【營養價值】

年糕的主要成分是米淀粉。

【侵襲機理】

米淀粉的分子結構有直鏈與支鏈兩種，前者的分子卷曲緊密，但黏性差；后者的黏稠度很強，顯得軟糯。年糕在加工中，雖會相繼發生膨潤、糊化及老化，但直鏈分子因黏性差，仍會有少部分淀粉顆粒溶出而分散于冷水中，支鏈分子卻始終能保持著堅固、光潔、不易碎裂的特點，并能繼續吸水膨脹浸潤。如果用熱水浸年糕，就會使黏稠度很強的支鏈分子，也溶于水中，從而使年糕松軟，甚至散開，同時還會使很大一部分營養溶于水中損失掉。

【飲食對策】

忌用熱水浸年糕給兒童吃。