下面以簡易烘箱為例介紹一下操作步驟和注意事項。

① 大小一致的羊肚菌均勻地攤放在同一層篩子上，不重疊，有空隙。

② 關好箱門，開啟風機，打開下側進風口擋板。

③ 爐膛中點燃燃料進行加熱，前3h內，溫度控制在35～45℃為宜。

④ 按照每小時緩慢升高2～3℃的速度，在3～4h內逐漸將溫度提高到50℃。

⑤ 在50～55℃維持3～4h，每隔1h檢查一下烘干程度，直到含水量下降到12%左右完成烘干。

⑥ 溫度過高時，應打開爐膛，防止產品變色。停火后，風機要繼續旋轉5～10min。

注意：

① 上部出風口嚴禁用覆蓋物遮擋，以免影響排濕效果。

② 羊肚菌量大時，可將下層先烘干的取出，上層半干的移至下層，再在上層擺上新鮮的子實體，以節約烘干時間。

3．干菇的分級

羊肚菌干菇的基本要求：適期采收并干制，含水率小于12%；菇型完整、飽滿，呈羊肚菌特有的菇型；菌柄基部剪切平整；具有羊肚菌特有的香味、無異味；破損菇小于2.0%，蟲孔菇小于5.0%；無霉爛菇、蟲體、毛發、泥沙、塑料、金屬等異物（正常采摘見圖1-160，延遲采摘見圖1-161）。干羊肚菌的分級見表1-5，不同標準的干羊肚菌見圖1-162。

4．封裝

羊肚菌烘干完成后，在空氣中靜置10～20min，使其表面稍微回軟，然后封存保藏，避免回潮引起霉變。可選用加厚塑料袋密封保存（圖1-163），貯存在通風干燥的貯藏室內。

5．包裝

分級后的產品可以按照不同規格進行包裝上市。可選擇袋裝、盒裝、罐裝等（圖1-164、圖1-165），并加裝干燥劑。包裝后的產品應在陰涼、干燥的環境下貯藏，倉庫溫度控制在16℃以下，空氣濕度50%～60%，可至少貯存半年以上。

（羅金洲 編寫）