2.4　味覺、風(fēng)味和食欲

2.4.1　味覺

味覺是指口中的物質(zhì)與味覺受體細(xì)胞相互作用而產(chǎn)生的一種生理感覺，食品中可溶性呈味物質(zhì)溶于唾液或是食品的溶液刺激口腔內(nèi)的味覺感受器，再通過一個(gè)收集和傳遞信息的味神經(jīng)感覺系統(tǒng)傳導(dǎo)到大腦的味覺中樞，最后通過大腦的綜合神經(jīng)中樞系統(tǒng)的分析，從而產(chǎn)生味覺，或叫味感。

2.4.2　風(fēng)味

風(fēng)味是指食物攝入口中前后所產(chǎn)生的一種感覺，這種感覺是由口腔、鼻中的味感、嗅感、觸感及溫感所產(chǎn)生的綜合感覺。

2.4.3　食欲

食欲是指一種支配攝食和選擇食物的生理心理因素。常與饑餓感混淆，但二者有明確的區(qū)分。饑餓是由于長(zhǎng)時(shí)間缺少食物而產(chǎn)生的生理上的主觀感覺，一般是不舒服，甚至是痛苦，從而迫不及待地要獲得食物。食欲與饑餓感相伴隨，或是饑餓感的前奏，卻比較平和，有時(shí)甚至帶著一絲欣慰，心中想著某種美味的食物。有選擇性，針對(duì)某種食物，有時(shí)可以由食物的刺激特性，如色、香、味和口感而引起。如在不想吃東西時(shí)，偶然嘗到可口的食物，會(huì)產(chǎn)生食欲。

2.4.4　三者關(guān)系

①食物的攝入受食物的色、香、味和口感等各種因素影響，巴甫洛夫指出“食欲即消化液”，假若食物香氣外散、適口性好，人類會(huì)對(duì)這種食物產(chǎn)生反應(yīng)。

②氣味刺激在感知食物的味道方面發(fā)揮了重要作用，食物散發(fā)出的氣味可以引起人們的食欲，從而誘發(fā)唾液和胃酸分泌以及胰島素的釋放。令人愉悅的食物氣味能夠讓人產(chǎn)生相應(yīng)的生理反應(yīng)，即具有刺激食欲的能力；反之，令人不愉悅的食物氣味則可能使食欲下降。

③不同的生活習(xí)慣、文化背景造就了人對(duì)食物攝入選擇的不同，在味覺感知程度上也因人而異，也就是說，除了生理上的需要之外，還要考慮心理的感受，即人類主觀層面對(duì)食物風(fēng)味感受的影響。如榴蓮、臭豆腐等食物，由于不同人對(duì)該類食物的喜好程度不同，其風(fēng)味能夠引起食欲的程度也有所不同。饑餓程度也是影響因素之一。

④風(fēng)味增強(qiáng)劑的作用即是用“香”或“味”刺激嗅覺和味覺器官，再由大腦發(fā)出指令，促進(jìn)消化液分泌和腸胃蠕動(dòng)，產(chǎn)生食欲，發(fā)生攝食行為，起到增加食欲的作用。而產(chǎn)生食欲的前提是該個(gè)體會(huì)對(duì)“香”或“味”在主觀上產(chǎn)生相應(yīng)的生理反應(yīng)。

總而言之，令人愉悅的食物風(fēng)味會(huì)使人產(chǎn)生食欲，而不同個(gè)體的味覺偏好不同，風(fēng)味增強(qiáng)劑則可以根據(jù)不同個(gè)體的味覺感知差異以及主觀偏好來生產(chǎn)出令人產(chǎn)生食欲的食物。