碧螺峰下明前春

在綠茶中，呈花果香、且最能觸動(dòng)心底柔情的，則非碧螺春莫屬。碧螺春具有“一嫩三鮮”的特點(diǎn)，即是采摘一芽一葉，芽葉嫩、色澤鮮、香鮮靈、味鮮美。清末李莼客贊美碧螺春，有詩(shī)云：“龍井潔，武夷潤(rùn)，岕山鮮。瓷甌銀碗同滌，三美一齊兼。”戴震在《茶說(shuō)》中寫(xiě)道：“茶以碧螺春為上，不易得。”當(dāng)然，上佳的碧螺春，確實(shí)難得。戴震所表述的，是和其他綠茶的比較而言。碧螺春的色、香、味，不減龍井，而鮮嫩過(guò)之。

一提到碧螺春，我們常會(huì)想起東山碧螺春。其實(shí)，碧螺春起源于蘇州太湖的西山，又稱西洞庭山。東洞庭山，簡(jiǎn)稱東山。東山三面環(huán)水，北面倚山而與陸地相通。西山，四面環(huán)水，是中國(guó)內(nèi)陸湖的第一大島。1994年，在太湖大橋沒(méi)有建成之前，西山產(chǎn)的碧螺春，要坐輪渡，出太湖，運(yùn)到東山售賣，這就是西山碧螺春不為市場(chǎng)所知的重要原因。個(gè)人以為，西山的湖光山色、生態(tài)環(huán)境更美，茶品更幽。煙雨浩渺的太湖，矗立著七十二峰，其中四十一峰在西山。

追溯碧螺春的歷史，宋代時(shí)，已為“吳人所貴”，列為貢茶。北宋朱長(zhǎng)文的《吳郡圖經(jīng)續(xù)記》寫(xiě)道：“洞庭山出美茶，舊為入貢。《茶經(jīng)》云，長(zhǎng)洲縣生洞庭山者，與金州、蘄州、梁州味同。近年山僧尤善制茗，謂之水月茶，以院為名也，頗為吳人所貴。”明代陳繼儒在《太平清話》的記載，也證實(shí)了這一點(diǎn)。他說(shuō)：“洞庭山小青塢出茶，唐宋入貢，下有水月寺，即貢茶院也。”從以上文獻(xiàn)可知，碧螺春的前身叫水月茶。不過(guò)，當(dāng)時(shí)貴為貢茶的水月茶，還是蒸青團(tuán)茶。有詩(shī)為證：“鷗研水月先舂焙，鼎煮云林無(wú)礙泉。”清末詩(shī)人，李慈銘的《水調(diào)歌頭·碧螺春》中也有：“誰(shuí)摘碧天色，點(diǎn)入小龍團(tuán)，太湖萬(wàn)頃云水，渲染幾經(jīng)年。”

明代，朱元璋的廢團(tuán)改散，為碧螺春的誕生，創(chuàng)造了技術(shù)條件。明代名臣、大文學(xué)家王鏊，是蘇州洞庭東山人。正德年間，他在《姑蘇志》里寫(xiě)道：“茶出吳縣西山，谷雨前，采焙極細(xì)者販于市，爭(zhēng)先騰價(jià)，以雨前為貴也。”這說(shuō)明，在明代已有炒青的水月茶出現(xiàn)，干茶揉捻得比較細(xì)緊。

清代著名詩(shī)人、康熙舉人厲鄂的《秋玉游洞庭回以橘茶見(jiàn)餉》詩(shī)云：“餉我洞庭茶，鷹爪顆顆先春芽。虎丘近無(wú)種，剔目名可嘉。功能沏視比龍樹(shù)，金釷匕不怕輕翳遮。瀹以龔春壺子色最白，啜以吳十九盞浮云花。翩翩風(fēng)腋乘興到，左神幽墟列仙之所家。”依照詩(shī)中所言，到了康熙年間，碧螺春之名還沒(méi)有出現(xiàn)。西山產(chǎn)的茶，尚稱“剔目”，卻已嘉名遠(yuǎn)播。從“剔目”茶的字義來(lái)看，西山的茶形，近于細(xì)長(zhǎng)如目，甚或似彎彎的眉毛，但還不是螺狀。“剔目”的茶毫雪白、盞浮云花，通過(guò)揉捻搓毫，其色澤，可能比較接近現(xiàn)在的碧螺春了。

清代康熙年間，王維德編輯的《林屋民風(fēng)》（1713）稱：“茶出洞庭包山者，名剔目，俗稱細(xì)茶。出東山者品最上，名片茶。制精者，價(jià)倍于松蘿。”西山，即是古代包山。王維德的記載，也證實(shí)了包山“剔目”即是緊細(xì)茶，這一點(diǎn)，與明代王鏊的記載可以相互印證。王維德還說(shuō)，東山品質(zhì)最好的茶，是片茶。片茶，即是蒸青團(tuán)茶。文中所說(shuō)的“出東山者品最上”，并非是與西山的細(xì)茶來(lái)作比較。因?yàn)楫?dāng)時(shí)的蒸青團(tuán)茶，與炒青茶的香氣和滋味，是無(wú)法可比的。

清代方武濟(jì)的《龍沙紀(jì)略》（1720年前后）記載：“茶自江蘇之洞庭山來(lái)，枝葉粗雜，函重兩許，值錢(qián)七八文，八百函為一箱，蒙古專用，和乳交易，分列并行。”方武濟(jì)的記述，證實(shí)了在康熙年間東山片茶尚存的真實(shí)性。當(dāng)時(shí)的東山片茶，有的質(zhì)地較粗，還屬于蒙古專用的邊銷茶。

清代雍正年間，陸廷燦的《續(xù)茶經(jīng)》引《隨見(jiàn)錄》記載：“洞庭山有茶，微似岕茶細(xì)，味甚甘香，俗呼嚇煞人，產(chǎn)碧螺峰者尤佳，名碧螺春。”經(jīng)陸廷燦轉(zhuǎn)述的這個(gè)資料非常珍貴，其中，首先記載了碧螺春產(chǎn)于碧螺峰，味甚甘香，俗名叫“嚇煞人”。“微似岕茶細(xì)”，尤其是《隨見(jiàn)錄》對(duì)碧螺春外形的這個(gè)描述，更為重要。那么，岕茶究竟是什么樣子呢？岕茶最重要的特征就是色白。據(jù)考證，當(dāng)時(shí)的岕茶制作，是“甑中蒸熟，然后烘焙”，那時(shí)的岕茶據(jù)記載有兩種：一種是蒸青工藝的扁形茶，又稱岕片；一種是炒焙工藝的細(xì)炒岕。明末清初冒襄認(rèn)為，細(xì)炒岕不如蒸青岕茶韻致清遠(yuǎn)。冒襄在《岕茶匯抄》描述岕茶：“以湯色尚白者，真洞山也。”“泉清瓶潔，葉少水洗，旋烹旋啜，其色自白。”“貯壺良久，其色如玉，猶嫩綠。”周高起的《洞山岕茶系》記載岕茶，葉脈淡白而厚，湯色柔白如玉露，香幽色白味冷雋。

雍正年間，陸廷燦明確轉(zhuǎn)述了碧螺春的茶名，是依據(jù)其原產(chǎn)地碧螺峰而命名的。在碧螺春的名字確立時(shí)，其外形，還不具備“蜷曲似螺”的特征。碧螺春外觀的白毫密布，是早春茶細(xì)嫩的特征，又頗似岕茶的色白。此時(shí)呈現(xiàn)出的條索狀，卻又形似岕茶外觀的緊細(xì)。碧螺春此時(shí)所具備的這些特征，也基本與康熙年間的其他文獻(xiàn)記載相吻合。

關(guān)于康熙賜名碧螺春之說(shuō)，最早僅見(jiàn)于乾隆年間、王應(yīng)奎的《柳南續(xù)筆》，它屬于一家之言，后世商家引用最多。如果仔細(xì)推敲一下這個(gè)出處，便會(huì)發(fā)現(xiàn)，康熙年間雖有碧螺春之名，但其外觀，還是呈“條索狀、色白”的茶，還迥異于現(xiàn)在的卷曲螺狀外形。歷史本源如是。那么，康熙皇帝怎么會(huì)說(shuō) “茶色碧綠、形曲如螺，采于早春”，便賜名碧螺春呢？這不符合歷史的真相。另外，真正的碧螺春，其色澤并不是碧綠的呀！而是白毫密布，銀中隱翠，條索微黃，如銅絲條。

東山的靈源寺后，確有碧螺峰一座。“碧螺峰下靈源寺，草木無(wú)多屋半荒。”元代葉颙的《靈源寺贈(zèng)友人》詩(shī)，能夠證實(shí)這一點(diǎn)。王應(yīng)奎的《柳南續(xù)筆》也記載：“洞庭東山碧螺峰的石壁，產(chǎn)野茶數(shù)株，土人稱曰嚇煞人香。”但這一切，尚不足以證明碧螺春的制作技術(shù)起源于東山。

乾隆年間，吳江人沈彤《游包山記》記載：“碧螺峰，自林屋山東北，水行數(shù)里，見(jiàn)有峰拔層巒之中，色蒼翠而旋上者，碧螺峰也。”清代學(xué)者沈彤描寫(xiě)的“色蒼翠而旋上”，能夠說(shuō)明西山的碧螺峰，是以山形似螺狀而得名的。它位于洞庭西山的南徐里后山，在山前，有碧螺古庵的遺址和徐氏宗祠。明嘉靖七年（1528）的《故東籬徐公墓志銘》記載：“徐氏來(lái)包山，居碧螺峰下。”而徐氏后代中的徐縉，恰是時(shí)任右侍郎王鏊的長(zhǎng)女婿。洞庭西山碧螺峰，也恰是在徐縉中進(jìn)士后改名徐宅山的。王鏊留下的《詠碧螺峰》一詩(shī)，至此很難證明，到底寫(xiě)的是東山的碧螺峰，還是西山的碧螺峰？

碧螺春茶的命名，最早是何時(shí)出現(xiàn)的呢？明末清初，著名詩(shī)人吳梅村的《如夢(mèng)令·鎮(zhèn)日鶯愁燕》詞有：“睡起爇沉香，小飲碧螺春盌。”春日風(fēng)軟，詩(shī)人睡起焚沉，閑品碧螺春茶，但其中也寄托了化不開(kāi)的春愁和落寞。由此可以推斷，大概是吳梅村最早創(chuàng)造了“碧螺春”一詞，但是，此時(shí)乃至吳梅村在康熙十年去世之后的很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)，碧螺春仍舊襲以傳統(tǒng)的“西山剔目”一名。可見(jiàn)，碧螺春一詞的出現(xiàn)，是早于雍正年間陸廷燦引用的《隨見(jiàn)錄》的，而《隨見(jiàn)錄》又早于王應(yīng)奎的《柳南續(xù)筆》（成書(shū)于乾隆二十二年）。乾隆十二年的《蘇州府志》，只記載了“茶出吳縣西山，以谷雨前為貴。近時(shí)佳者，名曰碧螺春，貴人爭(zhēng)購(gòu)之”，卻只字未提康熙與碧螺春的關(guān)系。可見(jiàn)，王應(yīng)奎的康熙命名碧螺春一說(shuō)，有捕風(fēng)捉影、穿鑿附會(huì)之嫌。

碧螺春的外形，由緊細(xì)的條索狀改為螺曲狀，大約是在乾隆前后。因?yàn)殛懲N的《續(xù)茶經(jīng)》成書(shū)于雍正十二年。碧螺春外形的蜷曲似螺，最有可能發(fā)端于水月寺里的僧人。因?yàn)樗滤碌摹吧擞壬浦栖保因\(chéng)向佛，又有充足的時(shí)間，因此，在制茶的過(guò)程中，當(dāng)僧人關(guān)注到佛陀的螺狀頭發(fā)，受到啟示以后，便不惜工本，把茶用心地去揉捻、搓團(tuán)、提毫、干燥等，從此，碧螺春便一改舊顏、蜷曲似螺了。從這個(gè)角度講，碧螺春才是真正意義上的佛茶。

碧螺春的外形特點(diǎn)，決定了碧螺春的炒制，必須是全程手工完成。其茶青的采摘標(biāo)準(zhǔn)為，清明到谷雨的一芽一葉嫩采至一芽?jī)扇~初展。碧螺春的制作，屬于高溫殺青，主要工藝包括：攤涼、挑揀、殺青、揉捻成形、搓團(tuán)提毫、文火干燥等工序。在炒茶過(guò)程中，要做到手、茶不離鍋，揉中帶炒，炒中帶揉，連續(xù)操作，起鍋即成，全過(guò)程需要40～45分鐘。如果包括清理衛(wèi)生、洗涮炒鍋等輔助性準(zhǔn)備措施，炒一鍋茶的時(shí)間，平均在一個(gè)小時(shí)左右。

碧螺春的珍貴與不易得，主要體現(xiàn)在茶青的采摘與撿剔上。等級(jí)高的碧螺春嫩采一芽一葉，每年春季的黃金采摘期，不會(huì)超過(guò)15天。假設(shè)按照一鍋茶青炒制4兩干茶計(jì)算，一個(gè)青壯年，一天連續(xù)工作10個(gè)小時(shí)，每天的炒茶量，最多為4斤左右。采茶季節(jié)，如果風(fēng)調(diào)雨順還好，若是趕上倒春寒、多雨等惡劣天氣，每個(gè)茶農(nóng)家的好茶產(chǎn)量，可想而知。

一款正宗的碧螺春，外形條索纖細(xì)，蜷曲似螺，螺上銀毫密布，銀中隱翠，湯色黃綠，滋味鮮爽，有濃郁溫柔的花果香，葉底黃嫩勻整。當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)形容碧螺春 “滿身毛、銅絲條，蜜蜂腿，銀隱翠”，很是貼切。滿身毛，是由其嫩度高及特殊的搓毫工藝決定的。銅絲條，是高溫炒制及早春茶的特征。條索細(xì)而緊實(shí)，瀹泡時(shí)，入水即沉，不沉者為假。高溫殺青，導(dǎo)致了條索泛黃。蜜蜂腿，是形容碧螺春的條索呈蜷曲狀，這也是原生小青茶的緊細(xì)特征。

在碧螺春的沖泡中，可能會(huì)呈現(xiàn)茶湯“渾濁”現(xiàn)象。這種渾濁與信陽(yáng)毛尖一樣，都是屬于毫混。這恰恰是早春茶茶質(zhì)細(xì)嫩、白毫細(xì)密的特征。茶芽及葉背上的銀白色毫毛，經(jīng)熱水沖擊后脫落、懸浮在茶湯之中使然。碧螺春特有的花果香，主要由其毫香決定的。當(dāng)然與其品種、炒制工藝也有一定的關(guān)聯(lián)。碧螺春的茶樹(shù)品種，古時(shí)稱為小青茶。明末秦嘉銓有詩(shī)云：“一鐺寒雪烹無(wú)礙，滿閣香風(fēng)焙小青。”當(dāng)?shù)厝艘步小傲鴹l茶”，現(xiàn)在統(tǒng)稱為東、西山群體種。近年來(lái)，有些農(nóng)戶受利益驅(qū)動(dòng)，在茶山，引種了烏牛早、迎霜、福鼎大白茶等早熟品種，但其香氣、滋味和外形，與傳統(tǒng)的洞庭群體種懸殊甚大。

“萬(wàn)株松覆青云塢，千樹(shù)梨開(kāi)白云園。”從蘇舜欽的詩(shī)中，描寫(xiě)的宋代水月寺的茶園來(lái)看，它與今天茶植果園深處的傳統(tǒng)，并沒(méi)有多大的改變。每年的清明節(jié)前，我都會(huì)如約來(lái)到西山。做茶的季節(jié)，登高望遠(yuǎn)，山下太湖煙波渺渺，山間雜花生樹(shù)，入山無(wú)處不飛翠。水月寺畔，水流花開(kāi)，春山寂寂。很多年，好多次，我獨(dú)自一人，問(wèn)茶穿行在無(wú)礙泉邊，落花簌簌，鳥(niǎo)鳴山幽，此情此景，常讓我想起王維的詩(shī)：“木末芙蓉花，山中發(fā)紅萼。澗戶寂無(wú)人，紛紛開(kāi)且落。”好茶、美景，盡在“無(wú)端寂寂春山路”。

唐代詩(shī)僧皎然，曾以詩(shī)記述過(guò)陸羽問(wèn)茶洞庭山時(shí)的情景。其詩(shī)云：“何山賞春茗，何處弄春泉？”洞庭西山，可賞春茗；水月寺畔，可汲名泉。到了宋代，西山小青茶與無(wú)礙泉，并稱為“水月雙絕”。明末清初，水月貢茶演變成了西山剔目。到了乾隆年間，西山剔目中的“近時(shí)佳者，名曰碧螺春”。碧螺春的大名，此后才開(kāi)始突然在各文獻(xiàn)中大放異彩、聲譽(yù)卓著。

無(wú)礙泉為宋代名泉，泓澄瑩澈，泉水甘美。蘇舜欽曾有詩(shī)云：“無(wú)礙泉香夸絕品，小青茶熟占魁元。”今天的無(wú)礙泉，位于縹緲?lè)逑拢滤聳|側(cè)的小青塢中，早已是泉眼壅塞，落葉滿池，其間蚊蟲(chóng)亂飛，睹之令人痛心。表面看來(lái)，泉池已荒廢許久。多么希望社會(huì)力量及有識(shí)之士，能夠盡早意識(shí)到無(wú)礙泉之于碧螺春的重大價(jià)值，盡快開(kāi)發(fā)并保護(hù)好無(wú)礙泉。何日無(wú)礙泉邊，如王元壽的《碧螺春歌》所寫(xiě)：“落花風(fēng)里品茶新，顧渚荊溪未足珍。一枕髩絲禪榻畔，夢(mèng)魂遙落五湖濱。”希望這不只是期望與夢(mèng)想。