前 言

米粉起源于中國，距今已有2000多年的歷史，是我國乃至全世界華人喜聞樂見的米制主食之一。米粉是以大米為主要原料，經過清理、浸泡、破碎、成型、熟化等工序加工而成的圓柱狀或扁寬狀的條狀食品。因關鍵工藝的不同，輔以不同地方特色的配菜和調料衍生出百余種不同名目的花色品種，如湖南的常德米粉、廣西的螺螄粉、云南的過橋米線、廣東的河粉等。南方多地一日三餐喜食米粉，2018年我國米粉市場規模已達960億元，并在2020年掀起一個新的高潮。但是，與面條比較，米粉的研究開發與工業化進程相對落后，各地產品特色有余、標準化不足，相關技術交流與溝通相對缺乏。因此，從食品加工科學化與標準化的角度出發，本書系統介紹了米粉的原輔材料，鮮濕米粉、干米粉和方便米粉的品質控制基礎、加工工藝、主要設備及相關調料配制等內容，本書可以作為高等院校和科研院所糧油食品科研人員的科研和教學輔助用書，也可以為米粉加工的研究、開發和生產技術人員提供參考。

本書編寫分工為：易翠平編寫第一、二、三、五、七章，傅曉如編寫第四章，劉艷蘭編寫第六章，謝天編寫第八章，謝定、祝紅、全珂和王博文等也參加了編寫工作。書中部分插圖的繪制及改繪、文字的編輯工作由羅晨完成。

值出版之際，我們要特別感謝袁隆平院士在百忙之中為本書作序，感謝袁院士對我國稻米產業科技進步的關心、支持和對我們的厚愛！另外，本書獲得了長沙理工大學和國家自然科學基金（31771899、32072265）的出版資助，得到了謝健老師和黃安全老師的審閱斧正，謹向他們表示誠摯的感謝！

由于編者學識和水平有限，書中疏漏不足在所難免，誠懇歡迎廣大讀者批評指正。

編者

2020年12月