序言

從1992年我寫第一本科普小冊子開始，做食品與健康方面的科普工作已經28年了。

一開始只是出于興趣和激情，想把自己知道的有限的營養知識告訴大眾，卻并不懂得科普應當怎樣做，以為只要把書上的內容搬到雜志和報紙上就好了。

后來慢慢發現，這樣寫出來的文章語言枯燥、不受歡迎。于是開始迎合各種雜志的讀者口味，把文章寫得更好看，把內容包裝得更時尚。

然后逐漸發現，這樣的文章固然閱讀體驗較好，但科學性卻很難提升。畢竟營養學和其他學科不同，它的知識需要與時俱進，營養建議需要循證。也就是說，有關營養的各種說法，不是靠某個大咖的金口玉言就能判定，而是需要閱讀大量文獻，在調查研究、干預實驗、測定數據的基礎上，進行分析和論證，才能得出結論。

即便如此，研究數據也并非金科玉律。因為人們的飲食內容、生活狀態，可能會隨著時代而變化。不同的國家，不同的個體，因為遺傳基因和生活習慣不同，營養問題也有很大的差異。對某些人是正確的建議，對另一些人也許是不利于健康的。很少有放之于四海而皆準、適合每一個人的絕對說法。這就是做營養科普的難度。

另一方面，有關食物與健康的各種信息，往往還夾雜著商業推廣，摻入了媒體誤讀。由于讀者本身的知識基礎所限，無法有效鑒別出信息的真偽。由于人性的弱點所致，那些夸大其詞、以偏概全甚至故意誤導的文章，更容易吸引人眼球。

不過，令人欣慰的是，經過很多科普人士的長年努力，很多具有科學思維的讀者也成長起來了。他們不再滿足于簡單粗暴的飲食忠告，也不再輕信那些武斷絕對的生活禁忌。他們更想看到那些有可讀性、公正性、專業性的可靠信息。

十幾年前，我成為國內第一批在科普文章后面標注參考文獻的科普人士。現在，這個做法已經成為潮流，甚至很多人比我做得更嚴謹，寫的科普文章如同綜述論文。還有很多自媒體也在介紹國內外的最新研究，實事求是地傳達第一手的研究結果。

但是，畢竟大部分非專業讀者并不想直接看研究論文。大部分高水平讀者所需要的，是從研究論文的結果中提煉出來的既有科學證據，又能結合大眾生活實際，而且表述親切易懂的科普文章。我一直追求的科普風格，其實也就是這樣的。

2016—2020年之間，我受聘于北京食品營養與人類健康高精尖創新中心，一邊做研究，一邊做科普。在這段時間當中，我的科普文章包含了幾個不同方面的內容。一部分緊密結合廚房和餐桌實踐，一部分解答大眾的日常困惑，另一些則傳達最新的研究結果。

本書中所選擇的文章，屬于后兩部分的內容。不但列出了相關的研究證據，還幫助讀者理解研究結果背后的意義，并結合相關知識，解答讀者提出的關鍵問題，使這些知識可以應用在生活的更多方面。書中把幾十篇文章分成五個部分，涵蓋了食物的真相、一些吃法的傳言以及有關減肥、控血糖和預防疾病的新結果和新理念。同時，我還在每一部分內容之后做了總結，引導讀者更全面地思考飲食與健康的相關信息，樹立健康的思維方式。

還須說明一下，這本書中的一小部分文章是我和學生們共同完成的。參加撰文的學生當中，有四年級的本科生，有在讀的研究生，也有已經畢業工作、甚至已經通過注冊營養師考試的學生。我給學生們提供選題要求和主要文獻，在學生撰寫成文之后，我再做反復修改，最后成稿。這種做法，并不是為了讓我自己省心，而是為了培養更年輕的科普人才。在此，我要感謝學生們對營養科普的熱情。相關文章已在文末標出作者姓名。

這本書沒有食譜，沒有菜譜，但內容很有“營養”。希望讀者們在讀過本書之后，不僅能夠了解飲食健康的真相，厘清許多常見的困惑，知道飲食健康的大方向，還能對營養相關的研究有初步的認識，對營養相關說法的形成過程有一個基本理解。如果能夠達到這樣的效果，我會倍感欣慰。

范志紅

2021年1月30日