茶之瀹泡水為母

江休復(fù)是北宋進(jìn)士，官至刑部郎中。他寫過一本書名為《江鄰幾雜志》，書中所記多是其本人耳濡目染之事，可信度極高。《郡齋讀書志》評其“所記精博，絕人遠(yuǎn)甚”。《江鄰幾雜志》里記載了一個關(guān)于太常博士蘇舜元和蔡襄斗茶的故事。“蘇才翁嘗與蔡君謨斗茶，蔡茶精，用惠山泉；蘇茶劣，改用竹瀝水煎，遂能取勝。”說的是在北宋時期，有一次蘇舜元和蔡襄斗茶，蔡襄泡的茶不但好，而且用有名的惠山泉點(diǎn)茶。蘇舜元泡的茶呢，稍差點(diǎn)，可他頭腦靈光，用竹瀝水點(diǎn)茶，逆襲取勝，斗敗了蔡襄。蘇舜元斗贏蔡襄，靠的不是茶優(yōu)，而是水好。清泉用竹子瀝過后變得清冽，湯色、滋味更勝一籌。

通過這個事情我們就知道，對于茶來講，水是多么的重要。水不好，再好的茶都沒辦法展現(xiàn)出它的精蘊(yùn)所在。用現(xiàn)代科學(xué)用語表達(dá)就是茶的各種營養(yǎng)成分都要通過水的沖泡來實(shí)現(xiàn)，水的好壞，直接決定了這些內(nèi)質(zhì)是否能夠得到充分呈現(xiàn)。明代茶學(xué)大家許次紓在《茶疏》里說：“精茗蘊(yùn)香，借水而發(fā)，無水不可與論茶也。”張大復(fù)在《梅花草堂筆談》里也論道：“茶性必發(fā)于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，試十分之茶，茶只八分耳。”古人不余欺也！

茶葉，被我們采摘下來做成了成品干茶，就靜靜地期待著跟水重逢。水把茶喚醒了，讓它重生；茶又反哺于水，讓水盈潤甘美。“沏茶用水”實(shí)際上玩的就是“茶水之歡”，誰能讓它們彼此歡愉，誰沏的茶就好喝。

那么，愛茶的人應(yīng)該怎么去選沏茶所用之水呢？我們先來看看古人泡茶是如何選水的。古人選水不外乎天水（雪、雨水）、山泉水、江水、湖水、井水。

唐代茶圣陸羽在《茶經(jīng)》中說：“山水上，江水中，井水下，其山水，揀乳泉石池漫流者上。”從現(xiàn)代科學(xué)角度來講，“其山水，揀乳泉石池漫流者上”，說明經(jīng)石層過濾了的山泉水硬度低，水質(zhì)甘洌。宋徽宗在《大觀茶論》中說選水要“以清輕甘潔為美。輕甘乃水之自然，獨(dú)為難得”。“平湖幾里風(fēng)香荷，荷花葉上露珠多。瓶罍?zhǔn)杖」┲筌角f韻事真無過。”這首詩是清朝乾隆皇帝在避暑山莊避暑時所寫。可見這位天子對泡茶的水很有講究，他選擇荷花葉子上的露水來沏茶。實(shí)際上，露水就是蒸餾性質(zhì)的水，水輕、純凈度高、硬度低。以上三位歷史上的大茶家用水有一個共同點(diǎn)，他們選的水都有硬度低、純凈度高等特點(diǎn)。為什么用硬度低、純凈度高的水來沏茶就好呢？現(xiàn)代科學(xué)研究表明，水中所含鈣、鎂、鐵、鋁、鋅等離子的濃度越低，對茶的干擾性就越小，茶湯中糖類、氨基酸、茶多酚、有機(jī)酸等物質(zhì)的浸出率就越高，茶湯滋味更醇厚，回味更強(qiáng)。

不單是詩、文中，小說里也同樣描寫過用輕水沏茶的場景。《金瓶梅》第二十一回《吳月娘掃雪烹茶，應(yīng)伯爵替花邀酒》里寫道：“西門慶把眼觀看簾前那雪……端的好雪。但見：初如柳絮，漸似鵝毛。唰唰似數(shù)蟹行沙上，紛紛如亂瓊堆砌間……吳月娘見雪下在粉壁間太湖石上甚厚，下席來，教小玉拿著茶罐，親自掃雪，烹江南鳳團(tuán)雀舌芽茶與眾人吃。正是：白玉壺中翻碧浪，紫金杯內(nèi)噴清香。”多美的場景，書中人物將尋常的雪夜都過得那么詩情畫意。這種掃雪烹茶的曲盡其妙之境我輩是碰不上了，因?yàn)楝F(xiàn)在大氣、土壤嚴(yán)重污染，導(dǎo)致大自然的雪水、雨水已經(jīng)不能再用了。

那我們?nèi)粘Ｔ撊绾握业阶钸m宜泡茶的水呢？明朝文學(xué)家田藝蘅在他的《煮泉小品》里寫道：“鴻漸有云：‘烹茶于所產(chǎn)處無不佳，蓋水土之宜也’，此誠妙論。”在古代茶家看來，最宜茶的水就是茶樹生長之地的水。大家知道，水是茶樹的主要成分，是茶樹進(jìn)行光合作用、產(chǎn)生茶樹有機(jī)物的重要來源，它直接影響著茶葉的品質(zhì)。可以說，水伴隨了茶的一生，水哺育了它，成全了它，圓滿了它。依據(jù)相似相溶原理，用當(dāng)?shù)氐乃畞砼莓?dāng)?shù)厮a(chǎn)的茶，這個于古人來講是最好的選擇。就像我們吃完餃子都愛喝碗餃子湯一樣，原湯化原食嘛！但難題來了，如果你在長春買了二兩明前頭采西湖獅峰龍井，要從長春跑到杭州背回虎跑泉的水來沏茶，太不現(xiàn)實(shí)了。我們得到產(chǎn)茶之地的水有難度，天然之水被污染，多數(shù)不能用，怎么辦？綜合考慮用水的安全性、茶湯的適用性、取水的便捷程度，我推薦大家到當(dāng)?shù)厥袌鋈ベI合格的純凈水來沏茶。

為什么要選擇純凈水呢？這是由兩方面原因決定的。首先，茶湯里的茶多酚是含有酚羥基的，這使得它在茶湯內(nèi)可以游離出氫離子，所以茶湯呈弱酸性，它的pH值小于等于7。這一點(diǎn)就告訴我們，泡茶用的水應(yīng)該使用弱酸性或中性的，而不要用堿性水。其次，我們來看看制茶過程。一片茶樹的鮮葉里的水分約占75%，干物質(zhì)約占25%。鮮葉從茶樹上被采摘下來，經(jīng)過攤晾、萎凋、殺青、干燥等一系列工藝而做成了成品干茶，這時候成品茶的含水率一般在6%以下。制茶其實(shí)就是一個讓茶葉失去水分的過程，沏茶的過程卻相反，是一個讓茶葉吸收水分的過程。那么大家想一下，在沏茶這個吸收水分的過程當(dāng)中，讓茶葉吸收哪種水分最好？一定是吸收它失去的那種原汁原味的水才是最好、最宜的。制茶時從茶葉當(dāng)中散發(fā)出去的水分本質(zhì)上就是沒有硬度的純凈水——化學(xué)結(jié)合水與物理吸附水。可見，純凈水對茶的干擾是最小的，純凈水一定是沏茶首選。前文所說古人用當(dāng)?shù)刂畞砼莓?dāng)?shù)厮a(chǎn)的茶，這其實(shí)是古人在農(nóng)耕社會里得不到純凈水的不二選擇。

為什么不首選礦泉水或自來水呢？因?yàn)橄鄬碚f，二者所含礦物質(zhì)較多，會影響茶湯的本味。比方說鈣離子、鐵離子會跟茶湯中的草酸、酚類物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)形成沉淀，使茶湯色澤變暗、不揚(yáng)香。很多城市自來水里用來消毒的氯較多，這也會干擾茶湯，使沏出的茶水喝起來有異味，大大損傷了茶的味道與香氣。

前幾年在媒體上有很多關(guān)于常喝純凈水健康還是不健康的報道，純凈水中礦物質(zhì)與微量元素的缺乏，成為人們爭論的焦點(diǎn)。對于純凈水是否會影響人的身體健康，雙方各執(zhí)一詞，由此央視某欄目專門做了一期關(guān)于純凈水的特別節(jié)目。欄目組走訪了國家主管部門與權(quán)威專家，系統(tǒng)權(quán)威地回答了這個問題。結(jié)論是，水中所能提供的礦物質(zhì)和微量元素僅占人體所需元素的1%，這個量是微乎其微的。喝一杯牛奶所含的鈣，相當(dāng)于200杯礦泉水的含鈣量。吃一塊肉，里面所含的鐵等于8200杯礦泉水里所含的鐵量。水的主要作用實(shí)際上有兩個：一是提供人體水分，達(dá)到人體的水平衡；二是載體的作用，運(yùn)輸營養(yǎng)物質(zhì)讓人體消化、吸收，并幫助我們把廢物排出體外。

20世紀(jì)90年代，歐美發(fā)達(dá)國家的純凈水普及率就已經(jīng)達(dá)到了80%以上，中東地區(qū)是100%。這些國家和地區(qū)到目前為止，沒有發(fā)現(xiàn)一例因?yàn)轱嬘眉儍羲鴮?dǎo)致身體健康出問題的報道。簡單地講，如果純凈水對人體有害，國家就不會制定純凈水飲用標(biāo)準(zhǔn)了，所以大家不用再糾結(jié)，放心地用純凈水沏茶吧。純凈水是經(jīng)過多層過濾，經(jīng)過反滲透技術(shù)、電解技術(shù)加工而來，硬度低、純度高，對茶的干擾是最小的，最能還原茶的本味。用純凈水沏出的茶湯晶瑩透徹，香氣滋味純正，沒有異味，鮮醇爽口。

愿大家正確用水，沏出好茶，不負(fù)天物！