羅漢齋

【材料】

發菜15克，白果10粒，炸面筋6個，腐竹50克，冬菇仔6朵，云耳一小撮，銀芽100克，荷蘭豆25克，筍6片，胡蘿卜5小片，油菜10條。鹽、味精、油各適量。

【操作】

1．將腐竹用油炸香；白果、冬菇仔煲爛。

2．將發菜浸軟，滴下些生抽，洗凈；筍片出水。

3．將各料同燴煮成羅漢齋。

翠玉黃瓜

【材料】

小黃瓜250克。白糖、醋各1湯勺半，蒜末1茶勺，花椒數粒，鹽1/3湯勺，香油1湯勺。

【操作】

1．將黃瓜分割成段，再切成長條形，盛入碗內用鹽腌20分鐘，晾干水分。

2．將黃瓜條拌入白糖1湯勺半、醋1湯勺半、蒜末1茶勺、花椒，旺火加熱40秒，再加入香油拌勻即成。

羅漢大菜

【材料】

熟面筋、鮮藕、凈萵筍各100克，水發玉蘭片50克。白果、花生米各50克，蓮米、海帶各25克，木耳5克，百合10克，素湯800克，植物油80克，精鹽7克，味精、花椒面、胡椒面各2克。

【操作】

1．將花生米泡漲，去皮；百合泡漲；蓮米泡漲，去皮，去心芽；白果去殼，泡漲后去軟皮、胚芽。隨后，將加工好的上述配料入籠屜蒸熟。

2．將木耳漲發，洗凈，撿去雜質；海帶漲發洗凈，切成細絲；玉蘭片切成薄片；鮮藕去皮洗凈，切成半圓形薄片；萵筍切象眼片；熟面筋切片。

3．旺火坐勺，注油后加素湯、鹽，再下入花生米、百合、蓮米、白果、熟面筋片煮一下，再加入木耳、海帶絲、玉蘭片、藕片及萵筍片一起煮熟，最后將花椒面、胡椒粉、味精入勺，使菜煮燴入味，起勺裝湯碗即成。

紅油玉松

【材料】

土豆250克。菜油750克，紅油辣椒50克，精鹽適量。

【操作】

1．將土豆去皮洗凈切成細絲，放入清水中充分浸泡，再入淡鹽水中浸泡，使其有足夠咸味，濾干水分。

2．中火坐勺，入菜油燒至五成熱時，將土豆絲抖散放入油鍋中炸制，至淺金黃色、水分基本干時撈出，濾干油分。

3．將炸好的土豆絲放入盆內，加適量紅油辣椒拌勻，浸漬一下后裝盤即成。

咖喱土豆

【材料】

土豆400克。熟花生油500克，洋蔥100克，辣椒粉1克，辣醬油20克，白糖、蒜瓣、姜絲、咖哩粉各10克，精鹽、味精各適量。

【操作】

1．將土豆洗凈去皮，切成1.5厘米大小的方塊；洋蔥切成薄片。

2．炒鍋上火，舀入花生油燒至八成熱，放入土豆塊，炸成金黃色，撈出。

3．原鍋內留少許油置火上燒熱，下入洋蔥、蒜瓣、姜絲炸黃，放入咖喱粉炒出香味，加入少許水，放入土豆塊、精鹽、味精、辣醬油、辣椒粉、白糖燒沸后，起鍋裝盤。

酥炸桃仁

【材料】

去皮核桃仁150克。滾水2杯，桂花醬1茶匙，糖2/3杯，麥芽糖2湯匙。

【操作】

1．燒滾5杯水，將核桃仁投入煮1分鐘撈出瀝干。

2．另在鍋內煮一杯滾水放下糖、麥芽糖及鹽，同煮3分鐘，然后加入核桃仁再煮一滾，即全部倒在大碗中腌泡4小時左右，加入桂花醬可增香味。

3．用漏勺瀝干核桃仁后，放進溫油中用小火炸3分半鐘，炸時需不斷的鏟動，至金黃色時，撈出攤開在一張紙上吹涼即可（如用帶皮核桃仁則需將糖的分量加倍浸泡，夠甜為止）。

生煸菠菜

【材料】

菠菜500克。植物油45克（分兩次用），精鹽7克，白糖6克，味精2克。

【操作】

1．將菠菜擇去黃葉和根，洗凈，切成3厘米長的段。

2．將炒鍋置旺火上燒熱，倒入植物油30克，燒到八成熱（見冒青煙）時，將菠菜入鍋翻炒幾下，菜軟近熟，加入精鹽、白糖，再放入味精和植物油15克，翻炒兩下即成。

西蘭花帶子

【材料】

新鮮西蘭花300克，帶子400克。胡蘿卜8小件，云耳1小撮。

【操作】

1．西蘭花切成小朵，洗凈；去除帶子的群帶，并剝去包著帶子的薄衣，洗凈，橫切成小片，用鹽、糖、生抽、淀粉拌勻。

2．云耳浸開；調備1/3碗味芡。

3．西蘭花、胡蘿卜片、云耳同先炒熟。另燒滾一些油，放下帶子“泡”過撈起，倒起滾油，下些姜片，濺下燒酒，傾下味芡，加入先炒熟的西蘭花、泡熟的帶子，快手兜勻，即可上碟。

素炒白菜

【材料】

白菜100克。植物油8克，蔥末50克，蔥頭1個，醬油、淀粉各4克，鹽、清水各12克，胡椒粉適量。

【操作】

1．將白菜洗凈切碎；蔥頭洗凈切碎。

2．在炒鍋內將植物油加熱，推入蔥末和蔥頭，軟炸至透明。

3．倒入白菜，加旺火，翻炒3～4分鐘，撒上鹽和胡椒粉。

4．在另一個容器內將水和淀粉拌勻，然后倒在白菜上，不停地翻炒，至淀粉熟。出鍋后，趁熱上桌食用。

栗子扒白菜

【材料】

熟栗子100克，凈白菜頭400克。水淀粉30克，蔥、味精、鹽各3克，高湯75克，料酒10克，大油50克，水500克。

【操作】

1．將白菜順切成1.5厘米寬、7厘米長的條。

2．坐勺，用沸水將白菜汆熟撈出過涼水，瀝干水分；按順序，階梯式將白菜碼入平盤中。

3．坐勺，放入大油，蔥、姜末熗勺，烹料酒，打高湯，加味精、鹽找好口；將白菜輕輕推入勺中，再將栗子按順序碼在白菜周圍，翻勺均勻后掛芡，大翻勺，打明油出勺。

干煸苦瓜

【材料】

苦瓜500克，豬肉末100克。豆豉10克，辣椒醬25克，醬油、精鹽、白糖、花生油、蔥末、姜末各適量。

【操作】

1．將苦瓜洗凈，一破兩開，用小刀挖去里面的瓤；斜刀將苦瓜切成一分厚的片，用精鹽腌一腌。

2．將豆豉洗凈；鍋在火上燒熱，放入苦瓜煸炒，炒至苦瓜水分少，達六七成熟時倒出。

3．鍋在火上燒熱，放入花生油，下入肉末，在豬肉末炒散并無血色時，放入辣椒醬、豆豉炒出香味，在出紅油時，再下入蔥末、姜末煸炒數下，下入苦瓜片、醬油、精鹽、白糖、清水少許，煸炒數下即成。

金鉤芹菜

【材料】

芹菜100克，蝦米25克。黃酒、精鹽、白糖、香油、味精各適量。

【操作】

1．將芹菜去葉，洗凈，切成短段細丁；蝦米洗凈，瀝水，放在碗里，再用少許開水浸泡約1小時，取出切丁。

2．將蝦仁丁放在碗里，加入黃酒，放置蒸籠內蒸至酥軟，出籠備用。

3．炒鍋內放入清水，置旺火上燒開后，推入芹菜丁，迅速翻顛片刻，即用漏勺撈出，瀝去水，備用。

4．將芹菜丁和蝦仁丁同放一盤內拌勻，再加入精鹽、白糖、香油、味精拌勻即成。

香菇菜心

【材料】

水發香菇100克，菜心250克。鹽、味精、清湯、濕淀粉、食油各適量。

【操作】

1．香菇選用大小適中、形圓的，洗凈后用沸水焯一下；菜心削尖頭，帶綠葉，約9厘米長。

2．炒鍋上火加入食油，至三成熱時放入菜心，約1分鐘，倒入漏勺瀝干油。

3．復坐鍋，加入清湯、鹽、香菇，燒開約2分鐘，加入味精，用濕淀粉勾芡，淋上食油即成。

燉三菇

【材料】

水發口蘑、水發平菇、水發草菇各100克。料酒、雞油各15克，味精2克，精鹽4克，白糖、香菜各5克，高湯適量。

【操作】

1．將口蘑去根，洗凈，下沸水鍋中焯一下撈起，再放入冷水中沖涼，草菇、平菇也去雜洗凈。

2．將平菇、口蘑、草菇同放入燉盅內，加入高湯、精鹽、白糖、料酒、味精、雞油，蓋上盅蓋，上籠蒸半小時取出，撒上香菜末即成。

冬筍炒香菇

【材料】

冬筍、香菇各50克。鹽、糖各1茶勺，味精半茶勺，淀粉、熟油各2茶勺。

【操作】

1．洗凈香菇，泡軟去蒂；冬筍切片，與香菇、調料拌勻。

2．入鍋，加蓋旺火煮5分鐘，中途需翻炒一次。

清蒸蘑菇

【材料】

蘑菇250克。化雞油20克，鮮湯100克，精鹽、蒜各適量，胡椒粉、味精各適量，醬油少許。

【操作】

1．蘑菇對剖為兩瓣，洗凈；蒜切成大片。

2．蘑菇裝入大碗內，加入精鹽、胡椒粉、醬油、蒜片、味精、鮮湯，調好口味后，入籠用大火蒸約20分鐘，蘑菇完全成熟時取出即成。

炒蘿卜

【材料】

蘿卜500克。食油20克，醬油25克，明油10克，淀粉50克，鹽15克，蔥絲、姜、蒜各少許。

【操作】

1．蘿卜去皮，削凈，清水洗凈，瀝干，切成塊。

2．油鍋置旺火上，待油熱放入蘿卜，炒至八成熟盛起。

3．用鹽、醬油、淀粉、蔥絲、姜、蒜末和溫水作調料。

4．鍋內再放入食油少許燒熱，將調料汁和蘿卜塊同時放入炒拌，再放入明油10克，翻個身即可出鍋。

口蘑燒扁豆

【材料】

扁豆350克，罐頭口蘑150克。料酒12克，細鹽、味精各3克，雞湯150克，濕淀粉25克，雞油15克，豬油40克，花生油1000克。

【操作】

（1）將扁豆掐掉兩頭，去筋后洗凈，再切成6厘米長的段，用沸水煮透，迅速用涼水過涼后控凈水分（注意保持扁豆綠色）。

2．炒勺刷凈燒熱，放入煉好的花生油燒至三四成熱，分別將口蘑、扁豆沖油，再撈出控凈油。

3．炒勺坐旺火上，放20克豬油燒熱，烹入料酒5克、雞湯50克，放精鹽1克、味精1克，放入口蘑燒透，用水傾濕淀粉勾芡，淋雞油5克，盛在平盤中間。

4．原勺置火上，放豬油燒熱，烹料酒、雞湯100克，下細鹽、味精調好口，放入扁豆燒透，再用清水懈濕淀粉勾芡，淋雞油10克，然后將扁豆整齊地圍在口蘑周圍即成。

蒜泥蠶豆

【材料】

嫩蠶豆20克。精鹽、大蒜、味精、醬油各適量，紅油辣椒40克，白糖、香油各少許。

【操作】

1．將鮮嫩蠶豆剝去外皮，分成兩瓣；將洗凈大蒜去皮，制成蓉泥。

2．鍋置旺火，放入開水燒沸，加入蠶豆瓣焯水，煮至斷生成熟，撈入筲箕內，加入香油拌勻，分開晾冷。

3．食用前，蠶豆放入盆內，加入精鹽、醬油、白糖、味精、紅油辣椒、蒜泥拌勻，裝入圓盤中即成。

酸辣藕

【材料】

藕500克，泡辣椒20克。瘦肉200克，大蔥、醬油、食鹽各適量。

【操作】

1．將藕洗凈，切成寬2厘米、長3.3厘米的薄片；瘦肉切成薄片，拌入醬油、豆粉攪拌勻；蔥切段；辣椒切成三角形。

2．取油下鍋將肉炒七成熟起鍋，再下鍋放油，油熱時放蔥段、辣椒炒攪幾下，即將切好的薄藕片下鍋大火快炒，炒七成熟下肉片、加鹽再炒，見熟起鍋供熱食。

素燒茄子

【材料】

茄子500克。香干2塊，冬筍25克，香菜、醬豆腐、面醬、味精各3克，姜末2克，清水300克，料酒、白糖各5克，水淀粉、醬油各40克，香油10克，凈油800克。

【操作】

（1）將茄子去把、去皮，切成2厘米厚的大片，兩面交叉打斜刀呈3毫米深度，再切成3厘米寬的坡刀條，斜刀抹成3厘米的斜刀塊；香干兩面打斜刀，抹成2厘米斜刀塊；筍切薄片；香菜切末。

2．旺火坐油勺，放入炸油，燒至八成熱，下入茄子塊，炸成金黃色；香干也炸一下。

3．原勺倒出油，燒熱放少許油，用姜末熗鍋放面醬炸熟；烹料酒、醬油，添水，放白糖、味精，再放入茄子、香干、筍片，旺火燒沸，蓋勺蓋略燜；用水淀粉勾芡，下醬豆腐汁，淋香油，出勺，裝入湯盤，撒上香菜末即成。

素炒卷心菜

【材料】

卷心菜750克。蔥花40克，植物油、紅糖各4克，胡椒0.2克，鮮蘋果1個，干白葡萄酒100克，鹽、胡椒粉各適量。

【操作】

1．將炒鍋加熱后加入植物油，推入切好的卷心菜和蔥花，用旺火炒熟。

2．加入胡椒和蘋果切塊，繼續翻炒，直至蘋果變熱。

3．加入紅糖和葡萄酒，翻炒勻后再撒上鹽和胡椒粉，炒勻出鍋即成。

三絲菜心

【材料】

冬筍肉50克，熟火腿、水發香菇各25克，青菜心750克。上湯約1杯，生粉適量，香油少許。

【操作】

1．將青菜心洗凈瀝水，切成6.6厘米左右的條；冬筍洗凈切絲；香菇除蒂洗凈切絲；火腿切成絲。

2．燒熱鍋，下油，燒至五成熱，將菜心下鍋劃油，倒入漏勺瀝去油。

3．原鍋置火上，倒入菜心，加鹽炒一下靠在一邊；將烹火腿、香菇、冬筍三種絲放在菜心的另一邊，加入湯，蓋上蓋燜約1分鐘去蓋，加入味精，用生粉調稀勾薄芡，淋入香油起鍋，菜心盛碟底，三絲蓋頂即可。

口蘑茄子

【材料】

去皮茄子500克，醬油20克。水發口蘑、紹酒各15克，筍片25克，精鹽3克，味精2.5克，糖10克，糖色2克，香油5克，油500克，濕淀粉、醬油各20克，高湯250克。

【操作】

1．將茄子斜刀切片；水發口蘑去蒂，洗凈。

2．勺內放入油，燒至八成熱時，放入茄子，炸成淺黃色，倒入漏勺。

3．勺內留底油，熱時放入口蘑、筍片煸炒，加入紹酒、精鹽、味精、醬油、白糖、高湯、糖色、茄子，燜燒4～5分鐘后勾芡，淋上香油出勺即成。

油燜茭白

【材料】

茭白300克。植物油500克，醬油15克，白糖、香油各10克，味精、精鹽各2克。

【操作】

1．將茭白去皮，洗凈，切成長4.5厘米、寬0.5厘米的長條塊。

2．將炒鍋置旺火上，加入植物油，待燒至六成熟，下入茭白炸約1分鐘，撈出控去油。

3．原鍋留底油，燒熱放入茭白，加入醬油、精鹽、味精、白糖、少許水，再燒一兩分鐘，淋上香油即可裝盤。

鹵香菇

【材料】

香菇100克。生姜2塊，香蔥2根，白糖、醬油各25克，黃酒15克，生油50克，麻油75克，清湯150克，精鹽、味精各少許。

【操作】

1．將香菇入水浸泡半小時，剪去根蒂，撈出，洗凈，裝入盛有清湯的碗內，上籠用中火蒸約4小時后取出，把碗中的湯汁濾入另外的小碗里；生姜洗凈后切成片；香蔥切成段。

2．旺火坐勺，入生油和麻油，待油六成熱，放進蔥、生姜片，略煸炒一下，即放下蒸過的香菇，直至煸炒出香味，加白糖、醬油、黃酒、精鹽、味精和香菇湯汁，燒沸后加蓋轉用文火燜燒約30分鐘，揭去鍋蓋，揀出蔥姜，再轉用中火吸干湯后，盛碗入冰箱冷藏即可。

水煮白菜

【材料】

白菜心500克，瘦豬肉150克。精鹽2.5克，味精5克，胡椒面0.5克，干辣椒20克，花椒3克，姜15克，蔥、豆瓣醬、香麻油、豬油、醬油、料酒各50克，雞蛋半只，鮮湯300克，干淀粉30克。

【操作】

1．將白菜心、豬肉都切成片狀，一并盛放大碗中，加入少許料酒、精鹽、味精、干淀粉和半個雞蛋，抓勻后待用。

2．將蔥和干辣椒切成段；姜切成片，待用。

3．炒鍋內放入豬油加熱，燒至八成熱時，投入花椒稍炸，隨即放入干辣椒炸至黑色一起撈出，再用刀剁碎備用。

4．炒鍋的熱油中放入豆瓣醬和姜片炸出香味，倒入鮮湯，待沸后去除浮雜物。加入蔥、醬油、料酒、精鹽、胡椒面、味精，調好口味，就可倒入肉片和白菜，翻動數下，待肉片煮熟后盛放在盤中，撒上花椒、辣椒末，再澆上燒熱的香麻油即可。

香辣土豆

【材料】

土豆250克，雪里蕻150克。味精2克，辣椒油10克，蔥花20克，白糖5克，花生油500克（約耗40克）。

【操作】

1．將土豆去皮洗凈，切成小丁；雪里蕻切成末，放碗內加水泡去部分鹽分，瀝水備用。

2．炒勺置中火上，加花生油燒至五成熱，下土豆丁炸熟，取出瀝油。

3．炒勺置旺火上，加油30克燒至七成熱。煸蔥花、雪里蕻，再投入土豆丁、白糖、鹽、味精翻炒均勻，淋上辣椒油，裝盤即成。

魚香茄子

【材料】

嫩茄子500克，豬肉絲50克。辣椒絲20克，姜絲15克，蔥段、蒜泥、味精各2克，料酒、四川豆瓣醬、醬油、白糖、香麻油各10克，醋5克，鮮湯50克，油750克（實耗50克）。

【操作】

1．將茄子洗凈后，削去皮，順長一切兩片，在茄子中間剞上一條刀，再切成3.5厘米的條段待用。

2．將炒鍋置于旺火加熱，倒入油燒至六成熱時，推入茄子邊炸邊翻動，炸至茄段泛軟，水分基本炸凈，撈起瀝凈油。

3．將炒鍋置于中火，留少許余油燒熱，推入蔥、姜末、蒜泥、辣椒絲、肉絲，煸炒至肉絲斷紅，加入豆瓣醬煸出紅油，再下料酒、醬油、白糖、醋、味精、鮮湯、茄段，翻炒至茄段上色、入味用少許濕淀粉勾芡，使汁稠濃，并緊包在茄段上，即可淋上香麻油出鍋裝盤上席。

香菜燒白蘿卜

【材料】

白蘿卜500克，香菜150克。植物油30克，精鹽10克。

【操作】

1．將白蘿卜洗凈，削去皮，切成滾刀塊；香菜擇洗干凈，切成2.5厘米長的段。

2．將油放入鍋內，熱后下入蘿卜煸炒，煸透加水和精鹽，用溫火燒至熟爛時，再放入香菜同燒一下即可出鍋。

鮮蘑燒蘿卜塊

【材料】

鮮蘑菇250克，白蘿卜400克，水粉芡25克。精鹽15克，味精1.5克，醬油10克，蔥、姜末各2.5克，花生油50克，鮮湯2勺。

【操作】

1．將白蘿卜洗凈削皮，切成滾刀塊，在開水鍋內焯透撈出，蘑菇洗凈。

2．鍋放火上，添入油，燒至六成熱，下入蔥、姜末、蘿卜塊、蘑菇及各種作料燒制，待蘿卜入味，稍勾流水芡，收汁即成。

香菇豆角

【材料】

豆角400克、香菇75克。精鹽4克，味精2克，料酒、醬油、蔥末、姜末、香油各5克，清湯80克，濕淀粉10克，花生油25克。

【操作】

1．豆角去筋洗凈，坡刀切3厘米長的段，用開水焯一下；香菇擇洗凈，去梗，改刀。

2．坐勺放油，蔥、姜熗鍋，烹料酒、清湯，倒入豆角、香菇、放醬油、鹽、味精、湯，臨熟透，加濕淀粉，淋香油，裝盤即成。

炒豌豆苗

【材料】

豌豆苗500克。精鹽4克，味精2克，熟植物油25克。

【操作】

1．選用新鮮、莖粗、肥嫩的豌豆苗，洗凈，瀝干水。

2．炒鍋置旺火上，下油燒至六成熟，加入豌豆苗翻炒幾下，加入精鹽、味精，再翻炒幾下，斷生即成。