第一節　烹飪與烹飪文化的概念

一、烹飪

先民對“烹飪”的理解有過漫長的歷史積淀過程。烹，東漢許慎《說文解字》未收此字，很有可能在東漢以前，這個字沒有出現。宋人宋祁、鄭戩編纂的《集韻》收錄了此字，并釋曰：“烹，煮也。”飪，西漢揚雄《方言》釋曰：“熟也。徐、揚之間曰飪。”從字面的意義上看，烹飪就是把食材煮熟，即燒飯做菜。但從理論上看，問題并非這么簡單。“烹飪”一詞，最早出現在《易》中。《易·彖傳》：“鼎，象也。以木巽火，亨飪也。”先秦無“烹”字，以“亨”作“烹”，“亨”“烹”二字通假。亨，古字寫作“亯”。清人吳大澂《古籀補》：“亯，象宗廟之形。”宗廟為先民舉行祭祀的場所，祭祀的重要內容就是要向神靈敬獻美食美飲，以求得與神靈亨通，進而得到神靈的護佑。飪，古字寫作“?”，意即烹肉致熟，到了肉汁流淌的程度，可讓神靈享受美好的味道。先民根據祭祀對象的不同，將“?”與“腥”“爛”和“糜”確定為食物生熟程度的四個標準。在先民看來，烹飪不只是為了人類的自身生存，還有一個重要功能，那就是祭神祀祖，顯然，烹飪在我國很早的時候就帶有原始宗教的色彩，自那時起，烹飪就已經具有了一定的文化意蘊了。

從烹飪學理論的角度看，“烹飪”概念應作如下定義：烹飪是人類為了滿足生理需求和心理需求，把食材用適當方法加工成為直接食用成品的活動。它包括對食材的認識、選擇和組合設計，烹調法的應用與菜點的制作和藝術審美的體現等全部過程相關。烹飪是人類文明的標志之一。

二、文化

“文化”是一個被廣泛運用的語詞。至今，全世界的學者已經給“文化”一詞下的定義不少于160個，卻仍無公認而統一的認識。

現在，我國較為流行的定義有兩說。一是《辭海》對“文化”下的定義：“從廣義上說，指人類社會歷史實踐過程中所創造的物質財富和精神財富的總和；從狹義上說，是指社會的意識形態，以及相適應的制度和組織機構。”二是《現代漢語詞典》對“文化”下的定義：“人類社會歷史發展過程中所創造的物質財富和精神財富的總和，特反映精神財富，如文學、藝術、文化、科學等。”

人們常說的“文化水平”和“學習文化”，是指運用文字的能力及一般知識；考古學中常提起的“仰昭文化”和“河姆渡文化”，是指在一定歷史時期中出現的遺跡、遺物的綜合體；國家機構如“文化部”和“文化廳”，社會設施形態如“文化宮”和“文化館”，則特指管理國家文化事業的政府職能部門及社會文化設施；“文化人”則是指社會群體中從事文化工作的人或知識分子。在中國古代文獻中提出的“文化”一詞，則通常指人文教化，是封建王朝所實施的文治和教化的總稱。中國文化也叫“中華文化”，它是以人為中心的天、地、人“三才文化”。在三才文化中，先民是將人置于天地中心位置的，其基本文化精神是注重整體思維，講求平衡和諧、崇尚群體利益，自強不息，開放兼容，因此，它具有強大的生命力、創造力和凝聚力。

如今，中國文化越來越受到世界的注意和認同。自19世紀中葉德國出現了“文化學”之后，世界上日漸興起了對各種文化現象和文化體系的研究，文化學成為了一門新興的學科。但是，由于“文化”的含義廣泛而復雜，所以很難給它下一個簡明而準確的定義。如果統計一下目前世界流行的“文化”的定義，至少有百余種之多。

近現代以來，我國許多文化人對“文化”這個問題進行了理性的思考和定義。他們一方面有較為深厚的國學根基，另一方面他們汲取外來文化的營養，并在二者融會的基礎上界定文化。如梁啟超在《什么是文化》中說：“文化者，人類心能所開積出來之有價值的共業也。”又說：“文化是包含人類物質精神兩面的業種業果而言。”蔡元培在《何謂文化》中說：“文化是人生發展的狀況。”梁漱溟在《中國文化要義》中說：文化“是生活的樣法”，又說：“文化，就是吾人生活所依靠之一切。”陳獨秀在《新文化運動是什么？》中，有感于過于寬泛的文化概念，指出“文化是對軍事、政治（是指實際政治而言，至于政治哲學仍然應該歸到文化）、產業而言”，“文化底內容，是包含著科學、宗教、道德、美術、音樂這幾種。”

較20世紀以前中國“文化”概念的“前科學”狀態，這些文化定義已具有明顯的現代意味，并與世界性的文化觀取得了大體近似的步調。隨著時代的進步，隨著人類創制的文化不斷向深度和廣度擴展，“文化”這一概念所包含的內容也日益豐富。今天，人們對“文化”的內質有了更為明確的認識：自然界是文化產生的基本條件，而人類勞動本身乃是自然力的表現之一，社會是文化得以運動的須臾不可脫離的環境。人類的勞動和勞動對象與勞動環境共同成為文化產生與發展的源泉。文化創造是人類的勞動與自然和社會相交作用的過程，在這一過程中，人不僅改變了外部世界，而且也不斷地改變人類自身的性質和內在世界，諸如觀念、情感、思想、能力等。所以，我們完全可以把文化看作是主體與客體在人類社會實踐中的對立統一物。

根據上述的論述及“文化”所涵蓋的范圍及所處的角度而論，“文化”的最基本的定義可以歸納為兩大類：一類是廣義的“文化”概念，即人類在改造自然、進行社會活動的實踐中所創造、引發的一切物質、行為和精神現象及其相互聯系的事物總和。另一類是狹義的“文化”概念，即人類實踐活動中一切行為、精神現象及其聯系的總和。

這樣看來，文化可劃分為兩大體系：技術體系和價值體系。文化的技術體系是指人類加工自然造成的技術的、器物的、非人格的、客觀的東西；文化的價值體系是指人類在加工自然、塑造自我的過程中形成的規范的、精神的、人格的、主觀的東西。

總之，文化是一個有機的整體，而任何一種文化都有其獨自的運動歷程，中國飲食文化是中國文化不可或缺的重要組成部分。中國飲食文化在其生命運動與演化進程中形成了自身完備的技術體系和價值體系。

三、中國烹飪文化與中國飲食文化

中國烹飪文化和飲食文化是在中國傳統文化背景下產生的。中國文化也叫“中華文化”，它是以人為中心的天、地、人“三才文化”。在三才文化中，先民是將人置于天地中心位置的，其基本文化精神是注重整體思維，講求平衡和諧，崇尚群體利益，自強不息，開放兼容，因此，它具有強大的生命力、創造力和凝聚力。如今，中國文化越來越受到世界的注意和認同。

中國烹飪文化是中國人在社會歷史過程中，為生存、發展、享受的需要而進行的將食材通過適當的技術和方式進行生產加工、使之成為色香味形俱美的、安全的、有營養的食物的生產活動。

中國飲食文化是人們在消費烹飪加工而成的飲食的歷史過程中，形成的觀念、制度、習俗、禮儀、規范，以及反映這些方面積淀的飲食文化遺產。

從烹飪文化與飲食文化的性質和關系看，前者是生產文化，后者是消費文化，飲食文化是由烹飪文化派生出來的。