桃仁雞卷

此菜色澤金黃、外脆嫩里香酥，味鮮美。

烹調方法

滑熘。

原料

生雞脯肉200g，核桃仁80g，熟筍片50g，雞蛋1個。

調味料

精鹽3g，姜末3g，蔥花3g，醬油4g，白糖25g，香醋15g，芝麻油5g，黃酒7g，干淀粉10g，濕淀粉7g，精煉油750g（實耗25g）。

制作要點

（1）整理：將生雞脯肉用刀批切成柳葉片，加入雞蛋清、精鹽、干淀粉拌和均勻。核桃仁用開水泡后，撕去皮，放入油鍋內炸脆撈起，用刀斬成大粒。

（2）制生坯：將雞片鋪在操作臺上，逐片放上核桃仁，卷起成圓簡形，成桃仁雞卷生坯。

（3）滑油：炒鍋置火上，倒入精煉油，待油四成熱時，放入雞卷滑油，至全部變色時，倒入漏勺瀝油。

（4）成熟：炒鍋復置火上，鍋內留少許油，放入蔥花、姜末、筍片煸炒，加黃酒、醬油、白糖，用濕淀粉勾芡，倒入雞卷，淋入香醋、芝麻油，顛翻炒鍋，裝入盤中即成。

制作關鍵

（1）雞片批得不宜過厚，桃仁緊裹在中間。

（2）上漿宜稍厚。

（3）雞卷滑油時炒鍋需要燒熱滑鍋。

制作流程

思考題

1.核桃仁能放入高油溫鍋中油炸嗎？

2.怎樣使雞卷不散不碎？

3.調制的鹵汁的量、口味怎樣來控制？

4.怎樣使調制的鹵汁光澤度較好？