guo theory

│論俗│

04
借錢吃海貨，不算不會(huì)過(guò)

吃魚(yú)吃蝦有講究，“應(yīng)食當(dāng)令”。什么時(shí)候該吃帶魚(yú)，什么時(shí)候該吃黃花魚(yú)，是有一定之規(guī)的。這倆禮拜什么魚(yú)要下來(lái)了，就必須這倆禮拜吃，因?yàn)槟氵@會(huì)兒不吃，過(guò)些日子它就沒(méi)有了……

我也不知道我寫(xiě)的這些東西各位讀者愛(ài)看不愛(ài)看，反正我就是這么一寫(xiě)，您各位這么一樂(lè)和，也就是這樣。當(dāng)然了，在我寫(xiě)你看的過(guò)程當(dāng)中，也希望各位能提點(diǎn)兒意見(jiàn)，或者直接告訴我您想了解點(diǎn)兒什么。反正我是把這本書(shū)當(dāng)作一個(gè)交朋友的平臺(tái)，我也不知道您是誰(shuí)，但是我覺(jué)得都是好哥們兒，咱們能通過(guò)這本書(shū)，聊聊心里話，寫(xiě)一些未必適合在舞臺(tái)上說(shuō)的話。

前面給大伙兒分享了“吃飯”的學(xué)問(wèn)，聊的是“筷子”，我也不知道大家能記住多少。后來(lái)我想了想，光是吃飯事兒就夠多了，但還要補(bǔ)充一個(gè)事兒，您也得記住了，用筷子吃飯有一規(guī)矩，要“以食就口”，不能“以口就食”，意思就是說(shuō)，得拿著筷子夾好了菜，再往嘴里送，不能把嘴先張開(kāi)了，再去夾菜，這個(gè)不行，按從前的老說(shuō)法，顯得下作。

還有，不能直接在鍋里吃飯，飯得盛到碗里吃，要是直接就著鍋吃，就會(huì)給人一種不怎么富裕的感覺(jué)，老年人通常都這么覺(jué)得。我在電視劇里經(jīng)常看到，人家韓國(guó)人吃方便面，一次煮一鍋，一人托一鍋蓋，就吃起來(lái)了，一個(gè)國(guó)家一個(gè)活法，這不一樣。

還有一點(diǎn)，吃飯的時(shí)候，按照老規(guī)矩是不讓說(shuō)話的，但是現(xiàn)在咱們哥兒幾個(gè)坐一塊兒，其實(shí)就是借著吃飯聊個(gè)天。早先的時(shí)候，比如老北京和老天津衛(wèi)，都講究“吃不言，睡不語(yǔ)”，也有說(shuō)“食不言，寢不語(yǔ)”的，其實(shí)是一回事兒。“吃不言，睡不語(yǔ)”是我在天津從小聽(tīng)到大的話，尤其是過(guò)去的大戶人家，老太爺坐好了，老太太、大太太、二太太、大少爺和二少爺按輩分入座，全家人一塊兒吃飯，特別忌諱瞎搭茬兒。尤其是孩子們，吃飯就是吃飯，叨叨叨叨地說(shuō)話，家里頭若有老人，尤其是講究點(diǎn)兒的老人，當(dāng)場(chǎng)就會(huì)翻臉。孩子吃飯不懂規(guī)矩，老人拿起筷子咣咣就打他兩下，當(dāng)然打孩子也不是什么好規(guī)矩，就是說(shuō)“吃不言，睡不語(yǔ)”這個(gè)道理，到了睡覺(jué)的時(shí)候，就踏踏實(shí)實(shí)地睡，別在那兒躺著還叨叨。其實(shí)從另一個(gè)角度來(lái)想，如果睡覺(jué)前聊天，你說(shuō)你講個(gè)笑話吧，一樂(lè)，盹兒就過(guò)去了，你講一鬼故事吧，越聊越害怕，干脆不敢再睡覺(jué)了。所以就是別說(shuō)話，踏踏實(shí)實(shí)躺在那兒，睡不著就閉上眼，養(yǎng)養(yǎng)精神。據(jù)老中醫(yī)所說(shuō)，閉上眼其實(shí)是最好的一種休息，哪怕是白天，你老睜著眼，其實(shí)是很傷精神的。睡不著沒(méi)事兒，閉上眼養(yǎng)養(yǎng)精神，也是身體的一種極好的休息。人睜開(kāi)眼時(shí)所消耗的能量是非常大的，只要你一閉上眼，身體的某些部位就可以得到休息，這其中的道理，我說(shuō)不了太細(xì)致，我不是醫(yī)生，我也不是科學(xué)家，但是我個(gè)人感覺(jué)，有的時(shí)候閉目養(yǎng)神確實(shí)管用。話題有點(diǎn)兒扯遠(yuǎn)了，還是回歸到“吃不言，睡不語(yǔ)”這個(gè)規(guī)矩上。

一提到規(guī)矩，就又想起來(lái)不少，還有吃飯的時(shí)候不能夠隨便換座，什么意思呢？你坐在哪里，就一直坐在那兒，不要端著碗，一會(huì)兒上這兒來(lái)，一會(huì)兒上那兒去，這種習(xí)慣不好，為什么呢？這也是老人說(shuō)的規(guī)矩，只有在街上討飯的乞丐，才會(huì)要了一家又換一家，你吃飯就固定坐在一個(gè)位置，老是來(lái)回這么倒騰著，是沒(méi)品的行為，不允許這個(gè)樣子。

還有吃飯的座位，這也挺可樂(lè)。我們一般請(qǐng)人吃飯，到了飯店，進(jìn)了包間，一定有一個(gè)上首的正座，也叫主座，這一桌里邊有身份的人、年紀(jì)大的人、輩分高的人，或者是在單位管事兒的這么一個(gè)主兒，他應(yīng)該坐在正座上。那么哪個(gè)座位屬于主座或正座呢？現(xiàn)在你到飯店去，有的時(shí)候服務(wù)員會(huì)給你安排好，他把那口布都疊好了，這一桌子別的口布都趴著，唯有一塊一柱擎天地立著，這兒就是主座。但是這個(gè)也不準(zhǔn)確，因?yàn)橛械姆孔痈窬植灰粯樱@個(gè)服務(wù)員跟那個(gè)飯店經(jīng)理的審美和知識(shí)程度也不一樣，有的時(shí)候他覺(jué)得那個(gè)座應(yīng)該是正座，其實(shí)是不對(duì)的。按規(guī)矩來(lái)說(shuō)，就是整張桌子上，哪個(gè)位置面沖著門、背靠著墻，哪個(gè)位置就應(yīng)該是主座。

有一年我上山東濟(jì)南演出，就鬧出了一個(gè)笑話。我們演出完之后，當(dāng)?shù)氐膸熜值芎蛶讉€(gè)關(guān)系不錯(cuò)的哥們兒，就說(shuō)大家一塊兒去吃個(gè)飯吧，我們這兒有一家老飯店挺好，是多少年的老字號(hào)了。我這個(gè)人平時(shí)不愛(ài)跟人出去吃飯，因?yàn)槲页缘煤芎?jiǎn)單，而且我特別怕吃飯的時(shí)候人家費(fèi)心張羅，還要花好些錢，身后還站著一服務(wù)員，我喝一杯就再給我倒一杯，我也不喝酒，出去吃飯我嫌麻煩。但是我跟濟(jì)南這哥兒幾個(gè)關(guān)系挺好，再說(shuō)人家這么熱情邀請(qǐng)了，我要再不去，就顯得外道了，那就去吧。

一到飯店，感覺(jué)還挺好，它是坐落在一個(gè)公園里邊的這么一家飯店，古香古色，挺不錯(cuò)，服務(wù)員說(shuō)給留出包間來(lái)了，因?yàn)橹赖略粕缯f(shuō)相聲的這幫人來(lái)了。我的這些師兄弟就說(shuō)，快來(lái)吧，跟我都挺客氣的，因?yàn)槲沂菐煾纾米屛易侥莻€(gè)主座。我一瞧這主座的位置不對(duì)啊，應(yīng)該是沖著大門的，但它這個(gè)主座擺的位置是沖著窗戶的，我就跟服務(wù)員說(shuō)，你們這座位錯(cuò)了，沖著門的才是主座。我也不知道人家愛(ài)聽(tīng)不愛(ài)聽(tīng)，就跟逞能似的告訴人家。結(jié)果服務(wù)員說(shuō)，您不知道，我們是故意這么擺的，我們這么擺的原因是，窗戶外邊的景色好，您坐在這兒，面對(duì)窗戶能看到景色，您不信看看窗外面的景致。服務(wù)員用手這么一指，我們所有人都往外看去，這一看所有人都傻了。飯店是在一個(gè)公園里，窗戶外邊有樹(shù)、草地什么的，看著很隱蔽，但就在服務(wù)員拿手往外一指的時(shí)候，我們看到窗外邊有一老太太，正蹲在那兒方便呢，好家伙，這屋里十多個(gè)老爺們兒都傻了。老太太一回頭，正看見(jiàn)窗戶里邊這一大幫人，也弄了一大紅臉，忽地一下子，屋里也樂(lè)，屋外也樂(lè)了。老太太走了，弄得我們這個(gè)臊啊。

飯吃完了，這服務(wù)員也沒(méi)再跟我們見(jiàn)面，他也覺(jué)得不合適。這是說(shuō)吃飯的座位問(wèn)題，反正要是往細(xì)里說(shuō)，這吃飯的規(guī)矩大了。就像吃餃子，要調(diào)料，想要一點(diǎn)兒醋，油鹽醬醋的醋，這都有規(guī)矩，也有很多忌諱。比如你跟服務(wù)員說(shuō)：“服務(wù)員，我吃醋，你趕緊給我來(lái)點(diǎn)兒醋吃。”服務(wù)員就會(huì)跟你說(shuō)：“吃醋，回家跟媳婦打架去，你上我們這兒吃什么醋？”所以如果你在飯店想要吃醋，就可以直接跟服務(wù)員說(shuō)：“我要點(diǎn)兒忌諱。”人家服務(wù)員端來(lái)醋了，也得跟你說(shuō)：“您的忌諱來(lái)了。”不能端著醋進(jìn)來(lái)問(wèn)：“哪位先生吃醋？”這也不像話，所以過(guò)去人管“吃醋”叫“吃忌諱”。

甚至早年間在北京城，雞蛋也不能叫雞蛋，飯店里面管雞蛋叫“白果”，為什么呢？過(guò)去的忌諱多，尤其清朝末年的時(shí)候，北京城里的太監(jiān)很多，他們忌諱說(shuō)這些字，所以就得改成別的詞。現(xiàn)在這些忌諱都沒(méi)有了，俱往矣，都不叫事兒了。反正是民以食為天，誰(shuí)也離不開(kāi)這個(gè)“吃”。

好多人都愛(ài)請(qǐng)人吃飯，您記住了，請(qǐng)人吃飯，三天為“請(qǐng)”，兩天為“叫”，當(dāng)天這算“提溜”。老北京和老天津衛(wèi)都懂這個(gè)規(guī)矩，要請(qǐng)人吃飯，一定得提前三天跟人說(shuō)，大哥，您哪天有工夫？我請(qǐng)您一塊兒聚一聚？或者說(shuō)，我知道哪里的螃蟹不錯(cuò)、哪里的羊肉好，我請(qǐng)您，咱們哥兒幾個(gè)樂(lè)和樂(lè)和？提前兩天跟人打招呼的，就是跟關(guān)系近一些的人了，給人打一電話說(shuō)，明兒你干嗎去？咱們吃飯去吧？當(dāng)天請(qǐng)人吃飯，一般來(lái)說(shuō)，應(yīng)該就是實(shí)在是沒(méi)想起來(lái)找人家，哥兒幾個(gè)坐在一塊兒吃得正高興呢，突然想起來(lái)了，哎喲，還有一個(gè)張三沒(méi)來(lái)，對(duì)，他哪兒去了？給他打一電話，問(wèn)，你在哪兒呢？你過(guò)來(lái)吧，來(lái)吃飯。所以，當(dāng)天請(qǐng)人吃飯這叫“提溜”，僅限于關(guān)系特別近的人。如果你要請(qǐng)長(zhǎng)輩或有身份的人，或者是要求人辦事兒，當(dāng)天才跟人家打招呼，這是不允許的。

言歸正傳，回到主題“海貨”上。前幾天有人問(wèn)我，你愛(ài)吃什么？我想了想，我還真沒(méi)有什么特愛(ài)吃的，而且現(xiàn)在我歲數(shù)大了，飯量也不如原來(lái)，但我是天津人，天津就是所謂的“九河下梢天津衛(wèi)，三道浮橋兩道關(guān)”，是水旱的碼頭，所以天津人愛(ài)吃海鮮，愛(ài)吃水里邊打出來(lái)的東西。

一提到這水里出來(lái)的東西，我就想起一個(gè)有意思的人，也是拐彎抹角的這么一個(gè)主兒，凡是從水里撈出來(lái)的東西他都不吃，比如魚(yú)、蝦、螃蟹和蛤蜊。再后來(lái)就更夸張了，餃子不吃，餛飩不吃，片湯不吃，熱湯面不吃，只要是水里煮出來(lái)的，他全不吃，這上哪兒說(shuō)理去？我就知道有這么一愛(ài)好古怪的主兒，但這也不是什么罪過(guò)，就是個(gè)飲食習(xí)慣，不吃就不吃。但是在我的印象中，天津人愛(ài)吃海鮮的比較多，尤其愛(ài)吃海魚(yú)。

科學(xué)證明，多吃魚(yú)對(duì)身體是有好處的，尤其是海魚(yú)。魚(yú)肉里邊含有蛋白質(zhì)等各種營(yíng)養(yǎng)成分。兒童和青少年生長(zhǎng)發(fā)育的時(shí)候，或者生病、身體有傷口的時(shí)候，都要多吃海魚(yú)，據(jù)說(shuō)可以幫助傷口愈合、身體復(fù)原。魚(yú)肉的肌肉纖維構(gòu)造短，不像牛肉或者別的肉，所以說(shuō)魚(yú)肉吃起來(lái)比其他動(dòng)物的肉更細(xì)致嫩滑，好消化，非常適合小孩兒、老人們吃，它的脂肪含量少，熱量也低。

我從小就知道天津有句老話，說(shuō)“借錢吃海貨，不算不會(huì)過(guò)”，也有人說(shuō)成“當(dāng)當(dāng)吃海貨，不算不會(huì)過(guò)”。意思就是說(shuō)，海鮮下來(lái)了，就算家里沒(méi)錢，也得借錢吃，把家里的東西拿到當(dāng)鋪去當(dāng)一當(dāng)，換來(lái)錢也得吃海貨，這樣花錢不算是不會(huì)過(guò)日子，不算是胡糟。為什么這會(huì)兒一定要吃海貨呢？因?yàn)榘催^(guò)去的習(xí)俗來(lái)說(shuō)，吃魚(yú)吃蝦有講究，“應(yīng)食當(dāng)令”。什么時(shí)候該吃帶魚(yú)，什么時(shí)候該吃黃花魚(yú)，是有一定之規(guī)的。這倆禮拜什么魚(yú)要下來(lái)了，就必須這倆禮拜吃，因?yàn)槟氵@會(huì)兒不吃，過(guò)些日子它就沒(méi)有了，就過(guò)去了。對(duì)此我的印象特別深。

我16歲就打天津出來(lái)了，到北京去發(fā)展，一晃也在北京生活幾十年了。北京的大多數(shù)食物我都吃得慣，唯有一樣?xùn)|西，好像在北京不像在天津吃得那么方便，這東西在天津叫“鰨目魚(yú)”。“鰨目”是民間的俗稱，學(xué)名就是比目魚(yú)。我們老聽(tīng)那相聲里說(shuō)，打南邊來(lái)個(gè)喇嘛，手里拎著五斤鰨目，這個(gè)“鰨目”說(shuō)的就是比目魚(yú)。它的身子扁平，倆眼睛長(zhǎng)在身體的上面，應(yīng)該是并列而行，故名比目魚(yú)。按照天津人的習(xí)慣，鰨目魚(yú)得在夏天吃，老話說(shuō)“伏天吃鰨目”。也有人說(shuō)因?yàn)轹嵞康钠ぬ貏e大，扒下來(lái)能蒙一面鼓，當(dāng)鼓皮用，反正這就是一說(shuō)，我是沒(méi)見(jiàn)過(guò)那么大的鰨目魚(yú)。不論大的小的鰨目，天津人都吃，小的鰨目有一拃來(lái)長(zhǎng)，“一拃”，差不多就是您把您的手打開(kāi)，從大拇指到中指的距離。

一拃長(zhǎng)的鰨目魚(yú)，一般是炸著吃，先把魚(yú)收拾干凈了，簡(jiǎn)單地弄一弄，然后裹上面，扔到鍋里邊下油炸，炸著吃又酥又脆。天津老爺們兒有的直接拿著炸魚(yú)下酒，還有的拿餅卷起來(lái)吃。要是稍微大一點(diǎn)兒的鰨目魚(yú)，就得熬著吃了，先過(guò)油，之后鍋里擱好蔥花、姜、蒜瓣、甜面醬、醬油和料酒，也有放白酒的，總之熬魚(yú)一定要放一點(diǎn)兒酒。甜面醬也是必不可少的，天津人炒菜是一定要放甜面醬的，這是天津人的一大特點(diǎn)。放好這些調(diào)料后，就開(kāi)始熬鰨目魚(yú)，熬的時(shí)候要隨時(shí)看著，不能煳了鍋，湯汁熬好之后，倒到盤(pán)子里邊，表面上紅不勁兒的，醬色很好看、很鮮艷，拿筷子把魚(yú)肉搗開(kāi)了，鰨目魚(yú)的肉雪白雪白的，是下飯的好菜，而且刺很少，只有一根大刺。我奶奶當(dāng)年就跟我說(shuō)過(guò)，“魚(yú)是馱飯的驢”，這是一句老話，我還真沒(méi)聽(tīng)別人念叨過(guò)，就只聽(tīng)我奶奶說(shuō)過(guò)，意思是，你吃別的菜，好像吃不了這么多米飯，唯獨(dú)吃魚(yú)的時(shí)候，能吃下很多米飯，那厲害了，魚(yú)就像是馱飯的驢，它能把好多米飯都給你馱走。

我愛(ài)吃鰨目魚(yú)，但是后來(lái)到了北京，就很少見(jiàn)著賣鰨目魚(yú)的。因?yàn)楸本┖吞旖虿灰粯樱旖蛩亢＿叄奖本┻@兒吃海鮮不那么容易。我記得在20世紀(jì)90年代的時(shí)候，曾經(jīng)有一回，在虹橋市場(chǎng)賣海鮮的地方，我瞧見(jiàn)了有賣鰨目魚(yú)的，覺(jué)得還挺親切，你想這么些年沒(méi)看見(jiàn)鰨目了，于是就買了點(diǎn)兒，那魚(yú)的顏色看起來(lái)還不錯(cuò)，是冷凍的，買回家之后化了凍，準(zhǔn)備烹飪，就覺(jué)得不行，它那肉發(fā)粉，所謂的發(fā)粉，不是說(shuō)顏色發(fā)粉，而是肉的質(zhì)地感覺(jué)很松懈，不結(jié)實(shí)，一看這魚(yú)就是質(zhì)地有問(wèn)題，由此看得出來(lái)，鰨目魚(yú)在北京不那么特別受重視。大的鰨目魚(yú)，把它的腦袋和尾巴切下來(lái)，過(guò)完油之后熬湯，身體的中段用來(lái)干燒或者醬燉。吃完了魚(yú)，再來(lái)碗鰨目魚(yú)的魚(yú)頭湯，奶湯熬的，奶白奶白的，好喝得不行，一鍋湯都能喝光。

但北京人覺(jué)得鰨目魚(yú)差著呢，北京人愛(ài)吃黃花魚(yú)和帶魚(yú)。我跟北京的朋友們聊天，也去看過(guò)過(guò)去的老資料，據(jù)說(shuō)北京人那是講究的主兒，院子里邊種花椒樹(shù)，因?yàn)榛ń窐?shù)種在院里能辟邪，而且吃花椒也方便。黃花魚(yú)下來(lái)之后，打花椒樹(shù)上揪兩把花椒，跟著魚(yú)一塊兒熬，熟了之后全家人坐一塊兒吃。我忘了是梁實(shí)秋先生還是誰(shuí)寫(xiě)過(guò)，一家大小，每人兩條魚(yú)，吃完之后來(lái)碗打鹵面墊底，這就是老北京的吃法。但是后來(lái)我四處問(wèn)了問(wèn)，也沒(méi)發(fā)現(xiàn)北京有什么人家這么吃過(guò)，可能是因?yàn)樗麄兗依餂](méi)有花椒樹(shù)。

黃花魚(yú)，這些年市面上看見(jiàn)的凈是作假的，我見(jiàn)過(guò)被染得金黃金黃的黃花魚(yú)，結(jié)果熬完之后變成了白的，上當(dāng)了。除了黃花魚(yú)之外，帶魚(yú)也是北京的水產(chǎn)市場(chǎng)上很普通的一種魚(yú)，但也凈是些本地的帶魚(yú)，說(shuō)是本地的，也不知道是本地哪兒的，可能是本地幾百里外的，反正那帶魚(yú)有寬有窄。寬的就刮了魚(yú)鱗，切成菱形的塊，跟熬鰨目魚(yú)的方法一樣，好吃！還有一種特別窄的小帶魚(yú)，窄得就跟手表帶似的，這種帶魚(yú)就只能炸著吃，先過(guò)油，過(guò)完油之后，在油里邊放點(diǎn)兒花椒，撒點(diǎn)兒鹽，還有的是先拿油炸，炸完之后調(diào)一碗糖醋汁，烹完之后再熬一鍋粥，蒸一點(diǎn)兒死面的小卷子。您記住了，死面的卷子、炸烹的小帶魚(yú)，配上一鍋粥，這三樣放在一起是絕配。

還有一種魚(yú)，在北京應(yīng)該很少見(jiàn)到了，這魚(yú)在天津叫“馬口”，身體還挺長(zhǎng)，有點(diǎn)兒扁，它的上頜骨兩側(cè)的邊上分別有一缺口，好像有什么突出物嵌在那兒似的，樣子像馬口，所以叫馬口魚(yú)。馬口魚(yú)也就三四寸長(zhǎng)，肉質(zhì)鮮嫩，好像產(chǎn)量不大，這魚(yú)的刺特別多，但是很好吃。

記得一九九幾年的時(shí)候，我那會(huì)兒還在天津住，有一天，門口的菜市場(chǎng)里有一個(gè)人賣烤的馬口魚(yú)——這馬口魚(yú)你別看不大，只有三四寸長(zhǎng)，但是從水里一網(wǎng)打上來(lái)，大小都差不多——烤完了加上孜然，加上辣椒面兒，加上鹽，連刺一塊兒嚼，特別好吃。

關(guān)于吃魚(yú)，我要是想說(shuō)的話，說(shuō)上三天五天也說(shuō)不完，反正就是想到哪兒就寫(xiě)到哪兒。也不能光寫(xiě)吃飯的事兒，以后還得寫(xiě)寫(xiě)喝酒，寫(xiě)寫(xiě)炒菜，寫(xiě)寫(xiě)唐詩(shī)宋詞。唱戲、說(shuō)相聲，想到哪兒說(shuō)到哪兒。反正跟各位讀者我也不見(jiàn)外，咱們也是自己人，我信手一寫(xiě)，您喜歡就好。