芫爆里脊

特色

“芫爆”是山東菜系里獨(dú)有的一種烹調(diào)方法。以豬里脊肉為主料、香菜梗為配料，用此法烹制的“芫爆里脊”便是一款具有山東傳統(tǒng)風(fēng)味的經(jīng)典菜式，成品白綠相間、滑嫩清爽、味道咸鮮并略帶胡椒粉的香辣味。因此菜注重色澤搭配、講究刀工、要精妙運(yùn)用火候，所以在廚師晉級時是必考的一道菜。

原料

制法

將豬里脊肉上的一層筋膜去凈，切成長7厘米、寬0.3厘米的細(xì)絲，放在清水中浸泡，洗凈血沫，擠去水分；香菜梗洗凈，切成4厘米長的段。

將里脊絲放在碗里，加入料酒、1.5克鹽、雞蛋清和水淀粉拌勻上漿，再加入10毫升色拉油拌勻；用鮮湯、醋、1.5克鹽、白胡椒粉和香油對成清汁。

炒鍋上火炙熱，注入色拉油燒至四成熱時，下入里脊絲滑散至熟，倒出控油；鍋留適量底油燒熱，倒入里脊絲、香菜段、蔥絲、姜絲、蒜片和清汁，快速顛翻均勻，出鍋裝盤即成（可以點綴少許胡蘿卜絲）。