第四節　油酥面團制作

油酥面團是指用食用油脂、面粉、水及一些輔料調制而成的面團。完全用油與面粉調制成的面團過于松散，難以加工成型，并且成熟很難成功，故需加入適量水、雞蛋等輔料調制。

油酥面團的種類依起酥特點分類，有單酥面團、層酥面團、擘酥面團三種。單酥面團是用油、面粉、水和化學膨松劑調制而成，具有酥性，不分層次，如餅干、桃酥等；層酥面團由干油酥、水油面兩部分組合而成，有明酥、暗酥、半明半暗酥；擘酥面團由兩塊面團組成，一塊用凝結動物油脂摻面粉調制的油酥面，一塊是由水、糖、蛋等調制的水面，然后通過折疊成為各種面點制品所需的皮料。

一、油酥面團起酥原理

油酥面團成團起酥與油脂的作用有關。當油脂摻入面粉中，面粉顆粒就被油脂包圍，粘連在一起，不易溶化，所以需經過反復地“擦”，擴大油脂顆粒與面粉顆粒接觸面，形成面團。

當油脂與面粉調成團后，油脂分布在面粉顆粒周圍，阻止面筋網絡的形成，同時淀粉沒有與水分接觸，不能糊化，增加面團黏度。一經遇熱，油脂流散，以球狀或條狀存在于面團中，這些油脂中結合著少量空氣、水分，遇高溫后氣體膨脹，面粉中蛋白質和淀粉變性，這樣油酥制品在食用時，會有酥松的質地。

干油酥加熱后散碎、酥松，成散沙狀，無法制作成面點品種。

水油面中加入了清水，蛋白質吸水形成面筋網絡，但由于水油面中含有大量油脂，又限制了一部分面筋網絡的形成，其筋力、韌性均比水調面團小，酥性又遠不如干油酥。

油酥面團是利用干油酥作酥心，水油面作皮，經過加工使干油酥與水油面層層相隔，成熟時皮層中水分在烘烤（油炸）時汽化，使層次中有一定空隙。由于水油面與干油酥的性質截然不同，從而使制品層次清晰，薄而分明，形成了油酥面團制品質地酥松的特點，有的還會產生漂亮的層次。

二、層酥面團的制作

層酥面團是由兩部分組成，一是酥皮，又稱水油面；二是酥心，又稱干油酥。酥皮除用水油面外，亦用酵面皮、蛋面皮，以水油面的面點品種最多，使用也最多。

（一）水油面

水油面是以水（溫度15～30℃）、面粉、油脂為原料調拌搓揉成團，水、油、面比例為2:1：5，它具有水調面團的筋力、韌性和保持氣體的能力，又有潤滑性、柔順性和起酥發松的特性。水油面的作用是：與干油酥相互間隔，起分層和起酥的作用；使油酥面團具有成型和包捏的條件；將干油酥全部包裹住，解決了油酥成熟后易散碎的問題。

（二）干油酥

干油酥是以油脂、面粉為原料，反復搓擦使之充分混合成團。油、面比例為1:2，其酥性好、松散、軟滑，缺乏筋力、黏度，不能單獨制成制品。干油酥作為酥心，與水油面層層間隔，有形成制品的層次和起酥功能；成品熟制后，具有酥、脆、松的特點。

（三）包酥時要注意的幾個事項

（1）水油面與干油酥的比例必須適當，一般水油面60%，干油酥40%；若是用烤箱烤制，可提高干油酥所占的比例，則水油面50%，干油酥50%。

（2）干油酥與水油面的軟硬度要相等，這樣便于搟制、疊折、包捏、起酥。

（3）將干油酥包入水油面中，應注意使水油面皮四周厚薄均勻，防止頂端收口過厚，按坯搟皮后兩種面團分布不均勻。

（4）搟皮起酥時，兩手在面團各部位用力時，力量應大小一致。

（5）搟皮起酥時，面粉盡量少用；起酥后卷成圓筒時要盡量卷緊，否則酥層之間不易黏結，造成脫殼，使制品外形不完整。

（6）摘下的劑子在包捏成型前，應蓋上一塊濕布，防止外皮干硬開裂。

三、擘酥面團的制作

擘酥面團原來是廣式面點制作油酥面團的方法，現在已在全國各地普遍使用。它是由兩塊面團組成，一塊用黃油（或凝結豬油）與面粉調制的油酥面，一塊是用水、糖、蛋等調制的水油面，然后折疊在一起，借助冰箱將其冷凍，制成油酥面點的坯皮。

擘酥皮由于使用油脂比例較多（有時干油酥比水油面數量多），柔軟膨松的程度比一般包酥制品都要好，各層的展開比其他酥皮更寬、更分明。又由于水油皮中加入較少的油脂，還加入水、糖、蛋、面粉，故具有筋韌性，受熱時發生膨脹，成為層次分明的層酥。制品的特點是松香、酥化。它配上各種餡心或其他半成品，可以變化成多種款式面點，如冬蓉三角酥、鮑魚酥、冰花蝴蝶酥等。

（一）擘酥面團制作原料及步驟

擘酥面團所用原料：黃油500g、精白面粉500g、凈雞蛋液75g、白糖25g、清水150g。

制作步驟如下。

（1）將面粉過篩，取1/3的面粉同黃油搓擦均勻，起黏后即為油酥面，放在特制鐵箱的一邊。

（2）將其余2/3的面粉放在操作臺上，中間扒一塘，將雞蛋液、白糖、清水、少量油加入和勻，搓至軟滑有勁，即為水油面皮，放在鐵箱的另一邊。

（3）將鐵箱蓋嚴，然后放入冰箱冷藏，至油酥面變成具有相對硬度的面團。

（4）將冷凍的油酥面取出，放在操作臺上，用搟面杖均勻壓薄，再取出水油面皮，放在操作臺上搟薄至與油酥面一樣大小。將油酥面放在水油面皮上，用搟面杖再搟薄，將兩端向中間折起，輕輕壓平，折成四折，成為“蝴蝶折”。在第一次折的基礎上，再用搟面杖壓成日字形，按以上方法進行第二次、第三次操作，最后輕輕放入鐵箱，擺平，再放入冰箱冷藏30min，便成擘酥面團的酥皮，加餡心制作成擘酥面點。

（二）擘酥面團的制作關鍵

擘酥面團是經冷凍、折疊而成，其制作難度較大，制作時應注意以下幾點。

（1）和面時須用黃油或凝結的、有黏性的豬油或其他起酥油。油酥面要推擦均勻。

（2）水油面皮在調制時要揉搓至光滑不粘手，否則成熟后制品易松散、脫落。

（3）水油面、油酥面放入冰箱不能凍得太硬，也不能過軟，溫度控制在0～5℃。兩者的軟硬度一致，才便于搟疊均勻。

（4）操作時力量要控制好，用力要輕且均勻，否則會影響制品的膨松度和層次。