前言

烹飪基本功訓(xùn)練是烹飪專業(yè)的一門基礎(chǔ)課程，是烹調(diào)工藝學(xué)和面點工藝學(xué)等課程的補充內(nèi)容。本課程使學(xué)生在烹調(diào)、面點基本功的學(xué)習(xí)與訓(xùn)練過程中，從理論到實踐，再由實踐回到理論中去，循環(huán)往復(fù)，使烹飪技藝進一步提高。“活到老，學(xué)到老”，學(xué)無止盡，只要愿意學(xué)習(xí)烹飪知識，就有新的烹飪知識需要學(xué)習(xí)。烹飪基本功不是天生就會的，需要后天有計劃、有步驟、有目的地反復(fù)學(xué)習(xí)和訓(xùn)練才能掌握，一點兒也馬虎不得。

本書遵循科學(xué)性、實用性、先進性、規(guī)范性的原則，編寫過程中參考數(shù)本書籍與多種烹飪雜志，注重知識的應(yīng)用性和可操作性。主要內(nèi)容包括烹飪基本功基礎(chǔ)知識、烹調(diào)基本功訓(xùn)練、面點基本功訓(xùn)練。全書將烹調(diào)基本功與菜肴制作、面點基本功與面點制作緊密地結(jié)合起來，在學(xué)習(xí)的過程中，既訓(xùn)練了基?本功，又學(xué)會了一些有代表性的基礎(chǔ)菜肴、基礎(chǔ)面點的制作方法，可謂是一舉兩得。

本教材共分上、中、下三篇。其中上篇主要介紹烹飪基本功基礎(chǔ)知識，中篇介紹烹調(diào)基本功訓(xùn)練，下篇介紹面點基本功訓(xùn)練。南京財經(jīng)大學(xué)食品工程與科學(xué)學(xué)院單賀年、桂林旅游高等專科學(xué)校何自貴、江蘇旅游職業(yè)學(xué)院鞠新美、江蘇武進職業(yè)教育中心校吳登軍編寫了中篇部分內(nèi)容，其余由揚州大學(xué)薛黨辰編寫，并對全書進行總纂和修改。

書中的缺點和錯誤在所難免，熱忱期望同行和使用本教材的學(xué)生、教師對本書提出寶貴的意見，以便再版時能使之逐步臻于完善。

本教材由揚州大學(xué)出版基金資助，在編寫的過程中，參考了部分著作和文獻資料，得到了中國紡織出版社有限公司的大力支持，在此一并表示感謝！

編者

2019年12月