西湖龍井豆花香

如果說，碧螺春是吳儂軟語的西施，那么，西湖龍井就是越國的范蠡了。碧螺春柔媚，像是多情女兒，西湖龍井卻多了幾分渾厚和濃郁，我甚至有些懷疑，“從來佳茗似佳人”，描述的就是碧螺春了。

唐代陸羽《茶經·八之出》記載：“錢塘生天竺、靈隱二寺?！泵鞔惱^儒的《試茶》詩說：“龍井源頭問子瞻，我亦生來半近禪?！蹦敲矗埦脑搭^為什么要問子瞻蘇軾呢？因為辯才法師，是真正把后世的龍井茶引入西湖批量種植的第一人。蘇軾為官杭州時，與上天竺法喜寺的住持辨才亦師亦友，過往甚密，因此，憑蘇軾對茶的見地和興趣，他是最有條件去求證辯才法師，去詳細考證龍井的茶種緣起的。蘇軾研究認為，龍井茶種是南朝詩人謝靈運，在下天竺翻譯佛經時，由于經常往返于浙江天臺山與杭州下天竺的法鏡寺，因此，順便把從天臺山帶來的茶籽，播種在下天竺的香林洞一帶的。據南宋咸淳年間《臨安志》記載：種植在“下天竺香林洞者，名香林茶。上天竺白云峰者，名白云茶”。

天臺宗高僧辯才，在北宋擔任上天竺寺住持，時間長達十七年。后被奸臣呂惠卿團伙，排擠到下天竺寺擔任主持，兩年后又被召回。元豐二年（1079），年屆古稀的辯才法師對僧徒說：“天竺之南山，山深而木茂，泉甘而石峻，汝舍我，我將老于是。”于是，他便退居在龍井山獅子峰下的壽圣院（今天的杭州西湖老龍井），不復出入。此后，辯才與寺僧開始修葺龍井泉，建龍井亭，并把下天竺香林洞的茶籽，種植在獅峰山麓，開枝散葉。曾是墳塋荒丘的凋敝之地，因辯才居此而聞名遐邇。從這個意義上講，辯才法師就是西湖龍井的開山鼻祖。龍井茶和碧螺春一樣，還是以地理位置命名的。

宋代，還沒有龍井茶之名。北宋隱居西湖、結廬孤山的林和靖，在《嘗茶次寄越僧靈皎》詩中寫過白云茶，其詩有：“白云峰下兩旗新，膩綠長鮮谷雨春。”北宋名臣趙抃，77歲時來到龍井拜訪辯才，有《重游龍井》詩寫道：“湖山深處梵王家，半紀重來兩鬢華。珍重老師迎意厚，龍泓亭上點龍茶?！贝颂幍摹褒埐琛?，是指宋代的龍團貢茶，而非龍井茶。北宋歐陽修在《送龍茶與許道人》中有：“我有龍團古蒼璧”。辯才在與趙抃的和詩《次趙清獻公詩》中寫道：“公年自爾增仙籍，幾度龍泓瀹貢茶。”皎然詩中所講的“貢茶”，即是他與趙抃所飲的“龍茶”。

元代時，龍井茶的名字，仍很模糊。比較有代表性的是虞集的《游龍井》詩，也僅僅涉及了龍井的地名。其詩云：“徘徊龍井上，云氣起晴晝。澄公愛客至，取水挹幽竇。坐我檐葡中，余香不聞嗅。但見瓢中清，翠影落碧岫。烹煎黃金芽，不取谷雨后，同來二三子，三咽不忍漱?！庇菁娭械摹包S金芽”，僅僅三個字，便一針見血，點出了優質早春茶、所特有的芽梢金黃的典型特征。由此可見，古人觀察事物的精準，把握事物本質的入木三分。

最早能夠查詢到的龍井，不是以地理名稱而是以茶名出現的文獻，是在明代萬歷七年（1579）的《杭州府志》，其中記載：“茶，各縣皆有。然以錢塘龍井及老龍井其品甚高?！标P于老龍井，明人馮夢禎在《龍井復先朝賜田記》中詳細介紹說：“武林之龍井有二，舊龍井（老龍井）在風凰嶺之西，泉石幽奇，迥絕人境，蓋辯才老人退院。所辟山頂，產茶特佳。相傳盛時曾居千眾，少游（秦觀）、東坡先后訪辯才于此?！贝撕?，高濂在《遵生八箋》（成書于1580年）繼續補充說：“如杭之龍泓（即龍井也），茶真者，天池不能及也。山中僅有一二家炒法甚精。近有山僧焙者亦妙，但出龍井者方妙。而龍井之山，不過十數畝，外此有茶，似皆不及，附近假充，猶之可也。至于北山西溪，俱充龍井，即杭人識龍井茶味者亦少，以亂真多耳。”文中的“天池”，是指蘇州與虎丘齊名的天池茶，后世絕產?！吧街小保侵釜{峰山的老龍井周邊。明代萬歷甲午年（1594）初秋，屠隆與友人用龍井泉水沖泡龍井茶后，欣然寫下了《龍井茶歌》，其中有：“摘來片片通靈竅，啜處冷冷馨齒牙。玉川何妨盡七盌，趙州借此演三車。采取龍井茶， 還烹龍井水?！痹诤贾輾v史上，宋代著名的寶云茶、香林茶和白云茶，雖曾為貢茶，但首次以龍井之名作為貢茶的，還是在清代，尤其是乾隆皇帝六次南巡，四次龍井問茶，為西湖龍井謳歌作詩，把龍井茶推向了綠茶的至尊地位。

綜合以上可知，西湖龍井茶的最初發源地，應該是在獅子峰的老龍井。清代程淯的《龍井訪茶記》說：“溯最初得名之地，實維獅子峰，距龍井三里之遙，所謂老龍井是也?！蔽骱诤贾輺|面靠城，南、北、西三面環山，當龍井茶冠以西湖之名以后，傳統上真正的西湖龍井產區，就應該處在環西湖的起伏山巒之中，盡得西湖的云蒸霧潤，“霧芽吸盡香龍脂”。

傳統西湖龍井的開始細分，大約是在民國前后。杭州最大的綢緞莊老板高怡益，首先投資創辦了獅子峰茂記茶場，他的龍井炒制私人茶場，幾乎囊括了西湖龍井所有的最佳產區，包括獅峰山、龍井村、翁家山、虎跑泉、天馬塘、九溪十八澗、月輪山等處。我見過的茂記“獅峰名茶”老包裝上，印有 “吾杭西湖名山產茶甚廣，色味向推龍井，尤以龍井之獅子峰所產為上品”，云云。

“龍”字號的商標，掌握在杭州乾泰茶莊的老板手里。他的茶園范圍，包括了龍井村、翁家山、楊梅嶺、滿覺隴、理安寺、赤山埠、白鶴峰一帶，其茶葉品質，可與“獅”字號產區相媲美?！盎ⅰ弊痔桚埦?，產于虎跑、四眼井、白塔嶺、三臺山一帶，品質稍遜。“云”字號龍井茶，產于云棲、云林、天竺、五云山、郎當嶺西一帶?！蔼{”、“龍”、“虎”、“云”四個老字號的注冊商標，是商家根據各自茶區的小氣候環境與炒制特色，在1921年由民國政府的農商部給予注冊的。另外，還有個“梅”字號，主要產于梅家塢一帶。也有人說，它是從“云”字號分出來的。據我調查，關于“梅”字號的出現和說法，已經是新中國成立以后的事情了，這可能與周恩來總理，為振興龍井茶，五進梅家塢有關。

現在的西湖龍井茶區，有逐年擴大的趨勢。20世紀80年代以后，西湖龍井茶已經不再細分產地和字號了。凡是在杭州西湖風景區和西湖區范圍內的龍井茶，都統稱為西湖龍井。歷史上，生產旗槍茶的龍塢、留下、轉塘和周浦，現在也成了西湖龍井的主要產區。如果再大而化之，又可分為錢塘龍井和越州龍井，不過二者統稱為浙江龍井。

我最喜歡獅峰山的龍井，每年的清明前后，都會親力親為，做20余斤頭采春茶分享。獅峰山是西湖龍井的發祥地，也是完整保留著傳統群體茶種與炒茶技藝的核心產區。真正的獅峰龍井，海拔高、生態好、發芽晚。記得2015年的春天，西湖產區遭遇倒春寒，當獅峰龍井在清明節的前三天，剛剛開園首采時，市場上的獅峰龍井，已經大賣一個多月了，這就是紛亂無序的茶市場的真實寫照。市場上叫賣的龍井，大多是龍井43、迎霜或烏牛早等本地或外地的早熟品種，其色澤碧綠、芽頭短促肥大，勻整漂亮，但若仔細品味，青氣重，不耐泡。

真正的獅峰龍井，外形嫩葉包芽，扁平光滑，挺直似碗釘，芽毫隱藏稀見，芽頭大小不太勻整，色澤嫩綠泛黃，俗稱“糙米色”，并有溫潤的寶光。剛炒出的茶，因輝鍋工藝原因，干茶有類似炒黃豆的干燥工藝火香，間或有花香、果香存在。很多人把龍井的茶香，簡單地認為是炒黃豆香，這可能是對明代《錢塘縣志》的誤讀?！跺X塘縣志》記載：“茶出龍井者，作豆花香，色清味甘，與他山異?！蔽闹械摹褒埦笔侵釜{子峰的老龍井，“豆花香”，才是龍井茶真正的品種香。

前年，我到杭州做茶時，在獅峰山的茶園里，無意中看到了淡紫色的蠶豆花開，當我情不自禁地去細嗅花香時，頓時豁然開朗，這種花香，就是最近似獅峰龍井的品種香。前人把龍井茶的香氣，類比為蠶豆花香或豌豆花香，其感覺捕捉的、是何等的準確與敏銳。古人著述，內不欺己，外不欺人，口不妄言！習茶之人，應該把對自然界中花卉、果蔬香氣的了解，作為一門必修的功課。很少有人考證過，龍井的扁形始于何時？明末彭孫貽的《采茶歌》唱道：“龍井新茶品價高，杯杯瓣瓣立周邅。”這只能說明，此時的龍井已是散茶，還不足以證明它是扁形茶。清乾隆時，入貢的西湖龍井，據徐珂的《清稗類鈔》記載：“頒賜時，人得少許，細僅如芒?！毙扃娴拿枋霰容^清晰，乾隆皇帝喜歡的龍井，也不是現在的扁形片狀茶，還是呈毛尖狀的針形茶。

到晚清時，程淯的《龍井訪茶記》寫道：“炒者坐灶旁。以手入鍋，徐徐拌之。每拌以手按葉，上至鍋口，轉掌承之，令松葉從五指間，紛紛下鍋，復按而承以上。如是輾轉，無瞬息停。每鍋僅炒鮮四、五兩，費時三十分鐘。每四兩炒干茶一兩。竭終夜之力，一人看火，一人拌炒，僅能制茶七、八兩耳。”其中的“每拌以手按葉”，“復按而承以上”，此種技藝，就是龍井茶的扁平炒法。由此可知，到了清朝末年，扁平狀的龍井茶，才逐漸見于市場。

有記載稱，民國時的各個商家為了銷售與利潤，相互角逐，各顯其能，從此時起，才開始真正講究龍井茶外形的扁平光直。一個時代的產品質量高低，取決于當時的競爭水平，這是符合事物的發展規律的。1824年，徐珂在《可言》寫道：“各省所產之綠茶，罕有作深碧色者，惟吾杭之龍井，色深碧。茶之葉，他處皆蜷曲而圓，惟杭之龍井扁且直。”如果再深究一下，龍井茶呈扁形的技術來源，可能是受了安徽歙縣、浙江淳安以及臨安等地老竹大方茶的制作影響。

獅峰龍井的干茶，重而滑手，入水即沉。湯色黃綠，滋味甘鮮醇厚，茶湯細膩渾厚、有質感，清雅的甜香，彌漫咽喉，“啜處泠泠馨齒牙”，“三咽不忍漱”。它比當下流行的龍井43，要味醇、香濃、耐泡、厚重、甘甜。其品質，更是芽葉肥壯、形似雀舌的烏牛早品種所無法比擬的?！吨駪胁韬狻防?，對傳統龍井的湯色及其醇厚，描述得極其準確：“龍井味極腆厚，色淡如金，氣亦沉寂，而咀咽之久，而鮮腴潮舌。”

西湖龍井茶的傳統制作工藝，基本包括攤放、殺青、回潮、輝鍋等工序。與碧螺春的炒制不同，龍井的鮮葉殺青后，有一個小時左右的薄攤回潮環節，這與龍井茶青比碧螺春更加肥壯有關。據統計，如果按頭春茶的一芽一葉計算，一斤西湖龍井大約在4萬個芽頭左右，而一斤碧螺春要在7萬個芽頭左右，茶青的粗壯程度由此可見?；诖?，龍井茶青在陰涼處的薄攤回潮，其實是使芽、梗及葉脈里的水分，能夠通過擴散作用，慢慢地重新均勻分布，方便進一步的整形炒干，減少斷碎，保持芽鋒，以完成最后的定型。通常是四鍋青鍋葉，合為一鍋輝。經輝鍋后的干茶，扁平光滑，濃香透出。

市場上70%左右的龍井茶，大都采用前段機器殺青，后段手工輝鍋。而更低端的茶葉，則是全程機器炒制。近幾年，全手工炒制的西湖龍井，愈來愈少了。我非常留戀手工茶的滋味，手工茶可能沒有機器茶的顏色和外觀漂亮，色澤偏幽暗，茶表略起皺，芽尖緊結挺直，但手工茶的香氣，內斂細幽，外形緊結厚重，香氣濃郁靈動，耐泡且回味足。假如兩款茶同時瀹泡，手工茶因比重大，在水中的下沉速度，要快很多。

手工炒茶，是極其辛苦的。龍井的扁形茶，要求茶葉不能收縮，炒茶時需要特別用心，完全依靠手上的力量與鍋溫來自主控制。高溫的青鍋，是基礎；溫度稍低的輝鍋，是關鍵。不練就一副鐵砂掌的硬功夫，是很難炒出一鍋好茶的。

尋好茶難，做出一款好茶更難。對春天的細嫩綠茶，我是極其珍惜的。每每泡完后，都會把葉底逐一收集起來，或炒雞蛋，或包水餃吃掉。好茶不易得，春來發幾枝，粒粒皆辛苦。每憶及此，常讓我突然想起清代陶澍的茶詩：“茶成與商人，粗者留自啜。誰知盤中芽，多有肩上血。我本山中人，言之遂凄切?！逼淝槠渚?，如我常說的，喝茶風雅，做茶卻是辛苦的。