“涮廬”閑話

我喜歡“大碗篩酒，大塊吃肉”那句話。當然，如果把“大塊”改成“大筷”，則更適合于我，因為我喜歡涮。

寫小說的人和寫詩的人大概確有別材別趣，對屈原老先生“朝飲木蘭之墜露”“夕餐秋菊之落英”的境界，我就一直不敢領教。即使東坡先生那句“寧可食無肉，不可居無竹”吧，也不太喜歡，總覺著有點“寧長社會主義的草，不要資本主義的苗”的味道，盡管我對先生向來尊崇備至。我猜東坡先生其實也并不是真的這么絕對，而是“兩個文明一起抓”的，所以才有“東坡肘子”“東坡肉”與“大江東去”一道風流千古。跟先賢們較這個“真兒”，實在是太重要了，不然吃起肉來，名不正，言不順。而我，尤其“不可一日無肉”。妻曾戲我：一日無肉問題多，兩日無肉走下坡，三日無肉沒法兒活。知我者，妻也。為這“理解萬歲”，白頭偕老，當堅如磐石。

愛吃肉，尤愛吃“涮羊肉”，有批評家何君早已撰文透露，經常光顧舍下的老涮客們稱我處為“南來順”，當然是玩笑。京華首善，涮羊肉最著名的館子，當推“東來順”。東來順似乎由一丁姓回民創建于清末。百十年來，以選料精、刀工細、作料全而蜚聲中外。據說舊時東來順只選口外羊進京，進京后還不立時宰殺，而是要入自家羊圈，飼以精料，使之膘足肉厚，才有資格為東來順獻身。上席之肉，還要篩選，惟大小三叉、上腦、黃瓜條等部位而已。刀工之講究就更不用說了。記得劉葉秋先生曾撰文回憶，三四十年代，常有一老師傅立之東來順門外，操刀切肉。桃李無言，下自成蹊。過往人等看那被切得薄如紙片、鮮嫩無比的羊肉片，誰人不想一涮為快？如今的東來順已經不復保留此種節目，不過老字號的威名手藝仍代代相傳。我家住城南，朋友往來，每以“涮”待之，因得“南來順”謔稱。手藝如何，再說。涮之不斷，人人皆知，由此玩笑，可見一斑。

我之愛“涮”，還有以下事實可以佐證：

第一，家中常備紫銅火鍋者三。大者，八九賓客共涮；中者，和妻子、女兒三人涮；小者，一杯一箸獨涮。既然有買三只火鍋的實踐，“火鍋經”便略知一二。涮羊肉的火鍋，務必保證爐膛大、爐篦寬，才能使沸水翻滾，這是人所共知的。但挑選者往往顧此失彼，注意了實用，忽略了審美。其實，好的火鍋，還應注意造型的典雅：線條流暢而圓潤，工藝精致而儀態古拙。當然，還不應忽視配上一個紫銅托盤，就像一件珍貴的古瓶，不可忽視紫檀木的瓶座一樣。西人進食，講究情致：燭光、音樂，直至盛雞尾酒的每一只酒杯。中國人又何嘗不如此？簠以裝飯，豆、笆以盛菜，造型何其精美。我想這一定是祖先們的飲食與祭祀不可分割，便又一次“兩個文明一起抓”的結果。繼承這一傳統，我習慣于在點燃了火鍋的底火之后，鍋中水將開未滾之時，把火鍋端上桌。欣賞它紅光流溢，炭星飛進，水霧升騰，亦為一景。我想，大概是這一套連說帶練的“火鍋經”唬住了朋友們，便招來不少神圣的使命：劇作家劉樹綱家的火鍋，即由我代買；批評家何志云、張興勁去買火鍋，曾找我咨詢；美國的法學博士、《中國當代小說選》的譯者戴靜女士攜回美國，引得老外們噴噴羨嘆的那只火鍋，也是由我代為精心選購的。我家距景泰藍廠僅一箭之遙，該廠雖不是專產火鍋的廠家，卻因為有生產工藝品的造型眼光，又有生產銅胎的經驗，在我看來，作為他們副產品的紫銅火鍋，仍遠超他家之上。散步時便踱入其門市部，去完成那神圣的使命。想到同嗜者日多，開心樂意。特別是那些操吳儂軟語的江南朋友們，初到我家，談“涮”色變，經我一通“大碗篩酒大‘筷’吃肉”的培訓之后，紛紛攜火鍋和作料南下，不復“楊柳岸曉風殘月”，而是一番“大江東去浪淘盡千古風流人物”氣概，真讓人覺得痛快！

第二，我家中專置一刀，長近二尺，犀利無比，乃購自花市王麻子刀剪老鋪，為切羊肉片而備也。當今北京，店鋪街集，賣羊肉片者觸目皆是，我獨不用之。衛生上的考慮是個原因，更主要的原因是：嫌其肉質未必鮮嫩，筋頭未必剔除，刀工更未必如我。我進城一般路過紅橋自由市場，每每攜一二綿羊后腿歸，休息時剔筋去膜，置之冰室待用。用時取出，釘于一專備案板上，操王麻子老刀，一試鋒芒。一刻鐘后，肉片如刨花卷曲于案上，持刀四顧，躊躇滿志，不敢比之東來順師傅，但至少不讓街市小販。曾笑與妻曰：待賣文不足以養家時，有此薄技，衣食不愁矣。母國政前來做客，亦“涮”家也，因將老刀示之，國政笑問吾妻：我觀此刀，森森然頭皮發緊，你與此公朝夕相處，不知有安全感否？妻笑答曰：如履薄冰，戰戰兢兢，不知無羊可切時，是否會以我代之。

第三，我涮羊肉的作料，必自備之。如今市面上為方便消費者，常有成袋配好的作料出售。出于好奇，我曾一試，總覺水準差之太遠。我想大概是成本上的考慮，韭菜花、醬豆腐者，多多益善，芝麻醬則惜之若金。此等作料，不過韭菜花水兒或醬豆腐湯兒而已，焉有可口之理？每念及此，常憤憤然，糟蹋了廠家聲譽事小，糟蹋了涮羊肉事大。因此，我是決不再問津的。我自己調作料，雖然也不外乎老一套：韭菜花、醬豆腐、芝麻醬、蝦油、料酒、辣椒油、味精等等，然調配得當，全靠經驗，自認為還算五味俱全，咸淡相宜，每次調制，皆以大盆為之，調好后盛入瓶中，置之冰箱內，用時不過舉手之勞。

第四，北京人吃涮羊肉，“大約在冬季”，獨我饞不擇時。北京人在什么季節吃什么，甚至什么日子吃什么，過去是頗講究的。涮羊肉至少是八月十五吃過螃蟹以后的事，要說高潮，得到冬至。冬至一到，否極泰來，舊京人家開始畫消寒圖，或勾81瓣的梅花枝，或描“亭前垂柳珍重待春風”，一日一筆，81筆描完，便是買水蘿卜“咬青”，上“河邊看楊柳”的日子了。與這雅趣相輝映的便是“涮”。冬至中午吃餛飩，晚飯的節目，便是“涮羊肉”了，一九一涮，二九一涮，依次下來，九九第一天涮后，還要在九九末一天再涮一次，成了個名副其實的“十全大涮”。當然富貴人家的花樣會更多些，譬如金寄水先生回憶睿親王府的“十全大涮”時，便舉出有“山雞鍋”“白肉鍋”“銀魚紫蟹蜊蝗火鍋”“麅、鹿、黃羊、野味鍋”等等，不過打頭兒的，還是涮羊肉。我觀今日老北京人家，此風猶存，當然不至于如此排場。想排場，又哪里去弄山雞紫蟹、麅鹿、黃羊？使“吃”成為一種儀式，是十分有趣的文化現象，除了讀過張光直先生在《中國青銅時代》一書中的一篇文章以外，尚不知有誰作過研究。我相信這一定會引起文化人類學愛好者們的興趣，自然我也是其中一個。不過，真的讓我照此實踐，待到冬至才開“涮”，又如何打熬得住？我是廣西人，南蠻也，只知北京涮羊肉好吃，論習慣該如何開涮，是北京人的事，我輩大可自作主張。反正家中有火鍋、大刀、作料、羊腿伺候，“管他春夏與秋冬”！前年有一南方籍友人赴美留學歸來，上京時暫住我家。時值盛夏，赤日炎炎，問其想吃點什么，以使我盡地主之誼。答曰：在大洋彼岸朝思暮想者，北京涮羊肉也，惜不逢時。我笑道：你我二人，一人身后置一電扇，圍爐而坐，涮它一場，豈不更妙？當其時也當其時也。言罷便意氣揚揚，切肉點火。

迷狂至此，不知京中有第二人否？