1.5　廚房和前廳，你更能勝任哪項？

開一家餐廳，自己必須在餐廳選擇合適的服務崗位，就算是頂著“老板”的頭銜，也要時刻有招呼顧客的心態。怎樣的服務崗位更加適合自己，要根據自己的情況來選擇。

1.5.1　廚房與前廳的功能

首先我們了解一下餐廳的大致區域構成。一家餐廳從區域和功能性來區分，可以分為兩大塊：廚房和前廳。

廚房是產品出品的區域。它可以細分為：洗消區，用來進行原材料以及碗筷的洗滌；切配區，用來進行食材的初步加工；保存區，主要放置冰柜，進行食物的保存，有按照生、熟、半成品以及不同特性的食材來進行保存的區分；操作烹調區，用來進行食材的烹調制作；輔助區，進行各項輔助工作，如進行食材的定形、擺盤；出餐區，進行餐品的發出和打包等事項；雜物區。一般來說，輔助區和操作烹調區因需求不同，可以有多個。

再來說前廳，主要可以分為：點單區，引導顧客進行點餐（根據模式不同，一些餐廳可能不設立點單區）；就餐區，顧客進行等待以及就餐；等位區，在就餐高峰時段就餐區無法滿足顧客需求時，則需要設立等位區；收銀區。

由于區域性質不同，創業者在創業時，要考慮一下自己的性格以及技能屬性，從而確定在哪塊區域更適合發揮自己的特長。

1.5.2　需要具備的基礎知識

關于廚房與前廳，有哪些基礎知識是需要掌握的呢？

1．廚房里需要掌握的基礎知識

（1）關于食材的好壞

食材是直接影響產品品質的源頭。我們需要根據餐廳定位，選擇符合相應等級的食材并且牢牢把關。如果連經營者自己也無法辨別食材好壞，那將會是一件很糟糕的事。

（2）各種廚具的操作方法

廚房里的廚具種類繁多，每一種都有它的特定用處和操作方法，所以，我們在創業初期必須了解一些常用的以及自家餐廳所需的廚具。

（3）常用的烹飪方法以及調味品的使用

烹飪方法花樣繁多，我們需要學習與自家餐廳密切相關的一些烹飪技術，并且熟練掌握。烹飪時調味品的用法、用量也是需要掌握的，這樣當你需要評判產品好壞時會更有把握。

（4）清潔消毒的方法

廚房作為食品安全把控的核心場所，對清潔與消毒必然要求嚴格，要在各個環節都保證食品安全。所以，掌握相關的清潔與消毒知識是非常必要的。

2．前廳需要掌握的基礎知識

（1）服務的基本禮儀以及話術

前廳因為需要與顧客直接交流，所以服務的禮儀以及交流時的標準話術是必不可少的。這是影響顧客對餐廳印象的重要方面。比如遇到懷孕或者帶著孩子的顧客，可以詢問有沒有特殊的忌口和需要。前廳工作的核心以顧客為主，站在顧客的角度思考，從而開展各種服務。

（2）突發事件的處理技巧

在與顧客交流、相處的過程中，難免會遇到一些突發事件。這時就需要一些靈活的處理事件技巧。比如餐品上錯了，賣完了，或者質量有問題的，得無條件退換；上餐時灑落了湯汁，弄臟了顧客的衣物，必須及時道歉并且主動協商解決。核心的一點就是：發生突發事件時，迅速向顧客表明態度，并且及時給予顧客滿意的解決方案，在最大限度上挽留顧客。

（3）餐飲軟硬件的相關知識

如今，餐飲軟件以及相關設備在餐飲行業已經很普遍了，這些軟硬件是收集經營數據、進行顧客管理以及營銷策劃的重要工具，所以我們必須正確掌握其使用方法，了解相關知識。

（4）清潔消毒的方法

前廳與廚房相比，最大的不同是這個區域直接與顧客接觸。前廳的清潔度直接影響顧客的滿意程度，也能看出一家店對產品的認真程度。所以，在對待與顧客相關的器物上，要格外仔細。

一開始我們可能不會各方面都精通，但至少有一方面，需要比較了解，然后在之后的經營過程中逐步深入了解各個過程。當然，如果是一竅不通也沒有關系，可以找一個你想做的同品類門店，進入廚房或者前廳工作實習，通過實踐來了解。

完全沒有實習經驗就自己創立門店，會令門店在許多細節方面有所欠缺，從而拉低門店在顧客心中的評分。

1.5.3　適合自己的區域

在廚房制作需要長時間的專注以及耐心，也要有足夠的創新意識，還要能協調每個細分區域相互配合。如果你邏輯思維出色，擅長鉆研，卻不那么愛交流，可能廚房的工作會更適合你。

前廳是與顧客直接交流的區域，所以需要較強的交流能力，也需要處理與顧客有關的各種事件。如果你外向開朗，善于交際，喜歡與人交往，那么前廳的工作應該會更適合你。

知道了自己適合的餐廳區域，并不意味著你只能在這一個區域做，或者一定要在這個區域做，這只是一個能充分利用自己優勢的方法。如果你覺得自己并不需要實際操作，只需要雇人管理就好，我覺得對于初次創業的人來說可能會很難。畢竟從創業者的角度出發，不管是什么區域，你都必須具備最低限度的知識，這樣才能對員工的工作做出恰當的指導，更不用說有時還需要自己親自上陣。

1.5.4　故事：我選擇的區域與工作實習

我是一個比較內向的人，在與人交流方面并不是很突出，但實際操作與鉆研卻是我比較拿手的，所以我初期選擇在廚房工作。

我的目標經營方向是小吃，于是，我找了幾家合適的門店去工作和實習。一方面可以增長餐廳經營所需的各種知識，另一方面也可以比較各種細分品類的優劣，從而為我之后確定自己的品類提供了一個參考。

我最先選擇的是一家在當地比較出名的特色小吃店，主要經營的是鹵味、砂鍋以及粉面等小吃，在當地有很高的人氣。我趁著招工的機會，進入了他們的廚房參與工作。

在實際的工作和實習過程中，想要學到東西，就必須多留心，例如，一件產品從原材料到出餐，這個過程中的每一個細節都要看清楚。我一開始是糊里糊涂的，但是經常會請教廚房前輩除了基本操作步驟以外的一些問題。與此同時，我也趁機積累了工作經驗，懂得了許多烹飪技巧和調味品的分類、使用方法。

然后我又按照這個方法，陸續在三家餐廳工作，對幾種常見的小吃品類都有了初步的理解。

然而，一家店的紅火總會有它最核心的競爭力，這是你無法輕易復制的，有可能是秘制醬料，也有可能是陳年老湯。高興的是，我在這個過程中學會了一些操作方法、烹飪技巧，加深了對食材本身的理解，這使我對以后自己開門店多了一份把握。