第三節 果酒酵母的使用
如果對發酵基質進行適量(不達到殺菌濃度)的SO2處理，即使不添加酵母，酒精發酵也會或快或慢地自然觸發，但可通過添加酵母的方式，使酒精發酵提早觸發。此外，在果酒釀造過程中，由于溫度過高，或酒精含量提高而溫度過低，影響酵母的活動，酒精發酵速度可能減慢甚至停止。溫度低于10℃時，酵母菌發育很緩慢。隨著溫度的升高，繁殖速度加快，20℃時為最佳繁殖溫度，此時酵母菌生殖速度快、生命力強。超過35℃時，酵母菌生長受到抑制，繁殖速度迅速下降，到40℃時，酵母菌停止出芽，開始出現死亡。如果想要獲得高酒精濃度的發酵液、減少損耗，必須控制好發酵溫度。在釀果酒過程中添加酵母是讓性狀優良的培養酵母在發酵過程中占絕對優勢，抑制不良酵母的發酵，使發酵進程、酒的風味等按人們的意愿發展。
一、添加酵母的目的
添加酵母就是將人工選擇的活性強的酵母加入發酵基質中，使其在基質中繁殖，引起酒精發酵以及酒精發酵中止后的再觸發。
添加活性強的酵母可以迅速觸發酒精發酵，并使它正常進行和結束。這樣獲得的果酒由于發酵完全，無殘糖或其含量較低，酒度稍高，易于儲藏，對于變質原料的酒精發酵和殘糖含量過高果酒的再發酵，添加酵母就更為重要了。一般添加優選酵母，添加優選酵母，可以達到以下目的。
① 可提早酒精發酵的觸發，防止在酒精發酵前原料的各種有害變化，包括氧化、有害微生物的生長等。
② 由于優選酵母氮需求低，一般不需額外加氮源，也能使酒精發酵順利進行。
③ 由于優選酵母所產生的泡沫較少，可以使發酵容積得到更有效的利用。
④ 優選酵母產乙醇率高，耐乙醇能力強，使酒精發酵更為徹底。
⑤ 優選酵母使酒精發酵更為純正，產生的揮發酸、SO2和H2S、硫醇等硫化物更少。
⑥ 優選酵母凝聚性強，使酒液快速澄清，發酵完畢后，酵母能很快結成塊或顆粒狀沉于容器底部，放酒時即使受到輕微振蕩也不會浮起。
⑦ 優選酵母使發酵溫度范圍寬，能實現低溫發酵。
⑧ 優選酵母具有良好的降酸能力，降低酒液的酸度。
⑨ 優選酵母使果酒的發酵香氣更優雅、純正。除水果本身的果香外，能協助產生良好的果香和酒香。
⑩ 適應水果品種上市季節的氣溫發酵。
二、酵母的選擇
有多種商業化的酵母可選擇，這些商業化的優選酵母都以活性干酵母的形式存在，包裝在密封袋中，低溫儲藏(低于15℃最佳)。商業化的酵母菌可從以下指標進行評價：活細胞的含量；發酵性能，即發酵速度平穩，產生泡沫少；成品酒的質量，顏色純正、香氣優雅、酚類物質適宜；氨基甲酸乙酯生成量。
根據用途的不同，活性干酵母主要有以下3類：啟動酵母、特殊酵母和再發酵酵母。其中特殊酵母除具有啟動酵母的特性外，還具有其他不同的特性。特殊酵母包括提高果酒的色度和結構感的酵母，加強果酒風格的優選酵母(如需要在酒泥上陳釀的果酒等)、產香酵母、降酸酵母等。
1．啟動酵母
啟動酵母是抗酒精能力強、發酵徹底、產生揮發酸和劣質副產物少的活性干酵母，一些商業化的釀酒酵母菌系可滿足這些要求。如果用液體酵母，則在生產啟動酵母的有氧發酵高峰期，酵母細胞數至少應該達到3×106個/mL，如果低于這個量，其生長條件就沒有得到充分滿足。用于接種的酵母必須含有高水平的固醇、脂類和儲能物質。
2．特殊酵母
(1)產香酵母 產香酵母是在酒精發酵過程中可以產生揮發性香味化合物的酵母。產香酵母除了能夠產生醇類和酯類，還能生成酮類、醛類等化合物，形成多種風味物質，在代謝過程中產生多種維生素、氨基酸，還能產生某些生物活性物質，增強人體免疫力。
果酒的口感、風味以及質感在果酒發酵釀造生產中起著很重要的作用，尤其是其中的風味是評價果酒優質的一個重要指標。因此果酒增香已成為現今果酒發酵釀造中的一個熱門研究課題。
生產中單一的菌株只能提高單方面的風味，而與其他菌株混合運用不僅能很好地利用發酵液中的原料，而且混合發酵時可以產生多種芳香類物質。丁玉振研究了產香酵母的發酵規律和在醇香果汁生產工藝上的應用。通過實驗論證證明低溫能有效地控制菌株的發酵進程，低溫有利于發酵香氣的純正和圓滿，確定在10℃下發酵香氣濃郁，可將產香酵母與低溫發酵工藝結合應用。
(2)降酸酵母 降酸酵母在酒精發酵過程中，可降解20%～30%的蘋果酸。蘋果酸含量高會使葡萄酒有酸澀感，酒味粗硬，如何降解果酒中的蘋果酸一直是果酒釀造中一個重要的問題。目前果酒的降酸方法主要有物理降酸法、化學降酸法和生物降酸法，但物理降酸法和化學降酸法對果酒的風味物質影響較大，使口感變差，降低果酒的營養價值，其弊端在生產上日益受到重視，要降低酒中蘋果酸含量，宜采用生物降酸法。
果酒生物降解蘋果酸的途徑主要有兩個，其中一個途徑是采用蘋果酸-乳酸發酵，主要采用乳酸菌將果酒中的蘋果酸轉化為乳酸，其特點是降酸時有選擇性。迄今為止，國外生產的優質紅葡萄酒甚至一些佐餐紅葡萄酒大部分采用MLF降酸。另一個途徑是蘋果酸-酒精發酵(malo-alcoholic fermentation, MAF)，是通過裂殖酵母利用糖作底物生成酒精外，還能在厭氧條件下分解蘋果酸，最終生成乙醇和CO2，裂殖酵母發酵能力較弱，且會產生不良氣味。
3．再發酵酵母
一些釀酒酵母菌系，可以使含糖量高的果酒進行再發酵，它們可用于酒精發酵和再發酵。這類酵母通常用于起泡果酒的第二次發酵，以產生CO2，比如耐高糖酵母等。耐高糖酵母是一種能夠在含高濃度糖的環境中進行生長、發酵產生乙醇和二氧化碳的真菌，其轉化能力強，繁殖能力快，能夠在高滲的惡劣環境中進行發酵。在發酵初期高濃度底物(如葡萄糖)以及后期逐漸積累的乙醇所產生的各種壓力會對細胞產生毒害作用，致使酵母細胞內水分活度、細胞質組成發生顯著變化，導致細胞膜和胞內酶受到破壞，從而抑制普通酵母的生長，導致發酵延后或中止。耐高糖酵母耐受能力強，對毒害作用和高滲透壓有抵抗能力，可以使含糖量高的果酒進行再發酵。
酵母本身存在一套系統對滲透壓進行調節，在高糖脅迫下存在多種信號傳導途徑和分子應答機制。由于酵母滲透壓調節系統的表達方式和強弱程度不同，對外界環境表現出的耐高糖性能也有明顯差異，而且，來源不同的酵母，其耐受高濃度糖的性能也會有差別。因此，耐高糖酵母的篩選是開展耐受機制研究的基礎。酵母菌耐受高糖機制的研究對指導菌株改造和探討酵母細胞生命現象具有重要意義。在篩選耐高糖酵母菌的過程中最為重要的就是選擇高濃度糖環境，從高糖環境中篩選出來的酵母菌必然是耐受高糖的酵母菌，現有的耐高糖酵母多數來源于果汁、甘蔗糖蜜、酒精發酵醪液等樣品。耐高糖酵母的篩選方法主要有三種：自然篩選、誘變育種和基因工程育種。
三、酵母添加的時間
在果汁中，還含有很多的野生酵母，因此，必須保證主要由優選酵母來完成酒精發酵。為此首先應盡量降低原料中野生酵母的群體數量，這就需要做到：首先應盡早添加酵母。對于清汁發酵的果酒，應在分離澄清果汁時，立即添加酵母；而對于帶皮漿發酵的果酒，則應在SO2處理12h后添加酵母，以防產生還原味。其次所加入的酵母群體數量應足夠大，不得低于106CFU/mL。除此之外，還需要注意以下三點。
1．保證原料及設備、設施良好的衛生狀況
(1)采收 采購的釀酒水果原料必須是在無毒區域內種植和收獲的產品。在工業規模的操作中，收獲期的確定不僅要考慮原料的成分是否能釀造出質量最好的酒，還要考慮到人員、運輸能力和設備容量等因素，必須對收獲日期進行適當調整。成熟時間集中的大型果園即使滿員操作或機械滿負荷運轉也可能需要幾天時間。運輸和接收設備可能是限制因素。如果天氣較熱，必須注意在酸度過低或縮水干化成為問題之前收獲。如果天氣晴朗而較冷，可以多延遲幾天；如果雨天或濃霧天氣臨近，可以選擇較低的成熟度。水果采收時應按要求分品種、分等級用筐或木箱盛裝。裝原料的筐(箱)須清潔、專用，禁止使用裝過農藥、肉品、水產品等有直接污染的筐或箱。
(2)運輸 運輸原料的車輛應清潔，禁止使用裝運過農藥、肉品、水產品等可造成污染的車輛運輸。運輸途中需有篷布或其他覆蓋物，防止途中被泥沙、灰塵污染。進廠的釀酒原料，應新鮮、無霉變腐爛、無夾雜物、無藥害、無病害、無污染。對不能貯存的水果如葡萄、櫻桃、草莓等應在24h內加工破碎完畢；對能夠暫時貯存的產品，應放在陰涼干燥潔凈處暫存，避免日曬雨淋；對后貯能夠改善質量的品種如山楂、某些晚熟蘋果、獼猴桃，應后貯一段時間，在其品質最高時進行發酵釀造，后貯期間注意溫度濕度通風等，不能使果實腐爛導致二次污染。
(3)釀造場所的清潔衛生與檢修 一般于釀造季節前一個月左右進行。清除加工場所內閑置的所有物品。墻壁、水泥池外表面用加有CuSO4·5H2O的石灰或防霉涂料涂刷，場地打掃干凈，再用SO2熏蒸滅菌或其他消毒劑滅菌。檢查所有設備、管道上的管件、閥件是否完好無損且干凈。用毛刷或清洗劑徹底清洗輸送物料的膠管，經H2SO3或其他消毒劑浸泡滅菌后控干水分備用。用于果酒釀造的容器包括橡木桶、碳鋼罐、不銹鋼罐等，其中不銹鋼罐使用最方便。
① 木桶 新桶的處理：先用清水浸泡半月左右。每3～5天換一次水。然后使桶口朝下，通入水蒸氣30～60min，直到流出的水澄清、無色為止。木桶中注入占容積量10%的2% Na2CO3溶液，塞好塞子來回滾動30min，再豎起，分別浸泡兩端各15min，倒掉殘液。用熱水洗滌2～3次，再注滿熱水浸泡過夜。第二天，用1%～1.5% H2SO3溶液浸泡。1周后倒掉。用水洗后，再用1%～2% Na2CO3洗一次。清水洗滌并浸泡2～3天，滅菌，備用。400L以下的小桶用100℃沸水泡洗后，再用上述酸堿處理。舊木桶的處理：生霉木桶，清水洗后，用65%～70%脫臭乙醇浸泡15～20天，用去離子水洗凈，SO2滅菌后備用；酸味木桶先用5% Na2CO3浸泡數小時，再用熱水洗凈。空桶的保存：洗凈后的空桶，如暫時不用，每周用硫黃熏蒸一次，用2%的H2SO3洗滌后密封。使用前用去離子水洗凈。若空桶長時間不用，試漏后再使用。
② 碳鋼罐 使用前應檢查除否完好，保證與酒液接觸的部位無裸露的鋼板，以免板中的鐵與酒液接觸后進入酒中使鐵含量超標。用前應洗凈、滅菌。
③ 不銹鋼罐 使用方便，衛生耐用，易于管理。新罐所有與酒接觸的焊縫先用鈍化液處理至不銹鋼本色，再徹底洗滌，滅菌后備用。隨著國內不銹鋼薄壁容器的發展，不銹鋼罐的價格已經顯著降低，因此目前國內絕大多數新建果酒廠或改建果酒廠均采用不銹鋼容器。
2．盡早進行SO2處理
帶皮漿發酵的果酒則應在裝罐時進行，裝罐完畢后進行一次倒罐，以使所加的SO2與發酵基質混合均勻。切忌在破碎前或破碎除梗過程中對原料進行SO2處理，因為SO2不能與原料混合均勻，由于揮發和被原料固體部分的吸附而損耗部分SO2達不到保護發酵基質的目的，在破碎、除梗時，SO2氣體會腐蝕金屬設備。
對于清汁發酵的果酒，應在壓榨出口進行，以保護果汁在發酵以前不被氧化。嚴格避免在破碎除梗后、果汁與皮渣分離以前進行SO2處理，因為部分SO2被皮渣固定，從而降低其保護果汁的效應，SO2的溶解作用可加重皮渣浸漬現象，影響果酒的質量。
3．果汁的澄清度和澄清時間
發酵果汁中，如果含有由果皮、種子和果梗殘屑構成的懸浮物，會使果酒香氣粗糙。這一方面是由于浸漬作用使其中具植物和生青氣味的物質溶解在葡萄酒中，另一方面它們還會改變發酵過程，影響香氣物質的構成。所以，在酒精發酵開始前，應通過澄清處理將這些物質除去，但更重要的是在取汁過程中防止產生過多的懸浮物質。懸浮物質的量取決于品種、原料成熟度及其衛生狀況，但主要取決于取汁條件，因此，懸浮物含量的多少，可以作為衡量取汁工藝條件(設備)和工藝措施好壞的標準。
應避免對原料過于強烈的機械處理，否則會提高葡萄汁中懸浮物的比例。原料的機械采收、原料的泵送和螺旋輸送，以及過長的輸送距離、離心式破碎除梗機等都會提高懸浮物比例。為了保證取汁的質量，所有帶有輸送或分離螺旋的設備都必須低速運轉。如果要提高運輸量，則應加大螺旋的直徑。此外，取汁設備的能力最好能明顯高于實際工作能力，以保證設備能在低速運轉下完成正常的工藝處理。最后，在澄清處理結束時，要將沉淀物全部除去，以防止已沉淀的懸浮物重新進入澄清果汁，影響澄清效果。但如果葡萄汁澄清過度，也會影響酒精發酵的正常進行，使酒精發酵的時間延長，甚至導致酒精發酵的中止。如果果汁的濁度低于60NTU，酒精發酵就會比較困難，但濁度高于200NTU，一般會降低果酒的感官質量。對于需要進行蘋果酸-乳酸發酵的果酒，與未澄清的果汁比較，由于澄清果汁酒精發酵結束時，乳酸菌的群體數量更大，會使蘋果酸-乳酸發酵啟動更快，時間縮短。在經澄清的果汁中偶然發生的不完全發酵是釀酒過程中令人討厭的事情。發酵過程緩慢進行，并最終結束，同時還有一些糖沒有被用完。要想重新啟動這種“不完全”發酵并非總能輕而易舉，需要重新加入的相同或不同的酵母，可能還需要對果汁進行加溫。
研究表明經過無菌過濾的果汁中，許多發酵都沒有完成，或者只能以很慢的速度進行。部分原因在于特定酵母菌株之間在發酵速率和完成程度上存在不同，但是，導致問題的主要原因還在于果汁的澄清度。如果果汁沒有經過澄清處理，則發酵通常可以完成。德國蓋森海姆大學的珊德爾教授也遭遇了這個問題，他發現附加惰性顆粒可以刺激發酵的進行。通過在發酵前添加上述物質，解決了這個問題，很多種惰性固體都有效，包括硅藻土、纖維粉和皂土。這些固體物質的促進作用可以從兩個方面來分析，固體分子因其特有的結構，可以吸附空氣(氧氣)，在顯微鏡下觀察懸浮在果酒中的皂土時，發現其土層的自然骨架可以將氣泡吸附在每一個單獨顆粒的溝狀結構中。如果這些空氣被酵母所吸收，將導致其生長率的提高，進而促進固醇的合成以及酵母的生長。然而，通過這個途徑吸附的氣體是很少量的，還有其他的作用機制也參與其中，其分子具有通過氫鍵將營養物質吸附在表面的能力，許多酵母生長所需的營養成分以這種方式被吸附，當酵母接近這些分子的時候生長便加快了，因此，能夠繁殖更多的酵母細胞促進發酵的完成。這樣的情況在乳濁狀或混濁狀的果汁中也存在，懸浮于果汁中的顆粒以同樣的方式起作用。
果汁中氧氣的不足會使發酵不能徹底進行。如果要對澄清度高的果汁進行發酵，啟動酵母在加入前要先通氣，最好還額外添加磷酸氫二銨(大約200mg/L)和維生素B1(大約1mg/L)。
四、添加酵母的方法
1．活性干酵母
以活性干酵母的形式供應商品酵母現已經成為主要方法。果酒酵母一般充氮密封包裝，當貯存在低溫環境時，它們可以維持活性至少1年。使用活性干酵母的優點是可以確保使用優質酵母，購買優質酵母是防止發酵出現問題的最好途徑，缺點是需要投入的成本較高。
在多數酵母干燥過程中，酵母的細胞膜可能喪失其通透屏障功能。重新建立這種屏障功能是重要的，因此添加前須將其小心地復水以恢復它們的新陳代謝功能。當干酵母遇水后細胞幾秒鐘內會將所需的水分吸入體內。因為細胞膜在復水時通透性很強，如果復水過程進行得不正確，細胞內含物將通過細胞膜流失從而使酵母喪失活力；酵母結塊黏在一起很難分散開也是常遇到的問題，而將細胞加入15℃以下的涼水或果汁中活性細胞數有可能減少60%，所存活的數目將不能滿足盡快發酵的需要。
(1)活性干酵母復水注意事項
① 復水介質 復水在水中進行比在果汁中好，因為果汁中含有使滲透壓提高的糖，有可能含有二氧化硫或殘留的真菌抑制劑。雖然酵母細胞可以抵抗一定濃度的二氧化硫和低濃度的真菌抑制劑，但這些對于處于復水階段的酵母將是致命的。
② 復水量 復水用水量是干酵母重量的5～10倍。例如：處理250g干酵母正確用水量是1.25～2.5L。
③ 添加量 每100L發酵醪中添加20g干酵母可使每毫升果汁中有106個活性酵母細胞。這正是啟動優良發酵所需的量。
④ 復水溫度 復水用水的溫度應保持在35～40℃，不可將酵母加入冷水后再加熱到40～45℃。將酵母緩慢添加入水中而不是將水加入酵母，否則可引起酵母結塊導致復水不徹底。將酵母靜置5～10min后進行攪拌。酵母在水中的時間不能超過30min，時間延長，酵母的活力將降低。使復水的酵母溶液緩慢冷卻到與將被接種發酵醪的溫差小于10℃，不要將熱酵母液倒入冷發酵液中，溫差過大可引起酵母變異和死亡。
(2)活性干酵母使用方法 目前市面上有多種活性干酵母出售，可以根據果實與酒的特點來選用。在使用活性干酵母時應仔細閱讀使用說明，按照說明使用。一般來講，使用方法有三種。
① 直接投入發酵罐中 商品干酵母處于休眠狀態，含水5%～8%，直接添加到果漿或果汁中時，因未事先復水，酵母顆粒在果汁中較難擴散，應避免形成小的塊狀浮于液面或沉于罐底，酵母接種量應加大。對難以溶解的活性干酵母應復水后使用；對于較難啟動發酵的果汁(漿)也應將酵母復水后使用，同時加大酵母使用量。需要注意的是此法一般不常用。
② 活化后添加 這是在啟動發酵時最常用的添加方法。在這種情況下，根據酵母菌系發酵能力的不同，活性干酵母的用量為100～200mg/L，但是，如果原料及發酵設施的衛生狀況很差，就必須提高干酵母的用量，保證活性干酵母的優勢地位。
將活性干酵母在20倍(質量比)含5%～10%糖的35℃左右溫水中分散均勻，活化20～30min，如果果汁溫度過低，溫度變化幅度過大，如由35℃降至15℃會導致酵母細胞的大量死亡。因此，應用果汁將酵母液的溫度調整至20～25℃，靜置30min，再添加到發酵罐中，并通過倒罐混合均勻。
③ 擴培后使用 如果希望加快溫度較低的果汁酒精發酵的啟動，或者果汁存在發酵不徹底的危險，最好在24h前制備母液。將1kg活性干酵母放入35℃左右20L水和1kg蔗糖的糖水中，保溫20～30min，活化好后，添加到100～200L的果汁中，并加強通氣，在20℃左右的溫度條件下，發酵24h，然后添加到10kL果汁的發酵罐中。對于含糖量高的果汁(如冰葡萄酒的葡萄汁)，在制備24h酵母母液時，還應添加足量的氮源。
2．天然酵母
水果成熟時，在果皮、果梗上都有大量的酵母存在，因此水果破碎后，酵母就會很快開始繁殖發酵，這是利用天然酵母發酵果酒。但天然酵母附著有其他雜菌，往往會影響果酒的質量。為了保證正常順利地發酵，獲得質量優等的果酒，往往從天然酵母中選育出優良純種酵母。目前，大多數果酒廠都已采用了優良純種酵母進行發酵。選育的優良酵母可能有不良的性能，這就要求提高其優良性能，增添新的有用特性，以適應生產發展的需求。
利用自然酵母制備酒母：在果實采收前幾天，選取清潔、無病的果實(約為待發酵體積的2.5%)，經破碎、除梗后，分裝在A和B兩個容器中(注意，這部分果實不能壓榨，因為酵母菌一般存在于果皮上)。在容器A中裝入10%的原料，使之自然發酵或略微加熱以便更快地觸發酒精發酵。其余的原料(90%)裝入容器B中，并對之進行300mg/L SO2處理。當容器A發酵旺盛時，加入少量的B容器中的原料，原則是所加入的量不影響容器A的正常發酵，直到所有原料都在進行旺盛發酵時，就可作為酵母母液投入生產。
3．人工選擇酒母
制備酒母的原理十分簡單，即在少量無菌果汁中活化和繁殖酵母直到形成旺盛的菌群。液體酒母的質量十分重要，它決定著整個發酵過程以及果酒的質量。液體酒母可以在釀酒廠的實驗室中由貯藏的菌種培養制備，也可以由購買的活性干酵母制備。這種培養方法可以節省菌種的成本，也可以提供某些不能供應的菌種，但它的勞動強度大，并且需要訓練有素的微生物工作者精心的操作。因為保藏的菌種是純培養物，菌種擴大培養的前幾個階段必須是無菌培養。必須先將一環斜面上的酵母無菌接種到5mL滅過菌的果汁中。25℃條件下培養1～2天后觀察到明顯的生長狀態時(果汁變得渾濁，表面形成泡沫，輕輕晃動液體有二氧化碳釋放出來，隨后酵母細胞形成棕色懸浮物沉降到瓶底)，將此培養物轉接到50倍體積(250mL)的滅過菌的果汁中。這種逐級轉接可以進行1次或2次以上，直到培養物的量能夠滿足發酵需求。由于果酒酵母生長得非常迅速，而且果汁是酵母生長的理想培養基(其中的營養物和pH有利于果酒酵母的繁殖，而不利于外源微生物的生長)，加上接種量大(2%)和二氧化硫的添加，液體酒母一旦接入發酵醪就可使發酵向正確方向進行。所要求的產品風格、果汁本身的特點和準備采用的發酵溫度是選擇酵母純培養物種類的關鍵因素。
其工藝流程大致如下：
酵母培養過程中應注意的問題。生產階段酵母培養用果汁糖度不宜低于15°Bx，培養過程中降糖至5～7°Bx時，即可作為種子用。對不適于用于種酵母培養的果汁，可用其他易于酵母生長繁殖，對擬釀造的果酒風味影響小的果汁，如蘋果汁代替。用于培養酵母用的容器使用前應洗凈滅菌。滅菌時，可采用150℃干熱滅菌3h或0.14MPa濕熱滅菌30min。果汁殺菌時，應避免長時間高溫而破壞營養。培養過程中應注意通氧或攪拌。為了得到更多的優質健壯酵母，可在實驗室培養階段的培養基中添加0.6%酵母浸膏粉，在生產階段的果汁中添加150～300mg/L(NH4)2HPO4與適量維生素，當然也可以用市售的酵母營養鹽代替。
4．串罐
在使用優選酵母時，一些果酒廠往往用正在發酵的果汁接種需要進行發酵的原料(通常用量為原料10%的發酵旺盛果汁)，即串罐。在這種條件下，只有第一個發酵罐是由已知特性的優選酵母接種的，而其他發酵罐則是由正在發酵的果汁接種的。該方法優點是：一方面，可大量減少商品化的活性干酵母的用量，因而大量降低成本；另一方面，正在發酵的果汁中的酵母菌細胞比活性干酵母的細胞更適應果汁的發酵條件。但是，在串罐的條件下，如果使用期限為一個月，則初始酵母菌的繁殖代數相當于在連續培養條件下的200多代。那么，在如此多代的無性繁殖過程中，酵母菌是否能保持其優良特性，其活性是否會漸漸下降，即串罐是否有效。為解決上述問題，李華等人在葡萄酒生產條件下，進行了酵母菌在長期串罐過程中的穩定性研究。結果表明，在近1個月的時間內(相當于酵母菌細胞無性繁殖了200代)，串罐過程中的酵母菌細胞不僅能保持初始酵母菌的發酵活性和優良特性的穩定性，而且由于果汁的選擇作用，串罐用的酵母菌細胞的發酵活性比初始酵母菌的活性更強，因而其酒精發酵的啟動和速度都更快，此結果對其他果酒使用串罐生產提供了借鑒。
五、酵母的貯藏
酵母在保管和使用時，應注意到酵母的保質期，存放時間越長，存活酵母越少。酵母在缺乏營養時如溫度上升，它會因自己本身存在的蛋白酶，使自身細胞分解，即出現自溶現象，也稱自我消化。在沒有外界營養物供給時，酵母還會消耗細胞內的貯存物質。此過程往往會使溫度升高，促進自我消化。所以，酵母的保管和貯存是十分重要的工作。對于液體酵母的保管溫度應當在0～4℃，并且要防止貯存期間溫度的升高。酵母本身也是其他雜菌的良好營養源，所以保管中要加強衛生管理，防止雜菌感染。有實驗表明：液體酵母在13℃可存放14天，在4.4℃可存放30～35天。干酵母49℃時，可存放1周，32℃時可存放6個月，21℃時可存放21個月，4.4℃可存放24個月，可見酵母一定要在低溫條件下貯存。為防止酵母的自我消化，液體酵母1個月左右還應轉接1次。
六、酵母質量檢查
1．鏡檢
顯微鏡下觀察培養酵母，細胞形態與大小均勻一致，細胞飽滿，細胞質透明、均一，出芽率60%～80%。用美藍染色，死亡細胞不超過1%，視野內無雜菌。
2．發酵狀況
接種后的培養液很快變渾濁，液面有細白泡沫生成，搖動培養容器有細小氣泡上升。
3．理化分析
經糖、酸分析，酵母降糖速度正常，無異常產酸現象。
4．感官檢查
酵母培養液應有原料果汁的風味、香氣與酵母味，無異味。