吃魚吃蝦有講究，“應食當令”。什么時候該吃帶魚，什么時候該吃黃花魚，是有一定之規的。這倆禮拜什么魚要下來了，就必須這倆禮拜吃，因為你這會兒不吃，過些日子它就沒有了……

我也不知道我寫的這些東西各位讀者愛看不愛看，反正我就是這么一寫，您各位這么一樂和，也就是這樣。當然了，在我寫你看的過程當中，也希望各位能提點兒意見，或者直接告訴我您想了解點兒什么。反正我是把這本書當作一個交朋友的平臺，我也不知道您是誰，但是我覺得都是好哥們兒，咱們能通過這本書，聊聊心里話，寫一些未必適合在舞臺上說的話。

前面給大伙兒分享了“吃飯”的學問，聊的是“筷子”，我也不知道大家能記住多少。后來我想了想，光是吃飯事兒就夠多了，但還要補充一個事兒，您也得記住了，用筷子吃飯有一規矩，要“以食就口”，不能“以口就食”，意思就是說，得拿著筷子夾好了菜，再往嘴里送，不能把嘴先張開了，再去夾菜，這個不行，按從前的老說法，顯得下作。

還有，不能直接在鍋里吃飯，飯得盛到碗里吃，要是直接就著鍋吃，就會給人一種不怎么富裕的感覺，老年人通常都這么覺得。我在電視劇里經?？吹?，人家韓國人吃方便面，一次煮一鍋，一人托一鍋蓋，就吃起來了，一個國家一個活法，這不一樣。

還有一點，吃飯的時候，按照老規矩是不讓說話的，但是現在咱們哥兒幾個坐一塊兒，其實就是借著吃飯聊個天。早先的時候，比如老北京和老天津衛，都講究“吃不言，睡不語”，也有說“食不言，寢不語”的，其實是一回事兒。“吃不言，睡不語”是我在天津從小聽到大的話，尤其是過去的大戶人家，老太爺坐好了，老太太、大太太、二太太、大少爺和二少爺按輩分入座，全家人一塊兒吃飯，特別忌諱瞎搭茬兒。尤其是孩子們，吃飯就是吃飯，叨叨叨叨地說話，家里頭若有老人，尤其是講究點兒的老人，當場就會翻臉。孩子吃飯不懂規矩，老人拿起筷子咣咣就打他兩下，當然打孩子也不是什么好規矩，就是說“吃不言，睡不語”這個道理，到了睡覺的時候，就踏踏實實地睡，別在那兒躺著還叨叨。其實從另一個角度來想，如果睡覺前聊天，你說你講個笑話吧，一樂，盹兒就過去了，你講一鬼故事吧，越聊越害怕，干脆不敢再睡覺了。所以就是別說話，踏踏實實躺在那兒，睡不著就閉上眼，養養精神。據老中醫所說，閉上眼其實是最好的一種休息，哪怕是白天，你老睜著眼，其實是很傷精神的。睡不著沒事兒，閉上眼養養精神，也是身體的一種極好的休息。人睜開眼時所消耗的能量是非常大的，只要你一閉上眼，身體的某些部位就可以得到休息，這其中的道理，我說不了太細致，我不是醫生，我也不是科學家，但是我個人感覺，有的時候閉目養神確實管用。話題有點兒扯遠了，還是回歸到“吃不言，睡不語”這個規矩上。

一提到規矩，就又想起來不少，還有吃飯的時候不能夠隨便換座，什么意思呢？你坐在哪里，就一直坐在那兒，不要端著碗，一會兒上這兒來，一會兒上那兒去，這種習慣不好，為什么呢？這也是老人說的規矩，只有在街上討飯的乞丐，才會要了一家又換一家，你吃飯就固定坐在一個位置，老是來回這么倒騰著，是沒品的行為，不允許這個樣子。

還有吃飯的座位，這也挺可樂。我們一般請人吃飯，到了飯店，進了包間，一定有一個上首的正座，也叫主座，這一桌里邊有身份的人、年紀大的人、輩分高的人，或者是在單位管事兒的這么一個主兒，他應該坐在正座上。那么哪個座位屬于主座或正座呢？現在你到飯店去，有的時候服務員會給你安排好，他把那口布都疊好了，這一桌子別的口布都趴著，唯有一塊一柱擎天地立著，這兒就是主座。但是這個也不準確，因為有的房子格局不一樣，這個服務員跟那個飯店經理的審美和知識程度也不一樣，有的時候他覺得那個座應該是正座，其實是不對的。按規矩來說，就是整張桌子上，哪個位置面沖著門、背靠著墻，哪個位置就應該是主座。

有一年我上山東濟南演出，就鬧出了一個笑話。我們演出完之后，當地的師兄弟和幾個關系不錯的哥們兒，就說大家一塊兒去吃個飯吧，我們這兒有一家老飯店挺好，是多少年的老字號了。我這個人平時不愛跟人出去吃飯，因為我吃得很簡單，而且我特別怕吃飯的時候人家費心張羅，還要花好些錢，身后還站著一服務員，我喝一杯就再給我倒一杯，我也不喝酒，出去吃飯我嫌麻煩。但是我跟濟南這哥兒幾個關系挺好，再說人家這么熱情邀請了，我要再不去，就顯得外道了，那就去吧。

一到飯店，感覺還挺好，它是坐落在一個公園里邊的這么一家飯店，古香古色，挺不錯，服務員說給留出包間來了，因為知道德云社說相聲的這幫人來了。我的這些師兄弟就說，快來吧，跟我都挺客氣的，因為我是師哥，得讓我坐到那個主座。我一瞧這主座的位置不對啊，應該是沖著大門的，但它這個主座擺的位置是沖著窗戶的，我就跟服務員說，你們這座位錯了，沖著門的才是主座。我也不知道人家愛聽不愛聽，就跟逞能似的告訴人家。結果服務員說，您不知道，我們是故意這么擺的，我們這么擺的原因是，窗戶外邊的景色好，您坐在這兒，面對窗戶能看到景色，您不信看看窗外面的景致。服務員用手這么一指，我們所有人都往外看去，這一看所有人都傻了。飯店是在一個公園里，窗戶外邊有樹、草地什么的，看著很隱蔽，但就在服務員拿手往外一指的時候，我們看到窗外邊有一老太太，正蹲在那兒方便呢，好家伙，這屋里十多個老爺們兒都傻了。老太太一回頭，正看見窗戶里邊這一大幫人，也弄了一大紅臉，忽地一下子，屋里也樂，屋外也樂了。老太太走了，弄得我們這個臊啊。

飯吃完了，這服務員也沒再跟我們見面，他也覺得不合適。這是說吃飯的座位問題，反正要是往細里說，這吃飯的規矩大了。就像吃餃子，要調料，想要一點兒醋，油鹽醬醋的醋，這都有規矩，也有很多忌諱。比如你跟服務員說：“服務員，我吃醋，你趕緊給我來點兒醋吃?！狈諉T就會跟你說：“吃醋，回家跟媳婦打架去，你上我們這兒吃什么醋？”所以如果你在飯店想要吃醋，就可以直接跟服務員說：“我要點兒忌諱?！比思曳諉T端來醋了，也得跟你說：“您的忌諱來了。”不能端著醋進來問：“哪位先生吃醋？”這也不像話，所以過去人管“吃醋”叫“吃忌諱”。

甚至早年間在北京城，雞蛋也不能叫雞蛋，飯店里面管雞蛋叫“白果”，為什么呢？過去的忌諱多，尤其清朝末年的時候，北京城里的太監很多，他們忌諱說這些字，所以就得改成別的詞?，F在這些忌諱都沒有了，俱往矣，都不叫事兒了。反正是民以食為天，誰也離不開這個“吃”。

好多人都愛請人吃飯，您記住了，請人吃飯，三天為“請”，兩天為“叫”，當天這算“提溜”。老北京和老天津衛都懂這個規矩，要請人吃飯，一定得提前三天跟人說，大哥，您哪天有工夫？我請您一塊兒聚一聚？或者說，我知道哪里的螃蟹不錯、哪里的羊肉好，我請您，咱們哥兒幾個樂和樂和？提前兩天跟人打招呼的，就是跟關系近一些的人了，給人打一電話說，明兒你干嗎去？咱們吃飯去吧？當天請人吃飯，一般來說，應該就是實在是沒想起來找人家，哥兒幾個坐在一塊兒吃得正高興呢，突然想起來了，哎喲，還有一個張三沒來，對，他哪兒去了？給他打一電話，問，你在哪兒呢？你過來吧，來吃飯。所以，當天請人吃飯這叫“提溜”，僅限于關系特別近的人。如果你要請長輩或有身份的人，或者是要求人辦事兒，當天才跟人家打招呼，這是不允許的。

言歸正傳，回到主題“海貨”上。前幾天有人問我，你愛吃什么？我想了想，我還真沒有什么特愛吃的，而且現在我歲數大了，飯量也不如原來，但我是天津人，天津就是所謂的“九河下梢天津衛，三道浮橋兩道關”[15]，是水旱的碼頭，所以天津人愛吃海鮮，愛吃水里邊打出來的東西。

一提到這水里出來的東西，我就想起一個有意思的人，也是拐彎抹角的這么一個主兒，凡是從水里撈出來的東西他都不吃，比如魚、蝦、螃蟹和蛤蜊。再后來就更夸張了，餃子不吃，餛飩不吃，片湯不吃，熱湯面不吃，只要是水里煮出來的，他全不吃，這上哪兒說理去？我就知道有這么一愛好古怪的主兒，但這也不是什么罪過，就是個飲食習慣，不吃就不吃。但是在我的印象中，天津人愛吃海鮮的比較多，尤其愛吃海魚。

科學證明，多吃魚對身體是有好處的，尤其是海魚。魚肉里邊含有蛋白質等各種營養成分。兒童和青少年生長發育的時候，或者生病、身體有傷口的時候，都要多吃海魚，據說可以幫助傷口愈合、身體復原。魚肉的肌肉纖維構造短，不像牛肉或者別的肉，所以說魚肉吃起來比其他動物的肉更細致嫩滑，好消化，非常適合小孩兒、老人們吃，它的脂肪含量少，熱量也低。

我從小就知道天津有句老話，說“借錢吃海貨，不算不會過”，也有人說成“當當吃海貨，不算不會過”。意思就是說，海鮮下來了，就算家里沒錢，也得借錢吃，把家里的東西拿到當鋪去當一當，換來錢也得吃海貨，這樣花錢不算是不會過日子，不算是胡糟。為什么這會兒一定要吃海貨呢？因為按過去的習俗來說，吃魚吃蝦有講究，“應食當令”。什么時候該吃帶魚，什么時候該吃黃花魚，是有一定之規的。這倆禮拜什么魚要下來了，就必須這倆禮拜吃，因為你這會兒不吃，過些日子它就沒有了，就過去了。對此我的印象特別深。

我16歲就打天津出來了，到北京去發展，一晃也在北京生活幾十年了。北京的大多數食物我都吃得慣，唯有一樣東西，好像在北京不像在天津吃得那么方便，這東西在天津叫“鰨目魚”?！蚌嵞俊笔敲耖g的俗稱，學名就是比目魚[16]。我們老聽那相聲里說，打南邊來個喇嘛，手里拎著五斤鰨目，這個“鰨目”說的就是比目魚。它的身子扁平，倆眼睛長在身體的上面，應該是并列而行，故名比目魚。按照天津人的習慣，鰨目魚得在夏天吃，老話說“伏天吃鰨目”。也有人說因為鰨目的皮特別大，扒下來能蒙一面鼓，當鼓皮用，反正這就是一說，我是沒見過那么大的鰨目魚。不論大的小的鰨目，天津人都吃，小的鰨目有一拃來長，“一拃”，差不多就是您把您的手打開，從大拇指到中指的距離。

一拃長的鰨目魚，一般是炸著吃，先把魚收拾干凈了，簡單地弄一弄，然后裹上面，扔到鍋里邊下油炸，炸著吃又酥又脆。天津老爺們兒有的直接拿著炸魚下酒，還有的拿餅卷起來吃。要是稍微大一點兒的鰨目魚，就得熬著吃了，先過油，之后鍋里擱好蔥花、姜、蒜瓣、甜面醬、醬油和料酒，也有放白酒的，總之熬魚一定要放一點兒酒。甜面醬也是必不可少的，天津人炒菜是一定要放甜面醬的，這是天津人的一大特點。放好這些調料后，就開始熬鰨目魚，熬的時候要隨時看著，不能煳了鍋，湯汁熬好之后，倒到盤子里邊，表面上紅不勁兒的，醬色很好看、很鮮艷，拿筷子把魚肉搗開了，鰨目魚的肉雪白雪白的，是下飯的好菜，而且刺很少，只有一根大刺。我奶奶當年就跟我說過，“魚是馱飯的驢”，這是一句老話，我還真沒聽別人念叨過，就只聽我奶奶說過，意思是，你吃別的菜，好像吃不了這么多米飯，唯獨吃魚的時候，能吃下很多米飯，那厲害了，魚就像是馱飯的驢，它能把好多米飯都給你馱走。

我愛吃鰨目魚，但是后來到了北京，就很少見著賣鰨目魚的。因為北京和天津不一樣，天津它靠海邊，到北京這兒吃海鮮不那么容易。我記得在20世紀90年代的時候，曾經有一回，在虹橋市場賣海鮮的地方，我瞧見了有賣鰨目魚的，覺得還挺親切，你想這么些年沒看見鰨目了，于是就買了點兒，那魚的顏色看起來還不錯，是冷凍的，買回家之后化了凍，準備烹飪，就覺得不行，它那肉發粉，所謂的發粉，不是說顏色發粉，而是肉的質地感覺很松懈，不結實，一看這魚就是質地有問題，由此看得出來，鰨目魚在北京不那么特別受重視。大的鰨目魚，把它的腦袋和尾巴切下來，過完油之后熬湯，身體的中段用來干燒或者醬燉。吃完了魚，再來碗鰨目魚的魚頭湯，奶湯熬的，奶白奶白的，好喝得不行，一鍋湯都能喝光。

但北京人覺得鰨目魚差著呢，北京人愛吃黃花魚和帶魚。我跟北京的朋友們聊天，也去看過過去的老資料，據說北京人那是講究的主兒，院子里邊種花椒樹，因為花椒樹種在院里能辟邪，而且吃花椒也方便。黃花魚下來之后，打花椒樹上揪兩把花椒，跟著魚一塊兒熬，熟了之后全家人坐一塊兒吃。我忘了是梁實秋先生還是誰寫過，一家大小，每人兩條魚，吃完之后來碗打鹵面墊底，這就是老北京的吃法。但是后來我四處問了問，也沒發現北京有什么人家這么吃過，可能是因為他們家里沒有花椒樹。

黃花魚，這些年市面上看見的凈是作假的，我見過被染得金黃金黃的黃花魚，結果熬完之后變成了白的，上當了。除了黃花魚之外，帶魚也是北京的水產市場上很普通的一種魚，但也凈是些本地的帶魚，說是本地的，也不知道是本地哪兒的，可能是本地幾百里外的，反正那帶魚有寬有窄。寬的就刮了魚鱗，切成菱形的塊，跟熬鰨目魚的方法一樣，好吃！還有一種特別窄的小帶魚，窄得就跟手表帶似的，這種帶魚就只能炸著吃，先過油，過完油之后，在油里邊放點兒花椒，撒點兒鹽，還有的是先拿油炸，炸完之后調一碗糖醋汁，烹完之后再熬一鍋粥，蒸一點兒死面的小卷子。您記住了，死面的卷子、炸烹的小帶魚，配上一鍋粥，這三樣放在一起是絕配。

還有一種魚，在北京應該很少見到了，這魚在天津叫“馬口”，身體還挺長，有點兒扁，它的上頜骨兩側的邊上分別有一缺口，好像有什么突出物嵌在那兒似的，樣子像馬口，所以叫馬口魚。馬口魚也就三四寸長，肉質鮮嫩，好像產量不大，這魚的刺特別多，但是很好吃。

記得一九九幾年的時候，我那會兒還在天津住，有一天，門口的菜市場里有一個人賣烤的馬口魚——這馬口魚你別看不大，只有三四寸長，但是從水里一網打上來，大小都差不多——烤完了加上孜然，加上辣椒面兒，加上鹽，連刺一塊兒嚼，特別好吃。

關于吃魚，我要是想說的話，說上三天五天也說不完，反正就是想到哪兒就寫到哪兒。也不能光寫吃飯的事兒，以后還得寫寫喝酒，寫寫炒菜，寫寫唐詩宋詞。唱戲、說相聲，想到哪兒說到哪兒。反正跟各位讀者我也不見外，咱們也是自己人，我信手一寫，您喜歡就好。