推薦序

“神町”的拉面端了上來，一大碗淡黃色的雞白湯，蔥絲點綴其上，浮出湯面的豬后臀尖叉燒像是黃浦江上半隱半現的游船，而溏心蛋黃如同倒映在江水正中的落日，火紅欲滴。

新冠肺炎疫情暴發至今已經一年有余，延期一年舉辦的東京奧運會在坎坷中即將召開。在中國，曾受疫情嚴重影響的日本料理店，元氣也漸漸恢復至新冠肺炎疫情暴發前。這家上海日本拉面店的入口，客人已從二樓玄關一直排到馬路上，里面有本地人、有日本人，也有假期趕來的游客，湊個熱鬧也好，喜歡日本拉面也罷，這家店的喧囂與火爆都讓路人矚目。

那天，就在這家淮海中路的日本拉面店里，我收到了一條短信，短信中王奕龍先生邀請我為他的新書撰寫序言。

如果只是作為普通“吃貨”，一坐下、一點單、一抹嘴，然后對食物評頭論足，這其實門檻很低，誰都能做。然而想要將美食經驗歸納成有邏輯體系的一整本書，要花不少心思和力氣。5年前，我也曾提筆撰寫、出版過一本美食著作，深知“著作”二字之艱難和對自己考驗之大。

美食，是日本最有影響力的文化元素之一，哪怕你并不在意吃喝，你也一定嘗過各式各樣的日本料理。如果你恰巧和我一樣，也是個美食愛好者，那么日本的美食，絕對會占據你心目中分量極重的那一席。

日本料理博大精深，和品鑒其他美食一樣，要想從中吃出更多的美味，需要付出更多的時間和更高的成本。

首先，吃日本料理要了解食材，知道吃了些什么。與其他著名國別料理相比，日本料理更注重對食材的本味和多樣性的體現。正因日本四季分明，地形多變，所以它更善用不同特色和季節的多種食材。尤其是刺身和壽司，一頓往往五花八門，會有許多種類的食材呈現，對食客們識魚辨菜的能力提出了一定要求。

其次，吃日本料理要了解菜式，知道菜的基本做法。日本料理有五大傳統料理方式：生、煮、蒸、烤、炸。在一頓豐盛的會席料理中，這些手法幾乎都會有所體現，每一道菜都有與之相對應的手法和含義。更何況現在流行廚師在吧臺案板前現場烹飪，這使得食客對菜式和菜單有了更多理解，也可以更好地感受菜肴的美味。

最后，吃日本料理應該了解禮儀，知道該怎么吃。日本是個崇尚情懷的國家，有著匠人精神的料理原則、源遠流長的飲食傳統、細致入微的待客文化，在享受美好的飲食和服務的同時，我們也不應忽略對日本飲食文化的尊重和遵從。了解并遵守日本料理的就餐禮儀，會讓食客們的美食體驗得到更大的提升。

正因為這幾年日本料理的流行，“吃貨”們對日本料理知識也處于“嗷嗷待哺”的狀態。然而，市面上有關日本料理的圖書良莠不齊，菜譜多，知識性強的專著少。作為一個普通讀者，我能從本書中感受到王奕龍先生對于日本料理品鑒的執著和熱愛。全書邏輯清晰，內容深入淺出，圖片豐富而精美，是一本難得的美食好書。這本書的出版，必將為國內的日本料理愛好者帶來啟發和影響，也希望更多的讀者能在品嘗美食的同時，努力探尋日本料理知識及其背后的人文情懷，那必將有更多的樂趣與收獲。

微信公眾號“食在十三”主理人
朱國梁
2021年初夏于上海