【營(yíng)養(yǎng)價(jià)值】

烤鴨、烤雞、烤羊肉、烤紅薯、火腿、熏魚(yú)等熏烤食物，有一種特殊的香味，是家庭餐桌和宴會(huì)酒席上的佳肴，很多人喜歡食用。但是，從養(yǎng)生保健角度看，這些食品是不宜多吃、不宜經(jīng)常食用的。

【侵襲機(jī)理】

經(jīng)過(guò)熏烤的魚(yú)、肉及烤糊、燒焦的米面中，都含有一種化學(xué)物質(zhì)——多環(huán)芳香烴。這種化合物中含有致癌物質(zhì)3，4-苯并芘，它是在食物熏烤、焦糊過(guò)程中產(chǎn)生的，溫度越高，產(chǎn)生得越多。

熏烤食物還會(huì)在胃中產(chǎn)生亞硝酸胺，它是由仲胺和亞硝酸鹽在人的胃中酸性條件下形成的。仲胺的來(lái)源很多，食物中蛋白質(zhì)熏烤受熱分解可產(chǎn)生仲胺，而亞硝酸鹽則是食物中的“?？汀?。

那么，是否偶爾吃些熏烤食物就會(huì)引起癌癥呢？當(dāng)然不是。因?yàn)榘┌Y的形成取決于多方面的因素。例如，熏烤加工的方式如何、同時(shí)吃的其他食物是什么、個(gè)人的健康狀況怎樣等。但是，可以肯定的是：熏烤食物吃得多了容易致癌。因此，熏烤食物不宜多吃、常吃。

另外，需要注意的是，3，4-苯并芘在食物中的含量，與熏烤的方法、時(shí)間和燃料有關(guān)。

【飲食對(duì)策】

在熏烤食品時(shí)應(yīng)該注意：防止食品與炭火直接接觸；熏烤溫度不可過(guò)高；時(shí)間不宜太長(zhǎng)；最好用電烤或用優(yōu)質(zhì)無(wú)煙煤烤，而不要用木材或煙煤熏烤；在食用熏烤食品時(shí)最好吃些綠色蔬菜和水果，以減少熏烤食品的危害。