特殊的人類(lèi)嗅覺(jué)

不過(guò)，對(duì)于人類(lèi)來(lái)說(shuō)，上述規(guī)律也不可一概而論。我們有時(shí)候甚至?xí)ハ硎芤恍┯谐粑兜臇|西，比如螺螄粉、榴蓮聞起來(lái)有些怪異，但我們的理智會(huì)告訴自己這些東西吃了不會(huì)有問(wèn)題。

一個(gè)原因是我們已經(jīng)通過(guò)物理和化學(xué)手段知道，香與臭有時(shí)候并不是嚴(yán)格對(duì)立的存在。某些香味分子積累到一定程度，會(huì)給大腦產(chǎn)生臭的錯(cuò)覺(jué)。比如茉莉花的氣味來(lái)源之一就是極微量的吲哚（yǐn?duǒ），它是植物代謝過(guò)程中釋放的一種小分子化合物。其實(shí)這種東西，我們?nèi)祟?lèi)的糞便里多的是，只不過(guò)吲哚過(guò)濃，就變成了臭味。吲哚是制造香精和藥品的重要原材料，我們?cè)诠I(yè)上提取吲哚，使用的是煤焦油等原料。

第二個(gè)原因要更復(fù)雜一些。我們平常所說(shuō)的味道，其實(shí)并不只是酸、甜、苦、咸這四種味覺(jué)（辣不是味覺(jué)，是一種痛覺(jué)。而我們亞洲人擅長(zhǎng)分辨一種獨(dú)特的味覺(jué)——鮮），也有一部分是氣味分子從口腔跑到鼻腔后部產(chǎn)生的嗅覺(jué)，稱(chēng)為鼻后嗅覺(jué)。人在吃東西的時(shí)候，經(jīng)常會(huì)把這部分嗅覺(jué)和味覺(jué)混淆，所以臭豆腐、螺螄粉“聞起來(lái)臭吃起來(lái)香”，就是因?yàn)殪`敏的鼻后嗅覺(jué)能幫助味覺(jué)辨識(shí)出更多的風(fēng)味物質(zhì)。

人類(lèi)進(jìn)化到今天，對(duì)嗅覺(jué)的開(kāi)發(fā)和其他脊椎動(dòng)物已經(jīng)大為不同了。比如狗鼻子是出了名的好用，能聞到很遠(yuǎn)的氣味源發(fā)出的氣味，這一點(diǎn)人類(lèi)做不到，但人類(lèi)嗅覺(jué)的長(zhǎng)處在于能夠分辨出一萬(wàn)多種不同的氣味。這可能跟我們站起來(lái)直立行走有關(guān)，頭部遠(yuǎn)離了地面之后，那些泥土、毛發(fā)之類(lèi)的強(qiáng)烈的氣味信息，人類(lèi)已經(jīng)不再需要。當(dāng)然，如果你重新趴下來(lái)，還是會(huì)分辨出房間里的灰塵或野外的泥土味。但是站起來(lái)意味著人類(lèi)需要去分析更復(fù)雜的氣味環(huán)境。在人類(lèi)有了語(yǔ)言之后，還能歸納、描述這些氣味，所以美食、咖啡、香水……的評(píng)價(jià)體系才能慢慢建立起來(lái)，人類(lèi)擁有了更多品味的樂(lè)趣，形成了眾多的“氣味文化”。