扒肘子

【材料】

1500左右豬肘1個。蔥段、姜片各15克，料酒、水淀粉各20克，醬油200克，精鹽6克，白糖4克，糖少許，香油、大料各5克。

【操作】

1．將肘子皮上的細毛刮洗干凈，去掉碎肉邊角，整理成圓形（或方形）；在紅肉面上用刀切深度約2厘米的十字刀紋。

2．鍋內加入蔥、姜、大料、糖、醬油、料酒，放沸水，把肘子下鍋，湯汁要沒過肘子。旺火燒沸，撇去血沫，移文火燉至六七成熟，撈出，原湯撇去湯油浮沫。

3．將肘子皮朝下放入大蒸碗，加鹽、白糖，澆原汁，上屜，旺火蒸至酥爛出屜；把原湯注在勺內，肘子皮朝上放入大平盤。

4．勺內原汁找好口，旺火燒沸，水淀粉勾芡，淋香油，澆在肘子上即成。

糖酥排骨

【材料】

排骨500克，雞蛋1只約重55克。精鹽、蔥各3克，蒜蓉1克，辣椒160克，干生粉150克，糖醋400克，生油1000克。

【操作】

1．將排骨加入鹽，蛋磕破取蛋液攪勻，取干生粉加適量水成濕生粉，一齊混入拌勻。將掛好糊的排骨拍上干生粉。

2．旺火燒鍋，下油，滾油將排骨炸熟，用笊籬撈起后，再“翻油”，隨即下蔥、蒜蓉、辣椒、糖醋、濕粉，再放入已炸好的排骨拌勻，加油即成。

梅菜蒸豬肉

【材料】

豬肉300克，碎梅菜4茶勺。醬油、粟粉（玉米粉也可）各2茶勺，酒半茶勺，胡椒粉適量，油、糖、香油各1茶勺，姜絲少許。

【操作】

1．將豬肉洗凈，拭干水，絞碎，加醬油，粟粉、香油酒、胡椒粉腌制。

2．將腌好的豬肉加于梅菜中。

3．將碎肉、梅菜混勻，加蓋旺火蒸6鐘分即可。

紅燒肉

【材料】

豬肋條五花肉500克。山藥150克，大料2克，姜3克，醬油25克，精鹽5克，糖少許，料酒10克，凈油600克。

【操作】

1．將五花肉皮刮洗凈，下入湯鍋煮至五六成熟，撈出放入紅鹵鍋，加糖煮至金黃色。

2．山藥去皮去兩頭，切滾刀塊；姜去皮洗凈切碎，大料拍碎，一起剁為細末成“姜料”。

3．旺火坐油勺，放入油燒熱，下入山藥炸成金黃色，撈出瀝油；重新燒油至七八成熱，用鐵筷子挑起肉，皮朝下，放到油勺里，加蓋防油迸出，炸2分鐘，見肉皮起小泡即撈出。

4．將炸好的肉，從肉面找平，切成12厘米長、1厘米厚的條。

5.“姜料”先放碗底，再將肉條順序碼入碗中的“姜料”上，碼放時把整條的碼在中間，短的向兩邊貼，碼成圓形。再加鹽、料酒、醬油，上屜旺火蒸爛。

6．食用前把山藥放在蒸碗的浮頭，再上屜蒸透，合入平盤即成。

魚香肉絲

【材料】

肥瘦肉400克。木耳20克，泡辣椒40克，白糖、醋各1湯匙，醬油2茶匙，上湯60克，蔥花、姜、蒜蓉各適量。

【操作】

1．選用豬前夾眉毛肉（北方稱做前磨檔，是豬前夾中一塊形如眉毛、質嫩的瘦肉）或豬里脊肉，另加20%的肥肉用清水洗凈，片成厚薄均勻的片，再切成“二粗絲”（長6厘米、0.3厘米見方的絲）；姜、蒜去皮剁細；泡辣椒去蒂，去籽，用刀剁細；木耳用溫水發漲，洗凈切絲。

2．將切好的肉絲放碗內，用鹽和生粉水拌勻，把糖、醬油、醋、鹽、味精、生粉加少許上湯，在碗內制成魚香汁。

3．燒熱鍋，下油燒至六七成熱時，下拌勻的肉絲快速炒散，即下泡辣椒、姜、蒜蓉、蔥花，炒出香味，隨即加入魚香汁和木耳絲，炒勻即可。

麻辣肉片

【材料】

豬瘦肉250克，冬筍100克。豆瓣辣醬30克，醬油10克，鹽1克，料酒、蔥、姜各5克，味精2克，淀粉4克，雞蛋1個，油50克。

【操作】

1．將豬肉切成長3厘米、寬2厘米、厚0.2厘米的片，放入鹽1克、料酒2克、雞蛋1個、淀粉1.5克上漿，抓勻。

2．蔥剖開，切成長1厘米的段；姜切成厚0.1厘米、長0.8厘米的方片；豆瓣辣醬剁碎。

3．將蔥、姜、醬油、料酒、味精、淀粉及少許水調成汁。

4．冬筍去掉外部老皮，切成長3厘米、寬2厘米、厚0.2厘米的片。

5．旺火坐勺，注入油，加熱后，放入豆瓣醬和肉片一同煸炒，至八成熟且出現紅油時，加入冬筍片同炒，再將調好的汁倒入鍋內，翻炒均勻后，即可裝盤。

白煮肉

【材料】

五花肉1000克。醬油50克，蒜泥、腌韭菜花各10克，醬豆腐汁5克，辣椒油25克。

【操作】

1．將去骨豬肉橫割成三四條、每條寬約13厘米的帶長塊，刮洗干凈，肉皮朝上放入鍋內，倒入清水（水要淹沒肉塊10厘米），蓋上鍋蓋，在旺火上燒開，再轉微火煮，兩小時后，用筷子一穿即入時撈出，晾涼，撕去肉皮，切成10～13厘米長、半分厚的薄片，整齊地排在盤內。

2．把醬油、蒜泥、韭菜花、醬豆腐汁和辣椒油等調料一起（可按食者所需挑選）放在小碗內，隨同肉片一起上桌。

東坡肉

【材料】

豬五花肋條肉750克。姜塊、蔥各25克，冰糖50克，紹酒125克，醬油75克。

【操作】

1．將豬肋條五花肉刮凈皮上余毛，洗凈后放入滾水鍋燙約3～5分鐘，撈出切成20個小方塊。

2．將姜塊去皮拍松，蔥取少許制成蔥結。

3．取大沙鍋一只，用小竹架墊底，鋪上蔥、姜塊，將豬肉皮朝下排放在蔥姜上，加入糖、醬油、紹酒，再放入蔥結，加蓋用大火燒滾，密封邊縫，置小火上燜2小時左右。

4．打開蓋，將肉塊翻身使皮朝上，繼續加蓋密封燜至酥熟，將沙鍋端離火。啟蓋，把肉分別裝入兩只特制的小陶罐中，撇去肉汁上的浮油，將湯汁分裝入罐，用桃花紙密封罐蓋四周，隔水用大火蒸30分鐘左右取出。

5．食前將罐再放在大火上蒸10分鐘左右即可。

回鍋肉

【材料】

豬硬肋肉400克左右。青蒜100克，豆瓣醬25克，甜面醬20克，紹酒、醬油各1湯匙，蔥絲、姜絲、蒜片各適量，干紅辣椒3只。

【操作】

1．將豬硬肋肉洗凈，切成4厘米寬的條，放入滾水鍋內，煮至肉皮熟軟、用筷子能插進皮內時，撈起，待涼后切成3毫米厚的片。

2．將干紅辣椒去蒂、籽，切成絲；青蒜洗凈，切成段。

3．旺火坐勺，倒入少量花生油，燒至六成熱，放入干紅辣椒炸成棗紅色，即放入姜絲、蒜片、肉片翻炒；待肉片卷起，用鏟把肉片撥至鍋四周，然后下豆瓣醬、甜面醬炸香，再放進青蒜和肉片翻炒，加醬油，倒入紹酒，放入蔥絲翻勻，裝碟即成。

熘肥腸

【材料】

豬肥腸400克，青蒜100克。醬油10克，鹽、醋、味精、淀粉各3克，油50克，湯、料酒、蔥、姜各20克。

【操作】

1．先用鹽、醋將肥腸外部洗凈，再將內部翻出用鹽、醋搓洗，待兩面洗完后，用清水沖凈；蔥15克切段；姜15克切厚片，并用刀拍一下，另外的蔥、姜均切成小片。

2．燒清水一鍋，放入豬肥腸、料酒10克、蔥段、姜塊，開鍋后，用小火燒約30分鐘，將肥腸煮至可用筷子穿透即可取出，濾干水分，涼后用刀切成約0.5厘米粗的絲。

3．青蒜擇好洗凈，從中間剖開，切成3厘米長的段；將蔥、姜片放入碗中，加醬油、料酒、醋、鹽、味精及湯或水20克、淀粉3克，對成碗汁。

4．炒鍋上火，放入50克油燒熱，將肥腸放入煸炒，出香味后，再將碗汁及青蒜一同放入翻炒，掛汁均勻后，即可裝盤。

水煮牛肉

【材料】

瘦牛肉300克。新鮮蔬菜約100克，辣糊、紅辣油、水淀粉各50克，豆瓣醬、料酒各10克，花椒1克，清油80克，蔥、姜絲各15克，老抽醬油20克，鹽、味精各2克，高湯250克，雞蛋半枚。

【操作】

1．將牛肉切成柳葉片，用鹽1克、味精1克、水淀粉35克、雞蛋半枚、花椒碾碎腌好；新鮮蔬菜切成大片，過沸水汆一下控出，放入湯盤中。

2．牛肉入開水汆熟控出；旺火坐勺，注油，放入蔥、姜、辣糊、豆瓣醬、老抽醬油、鹽、味精、料酒、高湯，開后放入牛肉，稍燜一會兒掛芡出勺，倒入放有蔬菜的盤中。

3．將碾碎的花椒撒在牛肉上，坐勺將紅辣油燒熱，澆在花椒上即成。

紅煨牛肉

【材料】

黃牛肋條肉1000克。冰糖10克，桂皮1克，紹酒2湯匙，上湯8杯，醬油1湯匙，蔥結、姜片、青蒜各適量，胡椒粉、生粉、香油各少許。

【操作】

1．將牛肉用冷水洗凈，切成4大塊放入鍋中煮至五成熟撈出，再切成3厘米長、2厘米寬、2厘米厚的條；青蒜洗凈，切成3厘米長的段。

2．燒熱鍋，下油，至八成熱，倒入牛肉煸炒約2分鐘，下紹酒、醬油，續炒片刻盛起。

3．取大瓦缽1只，用竹箅子墊底，將煸炒過的牛肉放在箅子上，再加蔥結、姜片、桂皮、冰糖、鹽和上湯（上面壓蓋瓷盤），用大火煮滾后，改用小火煨至軟爛。

4．軟爛的牛肉去掉蔥、姜、桂皮和原汁一同倒入炒鍋，放入青蒜、味精、胡椒粉煮滾，用生粉勾芡，淋入香油即可。

五香牛肉

【材料】

凈牛腿肉2500克。精鹽150克，紅醬油100克，白糖40克，茴香3克，桂皮5克，蔥、姜各15克，紅米汁、黃酒各50克。

【操作】

1．按牛肉纖維用刀直截開，切成500克左右的5大塊。然后用刀后尖在每塊牛肉上戳出一排排刀洞，四周都戳遍后，灑上精鹽，反復推擦，擦至鹽粒溶化，即將牛肉放在缸里腌3～4天（夏天1天）。腌制時須將牛肉翻幾次身，使之紅、硬、香。

2．鍋內入水置旺火上燒沸后，入腌制好的牛肉塊，上下翻動幾次，即撈出沖洗干凈；鍋內放入牛肉和水（以淹沒牛肉3.5厘米為宜），再加茴香、桂皮、蔥結、姜塊、紅醬油、白糖、紅米汁，先用旺火燒滾至牛肉色紅再改用小火燜2小時左右，至筷子戳得進牛肉時即可撈出，待其冷卻后按牛肉纖維橫向切片裝盆即成。

干煸牛肉絲

【材料】

瘦牛肉250克。芥菜150克，四川豆瓣醬35克，花椒1克，料酒15克，精鹽2克，醬油、蔥、辣椒粉各10克，姜25克，味精3克，白糖5克，花生油100克。

【操作】

1．將牛肉洗凈切絲；蔥、姜去皮切絲；芥菜洗凈切絲。

2．炒鍋內入花生油燒熱，放花椒炒黃出香味時，立即撈出，搟碎花椒成面。

3．鍋內加入肉絲，用中火反復煸炒，使肉絲快炒至干時，加入蔥、姜絲、豆瓣醬炒片刻后，加入辣椒粉，再煸炒加入豆瓣醬、料酒、白糖、精鹽、醬油、味精，炒至肉絲成棕紅色、入口即碎時，加入芥菜絲翻炒兩下，出鍋盛盤內，撒上花椒面即成。

魚香牛肉絲

【材料】

250克瘦牛肉。冬筍30克，水發香菇25克，青椒1個，蔥、姜、醋、醬油、辣香油各10克，紅泡椒20克，鹽1克，白糖、料酒各15克，味精2.5克，高湯60克，清油500克，雞蛋半枚，水淀粉、胡椒粉各50克。

【操作】

1．將牛肉切成6厘米長、3厘米粗的絲，放入大碗內，加入精鹽（0.5克）、水淀粉、雞蛋拌勻漿好；冬菇、冬筍、青椒均切成絲；紅泡椒切成斷。

2．把白糖、料酒、醋、鹽、味精、胡椒粉、高湯、水淀粉放入一小碗調成芡汁。

3．坐勺倒入清油，燒至三四成熱時，下入漿好的肉絲，撥散滑熟；放入筍絲、冬菇絲和青椒絲，隨即倒入漏勺內控凈油。

4．原勺留底油，上旺火，下蔥、姜、蒜和紅泡椒，炒出香味后，倒入配料，翻炒，烹入調味芡汁，翻炒均勻淋入辣香油，顛勻出勺，裝盤即可。

鹵牛肉

【材料】

牛肉1大塊（牛腱肉更好）。鹵水、料酒各200克，香油適量。

【操作】

1．用沸水煮整塊牛肉10分鐘后，用冷水洗凈。

2．將洗凈的牛肉放入清水中沸煮約1小時。用手指試試牛肉的爛度，如不夠爛，應再煮一下，直到手指能捺入才撈起。

3．把煮熟的牛肉放在正開的鹵水鍋中，沸煮30分鐘，加入料酒，取鍋離火。泡浸3小時后，取出，刷上香油后，切片即可。

鍋燒牛肉

【材料】

熟牛肉200克。食油70克，醬油、淀粉各25克，料酒15克，高湯50克，雞蛋1個，鹽、蔥、姜各少許。

【操作】

1．將熟牛肉切厚片入鍋內，加醬油、鹽、料酒、高湯、蔥、姜，上火燜5～6分鐘，將肉撈出。

2．用雞蛋、淀粉將牛肉掛一層糊，再上鍋炸成金黃色，撈出改刀即成。

牛肉丸子

【材料】

牛肉500克。鹽1小匙，淀粉2大匙，味精少許。

【操作】

1．將牛肉切成薄片，用鐵錘捶爛，加入清水、鹽、淀粉一起拌勻，打成牛肉膠。

2．用手把拌好的牛肉搓成小丸子，放進盛水的鍋中，用文火把牛肉丸浸熟，見丸子浮起水面即可。

3．取出丸子，不論炒、燜或煮湯均可。

黃燜羊肉

【材料】

羊腿肉或五花肉500克。白菜250克，大蒜3根，豆油、醬油各25克，糖5克，酒、味精、淀粉、茴香各少許。

【操作】

1．將羊肉洗凈，放入鍋中加水煮至八成熟后取出，切成塊；白菜切成小段；大蒜切成小廣場。

2．將炒鍋燒熱，加油燒熱，先放茴香炒后，放入羊肉、白菜，然后加醬油、酒、糖、味精和白湯250克；燜酥后，先出白菜作底，后將羊肉取出蓋在白菜上；鹵汁留鍋加水淀粉著膩，加大蒜、熟油少許，出鍋澆在肉上即成。

蔥爆羊肉

【材料】

磨襠肉200克。大蔥100克，花椒油、蒜末各10克，香油40克，精鹽2克，料酒15克，醬油25克，醋5克，姜末3克。

【操作】

1．將肉洗凈，頂刀切成薄片；將大蔥切成峨眉蔥塊。

2．坐勺旺火灼熱，注香油，燒熱，將肉片、大蔥、姜末、蒜末一齊下勺；再烹入料酒、醋、醬油，用手勺攪拌，顛炒，肉一變色，即淋花椒油，出勺，裝盤即成。

紅扒豬舌

【材料】

熟豬舌250克。醬油、油、鹽、淀粉、香油、蔥姜絲、味精各適量。

【操作】

1．旺火坐勺，加油燒至七成熱時放入熟舌條滑一下倒出，控凈油。

2．原勺留底油，入蔥、姜絲熗勺，加適量湯、鹽、醬油、豬舌條找好口，燒開，撇去浮沫，移微火上扒至湯濃香爛時，加味精，用水淀粉勾芡，淋香油，整齊地倒入盤內即可。

脆皮豬腦

【材料】

豬腦5副，生粉50克，雞蛋2只。生油、精鹽、味精、姜、蔥、胡椒粉、汾酒、芫荽各適量。

【操作】

1．將豬腦剔去紅筋，洗凈，用碟盛起，放上姜、蔥、生油、胡椒粉等調料隔水蒸熟。待冷卻后分成數件；雞蛋打粹放入碗內，拌成漿。

2．將豬腦件蘸上雞蛋、生粉漿后，中火炸至金黃盛碟。

3．另起勺，入上湯、鹽、味精、蛋白，沸后打芡，加包尾油，把汁淋在豬腦上，芫荽伴邊上碟。

扒羊肉條

【材料】

煮熟羊肉300克。清湯100克，植物油175克，醬油20克，料酒15克，味精2克，鹽1克，水淀粉25克，蔥姜末3克。

【操作】

1．將熟羊肉頂刀切成長約10厘米、寬3.3厘米、厚0.2厘米的片條狀，肉面向下碼于盤內；青蒜洗凈，豎著一劈兩開，再切成3.3厘米長的段。

2．旺火坐勺，入油50克，燒熱，下蔥姜末熗鍋，烹入料酒、清湯、鹽、醬油、味精調好味，把肉條推入，用微火煨片刻至透，待鍋內湯汁見少，上旺火，手晃炒勺，淋入水淀粉，再淋入明油，大翻勺裝盤。

3．把青蒜段再入熱油鍋，煸至色綠，澆于肉條上即可。

油爆羊肚

【材料】

生肚領400克。蝦油、料酒各10克，味精2克，精鹽3克，牛奶30克，水淀粉15克，蒜末5克，香油500克。

【操作】

1．將生肚領撕去肚油和肚皮，片去里邊的子皮，在一面換上花刀，改成3厘米長的段，洗凈。

2．取碗1只，放入鹽、蒜末、味精、料酒、牛奶、水淀粉，對成調味汁。

3．旺火熱勺，注香油，燒至五六成熱，下肚仁，用鐵筷子撥開，待肚仁卷花時即倒入漏勺，控油。

4．原勺坐火上，將控好的肚仁回勺，倒入調味汁，打香油10克，出勺裝盤即成。上桌時帶蝦油一小碟佐食。

燉排骨

【材料】

排骨、腔骨各2500克。醬油600克，精鹽、香油、姜、醋各50克，白糖75克，蔥150克，大料5瓣。

【操作】

1．將蔥切段；姜切塊拍破；排骨劈成條，剁成4.5厘米長的塊，腔骨剁成同樣大小的塊，用開水燙一下，撈出用涼水過涼，控凈水分。

2．將鍋置火上，放入香油和白糖炒成糖色，投入排骨、腔骨、蔥段、姜塊、大料，煸炒幾下，至排骨上色，出香味，加入醬油、精鹽、水（以漫過排骨為度），用大火燒開后，加入醋，轉微火燜爛即可。

四喜丸子

【材料】

豬肉餡3000克，雞蛋800克。植物油5000克，醬油300克，精鹽、料酒、姜各50克，味精15克，蔥100克，高湯6000克，水淀粉400克。

【操作】

1．將肉餡放入盆內，加入雞蛋400克、精鹽35克、香油、蔥姜末少許，攪至上勁，再分兩次加入800克水，待有粘性時，把肉餡擠成80個相等的丸子。

2．用400克雞蛋和400克水淀粉調成蛋粉糊。

3．旺火坐勺，入油，燒至七成熱時，起油鍋，將丸子逐個均勻地粘一層蛋粉糊，投入七成熱的油內，炸成金黃色，撈出。

4．將丸子放入20個碗內，澆些高湯，加入醬油、精鹽、味精、蔥姜末，調好味，上籠蒸25分鐘即成。

紅燒牛尾

【材料】

熟牛尾500克。醬油4克，蔥、姜絲、胡蘿卜、油菜各1克，濕淀粉25克，精鹽、白糖、味精、蒜片各0.5克，花椒水、高湯、油各100克。

【操作】

1．將熟牛尾按節切開。

2．勺置旺火上，入豆油，澆至八成熱時，將切好的牛尾放入勺內炸一下，撈出瀝凈油。

3．原勺留底油，油熱時，用蔥、姜、蒜熗鍋，放入炸好的牛尾，加花椒水、醬油、味精、白糖、精鹽、高湯，放入胡蘿卜、油菜，開鍋后用慢火煨5分鐘，再移旺火上勾芡，淋明油出勺裝盤即成。

全家福

【材料】

熟雞肉、熟豬腿肉、熟豬肚、熟竹筍、發好魚肚各適量。青豆、冬菇、海參、干貝、生蝦仁共500克，醬油、著色、淀粉、蛋清、食鹽各少許。

【操作】

1．將雞肉、豬腿肉、豬肚、竹筍、魚肚、海參均切成3厘米長的條，在鍋中加少許油后，即將以上物料放入，再加少許著色、醬油和鮮湯燒10分鐘。待湯汁已濃，加入少許淀粉找口，并澆以熱油，出鍋，倒入盆內；干貝用水蒸軟。

2．另起油鍋，將已用淀粉、蛋清拌過的蝦仁入油炸過，約1分鐘即倒出。

3．放入干貝、冬菇、青、豆、蝦仁和食鹽，鮮湯少許，燒1分鐘，以淀粉著膩，并加上少許熱油，出鍋，復在盆子浮面作交頭即成。

滑熘里脊片

【材料】

豬里脊300克，筍片、鮮蘑菇各50克，雞蛋清1個。精鹽、蔥末2克，姜末少許，料酒30克，醬油10克，水淀粉75克，清湯350克，植物油100克，麻油少許。

【操作】

1．將豬里脊切成薄片并用雞蛋清、水淀粉和麻油調勻上漿。

2．炒鍋置中火上，下油燒熱，將里脊片放進炸至半熟，倒入漏勺，濾去油；將筍片、鮮蘑菇放入開水鍋內稍燙。

3．另用豬油、蔥末、姜末熗鍋，將筍片、蘑菇放進再煸炒一下，隨即加進清湯、精鹽、酒、醬油后燒開，下水淀粉勾好薄芡，再將里脊片倒進，澆上麻油略炒即好。

糖醋排骨

【材料】

熟豬排骨250克，冬筍、鮮蘑片、豌豆各15克。醬油40克，蔥、姜末各少許，白糖、香醋、淀粉各50克，料酒15克。

【操作】

1．將排骨剁成2厘米長，1厘米寬的塊，用淀粉調糊漿好。

2．用一小碗，加醬油、味精、白糖、香醋、料酒等對好糖醋汁鹵。

3．大勺放寬油，燒至七成熱時，將排骨放入勺中炸透，倒入漏勺。

4．勺內留少許底油，放入冬筍、鮮蘑、豌豆、蔥、姜，煸炒幾下，放入排骨，顛炒翻個，然后把對好的糖醋汁鹵，潑流下勺，炒勻后，加明油出勺裝盤。

豬血腸

【材料】

鮮豬血，豬腸，香菜末。精鹽、醬油、胡椒面、蒜末、五香面、蔥姜末、淀粉、香油、腌韭菜花、辣椒油、腐乳、味精各適量。

【操作】

1．將鮮豬血放在盆內，加入淀粉、精鹽、醬油、五香面、胡椒面、蔥姜末、味精、香油攪勻。

2．將豬腸加少許鹽、醋搓洗干凈，確認無漏氣的地方后，扎住一端，用漏斗將調好的豬血灌入腸內，不要灌得太滿，扎住口。逐條灌滿待用。

3．湯鍋燒至八成開時將血腸放入鍋內，燒開后微火煮至熟。見腸浮起時用竹簽扎眼放氣，約煮20分鐘左右，腸已熟透，撈出晾涼，切成0.7厘米厚的斜刀片，用蒜末、韭菜花、腐乳、香菜末、辣椒油調味即可。

炒心花

【材料】

豬心1只（重約150克），青蒜30克。精鹽適量，料酒5克，醬油10克，白糖3克，醋2克，味精1克，蔥末5克，水淀粉10克，熟豬油500克（約耗50克）。

【操作】

1．豬心洗凈，去盡下部筋絡部分，剖開，洗去淤血，沿空隙切成厚片，再在肉面創上十字刀紋（即放直切2/3深，調轉一個角度與前刀絞成垂直，再切2/3深），最后切成3厘米見方的小塊，放在碗內加精鹽、水淀粉拌和上漿；青蒜洗凈斜切成片。

2．炒鍋上火，放入熟豬油燒至六成熱，將豬心放入劃油至變色，撈出瀝油。原鍋復上火，鍋內留少許油，放入蔥末煸炒出香味，再放入蒜片煸炒，加料酒、醬油、白糖、味精少許水，用水淀粉勾芡，倒入豬心，拌和均勻，淋入醋和少許熟豬油，顛翻起鍋即成。

炒豬肝

【材料】

豬肝200克，青蒜100克。精鹽4克，醬油10克，醋3克，料酒8克，味精2克，淀粉28克，蔥20克，姜10克，油50克。

【操作】

1．將豬肝切成長4厘米、寬3厘米、厚0.2厘米的片，加入淀粉25克，攪拌均勻；姜切成厚0.1厘米、長和寬均為0.8厘米的片；蔥剖開，切成0.8厘米長的段。

2．把蔥、姜、鹽、味精、醬油、料酒、醋、淀粉放碗中，調成汁。

3．青蒜洗凈，去掉根及黃葉，從中間剖開，切成3厘米長的段。

4．炒鍋上火，加油燒至八成熟，將豬肝放入，迅速翻炒，待八成熟時烹入調味汁，放入青蒜段，翻炒均勻后即可出鍋。

鹵豬蹄

【材料】

豬蹄1只約1公斤。精鹽12克，桂皮10克，八角10粒，玫瑰露酒8克，硝2克，冰糖75克，生姜1塊，青蔥2根，清水1公斤。

【操作】

1．先把豬蹄洗凈修齊，再用竹簽在整只豬蹄上刺上數十針孔。將腌肉料拌勻，擦勻豬蹄，使精鹽及硝滲入豬蹄內。

2．用一大碗放入腌肉料，將豬蹄腌1天。

3．取出腌過的豬蹄放入冷水中浸1小時。

4．用一大沙鍋放入清水，倒入鹵味料同煮1.5小時，肉熟后放涼，即可切片上桌。

燉牛肉

【材料】

牛肉500克。精鹽、糖色、大蔥各適量，醬油50克，大料、小茴香、花椒各少許。

【操作】

1．把牛肉切成1.5厘米見方塊，用開水汆洗干凈，撈出；肉湯澄清待用。

2．把肉放入湯中，加入精鹽、醬油、糖色、大蔥，并把大料、小茴香、花椒裝布袋封口放入，把鍋置微火蓋住，勤翻動，約燉3小時左右即熟，盛出即可。

烤羊肉

【材料】

羊后腿肉500克。醬油100克，腐乳汁2湯匙，大蔥200克，香菜、糖少許，料酒2湯匙。

【操作】

1．把羊肉切成約13厘米長的薄片（越薄越好）；將大蔥切成6厘米長1厘米寬的斜段，香菜也切段。

2．然后將大蔥、香菜段、醬油、料酒、腐乳汁、糖和羊肉一起拌和。

3．另在專烤羊肉的鐵鍋下面架松柴燒，鍋上鐵條燒熱，即把拌好的羊肉倒在上面，用筷子迅速撥動，約3～4分鐘即可吃（喜歡吃老的，可多烤一會）。