第四章　乳酸菌與蘋果酸-乳酸發(fā)酵

乳酸菌是一類能利用可發(fā)酵糖產(chǎn)生大量乳酸的細(xì)菌的統(tǒng)稱。因此，“乳酸菌”并不是細(xì)菌分類學(xué)術(shù)語(yǔ)。乳酸菌在自然界分布廣泛，在工業(yè)、農(nóng)業(yè)和醫(yī)藥業(yè)等與人類生活密切相關(guān)的領(lǐng)域，都得到廣泛的應(yīng)用。早在游牧?xí)r代，乳酸菌引起的獸畜乳變酸就已經(jīng)是普遍現(xiàn)象。1857年P(guān)asteur最先描述了乳酸菌的特征，并用實(shí)驗(yàn)證明這類細(xì)菌可使無(wú)菌的乳汁變酸。他還將乳酸發(fā)酵和酒精發(fā)酵進(jìn)行對(duì)比，并認(rèn)為“在化學(xué)上不同的發(fā)酵是由生理上不同的生物所引起的”。隨后Pasteur在葡萄酒中也發(fā)現(xiàn)乳酸菌的發(fā)酵，他還把乳酸和葡萄酒中乳酸菌的發(fā)酵進(jìn)行了比較。直到1914年，瑞士的葡萄酒微生物學(xué)家Hermann Müller-Thurgan和Osterwalder才將葡萄酒中乳酸菌引起的酸度降低現(xiàn)象，即蘋果酸向乳酸的轉(zhuǎn)變過(guò)程定名為蘋果酸-乳酸發(fā)酵(簡(jiǎn)稱為蘋-乳發(fā)酵)。蘋果酸降解對(duì)不同類型的果酒的作用是不同的。酸度高且蘋果酸含量高的果酒進(jìn)行蘋果酸降解可降低酸度，改善風(fēng)味；酸度低的果酒進(jìn)行蘋果酸降解會(huì)使酒變得過(guò)于淡薄，應(yīng)避免此種情形的發(fā)生，釀造果香突出的果酒一般不進(jìn)行蘋果酸降解，以免影響酒的清新感。在實(shí)際生產(chǎn)中，多采用自然降酸、添加蘋果酸-乳酸發(fā)酵細(xì)菌降酸或利用粟酒裂殖酵母降酸。如果果酒需要進(jìn)行蘋果酸降解，則需要注意以下三點(diǎn)：首先應(yīng)該使糖被酵母菌發(fā)酵，蘋果酸被乳酸菌發(fā)酵，但不能讓乳酸菌分解糖和其他成分；其次，應(yīng)該盡快地使糖和蘋果酸消失，以縮短酵母菌或乳酸菌繁殖或這兩者同時(shí)繁殖的時(shí)期，因?yàn)樵谶@一時(shí)期中，乳酸細(xì)菌可能分解糖和其他成分，這一時(shí)期稱危險(xiǎn)期；最后，當(dāng)果酒中不再含有糖和蘋果酸時(shí)，應(yīng)該盡快地除去微生物。

所謂果酒乳酸菌指與果酒釀造相關(guān)的、能夠?qū)⒐浦刑O果酸分解為乳酸的一群乳酸菌，因此有時(shí)也稱為蘋果酸乳酸菌(malolactic bacteria，MLB)相對(duì)于酵母菌引發(fā)的酒精發(fā)酵(主發(fā)酵)而言，由果酒乳酸菌引發(fā)的蘋果酸-乳酸發(fā)酵，是果酒的次級(jí)發(fā)酵。由于蘋果酸-乳酸發(fā)酵通常是在酒精發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行的，因此有時(shí)又稱之為“二次發(fā)酵”或“次級(jí)發(fā)酵”(secondary fermentation)。