俗話說“面是外形餡是魂，制餡重在調味品”，可見餡料在面食制作中起到決定性作用。要制出口味鮮美的餡料，不僅要有熟練的刀工、高超的烹調技巧，還要熟悉各種原料的性質和用途。餡料不僅體現面食的口味，還能影響面食的形態。人們把餡料作為衡量面食好吃與否的重要標準。

1、調制肉餡肉與菜的比例搭配：制作肉餡并不是肉越多餃子就越香，在肉中加入適量蔬菜，不僅能有效減輕肉腥味，還可使肉餡的營養價值大大提高。肉餡的調制過程中還需注重肉與蔬菜的比例，肉多會引起油膩，而菜多則會蓋住肉香。一般來說，菜與肉的比例應保持1∶1至1∶2之間，這樣可以使肉香與菜香達到最佳狀態，同時也使營養實現最佳搭配。

配料的調配：肉應制成蓉狀，若瘦肉較多，則可加入適量水或蔬菜汁順著一個方向攪勻；若肥肉較多，則可適量減少蔬菜汁或水的量。肉成黏糊后加入適量五香粉、花椒粉、鹽、鮮姜末、味精、香油以及蔥末拌勻，為使肉餡更鮮美，還可加入適量醬油與肉湯，但必須一點一點地加入，不停地攪拌肉餡，這樣制作的肉餡可使餃子湯汁飽滿、鮮香可口。

2、調制素餡

蔬菜的選擇與搭配：為使餃子餡香味更濃郁，可選擇一些具有特殊香味的蔬菜進行調制，如茴香、芹菜、韭菜等。同時也須注意，素餡材料通常保持在兩種以上，這樣不僅能保證營養搭配的全面，也可確保素餡的美味。

蔬菜汁的利用：蔬菜汁是保持素餡營養、美味的關鍵之一，為減少菜汁的流失，可在菜餡中加入植物油拌勻，再加鹽和其他調味品。菜餡被油包住，不容易脫水，菜汁與調味品充分混合，香氣四溢，會使餃子餡更清香爽口。

3、調制特色肉餡

豬肉餡：豬前腿肉500克、圓白菜200克；姜末、蔥末、鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油各適量。豬肉去皮洗凈，切為細粒；圓白菜洗凈，切成細末。在豬肉粒中加姜末、蔥末、鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入圓白菜調勻即可。

三鮮餡：鮮蝦仁200克、水發海參100克、冬筍150克、豬前腿肉200克；姜片、蔥段、姜末、蔥末、料酒、雞蛋清、鹽、胡椒粉、味精、雞精、白糖、香油、高湯各適量。蝦仁洗凈剁成泥，加鹽、雞蛋清攪勻；水發海參洗凈，入鍋加姜片、蔥段、料酒、雞精、高湯煨入味，海參撈出切成細粒；冬筍切成細粒后，入沸水鍋中焯水撈出。豬肉剁成蓉，加鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪勻，再加蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、姜末、蔥末、香油拌勻即可。

香菜餡：香菜250克、豬肉餡150克；生抽、料酒、鹽、味精、香油各適量。香菜洗干凈，瀝干水分剁成碎末，拌入少許香油待用。豬肉餡放入盆中，加入全部調料攪拌均勻，再加入香菜末拌勻即可。

雪菜餡：腌雪里蕻250克、豆腐干200克、香菜3棵；醬油、鹽各少許。雪里蕻切碎，拌入切碎的豆腐干、香菜，加入鹽、醬油調味即可。